Oxidation im Läutergrant vermeiden

[Norsk Ridder]

Viele größere Heimbraueranlagen hier im Forum benutzen ein kleines Edelstahlbecken als Läutergrant. Ich würde gerne das gleiche System bei meiner neuen Anlage verwenden, allerdings habe ich (vielleicht unbegründet) Angst vor Oxidation, wenn die heiße Würze ins Becken plätschert. Nun kam mir gerade die Idee, dass man das kleine Becken doch einfach mit CO2 spülen könnte, um so eine mögliche Oxidation zu vermeiden. Könnte das funktionieren?

Daniel.

[hoepfli]

Natürlich kannst du dieses machen, die Menschheit hat es aber tausende von Jahren auch ohne geschafft.

[Norsk Ridder]

...die Menschheit hat es aber tausende von Jahren auch ohne geschafft...

Klar, vor tausenden Jahren gabs auch noch keine CO2-Flasche...oder Läutergrant...oder das Bewusstsein für Oxidation.

[Hegenhuber]

Du könnest für den Anfang ja erstmal das Plätschern unterbinden. Ein Stück Silikonschlauch das bis auf den Boden des Läutergrants reicht müsste da reichen.

Gruß
Martin

[tauroplu]

Klar kannst Du das tun, aber ich vermute, dass durch Luftverwirbelungen die CO2-Schicht recht schnell verdrängt wird und somit der Schutzeffekt nicht zum Tragen kommt.

[Alt-Phex]

Mach dir darüber nicht so viele Gedanken, das bißchen Luft im Läutergrant macht nichts.
Du würdest nur CO2 verschwenden, bringen tut es wahrscheinlich nichts, außer das dir
die Vorderwürze aufschäumt und das CO2 wieder rausgedrückt wird.

Silikonschlauch ist ne Idee, du solltest dann aber darauf achten das kein Unterdruck
den Treber zusammen zieht.

[Boludo]

Weißt du was ein Kühlschiff ist?

Stefan

[Alt-Phex]

Weißt du was ein Kühlschiff ist?

Stefan

Gutes Beispiel Stefan, Berieselungskühler fällt mir da noch ein.
Da sieht man wie übertrieben die Oxidationsangst ist.

Ich läutere immer in kleine 5L Eimer und kippe die dann in meine Sudpfanne.
Das plätschernt und schäumt auch ordentlich, Oxidation ? - Nö, kein Problem.

[Ladeberger]

Ein Sauerstoffeintrag beim Läutern ist etwas problematischer als beim Ausschlagen, weil noch Oxidasen aktiv sein können, v.a. wenn die klassischen Abmaischtemperaturen >76°C nicht erreicht (z.B. bei Kombirast) bzw. nicht längere Zeit gehalten wurden. Wer darauf achtet beim Läutern nicht zu sehr zu plätschern macht insofern schon alles richtig. Beim Ausschlagen hingegen ist es vermutlich wirklich egal. Ich zitiere mal aus der Winter 14/15 Ausgabe vom brau!magazin:

[quote="brau!magazin "Oxidation und Bieralterung""]
Ist hot-​side aera­tion (HSA) ein Mythos?

Oxi­da­tion im Heiß­be­reich konnte in den ver­gan­ge­nen Jahr­zehn­ten viel­fach belegt wer­den. Beson­ders beim Mai­schen wird sie im Tem­pe­ra­tur­be­reich von 50–60°C zusätz­lich durch Oxi­da­sen des Mal­zes kata­ly­siert. Auch die nega­ti­ven Aus­wir­kun­gen auf die Geschmacks­sta­bi­li­tät der oxi­da­ti­ven Reak­tio­nen konn­ten viel­fach belegt wer­den. Es ist daher Groß­braue­reien, deren Ein­fluss auf das fer­tige Pro­dukt nach Inver­kehr­brin­gen in der Regel endet, daran gele­gen schon in der Ver­mei­dung eines Sau­er­stof­f­e­in­trags im Sud­haus erste Maß­nah­men zur Bier­sta­bi­li­sie­rung zu ergrei­fen. Hob­by­brauer haben diese Bemü­hun­gen und die damit ver­knüpfte Fach­li­te­ra­tur viel­fach zum Anlass genom­men, ihre Arbeits­weise im Heiß­be­reich auf unnö­ti­gen Sau­er­stof­f­e­in­trag zu durch­fors­ten. Unnütz ist diese Mühe kei­nes­falls, jedoch schei­nen Erwar­tun­gen und die damit ver­bun­dene Hys­te­rie teil­weise überzogen.

