Frage zum Vergärgrad

[Hausbrau AS]

Moin,

ich habe mir am letzten Sonntag ein dunklen Bock gebraut. Das Rezept bestand aus Müma II, Pale Ale, Caramünch II und Röstmalz. Letzteres habe ich erst direkt vor dem abläutern dazugegeben und nach einer Sedimentationspause abgeläutet. Die 45 ltr. Würze mit 16,5°P habe ich mit etwa 1,2ltr WLP 833 angestellt. Die Hefe habe ist die zweite Führung und wurde direkt vom ausgegorenen Hellen geerntet. Der tats EVG beträgt hier in der SVG 62%. Ich benutze ein Refraktometer und das entsprechende Korrekturprogram.
Beim Hellen hatte die Hefe einen tats. Vergärgrad von 74 % hier war die Stawü war 11,5°P.
Den Bock habe ich mit zwei Dekotionen gebraut. Die beiden Rasten waren etwa gleichlang ca. 45minuten vom Ziehen über Verzuckern aufheizen und Verzuckern und 30 min Kochen bei Dekotion Nr.1 sowie 15 min bei Dekotion Nr.2.
Ich meine ich hätte gelesen, dass es normal ist, dass bei dunklen Bieren eine geringerer tats EVG erzielt wird. Aber gleich 12 Prozent?
Kann das auch an meinem Brauwasser, an zu wenig Kalzium, liegen? Ich habe grad mal 16mg/l an Ca. Ich meine die Hefe braucht auch einen Teil an Kalzium um eine gute Arbeit leisten zu können. Jon Palmer empfiehlt u.a 50-150 ppm an Kalzium. Oder ist das nur, um einen besseren Geschmack im fertigen Bier zu erreichen.
Die Gärtemperatur war bei beiden gleich beide Gärtanks stehen im Kühlraum bei 9°C
Danke im Voraus

[Tyrion]

Beim Hellen hatte die Hefe einen tats. Vergärgrad von 74 % hier war die Stawü war 11,5°P.

Moin,

du müsstest schon auf einen scheinbaren Vergärgrad über 90% kommen, um einen tatsächlichen VG von 74% zu erzielen.
Das halte ich für sehr unwahrscheinlich.
Entweder stimmt was mit dem Refraktometer nicht, oder die Umrechnung ist falsch.

Im übrigen ist es ungewöhnlich den tatsächlichen Vergärgrad anzugeben. Mit dem scheinbaren können alle sofort was anfangen.

Matthias

[Boludo]

Bitte immer den scheinbaren Vergärungsgrad angeben! Sonst gibt das ein schlimmes Durcheinander.

Stefan

[Seed7]

Ca ist sehr wichtig bei dem Maischen, ja die Hefe braucht auch etwas aber nicht sehr viel. Zu viel Ca im Jungbier hemmt sogar die Gärung weil es die Aufnahme von Mg durch die Hefe verhindert.

Ca senkt den pH der Maische was dafür sorgt das einige Enzyme besser aus dem Korn aufgeschlossen werden, es sorgt auch dafuer das die Alpha-Amylase weniger schnell denaturiert durch die Temperatur und die Beta-Amylase ist effizienter in der Anwesenheit von Ca.

Während dem kochen sorgt es dafuer das Proteine niederschlagen und teilweise abgebrochen was wieder mehr FAN in der Würze bringt. Es sorgt auch dafür das Oxalate niedergeschlagen werden als CalciumOxalate was "Gusher" verhüten soll. Es sorgt auch dafür das die Würze weniger färbt während dem kochen.

Ca hilft die Hefe bei dem Flokkulieren und Klären vom Bier.

50 ppm Ca im Wasser wird oft als Minimum gesehen 80-100 ppm als Optimum. Vom Malz kommt auch noch einiges an Ca. 100-200 mg/kg Gerstenmalz, 100-120 mg/kg Weizenmalz.

Ingo

[Hausbrau AS]

Hei,

sorry dass ich etwas Unruhe gestiftet hab. Wenn ich dem Refraktometer glauben schenken darf, dann habe ich einen scheinb.Vergärgrad von 92% beim hellen und mit dem Programm von Earl Scheid vers.2.8 hab ich´s berechnet. Beim dunklen komm ich dann auf einen scheinb.Vergärgrad von 77%. Das Refraktometer wurde mit destilliertem Wasser "nullgestellt".

Ca ist sehr wichtig bei dem Maischen, ja die Hefe braucht auch etwas aber nicht sehr viel. Zu viel Ca im Jungbier hemmt sogar die Gärung weil es die Aufnahme von Mg durch die Hefe verhindert.

Ca senkt den pH der Maische was dafür sorgt das einige Enzyme besser aus dem Korn aufgeschlossen werden, es sorgt auch dafuer das die Alpha-Amylase weniger schnell denaturiert durch die Temperatur und die Beta-Amylase ist effizienter in der Anwesenheit von Ca.

Ingo

Magnesium habe ich leider auch nicht viel es liegt rund um 1-2mg/l im Jahresdurchschnitt. Da wenig davon da ist, könnte ich das auch als Ursache mit in Betracht ziehen?

