Braunen Schaum abschöpfen

[Blk-0815]

Hallo zusammen,

ich bin neu hier und hab gleich mal ne Frage!

Ich hab am vergangenen Wochenende mein erstes Bier (Pils) gebraut.
Dabei ist nicht alles ganz glat gelaufen, z.B.habe ich vergessen vor der Gärung zu Spindeln, also ist der Alkoholgehalt des fertigen Bieres Glückssache, sehe ich das richtig?
Desweiteren hat sich beim Hopfenkochen die Heizspirale meines Einkochautomaten zugesetzt und ein kochen war damit nicht mehr möglich! Hat alles in allem evtl. 60 Minuten statt der angestrebten 90 Minuten gekocht!
Was kann das für Auswirkungen haben?

Trotz dem, das Bier ist im Gärbehälter und blubbert vor sich hin.

Ich hab ne untergärige Hefe verwendet. Ich lese ständig davon das bei Untergäriger Hefe der braune Schleim auf dem Schaum abgeschöpft werden muss, aber nie warum und was passiert wenn man das nicht tut!

Für gute Ratschläge, Anregungen und Lösungen für meine Probleme und Fragen, danke ich euch im Vorraus.


Gruß Nico

[Uwe12]

Laß den "braunen Schleim" mal schön drauf, das dürfte die Hefe sein - auch untergärige Hefen können sich auf den Kräusen zeigen.
Hopfenharze kann man abschöpfen, die sehen aber eher "bröselig" oder "plattenförmig" aus und nicht "schleimig".
Sie setzen sich auch zum gößten Teil als Kruste an der Wandung des Gärgefäßes ab.

Hmm, was ist das für ein Einkocher? Ich meine mich zu entsinnen, daß es da mal welche gab, die unten eine offene Heizwendel in einer Vertiefung hatten.
Die sind - zumindest fürs Maischen - ungeeignet, weil ein Anbrennen fast nicht verhindert werden kann.
Und wenn beim Hopfenkochen die Hitze nur auf "kleiner Fläche" an die Würze abgegeben wird, kann das auch anbrennen oder deutlich karamellisieren, was nicht unbedingt erwünscht ist.

Uwe

[cyme]

Abschöpfen kann man, muss man aber nicht. Manche sagen, dass man damit etwas Bittere entfernt. Ich hab's sowohl mit als auch ohne versucht, aber keinen Unterschied bemerkt.

Weiss jemand wie Brauereien das handhaben? Im riesigen Drucktank kann man ja nicht mit der Schöpfkelle hantieren,

[Alt-Phex]

Weiss jemand wie Brauereien das handhaben? Im riesigen Drucktank kann man ja nicht mit der Schöpfkelle hantieren,

Da passiert gar nichts mit, wie auch bei einem geschlossenen Tank ?


@Blk-0815:
Offene Heizspirale im Einkocher ist gar nicht gut. Musst du aber trotzdem nicht wegschmeissen.
Für das erhitzen der Nachgüsse reicht der völlig.

[Brauling]

In Brauereien mit offenen Bottichen kanns durchaus noch gängig sein.
Wir hattens bei uns Probeweise mal versucht, aber da der Unterschied nicht wirklich schmeckbar war und bei 4m Bottichdurchmesser der Rücken leidete wurds auch schnell wieder eingestellt.

Zuhause würde ich Dir auch davon abraten! Durch dass rumgepansche bringst du Dir umso eher ne Infektion von außen ein ( nicht richtig desinfizierte Schöpflöffel und aufwirbeln der CO2-Schutzschicht)

Vieles der Hopfenharze auf den Kräusen wandert sowieso zum Rand und setzt sich dort gerne auch mal sehr hartnäckig fest :)

Wichtiger wie das abschöpfen ist den Bodensatz im Gärgefäß nicht aufzuwirbeln.
Greetz Andy

[Agent B]

Desweiteren hat sich beim Hopfenkochen die Heizspirale meines Einkochautomaten zugesetzt und ein kochen war damit nicht mehr möglich!

Wahrscheinlich hat sich deine Heizspirale beim Maischen aber nicht beim Hopfenkochen zugesezt. Beim Braumeister von Speidel sind die Spiralen auch offen und haben beim Hopfenkochen dann direkten Kontakt mit der Würze.

Gruss

[cyme]

Weiss jemand wie Brauereien das handhaben? Im riesigen Drucktank kann man ja nicht mit der Schöpfkelle hantieren,

Da passiert gar nichts mit, wie auch bei einem geschlossenen Tank ?