Drei Gründe, warum HSA zwar kein Mythos ist, aber trotz­dem eine gerin­gere Rolle spielt als viel­fach angenommen:

- Oxi­da­tion in der mehr­stün­di­gen Heiß­phase hat, selbst um den Tem­pe­ra­tur­fak­tor berei­nigt, im Ver­gleich zu einem Sau­er­stof­f­e­in­trag im Kalt­be­reich, wo Sau­er­stoff bes­ser gelöst wird und wochen– und mona­te­lang wir­ken kann, eine quan­ti­ta­tiv viel­fach gerin­gere Auswirkung.
- Oxi­da­tio­nen im Heiß­be­reich sind zwangs­läu­fig der Gärung vor­ge­la­gert. Vitale Hefe in aus­rei­chen­der Menge kann in gro­ßem Umfang oxi­dierte Ver­bin­dun­gen wie­der redu­zie­ren und den Sau­er­stof­f­e­in­trag somit teil­weise egalisieren.
- Viele sen­so­risch beson­ders wirk­same Oxi­da­tio­nen benö­ti­gen durch kata­ly­sie­rende Enzyme der­art wenig Sau­er­stoff, dass eine effi­zi­ente Ver­mei­dung im Hob­by­be­reich kaum mög­lich ist. Ein Bei­spiel ist trans-​2-​Nonenal (Papp­de­ckel), des­sen Ent­ste­hung durch Sau­er­stoff­mi­ni­mie­rung kaum zu beein­flus­sen ist.

Die Ver­mei­dung von HSA dient daher vor allem dem Fein­tu­ning, wenn bereits eine mög­lichst sau­er­stoff­arme Abfül­lung und kalte Lage­rung garan­tiert ist.
[/quote]
Gruß
Andy

[uli74]

Ich hab das Oxidationsproblem (meiner Meinung nach) so gelöst, dass ich mir auf meinen Läutergrant einen Deckel aus POM passgenau gefräst habe, der verhindert dass Fliegen und sonstiges unerwünschtes Zeugs an meine Würze gelangen. In diesen Deckel hab ich zwei Löcher gebohrt: Ein etwas grösseres, durch den ein 1/2"-Rohr passt, an dem ein 90° Winkel angebracht ist, und an diesem wiederum eine Kupplung für den Schlauch vom Läuterbottich. Durch das Rohr (das bis zum Boden des Läutergrants reicht und unten schräg abgeschnitten ist) fliesst die Würze ohne Geplätscher in den Läutergrant. Das andere Loch ist für einen Peilstab, der in einem Schwimmer steckt und an dem ich den Flüssigkeitsstand im Läutergrant ablesen kann um die Würzepumpe an- und abzuschalten.

Die Oberkante Läutergrant befindet sich fast auf derselben Höhe wie der Hahn vom Läuterbottich. Somit herrscht im Schlauch so gut wie kein Vakuum, den Zufluss regle ich mit einem Kugelhahn.

[Alt-Phex]

Ihr macht euch viel zuviele Gedanlen darüber. Früher gab es an jedem Läuterbottich einen Läutergrant.
Da hat es auch geplätschert und geschäumt. Einige kleine Brauereien arbeiten immer noch so.

Peter (Gulp) hat auf seiner Seite ein schönes Foto davon:
Klick mich dolle

Haben die 100 Jahre lang schlimm oxidiertes Bier verkauft ? - wohl kaum, denn dann gebe es die nicht mehr.
Das wurde irgendwann mit Pumpen aufgerüstet, aber nicht wegen Oxidation sondern zum Zeitgewinn. Durch
Automatisierung, bzw. dezentrale Steuerung.

Der hier oft eingesetzte Läutergrant ahmt also nur eine alte Technik nach, bei der Oxidation offenbar keine Rolle spielte.

