Übertriebene Hygiene?

[Ulrich]

och, Du würdest Dich wundern, was ich schon alles gesehen habe.
Bier kann so einiges ab, aber man muß wissen, wo man aufpassen muß. Ich bin mir sicher, die reden mit der Hefe (oder spielen Ihr Musik vor), haben schöne weisse Schlupfstiefel und probieren ihr eigenes Bier regelmäßig!
Kieselguhrfilter (Schichten-Rahmfilter) mit EK-filterschichten?
Füller: 60% auf Fass, 40% auf Flasche (natürlich Langrohrfüller von Pirzer!)

Edit: KZE? oder Tunnelpasteur?

[gulp]

Dort war das Geheimnis das Brauen nur bei Kälte, lange Kochzeiten, gute Hopfung, die Hefe wurde nur ein paar mal geführt und dann neue angeschafft und die ungebrochene (natürliche) Kühlkette.

Hallo Rene,

dann friert es da das Viehzeug wohl? Aber im Ernst, die haben halt ihren Weg gefunden. Recht so!
Wäre mir aber zu langweilig, immer das Gleiche zu brauen. Und so hample ich halt weiter degeneriert mit Chemipro, Isopropanol und manchmal Chlor herum. Weil der eine Sud, der mir sauer geworden ist, einer Zuviel ist.

Gruß
Peter

[blub24]

Hi Peter,

da bin ich bei Dir. Aber ich denke wir haben den Luxus, nicht in der Zeitung zu stehen, wenn alle paar Sude mal ne einsame Flasche sauer wird, weil wir sie nur ausgespült haben. Bei einer Brauerei wäre das wohl anders.

Mir sind neulich 2 (!) Flaschen im Keller explodiert und die waren nicht im Ansatz überkarbonisiert. Beide Flaschen waren Fremdflaschen von einem HBST. Das Bier hatte 23°P, war eine riesen Sauerei.

Ich lege meinen Focus bei der Hygiene auf die Zeit nach dem Kochen bis zum Abfüllen, also beim Gärfass und den Schläuchen. Da auch mit Chemipro und Isoprop. Flaschen lagere ich ausgespült, offen, umgedreht, Fässchen lagere ich geschlossen mit einem Schluck 70% Isoprop.

Und ach so, mir ist bisher noch keine Flasche und kein Fässchen und auch kein ganzes Bier sauer geworden...

Grüße,

Nikoas

[Hopfwiede]

Der Thread ist ja schon ziemlich lang, vielleicht wurde die Frage auch schon beantwortet, aber beim scrollen habe ich nichts gelesen - meine ich ...
Meine Fragen zu dem Thema:

- Isopropanol / unvergällter Ethanol: Das benutze ich gerne für kleine Werkzeuge (z.B. Löffel zum rühren im Kaltbereich, Pipetten fürs Refraktometer ...), bisher trockne ich das ganze mit einem Küchenkrepp nach 30s ab. Lasst Ihr das trocknen, oder ist es auch egal das ganze noch feucht in die Würze zu tauchen ? Es sollte ja verdampfen und kein Geruch zurückbleiben.

- Chemipro / ChemiproOxi: Hat bei Oxi schonmal jemand das ganze nicht "gründlich abtropfen lassen" und seine hopfige Würze reingekippt und Fehlgeschmack durch den Sauerstoff des Reinigers gemerkt ? Würdet ihr die als Desinfektionsmittel nach "Problemen mit Infektionen" nehmen, oder direkt KOH/NaOH ?

VG, Hopfwiede

[Burkhart]

Wir sollten uns nicht mit professionellen Brauereien vergleichen. Jeder von uns war vermutlich schon mal in einer alteingesessenen kleinen- oder mittelständischen Brauerei und weiß wie es dort riecht..Die haben dort mit einer ganz anderen, über viele Jahre oder Jahrzehnte gewachsenen und sehr resistenten Mikroflora zu kämpfen. Dort gibt es oft brauereispezifische Schädlinge, denen wirklich nur noch mit Chemie beizukommen ist. Normalen Küchenlaktos ist da sehr viel einfacher beizukommen.

Ich plädiere wirklich nicht für den völligen Verzicht auf Chemie, manchmal ist es notwendig. Dennoch sollte/kann man den Einsatz auf ein Minimum beschränken. Bei einem Hefeweizen achte ich auch immer peinlichst darauf. Da wird alles mit Isopropanol eingesprüht und es darf keine Außenluft an die abkühlende Würze kommen. Bei einem IPA reicht meiner Erfahrung nach eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser, mechanisch und optisch sauber und dann gut getrocknet. Zumindest wenn es um die Bakterien in typischen Haushalten geht. Wilden Hefen ist da deutlich schwerer beizukommen..

