Hilfe: Schaumbomben - Grund gesucht

[Globias]

Liebes Forum

Nun lese ich doch schon seit einigen Jahren hier mit und stehe vor einem Problem, welches sich durch Mitlesen und Googlen nicht lösen lässt.
Im Dezember 2014 und Januar 2015 habe ich zwei Ales mit Kombirast gebraut. Mittlerweile sind beide Biere Schaumbomben geworden... Nur etwa die Hälfte des Biers bleibt in der Flasche, der Rest ist Schaum... Trotzdem, das Bier schmeckt gut, ist nicht sauer etc...
Die Biere habe ich voll durchgären lassen und danach mit 5 g Zucker pro Liter karbonisiert.
Im März, April und Mai waren die Biere noch völlig ok. Erst jetzt sind es Schaumbomben geworden.
Kann es sein, dass es mit der Kombirast zusammenhängt? Vor kurzem habe ich ein Bier von letztem September getrunken, welches ich mit dem normalen Infusionsverfahren gebraut habe und das hatte weder zu viel noch zu wenig Kohlensäure (wurde sogar mit 6 g Zucker pro Liter karbonisiert).
Oder ist das Bier mit irgendwas infiziert?!

Die detaillierten Brauprotokolle habe ich euch unten angehängt.

Herzlichen Dank für eure Hilfe!
Globias



Pale Ale, gebraut im Dezember 2014
Schüttung:
9.0 kg Pale Ale Malz
1.0 kg Cara hell
0.6 kg Weizenmalz
0.5 kg Sauermalz

Hauptguss 35 l, Nachguss 35 l

Einmaischen: 53°C, für 10 min.
Kombirast: 66°C, für 90 min.
Läuterrast: 78°C, für 10min

Hopfenkochen: 60 min
Hopfen: 65 g Target (60 min), 65 g Goldings (5 min)

Hefe: S-04

Anfangsdichte: 1052 g/l, Enddichte: 1014 g/l
Nach einer Woche in ein anderes Gärfass umgefüllt, nach einer weiteren Woche in Flaschen abgefüllt, mit 5g Zucker pro Liter (Zucker in Wasser aufgelöst, gleichmässig im ganzen Jungbier verteilt).

Ausbeute: 50 l



Red Ale mit Roggen, gebraut im Januar 2015
Schüttung:
6.4 kg Pale Ale Malz
2.5 kg Roggenmalz
2.0 kg Münch
0.8 kg Cara red
0.5 kg Roggen cara
0.5 kg Sauermalz

Hauptguss: 40 l, Nachguss 40 l

Roggen einmaischen: 40°C, für 45 min
Rest einmaischen: 53°C, für 10 min
Kombirast: 66°C, für 90 min.
Läuterrast: 78°C, für 10min

Hopfenkochen: 60 min
Hopfen: 55 g Target (60 min), 30 g Goldings (5 min), 30 g Saazer (5 min)

Hefe: S-04, 10 l mit brewferm top vergoren (beides Schaumbomben!)

Anfangsdichte: 1050 g/l, Enddichte (S-04): 1016 g/l, Enddichte (1019 g/l).
Nach zwei Wochen in ein anderes Gärfass umgefüllt, nach einer weitern Woche in Flaschen abgefüllt, ebenfalls mit 5g Zucker pro Liter.

Ausbeute: 60 l

[Alt-Phex]

Gushing, das kann viele Ursachen haben. Eine Kontermination ist aber nicht auszuschliessen.
Das muss dann auch nicht zwangsläufig sauer schmecken. Schau doch mal wieviel Restextrakt
jetzt noch vorhanden ist, ist das weniger geworden hat da noch irgendwas weiter gegärt.

Wie hast du das Bier denn gelagert, im Kühlschrank oder bei Zimmeremperatur ?

