bevor ich zu meiner Frage komme, möchte ich mich kurz vorstellen. Mein Name ist Hannes. Nach meinem Lebensmitteltechnologiestudium mache ich nun noch eine Ausbildung zum Brauer (2 Lehrjahr). Ich bin ein großer Fan dieses Forums. Es hat mir in meiner mittlerweile 6jährigen Hobbybrauerkarriere sehr oft geholfen.
Nun zu meinem Problem:
Ich habe gestern eine Berliner Weiße gebraut, nach dem Rezept aus "American Sour Beers" von M. Tonsmeire. Vorher habe ich einen Milchsäurestarter aus 50g ungeschrotetem Pale Ale Malz, einem Liter Wasser und einmal täglich einem Esslöffel Zucker. Damit hat auch alles geklappt, dachte ich. Der pH-Wert war zum Zeitpunkt des Anstellens um 3,6 herum. Es hatte sich auch die typische weiße Schicht oben drauf gebildet und der Geruch war typisch!
Mein Plan war den Sud zu teilen und 10l mit der US-05 und der wyeast 5151 (sind ja schon Lactos drin) anzustellen und die anderen 10l mit dem eigenen Milchsäurestarter und der US-05. Ich wollte den Sud erst ordentlich durchsäuern lassen, um dann bei pH um 4 mit der US-05 anzustellen.
(So nach einer Menge Gequatsche.....)
Heute Morgen musste ich nun feststellen das sich in dem Gärfass mit eigenem Starter eine stattliche Schaumkrone gebildet hat und auch kontinuierlich CO2 entweicht!
Kann es sein, dass sich auf dem Malz Hefe in ausreichender Zahl getummelt hat, die den Ansatz des Starters bei 45Grad Celsius überlebt hat? Ist es durch die Milchsäuregärung (Stammwürze in 15Stunden von 8,8 auf 7,9 Brix gefallen)?
Vielen Dank im Voraus
Hannes
