Zu wenig Ausschlagwürze?!

[thomyo]

Hallo liebe Freunde!

Ich melde mich mal wieder mit einem neuen Phänomen und
bin gespannt auf Eure Tips!
Haben heute zum 5. Mal das SNPA Klon von maische malz und mehr
gebraut und obwohl wir uns jedes mal strickt an rezeptangaben
gehalten haben, bekommen wir nicht die berechnete Ausschlagwürze!

Heute haben wir beispielsweise für 30 Liter gekocht, die Anzeige im
Gärbehälter zeigt am Schluss aber leider nur 24 Liter!

Wo könnte ein Fehler liegen?

Hopfige Grüße
Tobias

[OS-Schlingel]

Hallo!
Bewertung ohne Angabe zur OG/Plato...

-Unterschiedlicher Mahlgrad beim Malz
-zu schnelles Läutern
-Temperaturen während der Rasten nicht gut gehalten

Gruß vom Schlingel

[Beerbrouer]

Die Ausschlagwürze entspricht nicht der Menge an Würze im Gärbehälter! Ausschlagwürze ist die Menge an Würze vor dem Hopfenseihen.

Gruß

Gerald

[thomyo]

Haben bereits geschritetes Malz gekauft, teilweise sehr staubig!
Läuterzeit sollte sehr gut gewesen, sehr langsam!
Temperatur bei Rasten kontinuierlich bei 66-68 grad!

Vorserwürze Plato 10,8 ((Rezept gibt hier 10,5 an)
Ausschlagwürze liegt bei 11,6 (Rezept gibt hier 13,4 an)

Merkwürdig, dass wir nach dem Kochen auch nicht den gewünschten Plato wert erreich haben!

[kilo]

Wenn ich mir das Rezept so ansehe und es auf 30 Liter Ausschlagwürze stelle, frage ich mich auch wie man mit 29 Litern Hauptguss und 21.5 Litern Nachguss nur 24 Liter rausbekommt. Zumal, wenn anscheinend nicht wirklich viel verdampft is. Habt Ihr wirklich so viel Brauwasser genommen?
Da müsst Ihr irgendwo nen krassen Fehler eingebaut haben. Wie groß war denn die Schüttung, und wie läutert Ihr?

[thomyo]

Haben 6,05kg pale ale malt und 550 caramümch 2 geschüttet!
29 Liter Hauptguss und 21,5 Liter Nachguss sind richtig!
Beim Kochen sind vom 50 Liter Topf gut 10cm verdampft!

IUns ist es auch rätselhaft, daher die Frage...

[Alt-Phex]

Oft liegt der Fehler beim läutern. Zu schnell geläutert und/oder zuwenig Nachgüsse gegeben.
Dann bleibt halt viel Zucker im Treber hängen. Angaben zur Nachgußmenge sind nur Richtwerte.

Du musst deine Anlage kennen und am besten so lange läutern bis A) Pfanne voll ist oder B) du
beim Glattwasser auf unter 2°P kommst. Bei A) kannst du notfalls noch Vorderwürze auffangen,
die nicht mehr in die Pfanne passt und bis 30min vor Kochende die Verdampfung damit ausgleichen.

[hoepfli]

kurze Frage am Rande:

...bis 30min vor Kochende die Verdampfung damit ausgleichen

Wo kommt diese Aussage her, welchen Hintergrund hat dies?

[Alt-Phex]

Das ist, wie so viele andere Dinge, erprobte Praxis. Das machen andere hier
auch so - funktioniert und hat sich bewährt.

Warum nur "bis 30min vor Kochende" sollte wohl klar sein, Keime abtöten und
unerwünschte Stoffe ausdampfen. Nur zum Verständnis, man das gibt natürlich
kontinuierlich während des kochens dazu, nicht alles in einem Rutsch.

[hoepfli]

Danke dir für die schnelle und ehrliche, so erwartete Antwort!

In der letzten Woche gab es, auch ausgelöst von mir, einige Diskussionen über das Anstellen von Hefe!
Die allgemeine Antwort hier lautet:

Warum nur "bis 30min vor Kochende" sollte wohl klar sein, Keime abtöten und

Warum züchten dann hier einige ihre Hefe mit diesem Glattwasser an? Dies sollte man keinem neuen/jungen Hobbybrauer empfehlen!!!

