Milk Stout (Mikkeller)

[Flat]

Nabend!

Ich hab das "Book of Beer" von Mikkel Borg Bjergso zuhaus und möchte gern das Milk Stout mal versuchen. Kennts jemand? Wird mein drittes Bier und das erste (Milk)Stout.
Wär super wenn mir jemand ein, zwei Fragen dazu beantworten könnte.

Erstmal die Angaben im Buch:

Volume 20l
Boil Volume 25l
Original Gravity 1076
Boil Gravity 1061
Final Gravity 1030
Alc 6%abv
colour 98 EBC
bitterness 39 IBU

Malz:
Maris Otter 2800g
Flaked Oats 1300g
Pale Chocolate Malt 450g
Chocolate Malt 600g

mashing 67°C for 60 min

Hopfen
Columbus 15g 60min
Cascade 5g 15min
Amarillo 5g 5min
Centennial 10g 1min

Lactose 950g 15min

Hefe: WLP002 English Ale

Welche meiner vorhandenen Hopfen (Columbus,Cascade,Amarillo,Citra) kann ich am besten als Ersatz für den nicht vorhandenen Centennial benutzen? Ist ja als letzte Hopfengabe wohl nicht ganz unwichtig...

Ausserdem frag ich mich ob 950g Lactose nicht extrem viel sind?? Falls jemand das Left Hand Milk Stout kennt > das find ich super!!! Nur aus Zucker soll das Bier aber nachher auch nicht bestehen.

Besten Gruß, Jan

[Kirk1701]

Nabend!

Ich hab das "Book of Beer" von Mikkel Borg Bjergso zuhaus und möchte gern das Milk Stout mal versuchen. Kennts jemand? Wird mein drittes Bier und das erste (Milk)Stout.
Wär super wenn mir jemand ein, zwei Fragen dazu beantworten könnte.

Erstmal die Angaben im Buch:

Volume 20l
Boil Volume 25l
Original Gravity 1076
Boil Gravity 1061
Final Gravity 1030
Alc 6%abv
colour 98 EBC
bitterness 39 IBU

Malz:
Maris Otter 2800g
Flaked Oats 1300g
Pale Chocolate Malt 450g
Chocolate Malt 600g

mashing 67°C for 60 min

Hopfen
Columbus 15g 60min
Cascade 5g 15min
Amarillo 5g 5min
Centennial 10g 1min

Lactose 950g 15min

Hefe: WLP002 English Ale

Welche meiner vorhandenen Hopfen (Columbus,Cascade,Amarillo,Citra) kann ich am besten als Ersatz für den nicht vorhandenen Centennial benutzen? Ist ja als letzte Hopfengabe wohl nicht ganz unwichtig...

Ausserdem frag ich mich ob 950g Lactose nicht extrem viel sind?? Falls jemand das Left Hand Milk Stout kennt > das find ich super!!! Nur aus Zucker soll das Bier aber nachher auch nicht bestehen.

Besten Gruß, Jan

Hallo Jan,

Wieviel Plato machen denn die 950g Milchzucker bei deiner Gesamt Schüttung aus? Bei einem Milk Stout würde ich mir jetzt keine Gedanken um die Hopfennote machen. Simcoe für den Bitterwert berechnen und dann nur eine Gabe 90min.

Kirk

[Brauknecht96]

Zum Hopfen: Ich würde nicht unbedingt einen Hopfen zur letzten Gabe nehmen, der ein sehr starkes Zitrus- oder Grapefruitaroma entwickelt. Ich persönlich mag das nicht so in Verbindung mit Röstaromen - aber das ist natürlich Geschmackssache. Vier unterschiedliche Hopfen in so einem Bier halte ich auch eher für fragwürdig. Ich würde die sensorisch nicht trennen können. Nimm einfach einen Hopfen, den du dir gut vorstellen kannst. Eine Beschreibung der Geschmacksprofile findust du hier: http://www.hopfen-der-welt.de/pellets-typ-90/

