Carbonisierung bei der 1968 ESB Hefe.

[blub24]

Hi,

ich habe ein Bier mit der 1968 London ESB gebraut, die ja bekanntlich extrem schnell sedimentiert. Nach meiner ersten Erfahrung mit der Hefe und ein paar Zimmerspringbrunnen, die ich mir damit gebaut hatte, war ich jetzt schlauer.

Während der Hauptgärung hatte ich diese Pumpe einfach ohne Schläuche unten in den Gärtank gestellt und damit die Würze umgewälzt.

Das hat perfekt geklappt, innerhalb von 2 Tagen war die Gärung mit fast 80% sEVG durch, was für die Hefe sehr hoch ist (ich hatte aber auch 60 Minuten bei 63°C gemaischt). Danach hat sich jetzt seit einer Woche absolut nichts mehr getan.

Ich würde jetzt gerne das Bier in Fässchen umfüllen und dann mit Zucker auf milde 3,5g/CO2 aufkarbonisieren. Allerdings habe ich Bedenken, dass das mit dem bisschen Hefe die noch im Bier ist ewig dauert. Wie gesagt, die 1968 sedimentiert ja extrem schnell.

Daher würde ich wie folgt vorgehen:
Das Bier wird von der Hefe in einen neuen Behälter umgeschlaucht, dann kommt der Zucker und etwas vom Bodensatz aus dem Gärfass hinzu, es wird gründlich umgerührt und dann in die Fässchen geschlaucht. Diese würde ich dann alle paar Tage schaukeln um die Hefe wieder aufzuwirbeln. Ein paar Wochen darf die Nachgärung ruhig dauern, da hab ich keine Eile.
Oder soll ich besser eine andere Hefe hinzufügen, z.B. die Windsor. Mit ihrem dem niedrigen EVG müsste sie ja nur noch den hinzugefügten Zucker vergären und nicht noch andere Kohlenhydrate die noch im Bier sind.

Ich brauche insgesamt etwa 160g Zucker, da sollte doch ein Teelöffel Hefe aus dem Gärbottich reichen, oder?

Grüße,

Nikolas

[Johnny H]

Interessant! Ich denke, viel Hefe wirst Du nicht brauchen für die Nachgärung, zumal die Hefe ja topfit sein sollte.

Interessant wird auch, ob sich die permanente Umwälzung aufs Geschmacksprofil auswirken wird. Als Faustregel gilt ja

1. ruhige, flache Gärung und wenig Umwälzung -> mehr Ester, weniger höhere Alkohole; sowie
2. hohe Gärbehälter / mehr Umwälzung -> mehr höhere Alkohole, weniger Ester

Gruß, Tilo

[GregorSud]

Die #1968 sedimentiert vielleicht schnell, hat bei meinen ersten Versuchen aber immer für überkarbonisiertes Bier gesorgt, weil sie am Schluss extrem träge wird und ich unwissentlich zu früh abgefüllt habe. So oder so brauchst du keine Hefe hinzufügen, weil noch genug in der Schwebe ist. Wie kommst du überhaupt auf die Idee, steht das irgendwo?

[Seed7]

Normal abfuellen, keine extra hefe.

Die methode mit der pumpe ist gut. Viele dieser Englischen hefen kommen aus brauereien mit "archaischen" methoden wie "Double Drop" (Brakspear), "Yorkshire Square" (Samuel Smith) oder "Burton Union" (Marstons). Alles systeme wobei die Hefe irgendwie in bewegung gehalten wird und of auch an der Luft bloß gestellt.

Ein Hobbybrauer in den Niederlanden hat ein permanentes ruehrwerk in seinem gaertank weil es seiner ansicht nach zu wenig bewegung durch die fermentation gibt, im vergleich mit 10 hl oder mehr. Seine Biere gaeren auch tiefer aus und haben keine fehlgeschmacke.

Hast du die pumpe permanent laufen lassen oder ab und zu.

Das mit der pump hatte ich mich schon ueberlegt um 25 liter grosse starter in einem keg zu machen, hoff nur es zerschlaegt nicht alle hefezellen.