[TeufelchenBW]

Sehe ich auch so. Wir wollen natürliches Bier brauen. Dann sollten wir die Chemie aufs nötigste beschränken. Was bringt uns ein natürliches zusatzstofffreies Bier und über die Kanalisation lassen wir die unnötige Chemie und schwer abbaubare Reinigungsmittel in die Natur.

Chemie ja, wo sie sein muss, - aber bitte nicht übertreiben. Gründlich reinigen, wo nötig Chemie oder Desinfektion (besonders nach der HG und bei der Abfüllung). Aber was hier z.T. gemacht wird ist mehr als hypochondrisch.

[Seed7]

die Chemie aufs nötigste beschränken.

Chemie, Chemie, Chemiekeule. Ohne Chemie kein Bier, keine Hefe, keine Gerste, sogar keine Brauer und andere Menschen, nichts.

Wass ist den besonderes oder schlimm an NaOH? Peressigsauere? Kuechensalz? Zitronensaft? Jod? Auch wenn mann sich die enorme liste an mitteln fuer Professionelle Brauereien ansieht, in der basis nicht viel besonderes. Wass auffaelt sind die vielen zusatzstoffe womit mann selbst die mittel optimieren kann, mehr schaum, geringere oberflaechenspannung, besser fuer CIP oder Handarbeit usw. Es ist nun wirklich nicht so das wir mit giftstoffen arbeiten.

Ingo (der froh ist das er keine Zitronensaure und Sulphit mehr braucht)

[hoepfli]

Wann brauen die in Ummerstadt immer, eventuell sollten wir nochmals eine kleine Besichtigung in der Woche organisieren.

[cyme]

Bei einem IPA reicht meiner Erfahrung nach eine gründliche Reinigung mit heißem Wasser, mechanisch und optisch sauber und dann gut getrocknet. Zumindest wenn es um die Bakterien in typischen Haushalten geht. Wilden Hefen ist da deutlich schwerer beizukommen..

Man kann auch saures IPA machen, freiwillig oder unfreiwillig.

[Hopfa Sepp]

Hallo Rene,

dann friert es da das Viehzeug wohl? Aber im Ernst, die haben halt ihren Weg gefunden. Recht so!
Wäre mir aber zu langweilig, immer das Gleiche zu brauen. Und so hample ich halt weiter degeneriert mit Chemipro, Isopropanol und manchmal Chlor herum. Weil der eine Sud, der mir sauer geworden ist, einer Zuviel ist.

Gruß
Peter

Hallo Peter,

bin bei dir. Genau so. Ein saurer Sud ist einer zu viel.

[hoepfli]

Und woran lag es letztendlich, das der Süd sauer wurde? Hast du es rausgefunden oder schwingst du jetzt nur die Chemiekoile?

[Schlupfer]

Wann brauen die in Ummerstadt immer, eventuell sollten wir nochmals eine kleine Besichtigung in der Woche organisieren.

Oktober - November. Da wäre ich gerne dabei.

Michael

[Ladeberger]

Im Grunde ist schon die Annahme falsch, dass jedes nicht-saure Bier automatisch frei von Kontaminationen wäre. Richtiger ist wohl die Grundannahme, dass jedes Heimbräu kontaminiert ist, aber keine oder nur sehr geringe Fehlaromen aufweist, weil die Keimzahl im unproblematischen Bereich bleibt. Sei es durch dämpfende Faktoren wie Kühlung, Hopfen, pH, Alkohol, Nährstoffmangel oder einfach weil die Exposition mit diesen Bierschädlingen gering ist.

Die häufigste Kontamination im Heimbereich ist meines Erachtens übrigens die durch Hefe aus vorhergehenden Suden. Wir halten allgemein alles sehr hefefreundlich und züchten in jedem Sud hunderte Milliarden von den Viechern. Ich halte es für nahezu unmöglich die von Sud zu Sud völlig zu tilgen ohne Desinfektion; und selbst die reduziert nur logarithmisch. Aber das ist eben eine Kontamination, die in der Regel nicht auffällt. Anders als würde man im Gärbottich Sauerkraut ansetzen; dass hier Heißwasser zur Reinigung für eine anschließende Belegung mit Würze nicht reicht, würde den meisten instinktiv einleuchten. Oder auch nach einem Sud mit Brettanomyces, da gehen beim Hobbybrauer die Alarmglocken an. Hier reichen nämlich die sehr geringen, verschleppten Zellzahlen um fiese Gärungsnebenprodukte zu erzeugen. Dabei sind Brettanomyces nicht so viel schwieriger zu killen als S. cerevisiae, es fällt eben nur auf.