Skål

[Tyrion]

Wenn ich dem Refraktometer glauben schenken darf, dann habe ich einen scheinb.Vergärgrad von 92% beim hellen und mit dem Programm von Earl Scheid vers.2.8 hab ich´s berechnet. Beim dunklen komm ich dann auf einen scheinb.Vergärgrad von 77%. Das Refraktometer wurde mit destilliertem Wasser "nullgestellt".

Also 92% SVG sind unrealistisch (sofern keine nennenswerte Zuckermenge in der Schüttung war und keine Saisonhefe benutzt wurde, wovon ich bei einem Hellen mal nicht ausgehe ).

Grundsätzlich ist es nicht ungewöhnlich, dass mit MüMa II und Caramünch in grösseren Mengen der Vergärgrad gegenüber einer reinen (oder zumindest hochprozentigen) PiMa-Schüttung deutlich schwächer ausfällt.
Für genauere Aussagen wäre es nützlich wenn du die prozentualen Schüttungsanteile deines dunklen Bocks angibst.

Bezüglich des Wassers ist ja das wesentliche gesagt. Da ich mal davon ausgehe, dass du das Wasser auch schon für dein Helles, dass ja offensichtlich einen extrem hohen Vergärgrad erreicht hat, verwendet hast, lässt sich der deutlich schwächere Vergärgrad beim Bock dadurch nicht erklären.

Gruss
Matthias

[tauroplu]

Und mich würde auch der Restextrakt interessieren, den Du mit dem Refraktometer bestimmt hast.

[Hausbrau AS]

Und mich würde auch der Restextrakt interessieren, den Du mit dem Refraktometer bestimmt hast.

Helles: 100% böhmisches Pilsner Malz Stawü 11,5°P laut dem Programm waren das 11.9 % Brix der gemessene Restextrakt mit dem Refraktometer war unbehandelt 5% Brix
Das Wasser habe ich beim Hellen mit Milchsäure verteilt in 1,6ml im HG und 2,2ml im NG behandelt. Hatte da noch kein PH Messgerät zum nachmessen.
Hefe WLP 833 1. Führung es waren 550-650 ml herangeführter Hefe.

Dunkles 55% Müma 42% Pale Ale 2% Cara Münch II und erst wie oben erwähnt kurz vor abläutern 1% Röstmalz.
Hier habe ich den PH wert der Maische von 5,2 auf 5,4 mit Hilfe von 7g Natron gebracht.
Die Hefe war hier auch wieder die WLP 833 direkt vom Hellen und die Menge waren etwa 1,2 ltr.

Wenn der Verdacht aufkommt das mein Refraktometer falsch anzeigt, gibt es einen anderen Weg als mit einer selbst hergestellten Zuckerlösung aus dest. Wasser und Haushaltszucker zu messen ob´s stimmt was es misst? Oder reicht die Kalibrierung mit dest. Wasser aus?

Skål

[Tyrion]

Dunkles 55% Müma 42% Pale Ale 2% Cara Münch II und erst wie oben erwähnt kurz vor abläutern 1% Röstmalz.
Hier habe ich den PH wert der Maische von 5,2 auf 5,4 mit Hilfe von 7g Natron gebracht.
Die Hefe war hier auch wieder die WLP 833 direkt vom Hellen und die Menge waren etwa 1,2 ltr.

Das muss aber schon ein sehr weiches Wasser sein, wenn dein Maische-pH Wert nur aufgrund der angegebenen Schüttung auf 5,2 runtergeht.
Inwiefern nun diese deutliche Diskrepanz zwischen der "Helles"-Schüttung und der "Bock"-Schüttung bzgl. des Vergärgrades "normal" ist kann ich jetzt nicht genau beantworten. Dass in der Bock Schüttung deutlich weniger Enzyme vorhanden sind und somit auch die Verzuckerung im Bereich der Maltoserast schwächer ausfallen muss, ist klar.
Im ganzen ist aber der von dir ermittelte SVG von 77% für den Bock ein durchaus ordentlicher und plausibler Wert. Die 92% beim Hellen scheinen mir aber mehr als fraglich.
Somit bleibt von meiner Seite nur ein Rat. Schau nicht soviel auf Messwerte, Hauptsache es schmeckt.

[Berliner]

Stawü 11,5°P ... der gemessene Restextrakt mit dem Refraktometer war unbehandelt 5% Brix

Das sind nach meiner Rechnung (https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html) aber nur 84% scheinbarer Vergärungsgrad, was zwar immer noch recht hoch ist, aber schon wesentlich realistischer klingt.

[PabloNop]

Das sind nach meiner Rechnung (https://brauerei.mueggelland.de/refracto.html) aber nur 84% scheinbarer Vergärungsgrad, was zwar immer noch recht hoch ist, aber schon wesentlich realistischer klingt.

Das ist der Unterschied zwischen den Formeln (Standard vs. Terrill). Normalerweise ist die Standardformel ja besser...

[Tyrion]

Normalerweise ist die Standardformel ja besser...

Normalerweise haben wir ja auch eher mit dem Problem zutun, dass der Vergärgrad zu niedrig erscheint.