Das denk ich mir auch, aber laut diversen Leuten im alten Forum anscheinend doch. Ich frag mich nur, woher das mit dem Abschöpfen kommt? Das wird sich ja nicht einer einfach so aus der Luft raus ausgedacht haben, um angehende Hobbybrauer damit zu verwirren.

[Bierjunge]

Das denk ich mir auch, aber laut diversen Leuten im alten Forum anscheinend doch. Ich frag mich nur, woher das mit dem Abschöpfen kommt? Das wird sich ja nicht einer einfach so aus der Luft raus ausgedacht haben, um angehende Hobbybrauer damit zu verwirren.

Das hat doch nichts mit verwirren zu tun!
Du hast jetzt verschiedene Meinungen zum Thema gelesen. Und sogar einen prima Link dazu gefunden. Sich daraus nun ein Bild machen und seine eigenen Schlüsse ziehen darf doch jeder selber!
Ihr seid doch hoffentlich alle erwachsene, mündige und meinungsfähige Leute, denen man nicht ein ganz bestimmtes Vorgehen vorschreiben muss.

Moritz, sich wundernd

[Alt-Phex]

Es gibt schon Brauereien die in offenen Bottichen vergären. Dort wird teilweise abgeschöpt, das stimmt schon.
Meine Antwort bezog sich auf die Frage nach Drucktanks - Und dort wird nicht abgeschöpft, geht ja nicht.

Das ist eine der vielen Glaubensfragen. Man kann abschöpfen, muss man aber nicht. Ich mach es nicht.
Entweder sedimentieren die Hopfenharze mit der Hefe am Boden oder schwimmen auf der Oberfläche rum.
So oder so landet davon nicht viel in meinen Flaschen, da ich vor Abfüllung umschlauche.

[cyme]

Du hast jetzt verschiedene Meinungen zum Thema gelesen. Und sogar einen prima Link dazu gefunden. Sich daraus nun ein Bild machen und seine eigenen Schlüsse ziehen darf doch jeder selber!

Meine Meinung dazu hab ich ja gefunden. Ich würde nur gerne die andere Seite nachvollziehen können.

[Ladeberger]

Durch den pH-Sturz bei der Gärung fallen Hopfenharze, Eiweisse und Polyphenole aus, verklumpen und werden mit dem CO2 nach oben getrieben. Das ist wie ein selektiver Fahrstuhl für Unerwünschtes. An einem gewissen Punkt sollte das vom Bier getrennt werden. Man kann (einen Großteil) kompakt von oben abschöpfen, oder später das Bier so abziehen, dass weder sedimentierte noch schwimmende Harzklumpen ins Bier gelangen. Die Industrie würde ich hierbei nicht als Vorbild heranziehen, weil dort vorgenanntes spätestens im Filter zuzrückgehalten wird. Womöglich ein Grund, warum Brauereien klassischer Weißbiere auf offene Gärung und die Möglichkeit zum Abschöpfen nicht verzichten wollen.

Ob sich das ganze bei sorgfältiger und angepasster Arbeitsweise geschmacklich auswirkt, ist schwierig zu beurteilen. Bei der Gärung gibt es ohnehin massive Verluste an Bitterkeit von einem Drittel und mehr. Misst man einen geteilten Sud mit und ohne Abschöpfen durch, wird der mit abgeschöpften Kräusen einen höheren Verlust an Bitterstoffen ausweisen, da der "CO2-Fahrstuhl" auch isomerisierte Alphasäure mitnimmt. Zu den Verlusten gehört auch der abgeschöpfte Schaum an sich, der wie im fertigen Bier durch Iso-Alphasäure und Proteine stabilisiert wird.

Ein "abgeschöpftes Bier" wird daher tendenziell milder erscheinen. Jedoch ist an diesem Punkt die Frage nötig, ob dann nicht einfach etwas weniger Hopfen den gleichen Effekt hat. Vermutlich wird die analytische Zusammensetzung des Bieres aufgrund der ganz verschiedenen Löslichkeiten der Hopfeninhaltsstoffe eine andere sein. Eine subjektiv gleichwertige Bitterkeit sollte sich mit beiden Methoden aber erreichen lassen. Es ist also eine reine Stilfrage.

Gruß
Andy

[cyme]

Danke für die Erklärung. Der pH-Sturz kehrt sich aber nicht mehr um, oder? Also die ganzen Stoffe die während der Gärung ausfallen, werden auch später nicht wieder gelöst? Dann sollte es ja wenig Unterschied machen, wann und wie ich die Klumpen daran hindere, im Mund des Trinkers zu enden, sei es durch schöpfen, schlauchen oder filtern?
Oder sind da Stoffe dabei, die sich im während der Gärung entstehenden Alkohol wieder lösen?

