Mais Reis Bier OG

[Sven]

Hallo zusammen,
ich möchte mit einem Mais Reis Bier experimentieren. Hat jemand damit evtl. schon Erfahrungen gesammelt. Meine Vorstellung war 70%Mais (Polenta) 30% Reis (Supermarkt) die hälfte von jedem im Ofen anrösten bei 120Grad und dann mit Enzymen Einmaischen. Bei der Hefe bin ich noch emotionslos evtl die WB06 oder die Notti. Beim Hopfen Strisselspalter um ein bisschen Zitrus für den Sommer reinzubekommen.
Vielleicht hat jemand noch eine gute Idee.

Gruß
Sven

[Uwe12]

Klar hat diese Schüttung keine Spelzen aber mit den Besonderheiten so eine Maische zu läutern kennst Du Dich von Deinen Experimenten zu glutenfreiem Bier ja aus.
Mit Reis habe ich keine Erfahrung, da findet sich aber im alten Forum was. Ich meine daß Heavybyte Reis anteilig in seinem Pilsener verwendet hat.

Mais verwende ich als Vormaische im Malztrunk.
Als günstig habe ich dabei ein Verhältnis 1:6 Maisgries:Wasser empfunden, weil das dann weniger anhängt beim Aufheizen.
Allerdings mache ich es inzwischen aus Faulheit so, wie man es eigentlich nicht machen soll. Ich koche das Gußwasser und rühre da den Maisgries hinein.
Gleich noch HT Alpha-Amylase dazu und so ruhen lassen. Man kann das ganze noch mal kochen, muß es aber nicht, der Ausbeutegewinn durch Kochen ist allenfalls gering meine ich.

Bei einem Ansatz der Vormaische und einwirken der Amylase über Nacht erhält man u.U. eine jodneutrale Maische am nächsten Morgen, habe ich mehrmals beobachtet.
Bei mir ging es dann natürlich mit dem Auffüllen des Gußwassers und Einmaischen der Restschüttung verschiedener Gerstenmalze weiter, ich mußte mir um die Beta-Amylase also keine Sorgen machen.
Die hast Du dann aus dem Präparat ALFA-BETA vermute ich.

Ich röste den Mais nicht, kann dazu also nichts sagen.
Da ich mit der WB-06 überhaupt nicht zufrieden war, würde ich sie nicht nehmen - das ist aber Geschmackssache.
...hast Du die großen Trockenhefeproduzenten mal angefragt, ob nicht noch weitere Trockenhefen glutenfrei hergeführt werden? Oder sind das wirklich nur WB-06 und Nottingham?

Uwe

[Sven]

Also ich habe eine Liste mit Glutenfreien Hefen. Da bin ich relativ flexibel nur die beiden habe ich gerade vorrätig. Mit dem Rasten Übernacht habe ich auch schon gelesen. Bei Wieviel Grad lässt du die ganze Sache mit den Amylasen ruhen?

[flying]

Für mehr Geschmack könntest Du einen Teil der Vorderwürze abzweigen und dick einkochen, bis ein gewisser Karamellisierungsgrad erreicht ist. Das erspart eventuell das Anrösten..?

[Uwe12]

Hast Du auch die HT?
Früher habe ich die verflüssigte Maismaische noch bis 20min gekocht - wie gesagt bringt es von der Ausbeute kaum was.
Nach Kochende habe ich auf für die HT kuschlige 95°C (plusminus) abkühlen lassen, eine Dosis Enzym rein und verrührt, Deckel drauf und so einfach stehen lassen.
So gesehen also eine Art "absteigende Rast".
Ganz grob geschätzt ging das vielleicht von 23:00 abends bis 6 oder 7:00 am Morgen.
Die Maische ist dann - je nach Raumtemperatur - noch handwarm oder auch schon kalt.

Klar, wenn Du nur die beiden Trockenhefen da hast, erklärt sich Deine Auswahl natürlich.

Uwe

[Seed7]

Für mehr Geschmack könntest Du einen Teil der Vorderwürze abzweigen und dick einkochen, bis ein gewisser Karamellisierungsgrad erreicht ist. Das erspart eventuell das Anrösten..?

Beides bringen einen anderen geschmack und da beide Getreiden nicht sehr viel an geschmack bringen wuerde ich beides machen. Hier gibt es in Asien shops auch Reismalz sirup, das koennte man auch noch weiter einkochen und karamelisieren.

Da die getreiden nicht sehr viel geschmack haben wuerde ich mich an Bieren orientieren die es von der Hefe haben muessen, Belgisches Blonde, Tripel, Dubbel (Candy syrup), Saison und eine expressive Hefe die Abbaye von Danstar oder Fermentis, Belle Saison, T-58. Strisselspalt ist fuer die alle eine sehr gut passender Hopfen,

Ingo

[Sven]

Hast Du auch die HT?
Früher habe ich die verflüssigte Maismaische noch bis 20min gekocht - wie gesagt bringt es von der Ausbeute kaum was.
Nach Kochende habe ich auf für die HT kuschlige 95°C (plusminus) abkühlen lassen, eine Dosis Enzym rein und verrührt, Deckel drauf und so einfach stehen lassen.
So gesehen also eine Art "absteigende Rast".
Ganz grob geschätzt ging das vielleicht von 23:00 abends bis 6 oder 7:00 am Morgen.
Die Maische ist dann - je nach Raumtemperatur - noch handwarm oder auch schon kalt.

