Nachgärung abbrechen?

[gerhard63]

Ich mag gern malzige, süße Biere. So Richtung Bock, Doppelpack.
Ich verwende ausschließlich Brauereihefe, die Ihre Arbeit bis zur letzten Patrone verrichtet. Im Ergebnis habe ich immer hochprozentige Biere, bei denen aber die (von mir gewünschte) Restsüsse fehlt.
Mir geht folgendes durch den Kopf.
Ich könnte beim nächsten mal zur Nachgärung geringfügig mehr Zucker vorlegen als für die Carbonisierung notwendig ist und dann die Nachgärung zum geeigneten Zeitpunkt (wenn der errechnete Druck erreicht ist) durch abkühlen nahe 0° stoppen. Dann hätte ich noch Restzucker im Bier.
Hat schon mal einer gemacht?
Bzw. ist die Hefe nach 2 Wochen bei 0-2°C tot, oder macht die Macher munter weiter?

P.S.
Nachgärung läuft in Flaschen.

[marsabba]

Nach zwei Wochen Kälteschlaf wird die hefe einmal Gähnen, und sich dann auf den Zucker stürzen.

Warum :
- nimmst du nicht mal eine andere , niedrigvergärende Hefe wie die S04 oder S33 ?
- schmeisst du nicht einfach eine ordentliche Ladung CaraMalze in die Maische ?
- änderst die Rasten, zB nur Kombirast 69 Grad für eine Stunde ?

Grüße
Martin

[TeufelchenBW]

Da wäre ich sehr vorsichtig. Die Hefe schläft nur und sowie es etwas wärmer wird kann sie wieder loslegen und dann hast du Flaschenbomben.

Wieso änderst du nicht deinen Maischeplan und verkürz die Betaamylsase bzw. verlängerst die Verzuckerungsrast? Dann werden deine Biere ,,süßer" weil mehr unvergärbare Zucker entstehen.

EDIT: Marsabba war schneller

[gerhard63]

Bis auf ne andere Heftes mach ich das ja auch. Ist mir halt zu wenig.

O.K.
D.h. Hefe stirbt nicht, sondern schläft nur. Dann geht's natürlich nicht so.

[TeufelchenBW]

Ansonsten gibt es auch unvergärbare Süßungsmittel z.B. für Wein (suche mal nach Süßgold). Bei meinen Fruchtweinen isst es zum leichten Nachsüßen ganz okay.

Milchzucker (Laktose) müsste auch unvergärbar sein und könnte ggf zugefügt werden

[Alt-Phex]

Hast du es schonmal mit einer ordentlichen Ladung Caraaroma versucht ?

[gerhard63]

Hast du es schonmal mit einer ordentlichen Ladung Caraaroma versucht ?

Üblicherweise nehm ich für sowas carramünch II.
Na maln sehen evtl. mach ich mal ein paar Versuche mit einer anderen Hefe.

[Alt-Phex]

Caraaroma kannst du nicht mit Caramünch II vergleichen. Da ist viel intensiver und malziger.

[gerhard63]

Aha?
Na ok dann werden ich mal probieren. Danke für den Tipp

[Odin]

kurze Maltoserast, niedrig vergärende Hefe und dunkle Malze könnten sicher in deine gewünschte Richtung gehen.

[Alt-Phex]

Selbst bei 60min Maltoserast, habe ich mit Caraaroma von 3-5% Schüttungsanteil ein
schönes, malziges Bier hinbekommen. Benutze ich gerne bei Altbier oder Ale. Bringt
allerdings auch einiges an Farbe mit - ein Helles kannst du damit vergessen.

[Hegenhuber]

100% MüMa mit Dekoktion. Auch mit hoch vergärenden Hefen wird das nicht zu trocken. Und im 2 Maischverfahren hält sich der Aufwand in Grenzen.

Gruß
Martin

[Balu]

nur so ein Gedanke,
Bierflaschen auf 40°C durcherhitzen (kleinste Backofenstufe) wodurch die Hefe absterben müsste, oder nicht?

[Boludo]

Nein, 40°C reichen nicht, wenn dann 70°C und hoffen, dass keine platzt.
Gärung abbrechen ist Käse!