Ingo

[Dave1987]

Ich verlinke mal noch dieses Thema aus dem alten Forum, weil es hier wunderbar reinpasst.

Ein Freund von mir hat die 1968 London ESB auch schon eingesetzt, mit dem selben Ergebnis, dass das Bier überkarbonsiert war und es zu Gushing kam.
Anscheinend ist es wirklich eine Kombination von guter Sedimentation der Hefe und schleppender Gärung gegen Ende. Ähnlich ist es bei der Trockenhefe Safbrew S-33, die sich schwer tut Maltotriose zu verstoffwechseln. Wenn man sie zu schnell abfüllt und das Bier dann relativ warm lagert, karbonisiert das Bier mit der Zeit auch weiter auf. Ich könnte mir vorstellen, dass es bei der 1968 London ESB ähnlich ist.

Was mich immer wieder verwundert sind die enorm unterschiedlichen Aussagen zum Endvergärungsgrad. Natürlich hängt das von vielen Faktoren ab (Wasser, Maischearbeit etc.), aber so krasse Unterschiede finde ich seltsam. Hier wird von 80% scheinbaren EVG gesprochen, während der Hersteller 69-71% angibt.

Mein nächstes IPA wird mit der 1968 gemacht, weil sie abgesehen von der "arbeitsintensiveren" Gärung ein hervorragendes Bier macht. Vor allem der neutrale Geschmack und der frische Nachtrunk finde ich hervorragend. Ich denke man der Hefe während der Hauptgärung genug Zeit gibt (Umschlauchen und Stopfen), dann bekommt man am Ende ein klasse Bier.

Grüße
Dave

[GregorSud]

Normal abfuellen, keine extra hefe.

Die methode mit der pumpe ist gut. Viele dieser Englischen hefen kommen aus brauereien mit "archaischen" methoden wie "Double Drop" (Brakspear), "Yorkshire Square" (Samuel Smith) oder "Burton Union" (Marstons). Alles systeme wobei die Hefe irgendwie in bewegung gehalten wird und of auch an der Luft bloß gestellt.

Ein Hobbybrauer in den Niederlanden hat ein permanentes ruehrwerk in seinem gaertank weil es seiner ansicht nach zu wenig bewegung durch die fermentation gibt, im vergleich mit 10 hl oder mehr. Seine Biere gaeren auch tiefer aus und haben keine fehlgeschmacke.

Hast du die pumpe permanent laufen lassen oder ab und zu.

Das mit der pump hatte ich mich schon ueberlegt um 25 liter grosse starter in einem keg zu machen, hoff nur es zerschlaegt nicht alle hefezellen.

Ingo

Ein Magnetrührer unter einem 20L Eimer wäre vermutlich dafür ungeeignet, oder?

[Johnny H]

Die #1968 sedimentiert vielleicht schnell, hat bei meinen ersten Versuchen aber immer für überkarbonisiertes Bier gesorgt, weil sie am Schluss extrem träge wird und ich unwissentlich zu früh abgefüllt habe. [...]

Da ist nun wirklich die Frage, ob die Trägheit der Hefe gegen Ende hin dem allgemeinen Stoffwechselverhalten der Hefe oder eher der schnellen Flokkulation geschuldet ist.

Der von Nikolas beobachtete hohe EVGs innerhalb kurzer Zeit deutet eher auf letzteres hin.

[blub24]

Hast du die pumpe permanent laufen lassen oder ab und zu.

Die Pumpe ist permanent gelaufen. Ich wollte von vornherein vermeiden, dass sich da irgendwas absetzt. Die Pumpe hat doch einen recht hohen Durchsatz im "Leerlauf" die 40 Liter waren schon sehr bewegt. Ich denke sie hätte auch mit weniger als 12 Volt noch genug gepumpt.

