Wit mit starker Säure, niedrigem pH-Wert (WLP400)

[Dave1987]

Ein "Hallo" an alle Wit- und Hefeexperten da draußen.

Ich habe vor Kurzem ein (belgisches Wit nach Boludo) mit der WLP400 (identisch mit WYEAST 3944 Belgian Witbier) gebraut. Einzigster Unterschied war, dass ich Weizenmalz statt Rohweizen benutzt habe. Hauptsächlich um zu sehen wie sich der Charakter verändert.
Nun ist es nach 2 Wochen Reifung sehr sauer im Antrunk, sonst besitzt es keine negativen Auffälligkeiten im Geruch und Geschmack. Da es mir aber sehr sauer vor kam, habe ich den pH-Wert im Labor überprüfen lassen. Ergebnis ist ein pH-Wert von 3.4. Kann die Hefe derart viel Säure erzeugen, oder geht das ohne Infektion eigentlich gar nicht? Ulrich hatte bei einem anderen Thema schon mal geschrieben, dass ein pH-Wert bei Weizen unter 4.0 gehen kann, aber so stark?
Die Gärtemperatur war auch über 20°C und die Gärung verlief recht stürmig. Man ließt zu der Hefe auch immer wieder Sätze wie diese:

"Ein saurer, leicht fenolartiger Charakter, in der Lage, um sowohl ausgezeichnete Weißbiere als auch Ales im Grand Cru-Stil zu produzieren. Viele Aromen und Geschmäcker kommen von einer großen Varietät von Weizenbier-Hefe. Intensive Fruchtester und –aromen dominieren diese Profile. Die Eigenschaften werden durch höhere Gärungstemperaturen intensiver. Quelle: http://www.schnapsbrenner.eu zur WYEAST 3944"

Vielen Dank für eure Hilfe!

Grüße
Dave

[Seed7]

pH 3.4 ist fuer ein (nicht sauer) Bier schon sehr niedrig, da wuerde ich einiges anders in der gaerung erwarten als nur Hefe.

Wenn es dir so schmeckt, trinke es, das historische Wit war auch sauer.

Ingo

[Ulrich]

pH 3,4 ist nur mit Hefe kaum realistisch. (bzw nicht mit Kulturhefe, einige Fremdhefen können das schon)

Als ich geschrieben habe, dass Weizenbier auch mal unter pH4 kommen kann, meinte ich pH3,9! Ganz bestimmt nicht pH 3,4!

[Dave1987]

Danke für eure Antworten.
Dann muss ich wohl davon ausgehen, dass es eine Infektion ist. Sehr ärgerlich.
"Probleme" hat nach dem trinken noch keiner bekommen und man gewöhnt sich mit jedem Schluck mehr an die Säure. Deswegen werde ich es wohl nicht wegschütten.
Das kann man doch jetzt bestimmt als Gose mit Orangenschalen verkaufen, oder?

[Ulrich]

wenn du eine homo-lacto Bakterie hast, dann kann es sogar gesund sein. Du könntest mit Zucker gegensteuern. (zB.: Lactose oder Süßstoff?) Oder mit Sirup anbieten, wie Berliner Weisse.
Wäe aber wichtig für Dich herauszufinden, wo/wie Du Dir eine Infektion eingefangen hast.

[gulp]

Das kann man doch jetzt bestimmt als Gose mit Orangenschalen verkaufen, oder?

Mit einer Prise Salz...

Gruß
Peter

[Dave1987]

Vielleicht kann ich es im Labor untersuchen lassen und bekomme damit raus, um welche Infektion es sich handelt. Das muss ich noch abklären.
Mit Zucker gegensteuern wäre natürlich eine Idee, danke. Die Idee mit dem Sirup ist auch nicht schlecht, da muss man mal überlegen was dazu passen könnte.
Da es direkt nach Beendigung der Hauptgärung schon sauer war, muss es im Gärbehälter oder der Hefe bereits vorhanden gewesen sein. Schon eine seltsame Geschichte.

Mit einer Prise Salz...

[Ulrich]

normaler Weise können saure Biere viel CO2 vertragen! Würde ich empfehlen.
Syrup: Na Waldmeister natürlich!

[Dave1987]

Hier mal ein kurzes Zwischenfazit:

Das Labor hat 3 Proben genommen und keine der Proben ist umgeklappt. Es hat also definitiv keine Infektion. Da bin ich schon mal froh! Dann möchte ich aber echt mal wissen was der Hefe da nicht gepasst hat und was für eine Art Säure die Hefe denn da produziert hat.
Der saure Charakter geht geschmacklich auch mehr und mehr zurück. Ansonsten ist ein astreines Wit. Ich lasse es wohl einfach noch ein paar Wochen stehen, weil ich denke, dass sich die Säure noch weiter abbaut.
Ich halte euch auf dem Laufenden.

Grüße
Dave

[Ulrich]

hast Du die Kohlensäure gut entfernt, als Du den pH gemessen hast?
Natürlich produziert die Hefe organische Säuren, aber ein so niedriger pH ist mir noch nicht untergekommen. Ausserdem gehören die von der Hefe gebildeten organischen Säuren zu den Jungbukettstoffen, also von der Hefe wieder verstoffwechselbar.
Ich kann mir im Moment kein Bild machen. Sehr ungewöhnlich!

[Dave1987]

Der pH-Wert wurde genau wie die mikrobiologische Analyse im Labor einer großen Brauerei gemacht. Einzelheiten hab ich keine, aber die werden schon wissen was sie da tun.
Das die Hefe wieder verstoffwechselt wird, deckt sich mit meiner Beobachtung, dass die schmeckbare Säure von Woche zu Woche abnimmt.
Wenn du dir als absoluter Hefeexperte kein Bild machen kannst, dann weiß ich auch nicht mehr weiter.
Aber danke für den Versuch hier etwas Licht ins Dunkel zu bringen!

Grüße Dave