Wahrnehmungsschwelle Milchsäure

[Waldwolf]

Hallo zusammen,
ich befinde mich gerade in der Fehlersuche meines letzten Sudes. Ich habe ein klassisches helles Weizen gebraut. Der Brautag hat astrein funktioniert, die Gärung lief super, dann aufspeisen und Flaschengärung bei Temperatur der Hauptgärung, alles super. Zum ersten mal habe ich auch eine Behandlung des Brauwassers mit Milchsäure durchgeführt.

Nun habe ich nach etwas ungeduldiger Wartezeit eine Flasche geöffnet. Ein ordentliches Plopp, wie erwartet aber nicht zu heftig. KLasse Bierfarbe, klasse Bierschaum. Aber: Geruch leicht sauer, Geschmack ebenfalls.

Nun habe ich für mich zwei Fehlerquellen ausgemacht. Entweder: beim ausführlichen reinigen und anschliessendem ausputzen mit Isopropanol 70% einen Teil übersehen und eine Infektion eingehandelt, oder schlichtweg mit der Milchsäure Mist gebaut.

Wie viel Milchsäure ist eurer Erfahrung denn nötig um saures Aroma ins Bier zu bringen?

Frustrierte Grüße

Andreas

[GamZuBo]

Moin, also zahlen kann ich dir keine genauen nennen, kenne aber das Problem.

Hier wirst du Zahlen finden. http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Aus Erfahrung weiß ich, zuviel Milchsäure riecht man eigentlich nicht. Das Bier riecht und sieht einwandfrei aus, allerdings schmeckt es sauer. Eine PH-Wert Messung kann Aufschluss bringen.

Ein PH-Wert unter 4,3 ist deutlich warnehmbar, obwohl die Literatur sagt 3,8-4,5 ist normal. Idealerweise liegt dieser bei 4,5.

Misst du deinen Maische PH? Es ist nicht immer Sinnvoll zuviel an zu säuern, weil genau das passiert. Eventuell kannst du das nächste Mal CaO verwenden, wovon ich aber mittlerwe abrate bzw. warne. Das hat damit zu tun, dass die Angaben des Wasserversorgers ein Jahresmittewert ist. Solange gesetz. Grenzwerte eingehalten werden ist alles i.O.

Für uns hat das den Nachteil, dass die ganze Berechnung zum Teufels geht. Für Brauereien mit eigenem Brunnen ist das kein Thema, da sollten die Werte stabil sein.

Mir ist es leider so ergangen. Im Winter immer super Pils gebraut im Sommer schlecht. Da ich den Verdacht gehegt habe lies ich im Labor das Wasser und die RA analysieren. Sowohl vom Leitungs als auch vom aufbereitetem Brauwasser. Am Ende hatte das Leitungswasser eine Gesamthärte von 14 dh anstatt wie angegeben 17,6 dh. Das Brauwasser hatte 17 dh also wesentlich schlechter als vorher.

Was natürlich auch sein kann, dass das CaO Sauerstoff gezogen hat. Ich hältete es allerdings in dem richtigen (im Labor) Behälter mit luftdichten Schraubverschluss.

Letztendlich habe ich mir eine Umkehrosmoseanlage gekauft. Ich habe nun 2 Sude damit gebraut. Ein Export welches mir nicht gut gelungen ist. Da kommt es aber, so denke ich von der Brauereihefe. Und ein Kellerbier, welches in der Reifung steht.

Nun nochmal zur Säure. Das Kellerbier habe ich geteilt 50/50 Brewfermlager und 34/70. Hefen produzieren mehr und weniger Säure. Die BFL weist einen PH-Wert von 4,2 auf und des Bier ist ein wenig sauer. Man kann es noch trinken. Das 34/70 Bier hat einen PH-Wert von 4,5 und ist einwandfrei. Allerdings bin ich mir noch nicht ganz sicher ob eventuell bei mir ein Bierschädling dabei ist. Das bleibt abzuwarten, bis alle Jungbierbukettstoffe abgebaut sind.

[Boludo]

Die genaue Menge weiß ich nicht. Aber das was man zur Wasseraufbereitung zugibt, schmeckt man nicht.
Gerade ein schwach gehopftes Hefeweizen bekommt schnell eine Infektion.
Beobachte mal ob es immer saurer wird und auch mehr CO2. Dann hast du dir was gefangen.
Viele Weizenhefen machen aber von sich aus einen gewissen sauren Geschmack.

Stefan

[Boludo]

CaO bindet keinen Sauerstoff sondern CO2.
Der pH Wert von Hefeweizen ist niedriger als der eines normalen Bieres, weiß aber gerade auf die Schnelle nicht wie viel.