Wenn man dazu noch das Zitat aus dem Braumagazin nimmt, jagt ihr einem Gespenst hinterher, das wenn es tatsächlich zuschlägt,
in Bereichen wirkt wo eure Gegenmaßnahmen nicht mehr greifen. Vieleicht ist ja eine leichte Oxidation sogar das Geheimnis für
richtig leckeres Bier, das sich von der Fernseh-Plörre absetzt ?

Selbstverständlich muss man seine Vorderwürze nicht einen halben Meter aus dem Hahn pladdern lassen, dafür nimmt man einen
Silikonschlauch oder ähnliches. Mehr ist aber aber definitiv nicht nötig.

[inem]

Soweit ich gelesen habe kam noch der Tipp mit dem Trichter nicht: Damit der Schlauch kein Vakuum zieht, einfach den Schlauch nicht direkt an den Hahn sondern vom Hahn in den Trichter Fließen lassen und von da mit dem Schlauch zum Boden des Fasses in das geläutert wird.

[Ulrich]

Sauerstoffaufnahme im Sudhaus kann auch überbewertet werden. Die Auswirkung auf die Geschmacksstabilität ist nachweisslich vorhanden, aber wie groß der Einfluss ist, soll jeder für sich entscheiden. Natürlich ist der Einfluß je nach Biersorte unterschiedlich.
Wenn man beim Läutern auf Sauerstoff achten möchte, muß man dann auch, konsequenter Massen, beim Maischen darauf achten.
- Entgastes Kaltwasser, Einmaischen von untern, Nassschrotung, pH Regulierung, beim Abmaischen den LB vopn unten befüllenbefüllen, Leitungen entlüften,..usw => da das aber im Hobbybrauer-Bereich tatsächlich nicht so einfach ist, ist es fraglich, ob ein Extraaufwand beim Läutern gerechtfertig ist.
ABER jeder soll sich mit seiner Anlage wohlfühlen. Wenn man schon so viel Geld in sein Hobby steckt, darf man auch Feintuning betreiben.
Also:
- Läutergrand lieber große Höhe und kleinen Durchmesser, bei großer Oberfläche könnte man tatsächlich die Oberfläche mit CO2 beaufschlagen. (Deckel auf Läutergrant mit 2 Einlässen. Auf einer Seite CO2 Zulauf (CO2 nicht bis ins Produkt gelangen lassen) auf der anderen Seite den CO2 Ablauf.
- Produkteinlauf zum LB-Grant von unten oder seitlich unten.
- Der Trichter ist ein guter Tip, um ein Vakuum zu vermeiden, aber mann kann auch einen längeren Schlauch nehmen, den vom Läuterbottich erst nach oben laufen lassen (ansteigen lassen) und dann erst nach unten zum Läutergrant. Den Schlauch (die Schlaufe) je nach benötigter Läutergeschwindigkeit langsam absenken. (immer nur etwas untr dem Füllstand im LB.

[Seed7]

High-end Lösung: Läutergrant weglassen und eine frequenzmodulierte Schlauchpumpe benützen.

Ingo

[Beri]

wenn es um die Sauerstoffaufnahme beim Maischen geht, müßte jedes Braumeister Bier ungeniessbar sein.

Gruss Beri, der sich gerade das Braumeistergepritschel anschaut

[Schlupfer]

Sauerstoffaufnahme im Sudhaus kann auch überbewertet werden. Die Auswirkung auf die Geschmacksstabilität ist nachweisslich vorhanden.....

Ja. Wobei ich noch anmerken möchte, dass sich sämtliche Untersuchungsergebnisse m. W. auf am Ende filtrierte Biere beziehen. Das macht schon einen Unterschied zu den unfiltrierten Hobbybrauerbieren. Zufärbung durch Oxidation wäre auch noch ein Effekt, der eigentlich nur für die Bierindustrie interessant ist.

Michael

[Ulrich]

wenn es um die Sauerstoffaufnahme beim Maischen geht, müßte jedes Braumeister Bier ungeniessbar sein.
Gruss Beri, der sich gerade das Braumeistergepritschel anschaut

das ist doch Quatsch, wie kommst Du denn auf das schmale Brett?

"Einfluß auf Geschmackhaltbarkeit", "Feintuning" UND "Ungeniesbar" sind nun doch n bissel von einander entfernt. Das kingt ja so als ob. "Es ist kein Pilsener, also muß es ein Weizenbier sein!"