Stefan

[gerhard63]

Nachdem klar ist, dass die Hefe nur schläft hab ich das ganze doch schon verworfen.
Ich experementiere dann eher mit Caraaroma und noch weiter verkürzter Maltoserast.

[Boludo]

Caraaroma macht aber jede Menge fancy Aromen ins Bier. Das muss man mögen. Ich bin mit dem Zeug mittlerweile etwas vorsichtig geworden.
Wenn Du es sonst nicht in den Griff bekommst, wäre Milchzucker wirklich eine Überlegung wert.
Dann darf man aber keine Unverträglichkeit haben...

Stefan

[gulp]

Ich mag gern malzige, süße Biere. So Richtung Bock, Doppelpack.
Ich verwende ausschließlich Brauereihefe,

Nimm mal die S 33. Das ist die wichtigste Maßnahme. Dann kannst du noch mit Kombirast arbeiten: 60min/69°, 95% MüMa 5 % Caraaroma, und so hopfen, dass man vom Hopfen nichts merkt.

Trinken möchte ich das aber nicht!

Gruß
Peter

[Ulrich]

Ich mag gern malzige, süße Biere. So Richtung Bock, Doppelpack.

"malzig" => Malz! von Biscuit bis Caramel in unterschiedlicher Intensität, abhängig von Malz und Menge. Gerade diese Malznoten werden als Süße empfunden.
"süß" => ja, natürlich auch der Restextrakt, aber mehr das Fehlen von Säure (hoher pH mein Maischen (pH5,7 - 6,0, kein Säuern) und auch bei höheren Alkoholkonzentrationen wird ein Bier als Süßer empfunden. (Höhere Stammwürze= höherer Restextrakt und höherer Alkoholgehalt)
Hefestammwahl: wenig Esterbildung, wenig bis moderate Bildung von Höheren Alkoholen, sehr wenig S-Verbindungen, geringer Aufbau von organischen Säuren und guter bis sehr guter Abbau von den organischen Säuren, Hefen mit einer erhöhten Bildung von Glyzerin)
Für Malzbetonte UG Biere gibt es eine tolle Hefe: W120 (Bayrisch Dunkel) Diese Hefe fördert durch passende Gärnebenprodukte und durch fehlen unpassender Gärnebenprodukte optimal die Malzaromen.
Die Malznote wird durch Ca(HCO3)2 geförtert, Ca SO4 ist eher abträglich, neigt zu trockener Note, CaCl2 möglich (weiche süße, Volmundigkeit, aber nicht >100ppm)

Maischarbeit: Vorsicht! ein zu großer Anteil an Malyzuckern kann schnell mastig werden, schwer, aber nicht unbedingt süß!!!

[GamZuBo]

Und wieder einmal ein Irrglaube den Ulrich ja schon aufgeräumt hat. Niedrige Endvergärungsgrade sind mehr als schlecht, auch was den Malzkörper betrifft. Was heißt bis zu letzten Patrone? Ich denke mal 80-83%? Na Super, gute Voraussetzungen. Die Möglichkeiten wurden bereits genannt. Caramellmalze oder dunklere Malze. Ebenfalls Erhöhung der STW und senken der Bittereinheiten. Ich würde auch garnicht die Hefe wechseln.

Eventuell kannst du dein Wasser etwas Aufsätzen mit CaCl, sollte es wenig haben.

Welche Malze hast du so in der Schüttung ?

[Dave1987]

Und wieder einmal ein Irrglaube den Ulrich ja schon aufgeräumt hat. Niedrige Endvergärungsgrade sind mehr als schlecht, auch was den Malzkörper betrifft.

Keine Ahnung wie du auf diese Schlussfolgerung kommst, aber das ist Käse.
Ulrich schreibt: "Höhere Stammwürze= höherer Restextrakt und höherer Alkoholgehalt"
Hochvergorene Biere werden als schlank empfunden und niedrig vergorene als vollmundig/malzbetont. Die S-33 vergärt niedrig (68-70%) und erzeugt dabei sehr vollmundige und malzbetonte Biere, eben vor allem bei hohen Stammwürzen. Deswegen mag ich sie so und setzte sie auch sehr oft ein.
Allerdings schreibt gerhard63, dass er süße Bockbiere mag. Also untergärige Biere. Da weiß ich nicht, ob er mit einer obergärigen Hefe arbeiten würde.

