Saccharose wird nicht unbedingt so "vollständig" oder "geräuschlos" vergoren, wie etwa Glucose.
Bei Carbonisierung durch Gabe von Haushaltszucker habe ich immer mal ein "weiniges" Nebengeräusch im Geschmack gehabt.
...bei Interesse probiere man die Nachzuckermethode nach dem Fruchtweinkeller, dann wird der Effekt deutlich.
Bei einer versuchsweisen Nachgärung eines Weizenbiers wo ein paar Flaschen mit Glucose und andere mit Saccharose, der überwiegende Teil mit Speise aufgezuckert wurden, zeigte sich im Vergleich der Biere:
- Glucose: keine störenden Nebengeräusche
- Saccharose: leicht weinige Komponenten
- Speise: bestes Resultat, im Vergleich zu Glucosespeisung wirkte diese etwas "verdünnter" im Geschmack
Das waren je nur Nuancen und in einer Blindverkostung wahrscheinlich nicht mal schmeckbar.
Ich hatte das damals bewußt nicht blindverkostet versuchte aber unvoreingenommen zu sein, bzw. es ging einfach nur um ein wertfreies Finden von Unterschieden.
Dann hatte ich schon Biere anderer Hobbybrauer, wo ich dieses "Weinige" nicht bemerkt habe, obwohl diese mit Haushaltszucker gespeist waren.
Interessant ist dazu (habe den auf die Schnelle gefunden) dieser
Link.
Saccharose - interessanterweise - an sich ist so zunächst nicht vergärbar. Durch die Invertase, die von der Hefe als Exoenzym gebildet wird, wird Saccharose in Glucose und Fructose gespalten.
Fructose selbst ist wieder nicht besonders gut vergärbar.
Nun kenne ich mich mit der Biologie der Hefe nicht gut aus und kann nur vermuten.
Am Gärende haben die meisten Bierhefen es mit der Maltotriose zu tun, beteiligte Enzyme sind dann wohl Maltotriosepermease und Maltase (
Link).
Gibt man als Speise nun Saccharose muß die erforderliche Invertase eigentlich (?) erst von der Hefezelle gebildet werden.
Die Synthese bzw. Umstellung der Enzymproduktion in der Zelle wird dabei vielleicht nicht ganz "geräuschlos" vonstatten gehen.
Beim Arbeiten mit echter Speise liefert man wieder die ganze Palette an Zuckerarten, wie es beim Anstellen der Würze war. Zunächst wird die leicht vergärbare Glucose verbraucht, dann die Umstellung auf Maltose und zuletzt wieder Maltotriose. Bei hopfenstarken Würzen/Speisen werden evt. Hopfenharze nicht mehr über die Kräusen ausgeschieden - wurde schon erwähnt.
Ich selbst arbeite schon länger mit Zwangscarbonisierung. Keine leicht verderbliche Speise, von der man immer irgendwie zu viel oder zu wenig hat.
Keine enzymatische Umstellung der Hefe auf andere Zuckerarten, kein evt. Vertun bei der Zuckermenge.
Kommt aus der Gasflasche und ist mit großer Wahrscheinlichkeit keine Gärkohlensäure, mithin also nicht RHG-konform.
...das verwendete CO
2 ist lebensmitteltauglich.
Uwe
) dann als Verunreinigungen auf dem Schaum liegen.
