Schaumstabilität beim Porter

[schluckweise]

Hallo Freunde,

ich hab vor einiger Zeit ein Porter gebraut und es war sehr lecker, allerdings war der Staum nicht sehr stabil. Ich hätte ihn gern etwas feiner und cremiger.

Meine Schüttung für 20l:

2,4 kg Maris Otter
1,3 kg Münchner
540 g Caramünch II (110-130 EBC)
360 g Pale Chocolate (500-600 EBC)

Als Hopfen Fuggles, als Hefe die Gozdawa Porter&Kvass.

Erst einmal, was sagt Ihr zu dem Rezept?

Und dann: ich überlege ob ich mit einem "Schuss" blütenzarten Haferflocken oder Carawheat eine stabilere Schaumkrone hinbekomm. Was meint Ihr?

Danke!

[jemo]

Ein halbes Pfund Haferflocken hilft da sicher, wobei ich die im Backofen etwas anrösten würde.
Ganz stilecht ist das aber nicht, zumindest die historischen Rezepte für Porter enthalten keine Haferflocken. Aber gut, die enthalten auch kein Caramünch...
Ein schönes Rezept ist: 90% Pale Ale, 5% Brown Malt und 5% Röstmalz.

[schluckweise]

Ein schönes Rezept ist: 90% Pale Ale, 5% Brown Malt und 5% Röstmalz.

Gibt das denn überhaupt genug Vollmundigkeit?

[schloemi]

Flocken kannst du sicher nehmen, auch wenn ich dies eher beim Stout, als beim Porter, sehen würde - gehört eigentlich nicht da rein.

Bei der Schüttung verwendest du ungewöhnlich viel Spezialmalze, fast 20%
Würde ich auf alle Fälle reduzieren

cu schloemi

[schluckweise]

ndest du ungewöhnlich viel Spezialmalze, fast 20%
Würde ich auf alle Fälle reduzieren

Danke für den Tipp! Die Folge ist was? Zu "breite", süße Biere?

[schloemi]

Ich denke du wirst zu süß. Weiss natürlich nicht welche Stammwürze du im Auge hast, aber vermutlich irgenedwas zwischen 13° und 14° Plato aufgrund deiner Schüttung und Ausschlagsmenge, d.h. dein Alkohol stellt in meinen Augen kein ausgewogenens Gegengewicht dar. Zudem hast du ja auch noch Münchener Malz drin. Schau mal auf ein paar Rezepte bei MMuM oder bei den zahlreichen Fullers Klonen, beispielsweise:

http://byo.com/stories/issue/item/2318- ... -of-london

[jemo]

Gibt das denn überhaupt genug Vollmundigkeit?

Hängt von der Temperatur beim Maischen ab. Ich habe meine Literatur hier gerade nicht zur Hand, aber bei 68 Grad sollte das vollmundig genug werden.

[nacron]

Ich find das Rezept gut aber das ist ja Geschmackssache :)
Ist halt die Frage ob du ein gut wegschlürfbares Bier haben willst oder eher nen volles und mastiges Bier.
Haferflocken sind immer gut für den Schaum und auch für die Vollmundigkeit.
Mengenmäßig würde ich so 500g sagen.

Cheers
Bene

[schluckweise]

Danke Jungs!

Ich will mich schon eher auf die süßere Seite schlagen, werd die Spezialmalze aber trotzdem etwas reduzieren und bei 68-69° kombirasten. Haferflocken mach ich mengenmäßig dann 250-500 g.

[Ladeberger]

Bei Problem mit der Schaumhaltbarkeit liegen die Ursachen in der Regel nicht im zu wenig von schaumpositiven Substanzen (Schüttung, Hopfen), sondern im zu viel von schaumnegativen Substanzen. Entsprechend sollte man dort mit der Suche anfangen.

Zu diesen Schaumkillern gehören z.B. Reinigerrückstände (im gesamten Brauprozess, Ausschank und den Gläsern), Fette, niedermolekulare Stickstoffverbindungen (zu lange Eiweißrast bei gut gelösten Malzen) und zu warme / lange / "unvitale" Gärungen (GNP, hefeeigene Proteasen). Auch habe ich die Erfahrung gemacht, dass nur gut geklärte Biere eine gute Schaumhaltbarkeit haben. Wenn noch zu viel Hefe-/Eiweisstrub oder gar Hopfenpartikel unterwegs sind, wird das ebenfalls nix.

Gruß
Andy

[Gustl]

Hallo Andy,

weil du gerade die Fette erwähnt hast: Ich frage mich schon länger, ob das Verhältnis von Eiweiß zu Fett bei Gersten- bzw. Haferflocken einen großen Unterschied bezüglich Schaumstabilität hat.

Diese beiden Flockensorten verwende ich üblicherweise:

Gerstenflocken
Eiweiß: 8,5 g / 100 g
Fett: 1,5 g / 100 g

Haferflocken
Eiweiß: 13 g / 100 g
Fett: 7 g / 100 g

Wäre es hier sinnvoller, die Gerstenflocken mit 1,5 g Fett / 100 g zu verwenden oder fällt der Unterschied zu den Haferflocken mit 7 g / 100 g nicht ins Gewicht?

Grüße,
Gustl

[Boludo]

Das mit dem Fett in den Haferflocken würd mich auch mal interessieren.
Theoretisch sollte das ja schlecht für den Schaum sein.
Andererseits verstoffwechselt die Hefe ja auch eine gewisse Menge Fett während der Gärung.
Ich vermute, dass es bis zu einem gewissen Anteil der Schüttung (5%) so viel Fett ist, dass es die Hefe noch vollständig verarbeitet.
Haferflocken bringen halt auf jeden Fall ein eigenes Aroma mit ins Bier.

Stefan

[Ladeberger]

Haferflocken verschlechtern allgemein die Schaumhaltbarkeit. Ich denke das hängt nicht nur am Fettgehalt, sondern auch an der im Vgl. zu Gerste ungünstigeren Zusammensetzung der Proteine. Es gibt eine recht enge, goldene Spanne für das Molekulargewicht. Drüber und drunter ist dann wieder schlechter. Man kann also auch beim Eiweiss leider nicht nur auf den Gesamtgehalt schauen. Insofern vermute ich dass die Schaumhaltbarkeit durch Hafer schon mit der ersten Flocke leidet.

Aber: Der hohe beta-Glucangehalt im Hafer sorgt für eine erhöhte Viskosität. Diese Viskosität stellt sich der Drainage (dem Abfließen von Bier aus dem Schaum) und damit der Austrocknung und Vergröberung entgegen. Das erzeugt dann den dichten, cremig-flüssigen Schaum, der z.B. für Oatmeal Stout typisch ist.

Für die reine Schaumhaltbarkeit sind jedoch Gerstenflocken und Weizen(malz) auf jeden Fall besser.

Gruß
Andy

[christoph83]

Das wäre eine gute Quelle für historische Rezepte aus England:
http://barclayperkins.blogspot.co.at/?m=1
Auch die Bücher des Herrn Pattinson (Hauptautor obigen Blogs) sind phänomenal recherchiert, wenn auch manchmal etwas chaotisch.