Eine noch nicht genannte Möglichkeit wäre eine absteigende Infusion, beginnend bei 72°C. Dadurch werden vermehrt Dextrine gebildet und mehr Körper bleibt übrig. Dextrine sind zwar nicht unbedingt süß, aber trotzdem sollte der Malzkörper deutlicher hervortreten.

Grüße Dave

[GamZuBo]

Nein das ist nicht ganz richtig ich würde das nicht als Käse bezeichnen.Lies es dir nochmal durch Dave. Sicherlich wird ein hoher Restextrakt das Bier etwas Fetter machen. Das ganze ist komplexer, nur weil ein Bier einen hohen Restextrakt hat ist es nicht automatisch Malzbetonter/aromatischer. Alkohol ist auch wichtig als Geschmacksträger.

Wenn ich ein Bier mit Sagen wir 80% EVG und Pilsener Malz nehme wird das Recht schlank mit 100% MüMa und den gleichen STW und ES Werten, das wird ein Malzhammer den man dazu noch richtig gut trinken kann. Denn zu dem Malzgeschmack gehören auch andere Dinge Als Restzucker

Ein Bier mit 70 % ES würde ich im Ausguss entsorgen. Das hängt mir 24 Std. Später noch am Gaumen. Wenn wir die Kaufbiere mal als Vergleich hernehmen so wird man sehen es gibt wenige unter 80% ES und mir kein bekanntes unter 76% mal von Diät oder Schankbieren unter 3% Alk.

[Ulrich]

ein hoher Restextrakt muss ein Bier nicht unbedingt süß erscheinen lassen, schon gar nicht "malziger" werden lassen, obwohl es natürlich tendentiell stimmt.

Dann ist da noch einmal ein Unterschied, ob der Restextrakt vergärbare Zucker enthält (Maltose oder Maltotriose) oder rein aus Dextrinen besteht. (niedermolekulare Zucker sind tendentiell süßer, als höhermolekulare)

Sensorisch hat Zucker einen recht hohen Geschmacksschwellenwert, ich meine damit, dass man erst ab ca 0,3g/100g wirklich einen Unterschied merkt, obwohl das genau genommenwieder von anderen Faktoren abhängig ist. Einige Biere sind Zucker- "empfindlicher, andere "unempfindlicher".

[gulp]

Das mag ja alles stimmen, Ulrich und Jerome.

Der Fredersteller: Ich mag gern malzige, süße Biere. So Richtung Bock, Doppelpack.

Als Pragmatiker rate ich da zur S 33, die nun mal solche Biere hervorbringt.

Gruß
Peter

[Dave1987]

Nein das ist nicht ganz richtig ich würde das nicht als Käse bezeichnen.Lies es dir nochmal durch Dave. Sicherlich wird ein hoher Restextrakt das Bier etwas Fetter machen. Das ganze ist komplexer, nur weil ein Bier einen hohen Restextrakt hat ist es nicht automatisch Malzbetonter/aromatischer. Alkohol ist auch wichtig als Geschmacksträger.

Sicherlich ist Alkohol ein Geschmacksträger, dass ist mir durchaus bewusst. Aber die Aussage "Niedrige Endvergärungsgrade sind mehr als schlecht, auch was den Malzkörper betrifft." halte ich für schlichtweg falsch. Wenn ich der Einzigste bin, der das so sieht, dann ist es eben so.

Wenn ich ein Bier mit Sagen wir 80% EVG und Pilsener Malz nehme wird das Recht schlank mit 100% MüMa und den gleichen STW und ES Werten, das wird ein Malzhammer den man dazu noch richtig gut trinken kann. Denn zu dem Malzgeschmack gehören auch andere Dinge Als Restzucker

Natürlich spielen da viele Faktoren eine Rolle, dass Malz ist natürlich ganz entscheidend. Aber wenn man mit ein und derselben Schüttung mehr Malzigkeit erreichen will, dann muss man eben an anderen Stellschrauben drehen. Zum Beispiel an der Hefe.

Ein Bier mit 70 % ES würde ich im Ausguss entsorgen. Das hängt mir 24 Std. Später noch am Gaumen.

