Abkühlen nach dem Hopfen kochen

[Boludo]

Das mit der vernachlässigbaren Oxidation im Heißbereich bei Camba hat der Markus Lohner gesagt.
Ich denke, der hat eine gewisse Ahnung.
Eigentlich müssten sonst ja auch alle Kühlschiff Biere gnadenlos oxidiert sein...

Es tut mir leid, dass ich hier als Klugscheißer rüber komme.
Aktives Kühlen hat sicher viele Vorteile und ist letztendlich zu bevorzugen.
Aber das Argument mit der Infektion kann ich nicht nachvollziehen.
DMS hab ich bis jetzt auch immer rausgekocht.
Mir geht es eher um den Anfänger, der hier mitliest und denkt, er könne ohne aktive Kühlung kein gescheites Bier brauen.
Und das stimmt halt nicht, solange es nicht gerade ein sehr helles Pils sein soll.


Stefab

[not]

Kühlen ...? Mir wichtig dabei die Nachisomerisierungszeit:

Ich kühle aktiv zügig deutlich <90°C (über 93°C Isomerisiert es, oder?), damit ich mich mit dem Hopfen richtig rauskomme. Alles andere mache ich von der Tagesform abhängig:

Eile? Brautag hat schon lang gedauert? Dann über Nacht stehen lassen.
Hefe ist fertig und wartet auf Futter? Auf Anstelltemperatur runter kühlen und Zeug geben.
Bock auf basteln? Vorher Zeit Eis zu machen? Kühlkreislauf in Kühlkiste mit Eis und Wasser sparen.
Sommer? Heiss? Trocken? Gartensprenger mal mit warmem Wasser betreiben!
Winter? Kalt? Putzwasser warm machen!

Mal so, mal so - gut Sud,
Sönke

[Earl]

Hallo,

die Nachisomerisation lässt sich eigentlich ja ganz gut mittels Verwendung von Hopfensäckchen steuern. So praktiziere ich das immer unter Verwendung von Wäschenetzen, funzt prima .

Ich bin ja kein Übernachtabkühler, interessiere mich aber trotzdem für das Thema aus folgendem Grund:
Wenn man über Nacht abgekühlt hat und die Würze nun annähernd auf Raumtemperatur ist, dann könnte man doch eigentlich das Abkühlen im Kühlschrank fortsetzen um auf UG-Anstelltemperaturen zu kommen? Bei mir würde das bei 60 Liter grob geschätzt 15-20 Stunden dauern, bevor dann die Hefe dazu käme.

Habt ihr da Erfahrungswerte? Gibts da Bedenken?

[cyme]

Hallo,

die Nachisomerisation lässt sich eigentlich ja ganz gut mittels Verwendung von Hopfensäckchen steuern. So praktiziere ich das immer unter Verwendung von Wäschenetzen, funzt prima .

Die Alphasäuren, die bereits in der Würze gelöst sind, werden aber auch dann noch isomerisiert wenn der Hopfen selbst schon gelöst ist, oder sehe ich das falsch? Ansonsten wäre das beim Übernachtabkühlen auch kein Problem, den da bleibt der Hopfen im Whirlpool zurück, ins Gärfass schafft er es auch nicht mehr.

Ich bin ja kein Übernachtabkühler, interessiere mich aber trotzdem für das Thema aus folgendem Grund:
Wenn man über Nacht abgekühlt hat und die Würze nun annähernd auf Raumtemperatur ist, dann könnte man doch eigentlich das Abkühlen im Kühlschrank fortsetzen um auf UG-Anstelltemperaturen zu kommen? Bei mir würde das bei 60 Liter grob geschätzt 15-20 Stunden dauern, bevor dann die Hefe dazu käme.

Solange das ein Kühlschrank ist der sonst nichts zu tun hat, ja. Ich würd's halt nicht in einem Kühlschrank mit Hefe, Lebensmitteln oder noch einem Sud tun, weil für eine Weile wird sich die Luft im Kühlschrank dann schon deutlich erwärmen. Ein Ventilator im Kühlschrank könnte helfen.

Schneller geht das Kühlen aber auf jeden Fall mit Wasser. Luft ist ein schlechter Wärmeleiter.

[Boludo]

Die Alphasäuren, die bereits in der Würze gelöst sind, werden aber auch dann noch isomerisiert wenn der Hopfen selbst schon gelöst ist, oder sehe ich das falsch?