Apropos Brett... es gibt nicht nur Säure als Nebenprodukt einer Kontamination, es gibt auch (unerwünschte) phenolartige Verbindungen (mitunter kratzige Bittere), Diacetyl, DMS, Ester (z.B. Ethylacetat, Lösungsmittelgeruch), H2S, Übervergärung (leerer Geschmack, adstringierende Bittere) -> Überkarbonisierung... vieles das auch im Rahmen des normalen Brauprozesses entstehen kann, nur in anderer Dosis und daher fehlgedeutet wird. Das ist die berühmte Dunkelziffer. Ich will garnicht wissen wie oft schon Hefe, Gärbedingungen, Hopfen, Malz oder das arme Brauwasser als Sündenbock herhalten mussten für Bierfehler, die einfach auf mangelnde Hygiene zurückzuführen sind.

Übertreiben kann man es also kaum mit der Hygiene. Es geht lediglich um eine rationale Arbeitsweise, die sich am jeweiligen Bier im jeweiligen Kontext orientiert und dafür geeignete Reinigungsmaßnahmen definiert. Wer diese Erfahrung noch nicht hat und das für sich noch nicht definieren kann, ist gut beraten etwas genauer auf die Hygiene vor allem im Kaltbereich zu achten.

Gruß
Andy

[Liquidminer]

In Ummerstadt hatten sie seit 100 Jahren keine Infektion.

Du meinst keine nachgewiesene Infektion, oder?

Hi Ulrich,

der 72-jährige Braumeister hat mir geantwortet "also bei mir in 45 Jahren und bei meinem Vater in 55 Jahre (könnten auch 40 und 50 Jahre gewesen sein?) gabs nie ein verdorbenes Bier"..

Du solltest mal nach Ummerstadt fahren, wenn die dort brauen. Da rutscht Dir Dein gelehrtes Weihenstephanerherz vor Schreck in die Hose und hüpft gleichzeitig vor Freude..Vergiss alles was Du jemals gelernt hast und geniesse einfach das beste untergärige Bier der Welt

Sind das diese Jungs? https://m.youtube.com/watch?v=fYm-LoothK0 Wahnsinn

[Seed7]

Die häufigste Kontamination im Heimbereich ist meines Erachtens übrigens die durch Hefe aus vorhergehenden Suden.

Seit vielen Jahren gibt es bei uns die Nationale Hobbybrauer Meisterschaft, was dabei auffallt ist das es sehr oft Anfänger mit weniger als 10 Suede Preise gewinnen, mögliche Ursache noch "sauberes" Equipment.

Von einer kleine Gruppe Hobbybrauer verkoste ich sehr regelmäßig Biere und muss dabei feststellen das jede HobbyBrauerei einen bestimmten "Nist-geruch" hat. Eine für die Brauerei typische Kombination an Kontaminationen die sich nur gerade auf der Wahrnehmungsschwelle befindet.

Von der Preisrichter bei den Wettbewerben weiß ich das die meist vorkommende Kontamination Clostridium ist, einen ganz leichten Schweißfuesse Geruch am Bier. Ursache, irgendwie ist die kalte oder kühlende würze in Kontakt mit Malz gekommen, oft Malzstaub vom schroten oder doch dann ein teil nicht absolut sauber war.

Ingo

[GamZuBo]

Ja Ingo, du sprichst ja da was wichtiges an. Nicht jede Infektion schmeckt sauer. Ich glaube sehr viele Fehlgeschmackthreads oder steckende Gärung hat mit einer Kontamination zu tun.

[philipp]

Nun gut, scharfe Mittel erhöhen die Wahrscheinlichkeit, sich keine Infektion einzufangen. Ist ja eigentlich logisch. Die Frage bleibt nur, um wieviel? Von 90 auf 91%? Das wird vermutlich keiner beantworten können.

Doch, natürlich kann man das beantworten.

Aber natürlich nicht in der Form "Chemoxipro verringert das Risiko einer Infektion um 20%".

Es kümmern sich ganze Wissenschaftszweige um Hygiene, sogar speziell auch bei Lebensmitteln.


Im Krankenhausbereich sind Hygieniker schon lange Standard. Und die schreiben nicht nur vor, wie geputzt werden muss. Die sorgen auch für risikoarme Workflows und Strategien, sollte es doch mal zu einem Vorfall kommen.

[Seed7]

Ja Ingo, du sprichst ja da was wichtiges an. Nicht jede Infektion schmeckt sauer. Ich glaube sehr viele Fehlgeschmackthreads oder steckende Gärung hat mit einer Kontamination zu tun.

Viele Brauer wissen nicht mal was eine abweichung ist, wie die schmeckt/riecht oder bemerken schon etwas koennen es aber nicht benennen.