Zum Milchzucker: Ich habe ein sehr gelungenes Milk Stout gebraut (5,5 % ABV). Das Rezept war eine Eigenkreation, aber stiltypisch. Ich habe nach der Hauptgärung 400 g Milchzucker (in heißem Wasser aufgelöst) in das Fass mit 18 Liter Inhalt gegeben. Gemaischt habe ich 90 min auf 65 °C, was eher zu einem trockenerem Antrunk führt (in deinem Rezept werden 67 °C angegeben). Also in dieser Kombination hat der Milchzucker nicht zu einer starken oder extremen Süsse geführt, es war für mich sehr ausgewogen. So eine Süsse kann auch ohne zusätzlichen Milchzucker erzeugt werden. Ich hatte eigentlich "milchige Nebengräusche" erwartet, die sich aber nicht eingestellt haben. Bei deinem Rezept würde ich vermuten, dass das Stout schon gut süß wird. Zum Einen wegen der 900 g Milchzucker auf 20 Liter, zum Anderen wegen der Kombirast bei 67 °C, was auch eine gewisse Restsüsse mit sich bringt. Das muss man mögen. Du kannst dich ja rantasten. Das Milk Stout ist ein toller Bierstil, den man öfter brauen kann.

Bei der Verköstigung sollest du darauf achten, dass du nach einer möglichen Laktoseintolleranz unter den Probanden fragst. Eine meiner Testpersonen klagte wegen verstärkter Flatulenz, am darauffolgenden Tag

LG BK96

[Brauknecht96]

PS: Kannst du ein bisschen was zu dem anscheinend neuen Buch von Mikkeller schreiben (nicht hier; in einem neuen Thread). Dankdir.

LG BK96

[Brauknecht96]

Ich habe gerade noch mal über die Basis-Werte des Rezepts geschaut. Hier stimmt was grundsätzliches nicht.

Die Schüttung liegt bei 5,1 kg. Die Stammwürze soll 18,4 °P betragen (OG 1.076). Mit der Schüttung kommst du im Hobbybrauermaßstab nicht auf 20 L mit 18,4 °P. Zumal hier 20 % Röstmalze beinhaltet sind. Hier kommen höchstens 13 L (Ausschlagwürze) raus. Im Fass landen vll. 12 L (Anstellwürze). Du müsstest die Schüttung um etwa 40 % erhöhen wenn du auf 20 L gehen willst oder eben die Hopfenmengen und den Milchzucker radikal verringern (bei 13 L Ausschlag).

Nächster Punkt Vergärgrad: Der scheinbare Restextrakt wird mit 7,5 °P angegeben (FG 1.030). Das entspricht einem Vergärgard von 60 %, was nicht viel ist, aber gewollt sein kann. Jedenfals wird das Resultat per se schon sehr süß werden. Mit meinen sehr wenigen Milk Stout-Erfahrungen würde ich sagen: In Verbindung mit den 900 g Milchzucker (für mich) ungenießbar.

Ich würde von dem Rezept erst mal Abstand halten. Ich habe das Gefühl, dass die Werte des Rezeptes nicht stimmen.

LG BK96

[Neubierig]

Ich habe gerade noch mal über die Basis-Werte des Rezepts geschaut. Hier stimmt was grundsätzliches nicht.

Die Schüttung liegt bei 5,1 kg. Die Stammwürze soll 18,4 °P betragen (OG 1.076). Mit der Schüttung kommst du im Hobbybrauermaßstab nicht auf 20 L mit 18,4 °P. Zumal hier 20 % Röstmalze beinhaltet sind. Hier kommen höchstens 13 L (Ausschlagwürze) raus. Im Fass landen vll. 12 L (Anstellwürze). Du müsstest die Schüttung um etwa 40 % erhöhen wenn du auf 20 L gehen willst oder eben die Hopfenmengen und den Milchzucker radikal verringern (bei 13 L Ausschlag).