Alphasäure ist nicht wasserlöslich, nur die isomerisierte Form.


Stefan

[cyme]

Ah :) wieder was gelernt. Aber dann ist es ja für die Bittere ziemlich egal, wie lange mein Sud zum abkühlen braucht, sobald der Hopfen raus ist (z.B. im Whirlpool zurückblieb) tickt die Uhr dann ohnehin nicht mehr?

[Bodo]

Hallo,

die Nachisomerisation lässt sich eigentlich ja ganz gut mittels Verwendung von Hopfensäckchen steuern. So praktiziere ich das immer unter Verwendung von Wäschenetzen, funzt prima .

Habe ich die letzten Jahre auch gemacht. Bis letzte Woche. Da waren die zugeknoteten Säckchen nach dem Kochen fast leer. Nachisometrierung in Earls Rechner steht auf null und nun waren es 60min Egal, Hauptsache es schmeckt.

Kann es sein, dass der Hopfen (Columbus mit fett 16%) feiner gemahlen wurde? Evtl. sollte ich auch auf Wäschesäckchen umsteigen.

Zum Thema abkühlen
Ich habe bis zum aufstieg in die hl Klasse erst mittels dem selbstgebauten GSWK von Brauherr gearbeitet, bis mir das zu aufwendig wurde. Habe dann über Nacht abkühlen lassen und konnte da keinen Unterschied im Geschmack feststellen. Jetzt nutze ich einen PWT mit nachgeschaltetem Nasskühler. Dauert aber ca. 60min, und Biere mit 98%Pilsner Schüttung werden deutlich zu dunkel. Denke mal ich muss das abkühlen beschleunigen. Werde das nächste mal den Eintauchkühler in den Sudkessel tauchen und danach den PWT. Das alles mit größeren Schlauchquerschnitten, damit ich auch mal ein richtig helle Bier hin bekomme.
Passt der Ansatz?

[flying]

Die Würze anzublasen ist uralte Technologie. Kühlschiffe sind so flach und breit, weil man eine möglichst große Oberfäche erreichen will. Die Kühlung erfolgt dann über Verdampfungskühlung, welche sehr viel effektiver ist als einfache Wärmeleitung- und Strahlung.
Am besten funktioniert ein Kühlschiff, wenn es draussen kühl und trocken ist. Je kälter die Luft um so weniger Luftfeuchtigkeit hat sie. Ob gerade ein Hoch oder Tiefdruckgebiet vorherrscht spielt auch ein Rolle. Um die Verdampfung anzuregen wurde schon vor hunderten Jahren die Würze mit windmühlenartigen Konstruktionen angeblasen.
Oxidation spielt dabei nur eine geringe Rolle. Die Würze dampfte im Kühlschiff bis zu einem Achtel an Menge aus. Der Dampf liegt als schützenden Polster über der Würze.

Durch die Verdampfung geht die Abkühlung anfangs erstaunlich schnell. Je heißer, je größer die Temperaturdifferenz, je schneller. Wenn es sich dann der Außentemperatur weiter annähert, desto langsamer kühlt es ab. Das ist eine extrem abflachende Kurve. Früher leitete man ab einer gewissen Temperatur noch über Rohre Brunnen- oder Bachwasser zur Kühlung mit durch das Kühlschiff. Sonst hätte die Abkühlung auf Anstelltemperatur einfach zu lange gedauert. Dadurch versteht man auch warum das Bierbrauen abseits des Sauerbieres ein Saisongeschäft war.

Für den Hausbrauer, der größere Mengen (>50L ?) so abkühlen möchte, empfiehlt sich den letzten Sprung auf Anstelltemperatur mit Eis einzustellen. Dadurch wird enorm viel Zeit eingespart.

m.f.g
René

[Ladeberger]

Das sind doch wohl Standardpunkte, haben aber nichts mit dem Funktionieren der aktiven Kühlung zu tun, sondern wohl mehr etwas mit der sauber verlaufenden Gärung.

Hallo Jörg,

mir ging es eher um die Liste zum Übernachtabkühlen. Ich habe aus meiner Sicht aufgezählt, was helfen kann, die technologischen Besonderheiten auszugleichen.