[Alt-Phex]

Danke dir für die schnelle und ehrliche, so erwartete Antwort!

In der letzten Woche gab es, auch ausgelöst von mir, einige Diskussionen über das Anstellen von Hefe!
Die allgemeine Antwort hier lautet:

Warum nur "bis 30min vor Kochende" sollte wohl klar sein, Keime abtöten und

Warum züchten dann hier einige ihre Hefe mit diesem Glattwasser an? Dies sollte man keinem neuen/jungen Hobbybrauer empfehlen!!!

Da bin ich ganz deiner Meinung, das sollte zumindest mal kurz aufgekocht werden, und wenn auch nur für 5-10min.
Es gab aber auch dieses Diagramm, das bei 78°C kein großes Risiko besteht, du erinnerst dich ?
Bei einem Hefestarter sollte man schon vorsichtig sein. Aber, das ist ja hier gar nicht das Thema.

[hoepfli]

Jupp, wieder etwas gekapert, aber man sollte hier auch erwähnen, dass pasteurisieren nicht gleich keimfrei bedeutet. Und alle die in der letzen Woche hier geantwortet haben, sollten nochmals drüber nachdenken.

So, werde das nochmals seperat in einem Thread ansprechen.

[gulp]

Das ist, wie so viele andere Dinge, erprobte Praxis. Das machen andere hier
auch so - funktioniert und hat sich bewährt.

Warum nur "bis 30min vor Kochende" sollte wohl klar sein, Keime abtöten und
unerwünschte Stoffe ausdampfen. Nur zum Verständnis, man das gibt natürlich
kontinuierlich während des kochens dazu, nicht alles in einem Rutsch.

Das steht so im allseits beliebten Hanghofer. Bei "lupenreinen hellen Bieren° würde ich das nicht so machen, DMS-mäßig.

Gruß
Peter

[hoepfli]

Hallo Peter, steht auch in diesem Buch, dass man Hefe mit Glattwasser anstellt?
Ich glaube nicht!

[gulp]

Hallo Peter, steht auch in diesem Buch, dass man Hefe mit Glattwasser anstellt?
Ich glaube nicht!

Servus Volko,
Keine Ahnung, da schaue ich jetzt nicht mehr nach. Gleichwohl ist das eine gute Idee Vorderwürze auf etwa 6 P zu verdünnen, abzukochen, runterzukühlen und dann anzustellen.

[Alt-Phex]

Hallo Peter, steht auch in diesem Buch, dass man Hefe mit Glattwasser anstellt?
Ich glaube nicht!

Darum gehts hier nicht, sondern um zu geringe Ausbeute. Klär das doch bitte in dem entsprechenden Thread.
Oder mach einen neuen auf, das ewige kapern macht es nicht einfacher die passende Info zum Thema zu finden.

Das steht so im allseits beliebten Hanghofer. Bei "lupenreinen hellen Bieren° würde ich das nicht so machen, DMS-mäßig.

Peter, wenn das vom Hanghofer stammt sollte ich da nochmals drüber nachdenken. Nein, alles nur Spaß.
Mache ich immer so und DMS Probleme habe ich nicht. Ich braue aber auch obergärig. Von "lupenreinen
hellen Bieren" kann bei mir keine Rede sein. Kannst du mal erklären warum das einen Unterschied macht ?

[inem]

Haben bereits geschritetes Malz gekauft, teilweise sehr staubig!
Läuterzeit sollte sehr gut gewesen, sehr langsam!
Temperatur bei Rasten kontinuierlich bei 66-68 grad!

Vorserwürze Plato 10,8 ((Rezept gibt hier 10,5 an)
Ausschlagwürze liegt bei 11,6 (Rezept gibt hier 13,4 an)

Merkwürdig, dass wir nach dem Kochen auch nicht den gewünschten Plato wert erreich haben!