[Globias]

Danke Alt-Phex, das war ja ne schnelle Antwort
Das Bier habe ich im Keller gelagert. Der ist zwischen 10 und 15 °C warm. Bei der Hitze der letzten Wochen wurde es aber bis zu 20 °C warm...
Habe soeben auch noch den Restextrakt gemessen. Im Pale Ale ist die Dichte momentan 1011 g/l (beim Abfüllen wars 1014 g/l) und beim Red Ale ists momentan 1012 g/l (beim Abfüllen wars 1019 g/l). Beide Biere haben also noch weiter gegärt. Ich kann mir aber beim besten Willen nicht erklären, wieso dass es noch weiter gegärt hat. Die Biere waren zwei (Pale Ale) oder drei (Red Ale) Wochen im Gärtank. Bevor dem Abfüllen hat sich die Dichte auch nicht mehr geändert. Deshalb war ich damals davon ausgegangen, dass die Biere voll durchgegoren waren... Da lag ich allerdings falsch.
Ist es möglich, dass die S-04 einfach eingepennt ist, weil sie so gut sedimentiert?
Kann es sein, dass es bei der Kombirast irgendwelche Zucker gibt, welche die Hefen nur extrem langsam abbauen können? Das könnte erklären, wieso nach mehr als einem halben Jahr die Biere so schäumen?

[Captain Brewley]

Ich hatte derartige Fälle auch schon mehrmals, u.a. auch mit der S-04.
Wenn die Gärung einschläft, kann das mit der Qualität des Brauwassers zu tun haben. Die Hefe benötigt u.a. eine gewisse Menge an Calcium. Wenn in deinem Wasser zu wenig davon enthalten ist, kannst du es mit Braugips einstellen. Die Faustregel, dass die Gärung abgeschlossen ist, wenn der Restextrakt sich 3 Tage hinter einander nicht verändert, ist zwar ganz nett, stimmt aber manchmal gar nicht.

Gunter

[afri]

Kann es sein, dass es bei der Kombirast irgendwelche Zucker gibt, welche die Hefen nur extrem langsam abbauen können? Das könnte erklären, wieso nach mehr als einem halben Jahr die Biere so schäumen?

Kann ich mir nicht vorstellen. Ich braue so gut wie immer mit Kombirasten 66-68° und ich hatte zwar schon gushing, aber normalerweise sollte das durch genügend lange Hauptgärungen und passende Speisegaben (oder Zucker) vermeidbar sein. Zumindest an der Rast liegt es MMN nicht bei den von mir eingesetzten Hefen 34/70 und Notti.
Achim

[Globias]

Danke, Gunter. Calcium sollte es im Wasser mehr als genug haben (80 mg/l). Es könnte allerdings sein, dass das Sauermalz die Menge an Calcium massiv reduziert...
Bis jetzt hatte ich noch nie solche Probleme und ich braue doch schon etliche Jahre...

[jogi]

[quote="Globias"]Danke Alt-Phex, das war ja ne schnelle Antwort
Das Bier habe ich im Keller gelagert. Der ist zwischen 10 und 15 °C warm. Bei der Hitze der letzten Wochen wurde es aber bis zu 20 °C warm...

Hallo ,das sind Temperaturen ,die BOMBEN produzieren.Stell die Flaschen nach Möglichkeit bei 0 - 2 Grad kalt. Dann die Flaschen mindestens ein bis zwei mal am Tag kurz öffnen. Mit etwas Geduld reguliert sich
so dein Problem.

LG JÜRGEN

[Alt-Phex]

Ne Jogi, so pauschal kann man das nicht sagen und bei zweimal täglich entlüften bekommst du nur schales Bier.
Ich gebe dir aber recht das eine wochenlange Lagerung bei höheren Temperaturen nicht gut ist. Bier sollte am
besten immer kalt gereift und gelagert werden.

Bei 15-20°C ist die Hefe hellwach und hat Hunger. Die sucht sich also was zu fressen, im Zweifel sich selbst.
Vieleicht schafft die in der Zeit auch ein paar Zucker zu knacken die sie sonst eigentlich nicht kann. Da könnte
Ulrich aber sicherlich eher was zu sagen.

Eine andere Ursache für Gushing sind Trubpartikel im Bier, an denen sich die Kohlensäure entbinden kann.
Zum Beispiel Hopfenharze oder Reste vom Hopfenstopfen. Bei kühl gelagertem Bier sedimentiert sowas
und das Problem tritt - im Normalfall - erst gar nicht auf.

@Globias:
Hast du das Problem bei drei Suden in Folge oder war auch mal einer dazwischen der "normal" war ?
Du solltest mal die Gemeinsamkeiten der betroffenen Sude ermitteln und was du ggf. anders gemacht
hast als sonst. Hast du die Hefe weitergeführt, hast du bei der Speisegabe irgendwas verändert ?