Ich schiebe auch den hohen EVG innerhalb der kurzen Zeit ganz klar auf die Pumpe. Ich war sehr überrascht, als ich die Probe im Refraktometer hatte. Aber alle Messungen sind stabil. Vielleicht ist der EVG der auf der Packung angegeben ist nicht ganz "E".

Bei meinen Zimmerspringbrunnen hatte ich einen EVG von 67% als ich abgefüllt habe. Wenn dann hinterher die Flaschen 10 g/l CO2 oder mehr hatten, anstelle der geplanten 4, dann kam das nicht von den 2-3% die mir zur Herstellerangabe gefehlt haben, da müssen dann noch 10% oder mehr hinzugekommen sein.

2. hohe Gärbehälter / mehr Umwälzung -> mehr höhere Alkohole, weniger Ester

Zum Geschmack kann ich natürlich noch nicht viel sagen, außer dass das gezwickelte Bier schön trocken ist und keinen Fehlgeschmack aufweist.

Ich werde mal berichten, wie es schmeckt, wenn es ein paar Wochen auf der Flasche war.

Grüße,

Nikolas

[blub24]

Hi,

ich habe ein kleines Fässchen aufgespundet um es früh probieren zu können. Bei der Expressgärung mit der Pumpe muss sich sehr viel Diacetyl gebildet haben.
Offensichtlich hätte ich die Umwälzung nicht direkt nach der Gärung abschalten sollen sondern noch ein paar Tage zum Diacetylabbau anlassen sollen.

Jetzt wird die Ungeduld bestraft...

Nun ja, ich hab Zeit, im Keller sind es 20°C und die Fässer stehen dort zum Reifen. Ich werde Sie aber die nächsten Wochen wohl alle paar Tage bewegen, damit die Hefe etwas aufgewirbelt wird.

Grüße,

Nikolas

[GregorSud]

Ich habe neulich ein Mild Ale gebraut, den Sud geteilt und die WLP002 (#1968) gegen die WLP023 antreten lassen. Gerade abgefüllt und nicht schlecht gestaunt: Beide Hefen haben die Würze von 8°P auf 1°P heruntergezogen. Das war zwar laut Rezept auch so gewollt, aber ich hätte das nicht für möglich gehalten. Vor allem nicht in erster Führung! (90 Minuten Kombirast bei 66°C, und nicht 61°C, wie im Rezept vorgeschlagen).

[GregorSud]

Wie hat sich das Bier denn entwickelt?

[Dave1987]

Ich weiß war zwar nicht mit der Frage gemeint, aber ich hau einfach mal meine Erfahrung dazwischen:

Ich habe mit der Wyeast #1968 ein IPA (17.5°P, 60 IBU) gebraut und es 2 Wochen bei 18-20°C sich selbst überlassen. Am Wochenende habe ich umgeschlaucht, gestopft und Hefe geerntet. Dabei ist mir auch eine Diacetyl Note aufgefallen, die sich bei mir aber noch in Grenzen hält. Der Geschmack war schon mal vielversprechend. Das Bier war auch schon recht klar und hat einen sehr festen Bodensatz gebildet, der mit dickem Pudding vergleichbar wäre.
Der scheinb. EVG liegt derzeit bei 70% (was der Herstellerangabe entspricht). Mal sehen ob sich noch etwas tut. Das Bier darf jetzt nochmal 10 Tage bei 18°C im Gärfass bleiben.

Grüße
Dave

[GregorSud]

Meine Frage bezog sich auf die Entwicklung des Diacetyls, also eigentlich auf euch beide ;)

[blub24]

Wie hat sich das Bier denn entwickelt?

Hi,

das Diacetyl hat sich deutlich verringert, allerdings ist die Carbonisierung noch angestiegen. Ich hab irgendwie das Gefühl dass die Hefe noch auf andere Weise CO2 produziert auch wenn der EVG schon erreicht ist.

Noch ist das Bier sicher nicht perfekt aber in einem weiteren Monat hoffentlich. Ach so, die Lagerung war bisher ausschließlich bei 20°C also noch keine Kaltlagerung.

Daher ist das Bier noch recht trüb.

Grüße,

Nikolas