Um wieder zum Thema zu kommen:
Der Rezeptersteller kann eure Verdampfungsrate nicht vorhersehen. Genausowenig eure Sudhausausbeute. Daher ist das mit den Konzrentrationen von Vorderwürze (genaugenommen ist es nicht Vorderwürze, die ist der Teil vor den Nachgüssen, aber es ist klar was dfu meinst) und Ausschlagwürze maximal ein Richtwert - genauso wie die Nachgussmenge.
Normalerweise müsstet ihr mit den rund 6 Kilo aber tatsächlich zu den 30 Litern hinkommen. Deshalb vermute ich, dass tatsächlich etwas mit dem Läutern schief ging und ihr nicht viel Zucker ausgewaschen habt. Mit welcher Methode habt ihr denn geläutert?
Eine weitere Vermutung, nachdem nicht so wahnsinnig viel verdampft ist, dass nach dem Kochen beim Hopfenseihen viel Flüssigkeit hängen blieb. Wieviel Hopfen habt ihr verwendet? Pellets oder Dolden? Habt ihr einen Whirlpool gemacht? Wie habt ihr sonst die Trubstoffe abgetrennt?
Für den nächsten Sud empfiehlt es sich jedenfalls, wenn ihr ein Rezept braut dass ihr bereits kennt und das gut funktioniert. Dabei solltet ihr dann eure Sudhausausbeute (http://fabier.de/biercalcs.html) und eure Verdampfungsrate bestimmen. Damit könnt ihr die Rezepte dann auf eure Anlage umrechnen.

[Tyrion]

Beim Kochen sind vom 50 Liter Topf gut 10cm verdampft!

Das passt irgendwie nicht so recht mit der sehr geringen Steigerung des Extraktgehalts zusammen.
Ich weiss natürlich nicht genau wie hoch der Füllstand im 50l Topf bei Kochbeginn war. Aber mehr als 50 cm werden das wohl kaum gewesen sein. Dann wäre die Verdunstungsrate eigentlich sehr hoch und die Stammwürze war in dem Fall mit Sicherheit deutlich höher als die 11,6°P die du angegeben hast. (Es sei denn die 10,8°P vor dem Kochen waren falsch gemessen)

Zur Wassermenge allgemein muss man sagen, dass die 50 Liter Gesamtbrauwasser eigentlich locker für 30 Liter Ausschlagwürze reichen sollten. Sehr hohe Verdunstungsraten beim Hopfenkochen, viel Restwürze im Läuterbottich oder nach dem Hopfenseihen können natürlich zu unnötigen Volumenverlusten führen und sollten wenn möglich vermieden werden. Sollte der Volumenverlust an zu starkem kochen liegen kann hier entweder die Heizquelle gedrosselt, oder später mit Wasserzugabe ausgeglichen werden.

Bei dir scheinen mir aber einfach die gemessenen Extraktgehalte und offensichtlich recht hohe Verdunstungsrate beim Kochen nicht korrekt zu sein.

Gruss
Matthias

[kilo]

Bei der Schüttung von 6.6 Kg, und 11,6°P bei 24 Litern ist die Ausbeute wirklich sehr gering. Das wären knapp 45% Sudhausausbeute, ...wären. Wer weiss wie genau die Werte tatsächlich sind.
Vielleicht beschreibst du nochmal eure Läuterarbeit, und wie Ihr die Nachgüsse aufbringt?
Wie schon erwähnt wurde, können auch ein paar Liter beim Hopfenseihen verloren gehen, je nach Technik.

Ich würde emfehlen, vor dem nächsten Braugang einmal ordentlich den Kessel auszulitern und ne Skala auf nen Holzstab zu machen. Und dann vor und nach dem Kochen mal das Volumen zu messen. Vielleicht gibt das ja Anhaltspunkte wo die 5-10 Liter geblieben sind, die euch fehlen... :-)
Mit den Werten kannst du dann auch fürs nächste Mal das Rezept entsprechen anpassen!

Gutes Gelingen, beim nächsten Mal!

[OS-Schlingel]

Hallo Tobias,

ich habe mir gerade nochmals das Rezept mit Euren Werten verglichen
29+21,5=50,5 Liter bei 55% Ausbeute =27,8 Liter.
Verdunstungsrate beim Hopfenkochen und Verlust beim Heißtrub 12% geschätzt, ergibt etwa Eure 24 Liter.

Wenn man jetzt noch unterstellt, dass das staubfeine Malz die Treberoberfläche zugesetzt hat und die Nachgüsse sich wesentlich
an der Topfwand und dem verdichteten Treiber vorbeigeschlichen hat, seit Ihr bei Euren Werten.

Die Maßnahmen dagegen sind wahrscheinlich bekannt.

Gruß
Stephen

[blub24]

Beim Kochen sind vom 50 Liter Topf gut 10cm verdampft!