Klar, wenn Du nur die beiden Trockenhefen da hast, erklärt sich Deine Auswahl natürlich.

Uwe

Evtl. Werde ich das mit der Absteigenden Rast auch mal Probieren. Richtig schön dick einmaischen dann eine Alpha Beta Amylase dazu auf 85 grad hochkochen und dann dick Einpacken und stehen lassen. Bei 90+ hab ich ein bisschen Bedenken das die Enzyme nicht stabil genug dafür sind.

[Uwe12]

Hmm, mit 85°C wirst Du die ALFA-BETA wahrscheinlich schlachten.
Nach der Kurve des Temperaturbereichs geht die bis 70°C, das wäre für Mais und Reis etwas wenig. Man kanns aber über so eine ganz lange Rast mal ausprobieren.

...was Du auch probieren kannst: normal bis dünn einmaischen (mit 1:6 habe ich keine Probleme mehr gehabt) und bei der Optimaltemperatur der Enzymkomponente "Alpha-Amylase" Enzymdosis dazu und eine Rast halten.
Du müßtest merken, daß sich die Maische nach der Enzymgabe etwas verflüssigt.

Dann aufheizen und ggf. kochen.
Bei wieder Erreichen der Temperatur fürs Enzym (ggf. "abbrühen" mit kaltem Wasser) eine Dosis Enzym und nun die lange absteigende Rast.
Problematisch ist ja das Anhängen beim Heizen! Durch eine vorige Verflüssigung der Maische entschärft sich die Sache - auch wenn nur ein Teil der Stärke dabei wirklich verkleistert vorliegt.
Die Verkleisterungstemperatur sinkt ja bei Anwesenheit einer Amylase.

...lustigerweise findet man (ich?) das Enzym "ALFA-BETA" bei Erbslöh gar nicht mehr.
Über die Datenkrake gehts noch: PDF

...mein AMYL HT ist schon eine ganze Weile abgelaufen, beim letzten Mal funktionierte es aber noch anstandslos.
Wenn Du ein Pröbchen willst, schicke mir eine PN, dann fülle ich etwas für Dich ab.
Das Zeug ist ja ziemlich ergiebig.

Uwe

[Ulrich]

beide müssen erst verkleistert werden, bevor du verzuckern kannst. Die Verkleisterungtemperatur bei Mains um die 80°C, bei Reis eher 85°C, also dicke maische, kalt einmaischen, auf 85°C aufheizen, Rast 30 - 45 Minuten. Kochen hat nur mechanischen Vorteil, wenn Flocken oder Grobgiese Verwendet werden, hier müßte aber schon 30 - 45Min gekocht werden, damit es merklich etwas bringt. (Ich habe sehr gute Erfahrungen mit feinem fettarmen Maismehl gemacht.) => Mit Kaltwasser auf Optimaltemperatur der jeweiligen Enzyme einstellen. ggf pH einstellen. Du benötigst Alpha und Beta Amylase (ich würde seperate Enzyme zu verarbeiten, aber es gibt auch Enzymcoctails. Alpha Amylasen gibt es auch Thermostabil, also vieleicht kannst Du bei 70 oder 85°C die AlphaA. geben, dann herunterkühlen, dann Beta Amylase.

Willst Du vieleicht mit Zuckercoleur, Farbebier oder sonstigen noch arbeiten, Aromen zB?

Zur Hefe: Auf jeden Fall Hefenahrung geben, sehr gut ist hier die Servomyces L-50, 10 Minuten vor Kochende.
Am dichtesten bist Du wahrscheinlich mit einer Champagne Hefe. Weil Du eine relativ trockene und neutrale Würze erhalten wirst. Wird dann aber schwach gehopfter Champanger-irgendwas.
Das nächste Wäre eine Portweinhefe? (hier könntest du dein Bier noch mit Waldbeeren stopfen!)
Neutral ist noch eine Kölschhefe.

[Sven]

Hallo vielen Dank für die Antworten,
mit der Portwein Hefe ist eine gute idee, wenn das noch mit Waldbeeren gestopft wird kann ich mir das gut als Sommergetränk für meine Frau vorstellen.

...lustigerweise findet man (ich?) das Enzym "ALFA-BETA" bei Erbslöh gar nicht mehr.
Über die Datenkrake gehts noch: PDF

Uwe

hmm ich finde aber auch nichts mehr, vielleicht wurde das aus dem Sortiment genommen....

[schnapsbrenner]

Moin,

Erbslöh ist dabei eine neue Linie für Bierbrauer zu entwicklen,
Viele Artikel die jetzt nicht mehr in Assortiment sind haben schon ein Ersatzprodukt bekommen.
Weil wir seit kürze Erbslöh Dealer sind ist der beste Weg einfach per Email nachfragen.

VG

Simon