Nächster Punkt Vergärgrad: Der scheinbare Restextrakt wird mit 7,5 °P angegeben (FG 1.030). Das entspricht einem Vergärgard von 60 %, was nicht viel ist, aber gewollt sein kann. Jedenfals wird das Resultat per se schon sehr süß werden. Mit meinen sehr wenigen Milk Stout-Erfahrungen würde ich sagen: In Verbindung mit den 900 g Milchzucker (für mich) ungenießbar.

Ich würde von dem Rezept erst mal Abstand halten. Ich habe das Gefühl, dass die Werte des Rezeptes nicht stimmen.

LG BK96

Sind die Werte doch nicht mit der Laktose dabei? Das musst Du jedesmal subtrahieren, bevor Du was kalkulieren willst. Ich habe keine Zeit genauer zu berechen, aber sagen wir mal die Laktose bringt 18 Gravity Points (4,5°P) (ich weiss es nicht, ob das realistisch ist), dann ist der StW (Malz) 1058, der RE 1012 und SEVG 79%, was ganz normale Werte sind, und würde auch ca (vom Kopf) 6%ABV bringen. Die Malz Mengen passen dann auch ...


Cheers,

Keith :-)

Edit: PS Da der RE meistens von der Laktose kommt, wäre es gar nicht so süß

Edit - als echte Antwort unten gepostet

[Brauknecht96]

Ohh. Keith, du hast recht!

Ich bin davon ausgegangen, dass der Milchzucker nach der Gärung dazukommt. Wenn er mitgekocht wird, sind solche hohen Extraktwert natürlich möglich. Die Werte sind auf den ersten Blick halt untypisch im Vergleich zu "normalen" Rezepten. Das halt mich fehlgeleitet.

LG BK96

[Neubierig]

OK, doch berechnet:

Laut dieser Quelle liefert Laktose ca 45 Gravity Points per pound per (vermutlich Ami) Gallon, das kommt zu ca 357 Points per kg per liter, und das kommt in diesem Fall zu 17,9!!! Also - passscho!


Cheers,

Keith :-)

[nacron]

Im Alten Forum hatten wir das Thema mit der Laktose auch schonmal :)
Sind rund 2.6°P pro 500g oder für die Zutatenliste in Mueggeland eine Zutat mit dem Potential 1043.

Cheers
Bene

[Flat]

Hui. Schon wieder viel mehr gelernt als ich gefragt habe. Ich danke euch! Werde dann Laktose erstmal wie im Rezept angegeben benutzen. Wird sicher nicht das letzte mal sein, dass ich diesen Bierstil braue. Beim Hopfen überleg ich dann nochmal welches Aromaprofil mir am ehesten gefällt. (oder lose das einfach aus...)
Zum Buch schreib ich dann die Tage auch mal was. Ist auf jeden Fall hübsch anzuschauen und das stateside IPA nach einem Rezept aus dem Buch gefällt mir auch gut....
Schönen Abend, Jan

[Tyrion]

Ich habe gerade noch mal über die Basis-Werte des Rezepts geschaut. Hier stimmt was grundsätzliches nicht.

Die Schüttung liegt bei 5,1 kg. Die Stammwürze soll 18,4 °P betragen (OG 1.076). Mit der Schüttung kommst du im Hobbybrauermaßstab nicht auf 20 L mit 18,4 °P. Zumal hier 20 % Röstmalze beinhaltet sind.

Ich denke, dass mit "Boil Gravity : 1.061" der Extraktgehalt gemeint ist, der nur von der Malzschüttung kommt. Also ungefähr 15°P. Das kann mit den 5,1 kg Malz schon hinkommen, kann aber, wie du schon sagtest, durch die Röstmalze knapp werden.

Durch die Lactosegabe wird dann diese "Boil gravity" auf die "original gravity 1.076" angehoben.

Beim scheinbaren Restextrakt kann man diese 15 Gravityunits, die durch Lactose dazukommen, einfach abziehen, um eine Einschätzung des Vergärgrades zu bekommen. Also von 1.061 auf 1.015. Wären also ohne die Lactose rund 75% sVG. Was natürlich nur die EInschätzung oder ein Erfahrungswert vom Rezeptersteller ist, das muss beim Nachbrauen nicht zwangsläufig genauso sein.