So etwa alle drei jahre laden wir bei unserem Gilde Grolsch ein. Die bringen dan einige kasten Bier mit und mischen dass mit allen moeglichen substanzen um uns zu lerenen wie welche abweichung riecht und schmeckt. Sehr schoen dabei ist wie jeder eine bestimmte Assoziation bei einer bestimmten abweichung hat. DMS is fuer mich Mais und nicht allgemein Gemuese, für andere ist es wieder etwas anderes, solche sachen muss man selber erfahren da hilft ein Buch lesen wenig.

Ich kann es wriklich jeden Stammtisch raten mal so etwas mit einer grossen Brauerei zusammen zu organisieren,

Ingo

[StJack]

Ich kann es wriklich jeden Stammtisch raten mal so etwas mit einer grossen Brauerei zusammen zu organisieren

Die Kölner machen es am 28.08. Ich bin schon sehr gespannt.

[Hopfa Sepp]

Ja Ingo, du sprichst ja da was wichtiges an. Nicht jede Infektion schmeckt sauer. Ich glaube sehr viele Fehlgeschmackthreads oder steckende Gärung hat mit einer Kontamination zu tun.

Hallo,

das kann ich so unterstreichen. Ich braue seit fast 3 Jahren. Habe nur mit heißem Wasser gereinigt. Hatte nur Glück, keine Sauerbiere zu brauen. Wenn ich die Gärungen so vergeleiche, sehe ich einen Trend. Der die Gärung immer länger dauern ließ. Ankommen von mehr als 16 Stunden. Bis es mich dann mit der Milchsäureinfektion erwischte. Schuld war ich selbst. Logisch (Nicht abgekochte Vorderwürze als Starter, Abkühleimer als Vorderwürzeimer verwendet). Aufgefallen ist es mir erst jetzt. Ich habe alle meine Brau Utensilien mit Chemipro Caustic gereinigt. Werden jetzt viele wieder aufschreiben. Aber in diesem Fall absolut notwendig. Jetzt reinige ich mit Geschirrmaschinenpulver und Zitronensäure. Trotzdem werde ich einmal am Saison Anfang alles wieder mit Chemipro reinigen. Ich gehe kein Risiko mehr ein. Seitem alles wieder sauber ist habe ich Ankomm Zeiten von 4 - 5 Stunden. Somit muss ich dir, praktisch gesehen, absolut Recht geben.

[Lasso]

Unbemerkte Kontaminationen können wirklich den Zeitpunkt des Ankommens verzögern oder stockende Gärungen verursachen? Ich dachte bisher immer, dass man eine Kontamination auf jeden Fall bemerkt bzw. eindeutig schmeckt.

[inem]

Das Kontaminationen die Zeit bis zum ankommen verlängern ist mir neu. Dass sie unbemerkt und geschmacklich nicht auffällig sein können, war mir klar.

[Ulrich]

Unbemerkte Kontaminationen können wirklich den Zeitpunkt des Ankommens verzögern oder stockende Gärungen verursachen? Ich dachte bisher immer, dass man eine Kontamination auf jeden Fall bemerkt bzw. eindeutig schmeckt.

der "Fehlgeschmack" einer Kontamination hägt doch ab von der Menge der produzierten Stoffe (ZB Milchsäure) kleine Konzentrationen sind nicht auffallend.

Es kann theoretisch duchaus sein, dass Bakterien den Hefen gewisse Nährsoffe klaut! Hier ist es wichtig ausreichend Hefe zu geben. Bei ausreichender Hefezellzahl wird der Wachstum von anderen Mikroorganismen eingeschrenkt (NICHT ausgeschlossen)

Es sit sehr wahrscheinlich, dass fast alle hier eine gewisse Grundinfektion in ihrem Bier haben, aber die wird esrt bedenklich, wenn eine gewisse Bakterienzahl erlangt wurde. Eine geschlossene Kühlkette ist hier natürlich gut. => der Wachstum von den meisten Bakterien wird strak gedrosselt!

[uli74]

...ich denke wir haben den Luxus, nicht in der Zeitung zu stehen, wenn alle paar Sude mal ne einsame Flasche sauer wird, weil wir sie nur ausgespült haben. Bei einer Brauerei wäre das wohl anders.

So wie Du das schreibst stimmt das schon.

ABER:

Wenn ich Freunden und Bekannten ein paar Flaschen Bier schenke, dann tu ich das weil ich ihnen was Gutes tun will. Wenn sie die Flaschen öffnen dann will ich doch auch unbedingt vermeiden dass sie grade die paar Flaschen erwischen die mir sauer geworden sind. Sonst wollen sie garantiert in Zukunft kein Bier mehr von mir haben.