Hot-side aeration ist kein Märchen, sondern hinreichend belegt. Man kann sich bestenfalls über die Auswirkungen unterhalten. Und die sind, wie von C. Bamforth in den letzten Jahren intensiver untersucht, geringer als bisher angenommen, weil die Hefe viele oxidierte Würzebestanteil als Sauerstoffquelle heranziehen kann. Es kommt auch immer auf das Bier an, z.B. kupferkatalysierte Oxidation in Kühlschiffen kann sogar geschmacklich charakteristisch sein. Hausgeschmack im positiven Sinne. Ich habe auch nirgends behauptet dass stale-flavoured, gemüsige oder zu bittere Biere rauskommen. Oder gar, dass man nur mit aktiver Kühlung brauen könne. Ich finde es nicht okay, dass mir das in den Mund gelegt wird.

Bestenfalls lasse ich mir den Vorwurf gefallen, dass ich Anfängern miot den technischen Ausführungen nicht gerade die Eier schaukele. Deswegen meinte ich meinen letzten Post auch durchaus Ernst.

Die Alphasäuren, die bereits in der Würze gelöst sind, werden aber auch dann noch isomerisiert wenn der Hopfen selbst schon gelöst ist, oder sehe ich das falsch?

Alphasäure ist nicht wasserlöslich, nur die isomerisierte Form.

Stefan, du denkst zu chemisch. Alphasäuren "lösen" sich stark pH abhängig in Form einer Dispersion. So kannst du bei pH 5,2 und Kochtemperatur bereits etwa 90ppm nachweisen. In hobbybrauerüblichen höheren pH Bereichen sicher um die 200ppm. Da hätte isomerisiert das Potenzial für 200 IBU. Also keinesfalls zu vernachlässigen und damit gebe ich auch cyme Recht, dass es mit dem Herausziehen des Hopfensäckchens nicht schlagartig getan ist. Was natürlich reinspielt ist, dass die Isomerisierung langsamer wird, wenn sich kein neues Material zur Isomerisierung mehr löst. Zudem wird beim anschließenden Abkühlen die Löslichkeit nicht nur wegen der Temperatur, sondern spätestens dann beim pH-Sturz bei der Gärung rapide abnehmen und sich dann als Hopfenharz an die Gärwand setzen. Deshalb isomerisiert auch in der Gärung nichts mehr. Kinetisch wäre das kein Problem, es ist einfach kein Material mehr da. Deshalb bin ich auch der Ansicht, dass vor dem pH-Sturz beim Übernachtabkühlen noch einiges isomerisiert wird.

Alles kein Problem, man sollte es nur wissen. Wenn sich ein Anfänger durch meine Ausführungen verwirrt fühlt: Es gibt jetzt eine Ignorierliste

Gruß
Andy

[gulp]

Entsprechende Kapitel über Oxidation bei Narziß und Kunze treten wir dann halt in die Tonne. Alles Halunkinationen.
Ich habe hier schon öfter in Hobbybrauer-Bierverkostungen von Sherrygeschmack gelesen. Meistens wird das auch noch gelobt. Das ist aber auf jeden Fall ein Oxidationsgeschmack. Pappdeckelgeschmack hatte ich in einem Lagerbier von mir (über ein Jahr alt). Wenn man selbst noch keinen Oxidationsgeschmack wahrgenommen hat, heißt das nicht, dass es ihn nicht gibt.

Außerdem erinnere ich mich da an so einen Pilsner Urquell-Klon, noch im alten Forum, der nach dem über Nacht abkühlen ein paar Tage herumstand ,ohne dass die Hefe ankam. Wir ahnen es, er wurde sauer.

Gruß
Peter

[Boludo]

HI Andy,

sicher werd ich Dich nicht ignorieren (ganz im Gegenteil) und ich wollte Dir auch nichts in den Mund legen, sorry.
Fachlich kann ich Dir sicher nicht das Wasser reichen und Du hast natürlich mit Deinen Ausführungen Recht.
Ich weiß aber trotzdem, dass man mit über Nacht abgekühlten Bieren Brauwettbewerbe gewinnen kann

Stefan

[Boludo]

Entsprechende Kapitel über Oxidation bei Narziß und Kunze treten wir dann halt in die Tonne. Alles Halunkinationen.
Ich habe hier schon öfter in Hobbybrauer-Bierverkostungen von Sherrygeschmack gelesen. Meistens wird das auch noch gelobt. Das ist aber auf jeden Fall ein Oxidationsgeschmack. Pappdeckelgeschmack hatte ich in einem Lagerbier von mir (über ein Jahr alt). Wenn man selbst noch keinen Oxidationsgeschmack wahrgenommen hat, heißt das nicht, dass es ihn nicht gibt.