Ich seh schon, ich werd einfach aus Neugier bald mal einen Sud teilen müssen...

[Ladeberger]

Der pH-Wert nach Sturz ist fix, aber ich kann mir vorstellen, dass durch die Kräusendecke brechende Hopfenharze auf ihrem Weg nach unten wieder Hopfenharze kolloidal in Lösung bringen. Habe dafür aber keine Quellen (und das Fachwissen sowieso nicht).

Gruß
Andy

[Uwe12]

Hmm, ich habe leider gerade keine Quelle.
Im Narziß meine ich gelesen zu haben, daß der pH durch die Autolyse der Hefe wieder ansteigt (in gewissem Maß basisch wirkende Zellinhaltsstoffe?).

Haben die ausgeschiedenen Hopfenharze dieselbe Zusammensetzung, wie die gelösten Komponenten?
Wenn nicht, käme es zu einer gewissen selektiven Trennung der Bestandteile und müßte einen Unterschied zwischen "abschöpfen" und "nicht abschöpfen aber mit weniger Hopfen" ausmachen.

Lustig ist die tlw. ganz unterschiedliche Ausprägung der abgeschiedenen Hopfenharze. Da gibt es bröselige Schichten (also vergleichsweise voluminös) und auch eher schuppenförmige, flache Platten.
Nervig ist, wenn man eine Abscheidung als kleine Bröselchen hat und das Abschöpfen vergessen hat.
Eine geringe Menge dieser kleinen Partikel sinkt nicht mehr ab, sondern treibt auf der Bieroberfläche und wird so u.U. mit abgefüllt.
Landen sie dann im Glas, beeinträchtigen diese sehr bitteren Partikel den Geschmack doch sehr.

Ich schöpfe gewöhnlich ab (an zwei Tagen reicht meistens)- vergesse es aber gelegentlich dann doch aus Schusseligkeit.

Uwe

[Blk-0815]

Nabend zusammen,

vielen Dank für die Ratschläge und Tipps!

Wenn ich das alles zusammenfassend richtig verstanden hab, kann ich den Schleim also drauf lassen!?

Nun hab ich, als Brauer Neuling schon wieder ein neues Problem!
Nach allem was ich gelesen hab sollte bei einem Pils (untergärig) die Hauptgärung 10-14 Tage dauern.
Bei mir scheint allerdings heute, am 6. Tag schon alles vorbei zu sein!

Ich konnte ja, mangels Spindel, vorher nicht spindeln, hab aber nach dem kochen "Speise gezogen!
Diese hab ich heute gespindelt und 12,5 % abgelesen. Das sollte ja für ein Pils i.O. sein.
Das Jungbier aus dem Gärbehälter hab ich auch gespindelt und 4% abgelesen! Heisst das, dass die Gärung abgeschlossen ist und ich abfüllen muss?
Kann das nach 6 Tagen überhaupt sein?

Brauen ist echt ne komplizierte Angelegenheit!
Aber ich bleibe dran.


Gruß, Nico

[Brauling]

Guckstduhier

Greetz Andy

Edith: URL korrigiert :)

[Blk-0815]

Danke

[gulp]

Bei welcher Raumtemperatur steht denn dein "Pils" ?

Gruß
Peter

[Blk-0815]

Steht bei 10 Grad im Keller.

[gulp]

Gut, ich nehme die Anführungszeichen zurück. Hast du Brauereihefe im Einsatz?

[Blk-0815]

Ja, Brewferm Lager 12g untergärige Bierhefe speziell für Pils

[Alt-Phex]

Ja, Brewferm Lager 12g untergärige Bierhefe speziell für Pils

OK, also doch keine Brauereihefe

[Blk-0815]

Kläre mich bitte mal auf!

Falsche Hefe?

[gulp]

Frische Brauereihefe schnorren halt manche in der Brauerei, die Brewferm ist ne sehr gute Trockenhefe für jedermann.

[Alt-Phex]

Kläre mich bitte mal auf!

Falsche Hefe?

Nein, nicht falsch - nur eben keine "Brauereihefe", sondern Trockenhefe.

Unter Brauereihefe verstehen wir frische Hefe die du aus einer Brauerei bekommen hast.
Wenn du nett fragst füllen dir manche Brauereien mal ein Gurkenglas ab davon.

[s3b0]

Die Frage, ob Brauereihefe oder nicht, wurde denk ich deshalb gestellt:

Mit Brauereihefe ist die Hauptgärung (HG) schneller durch als mit einer rehydrierten Trockenhefe.