[jogi]

Sorry.Natürlich setze ich voraus das das Bier beim entlüften in Beobachtung bleibt. Und dadurch nicht Schaal
wird. Anders kann dir passieren das dir die Flaschen um die Ohren fliegen. Alles schon vorgekommen.
Es zeigt doch das da noch einiges am gären ist. Der Geschmack wird leider nicht besser.
LG Jürgen

[Alt-Phex]

Bei dem jetzt vom Gushing befallenen Bier, dürfte eine kurze, kontrollierte Entlüftung vieleicht helfen.
Die Ursache ist aber noch nicht bekannt und die sollten wir eingrenzen können.

[Sven]

Hallo,
ich hatte auch schon mal Probleme mit Gushing. Problem für Gushing ist:

- Aufspeisung des Jungbieres im gleichen Gäreimer (verwirbelung des Sedimentes)
- Hopfenharze
- Verunreinigungen
- Lagerung des Bieres bei Hitze
- angeblich auch Getreidequalität

Gelöst hatte ich es indem ich das Bier ca. 2 Wochen auf 0°C stelle. Dann bindet sich das CO2 besser und es kommt nicht mehr zu einem extermen Gushing. Sobald es aber wieder warm wird Gushed es wieder.
Was für die Zukunft hilft ist Coldcrash. Das Jungbier bei -1°C in die Kühlung stellen dabei setzen sich viele partikel am Boden ab, dann umschlauchen.

Gruß´

Sven

[hafsheshus]

Wenn ich das nachrechne, komm ich beim Pale Ale auf 71,9% und beim RedAle auf 66,7% scheinbaren EVG. Ich hab keine Erfahrung mit den Spezialmalzen und schon gar nicht mit Roggen, vielleicht ist das dann eh normal. Kommt mir auf jeden Fall sehr niedrig vor.

Hast du beim Umschlauchen aufs zweite Fass auch gemessen? Wenns da noch nicht fertig war hattest du danach vielleicht nicht mehr genug Hefe.

[Globias]

Herzlichen Dank für all eure Tips!

Hast du das Problem bei drei Suden in Folge oder war auch mal einer dazwischen der "normal" war ?
Du solltest mal die Gemeinsamkeiten der betroffenen Sude ermitteln und was du ggf. anders gemacht
hast als sonst. Hast du die Hefe weitergeführt, hast du bei der Speisegabe irgendwas verändert ?

Das Problem habe ich bei zwei aufeinanderfolgenden Suden (seither habe ich nicht mehr gebraut). Das Bier von dem Sud zuvor war ok, auch noch vor ein paar Tagen als ich die letzte Flasche getrunken habe. Der Unterschied zu diesem Bier ist, dass ich dieses mit dem normalen Infusionsverfahren gebraut habe und die S-33 und nicht die S-04 verwendet habe. Die Hefe habe ich nie weiter geführt, sondern immer ein neues Pack genommen.

Bei dem jetzt vom Gushing befallenen Bier, dürfte eine kurze, kontrollierte Entlüftung vieleicht helfen.

Ja, das hilft! Zum Glück habe ich fast alles Bügelflaschen... Aber genau das möchte ich beim nächsten Sud verhindern.

Hast du beim Umschlauchen aufs zweite Fass auch gemessen? Wenns da noch nicht fertig war hattest du danach vielleicht nicht mehr genug Hefe.

Ich weiss nicht mehr ob ich da gemessen habe... Wahrscheinlich schon, aber aufgeschrieben ists nirgends
Es kann schon sein, dass ich nach dem Umschlauchen nicht mehr genug Hefe hatte, da die S-04 extrem gut sedimentiert. Lohnt es sich nach einer Woche im Gärfass bei der S-04 zu rühren, damit sie wieder erwacht?!

Erfolgt das Würzekochen richtig "wallend"?

Ja, ich koche mit Gas, da muss ich schon schauen, dass es nicht überkocht

[Alt-Phex]

Worin vergärst du und nimmst du Proben, z.b zum spindeln, aus einem Hahn am Gärbehälter ?
Die Hähne sind ein beliebter Wohnort für Gammel und Bakterien.

[Globias]

Ich vergäre die Würze in einem 100 l Speidel-Plastik-Fass, mit Hahn. Aus diesem Hahn nehme ich auch die Proben, aber zurück ins Fass geschüttet wird nichts. Die Proben fliessen durch meine Kehle...
Vor dem nächsten Brautag werde ich den Gärtank, den Hahn, das Abfüllröhrchen inkl. Schlauch desinfizieren. Bis jetzt habe ich alles immer mit Seife gewaschen, nur der Gegenstromkühler wurde immer mit Chemie behandelt.