Hallo Peter,

sicher will niemand schlauer sein als Narziß und Kunze.
Aber Andy hat ja selber gerade geschrieben, dass nach neuesten Untersuchungen die Oxidation im Heißbereich nicht so dramatisch ist, wie man bisher gedacht hat, da die Hefe anschließend wieder viel reduziert.
Die Sherryaromen bei zu altem Bier sind aber auch was anderes.
Das ist Oxidation in der Flasche (mit der Luft im Flaschenhals) und nicht im Heißbereich.
Das passiert auch erst dann, wenn die Hefe nicht mehr lebt und die oxidierten Carbonylverbindungen nicht mehr reduzieren kann, also nach mehreren Monaten. Das passiert auch mit aktiv gekühltem Bier, wie z.B. einem Aventinus.
Was auf jeden Fall beim langsamen Abkühlen leidet, ist die Farbe.
Die ist mir in den allermeisten Fällen aber ziemlich wurst.


Stefan

[Earl]

Hi Andy,

Alphasäuren "lösen" sich stark pH abhängig in Form einer Dispersion. So kannst du bei pH 5,2 und Kochtemperatur bereits etwa 90ppm nachweisen. In hobbybrauerüblichen höheren pH Bereichen sicher um die 200ppm. Da hätte isomerisiert das Potenzial für 200 IBU.

Interessantes Thema. Ich glaube auch, darüber mal gelesen zu haben, ... aber dass dies so viel ausmacht? Wo stand denn das nochmal?
Hmm, mein lecker CDA wäre demnach ungenießbar geworden.

Kann mir vorstellen, dass bei Verwendung von Pellets die Sache mehr ins Gewicht fällt als bei Hopfendolden.

Trotz IBU-Gaben von bis zu 30% kurz vor Kochende, anschließender 15-minütiger Verweilzeit des Hopfen in der Würze und danach 1-stündiger Verweildauer der heißen Würze im isolierten Whirlpool habe ich zum Glück noch keine Probleme mit zu bitterem Bier gehabt.

[flying]

Hi Earl,

ein CDA hat durch den Röstmalzanteil einen relativ hohen pH-Wert. Selbst wenn Du es rein rechnerisch auf 200 ppm Isoalphasäure bitterst, dürfte nach dem pH-Sturz der Gärung nicht mehr wie 70- 80 ppm übrigbleiben. Ist natürlich nur geschätzt.

Ein 200 IBU- Bier dürfte rein subjektiv auch nicht bitterer als ein 80 IBU- Bier schmecken. Wählt man ein zu hartes, karbonatreiches Wasser und einen Hopfen mit ungünstigen Harzfraktionen, dürfte ein 50 IBU- Bier deutlich bitterer schmecken als bei einem 150 IBU-Knaller wo alles stimmt..rein subjektiv

[DerDennis]

Rene,

stimmt - RÖSTmalze senken (im Gegensatz du dunklen Basismalzen wie MüMa) in der Tat den Maische-pH weniger stark ab.
Ich kannte es eigentlich andersherum, habe aber gerade nochmal dieses Dokument ergoogelt, und das scheint da anderer Meinung zu sein und hat mich vom Gegenteil überzeugt. Basismalze sind wohl am "sauersten". Bei diesen aber sind die dunklen Varianten "saurer" (MüMa>PiMa).

Grüße

[Eifelbauer]

Guten Tag zusammen,
da ich weiß, dass ich das Rad nicht neu erfunden habe, will ich keinen neuen threat eröffnen und hänge mich an den alten dran. Ich möchte nur mal zeigen, wie ich gestern knapp 60 Liter Pils in etwa 4,5 Stunden auf 12 Grad bei 8 Grad Außentemperatur gekühlt habe.

Wieviel Wasser ich verbraucht habe weiß ich nicht. Es kam aber das minimalste raus, was sich an der Schlauchdüse einstellen läßt.
Vielleicht findet einer die Idee brauchbar.

Schönen Restsonntag

Arnd