Stefan

[GamZuBo]

CaO bindet keinen Sauerstoff sondern CO2.
Der pH Wert von Hefeweizen ist niedriger als der eines normalen Bieres, weiß aber gerade auf die Schnelle nicht wie viel.

Stefan

Chemie, setzen sechs. Danke Stefan.

[Ladeberger]

Aus verlinktem Artikel über Milchsäure:

400 mg/​l gel­ten als Geschmacks­schwel­len­wert hin zu einer milch­sau­ren Note. Dies alleine würde eine Ent­här­tung um bis zu 12°dH Restal­ka­li­tät erlau­ben. Da in der Gärung jedoch je nach Hefe zwi­schen 50–300 mg/​l Milch­säure ent­ste­hen kön­nen, sollte der Wert kon­ser­va­ti­ver ange­setzt werden.

Weizenhefen dürften wohl eher im oberen Bereich liegen, da der pH während der Gärung mit W68 um ~1,0 pH abnimmt. Je nach Anstellwürze sind daher 4,2 - 4,4 üblich, es kann sogar bis zu 4 und in seltenen Fällen ganz knapp unter 4 gehen. Das hat dann schon ziemlich Biss, was aber z.B. bei hellem oder leichtem Weißbier durchaus gewollt sein kann. Wobei damit der Geschmack gemeint ist. Milchsäure sollte eigentlich selbst mit 80% nicht sauer riechen, geschweige dem in der üblichen Verdünnung.

Insofern deutet hier schon vieles auf eine Kontamination hin.

Gruß
Andy

[sycorax]

Persönlich säure ich die Maische mit 250ppm Lactol 80% an. Mit den 250ppm bin ich unter der persönlichen Geschmacksschwelle. Da die Hefe ebenfalls noch ihren Teil dazu gibt ist es schwierig einen genau Schwellwert anzugeben. Versuch macht klug. Zumindest ist 400ppm schon schmeckbar. Ich will einen idealeren maische pH-Wert, aber keinen geschmacklichen Einfluss.

Wieviel Lactol hast du auf wieviel HG+NG verwendet?

ppm:
Parts Per Million

Lactol in ml geteilt durch HG+NG in ml, mal 1 Mio = ppm

z.b:
14ml/55000ml*1000000=254ppm

[Boludo]

Persönlich säure ich die Maische mit 250ppm Lactol 80% an. Mit den 250ppm bin ich unter der persönlichen Geschmacksschwelle. Da die Hefe ebenfalls noch ihren Teil dazu gibt ist es schwierig einen genau Schwellwert anzugeben. Versuch macht klug. Zumindest ist 400ppm schon schmeckbar. Ich will einen idealeren maische pH-Wert, aber keinen geschmacklichen Einfluss.

Wieviel Lactol hast du auf wieviel HG+NG verwendet?

ppm:
Parts Per Million

Lactol in ml geteilt durch HG+NG in ml, mal 1 Mio = ppm

z.b:
14ml/55000ml*1000000=254ppm

Das kommt doch immer auf die Wasseranalyse drauf an. Und natürlich was man braut.
Aussagen wie "ich nehm xy mL auf 100 Liter" bringen gar nichts.
Und man kann den Einfluß der Schüttung schon auch berechnen, wenn man will.

Stefan

[sycorax]

Ich möchte noch ein Zitat nachlegen aus einem Buch. Seite 117 aus Water a comprehensive guide for brewers:

Lactic acid is reported to have a flavor threshold of about 400 ppm in beer. Therefore, the 400 ppm threshold may not hold for all individuals. In addition, many beers
typically have a low concentration of lactic acid (typically 50 to 300 ppm) naturally, from fermentation by­products.

[Waldwolf]

Erstmal danke für eure Antworten. Ich hatte gar nicht mitbekommen das der Thread hier so aktiv war, daher meine späte Antwort

Ich habe meine Gabe an Milchsäure mit zwei verschiedenen Rechnern ausgerechnet, zum einen dem von Maischemalzundmehr, zum anderen mit dem ez water calculator.
Ich habe sehr hartes Wasser, laut den Rechnern waren 4ml Milchsäure pro zehn liter Wasser nötig um das auf RA 0 auszugleichen. Also habe ich die gegeben. Nun lese ich eure Formeln hier und errechne mir dadurch das das alleine schon 400ppm sind, dazu die Weizenhefe...
Sensorisch ist das Bier nicht saurer geworden, der Druck ist gleichbleibend. Ich habe mir auf Deutsch also ein gutes Bier per Hand versau(er)t...
Ich könnte brechen...

Andreas

[Boludo]

Für RA 0° brauch ich auch so viel und bei mir schmeckt nix sauer.

Stefan