Das ist sehr viel. In meinem 50er Thermoport wären das 12,5 Liter und damit ein Drittel der ursprünglichen Würze.
Ich dachte 10% wäre das Ziel. Dann hättet ihr auch die Menge getroffen.

Klingt als hättet ihr sprudelnd gekocht, nicht nur wallend...

Grüße,

Nikolas

[Tyrion]

29+21,5=50,5 Liter bei 55% Ausbeute =27,8 Liter.
Verdunstungsrate beim Hopfenkochen und Verlust beim Heißtrub 12% geschätzt, ergibt etwa Eure 24 Liter.

@ OS-Schlingel
Die "Ausbeute" hat doch nichts mit dem Volumen allein zutun.
Bei der Ausbeute gehts im wesentlichen um die Menge an Extrakt, die man aus X kg Malz holt. Die ermittelt man natürlich indem man Stammwürze und Ausschlagvolumen mit der eingesetzten Malzmenge in Relation bringt.
Sorry, aber deine, von mir zitierte, Rechnung ist leider vom Milchmädchen.

Gruss
Matthias

[OS-Schlingel]

@Michael

schade das Du den nachfolgenden Satz mit dem vorbeischleichen des Nachgusses zwischen dem kompakten Treiber und Topfwand nicht mit zitiert hast.
Ich sehe hier die gewonnenen Menge der Würze mit Extraktanteil zur Gesamtwassermenge, um Verlustmöglichkeiten aufzeigen zu können.

Leider bleibt das bei Deiner Betrachtung außen vor!


Gruß vom Schlingel

P.S. Deine Angaben sind die Verifizierung des Bekannten ohne Lösungsansatz

[Tyrion]

P.S. Deine Angaben sind die Verifizierung des Bekannten ohne Lösungsansatz

Es gilt doch zunächst mal zu klären welche Angaben verlässlich sind.
Wenn ich aus 50 Litern Brauwasser nur 24 Liter Ausschlagwürze bekomme liegt der Verdacht nahe, dass sehr viel Wasser beim Hopfenkochen verdampft. Die Aussage, die thomyo bezüglich des Füllstands in der Sudpfanne nach dem kochen gemacht hat ("10cm weniger im 50l Topf nach dem Kochen") deutet ebenfalls auf eine sehr hohe Verdunstungsrate hin.
Wenn dann aber der Extraktgehalt nur von 10,8 auf 11,6°P ansteigt, passt das halt nicht. Denn dafür (übertrieben ausgedrückt) musst du den Pott eigentlich nur 90 Minuten in die Sonne stellen, da verdunstet genug, um die Zuckerkonzentration um diese 0,8°P zu erhöhen.

Wenn man die 24 Liter Ausschlagwürze mit 11.6°P und EInsatz von 6,5 kg Malz wirklich ernst nimmt, kommt man auf nicht mal 45% Sudhausausbeute. Da muss man den Nachguss schon komplett am Läuterbottich vorbei, direkt in die Sudpfanne kippen, um auf so niedrige Werte zu kommen. Mit Kanalbildung im Läuterbottich kommt man so tief dann auch nicht.

[gulp]

Hallo Peter, steht auch in diesem Buch, dass man Hefe mit Glattwasser anstellt?
Ich glaube nicht!

Darum gehts hier nicht, sondern um zu geringe Ausbeute. Klär das doch bitte in dem entsprechenden Thread.
Oder mach einen neuen auf, das ewige kapern macht es nicht einfacher die passende Info zum Thema zu finden.

Das steht so im allseits beliebten Hanghofer. Bei "lupenreinen hellen Bieren° würde ich das nicht so machen, DMS-mäßig.

Peter, wenn das vom Hanghofer stammt sollte ich da nochmals drüber nachdenken. Nein, alles nur Spaß.
Mache ich immer so und DMS Probleme habe ich nicht. Ich braue aber auch obergärig. Von "lupenreinen
hellen Bieren" kann bei mir keine Rede sein. Kannst du mal erklären warum das einen Unterschied macht ?

Hellere Malze sind halt anfälliger für DMS. Wenn du jetzt noch 30 min vor Schluß Glattwasser dazugibst reicht evtl. die Kochzeit nicht aus um DMS ordentlich auszutreiben.

Mir hat ein Gemüsesud gereicht, allerdings (hat nicht wallend gekocht) war der nicht auf meiner Anlage.

Gruß
Peter