Gruss
Matthias

[Flat]

Sooo. Ich habs dann einfach mal so gebraut. Zumindest so ähnlich.

So sah das Rezept am Ende aus:

Hauptguss: 18 Liter
Nachguss: 12 Liter
(Wasser mit 2ml Milchsäure auf 10Liter)

Schüttung:
2800 g Maris Otter Pale Malt
1300 g Haferflocken
450 g Pale Chocolate Malt (The Swaen)
600 g Chocolate Malt (The Swaen)

Hopfen:
15 g Citra 13%alpha 60min
4 g Amarillo 10%alpha 15min
4 g Amarillo 10%alpha 5min
10 g Amarillo 10%alpha 1min

+ 750 g Milchzucker 15min mitkochen

Hefe:
White labs English Ale

Schroten auf dem Balkon

Schrotbild

Einmaischen bei 73°C im Einkocher. Dadurch die 67°C Rasttemperatur relativ gut getroffen und über die gesamten 60 Minuten Rast kein weiteres heizen notwendig.

Haben alles in den Läuterbottich geschöpft. Den Einkocher schonmal fürs Würzekochen gereinigt.
Weil uns das ganze soviel Spaß gemacht hat haben wir diesen Prozess auch gleich doppelt ausgeführt. Wir haben nämlich bei der ganzen Euphorie wie gut doch alles klappt einfach mal vergessen auf 78°C aufzuheizen. Also: alles wieder zurück in den frisch geputzten Einkocher, Abmaischen und dann das ganze schöpfen nochmal von vorn.

Ich hoffe wir haben mit dem ganzen hin und her nicht zuviel Oxidation verursacht.

Würzekochen. Der isolierte Bielmeier-Kocher hat nach ner Weile schlapp gemacht. Blöder Überhitzungsschutz, da muss ich mir noch was überlegen. Haben dann spontan den Nachgusskocher mit ins Boot geholt. Nach 10min oder so hatte auch der Bielmeier wieder Lust und darum wurde die restliche Zeit aus 2 Rohren gefeuert. Stammwürze bei Kochbeginn 1.050 und bei Kochende 1.071.

Hopfenseihen durch Monofilamentfilter. Hat sich ordentlich zugesetzt das Ding.

Würzekühlen mit Edelstahlspiralwürzekühler.

Die Hefe haben wir direkt zugegeben. Mit der Kühlspirale ordentlich "durchlüftet" und anschließend in den endgültigen Gärbehälter umgeschüttet. Deckel drauf, weggestellt, abwarten und hoffentlich irgendwann Stout trinken...

Besten Gruß, Jan

[Flat]

Am 27.9. hab ichs abgefüllt und mittlerweile siehts so aus. Der Schaum bleibt leider nur etwa ne Minute oder so, danach hängt nur noch ein bisschen am Rand.
Nach dem Abfüllen stands erstmal ein paar Tage in der Wohnung bei Raumtemperatur, irgendwann musste es dann aber in den Keller ausweichen, wo es zur Nachgärung eigentlich etwas zu kalt ist. Vielleicht gönn ich dem ganzen auch noch mal ein paar Tage Untermiete im Wohnzimmer - würde das Sinn machen?

Ich muss mir dringend irgendwas basteln um die Temperaturen besser unter Kontrolle zu halten!

Mein erster Eindruck: Weniger Süß als erwartet! Hatte irgendwie bei 750g Milchzucker fast schon mehr erwartet - find ich aber gut so wie es ist.
Leichte Carbonisierung so wie erhofft - passt - braucht nicht mehr werden.
Leichte Kaffee und Schokoladennote - ganz ok - dürfte für meinen Geschmack mehr sein.
Insgesamt sehr leicht zu trinkendes Bierchen, geht so weg, nix schweres. Ich hätte mir etwas mehr "Körper " gewünscht.

Bin gespannt ob es sich mit der Zeit noch verändert...