Wenn du das Bier entsorgen möchtest, dann ist das deine Entscheidung. Warum dir das 24h später noch am Gaumen hängt, kann ich nicht nachvollziehen. Dann war wahrscheinlich einfach die Schüttung die Falsche. Wenn man solche niedrigen Endvergärungsgrade erreicht oder erreichen möchte, sind starke Karamalze natürlich fehl am Platz.

Wenn wir die Kaufbiere mal als Vergleich hernehmen so wird man sehen es gibt wenige unter 80% ES und mir kein bekanntes unter 76% mal von Diät oder Schankbieren unter 3% Alk

Dann trinkst du wohl nichts anderes als Pils wie mir scheint. Hier geht es aber nicht um Pils, Lager oder leichte Biere sondern um Bock- und Doppelbockbiere! Mal ein Beispiel: Das Doppel-Hirsch Bier von der Privatbrauerei Höß ist ein ausgezeichnetes Doppelbock und hat schon viele Preise gewonnen. Es hat 18.5°P und 7.2 vol.-% Alkohol. Wenn du das zurückrechnest, kommst du auf einen EVGs von ungefähr 70%. Du kannst gerne auch andere Beispiele hernehmen und selbst mal zurück rechnen. Auch andere Starkbiere wie IPAs haben niedrige Endvergärungsgrade um den Hopfen etwas Malzkörper entgegen zu stellen. Ob man das mag oder nicht sei dahin gestellt.

[gerhard63]

Wow so viele Vorschläge.
Also eine obergärige Hefe wollt ich jetzt nicht unbedingt einsetzen und käme mir in Verbindung mit nem dunklen Bock jetzt auch nicht grad als erstes in den Sinn. Die typ. Fruchtaromen sind auch nicht so meins...

[Ulrich]

für obergärigige "Bockbiere oder Doppelbock" gibt es auch tolle Hefen, wie zum beispiel die irische W211. Aoma: malzig mit Honignoten.
es sind zwar in der fruchtigen Note "Beerenartig, Apfel, Maracuja, Pfirsich und Banane" nachgewiesen, auf der Citrusfrucht-Seite leichte "Grapefruit, Zitrone und orange-Noten" festgestellt worden und auch leichte "blumige" und "weinartige Aromen" festgestellt worden, aber es dominiert ganz klar die Malz-unterstützenden Fagmente. Ist eigentlich aber eine Stout-Hefe. Sehr Alkoholtolerant!

Für UG, ganz klar mein Favorit die W120!

[ggansde]

Für UG, ganz klar mein Favorit die W120!

Wenn Du uns jetzt noch sagst, wo die für den Hobbybrauer zu bekommen ist
VG, Markus

[Ulrich]

Nein das ist nicht ganz richtig ich würde das nicht als Käse bezeichnen.Lies es dir nochmal durch Dave. Sicherlich wird ein hoher Restextrakt das Bier etwas Fetter machen. Das ganze ist komplexer, nur weil ein Bier einen hohen Restextrakt hat ist es nicht automatisch Malzbetonter/aromatischer. Alkohol ist auch wichtig als Geschmacksträger.

Sicherlich ist Alkohol ein Geschmacksträger, dass ist mir durchaus bewusst. Aber die Aussage "Niedrige Endvergärungsgrade sind mehr als schlecht, auch was den Malzkörper betrifft." halte ich für schlichtweg falsch. Wenn ich der Einzigste bin, der das so sieht, dann ist es eben so.

Einige Biere vertragen keine niedrigen AV°, andere Bier vertragen niedrige AV°, wieder andere Biere brauchen niedrige EV°! Hier ist eine Pauschalaussage nicht zutreffend!

[Ulrich]

Für UG, ganz klar mein Favorit die W120!

Wenn Du uns jetzt noch sagst, wo die für den Hobbybrauer zu bekommen ist VG, Markus

klar, ist doch kein Geheimnis! bei mir! (hätte ich kein Btrett vorm Kopf gehabt, hätte ich die Starter sogar zu Camba dieses Wochenende mitbringen können. Bin aber zu spät darauf gekommen.
Ich werde mich die nächste Zeit hinsetzen, ein paar Hefen raussuchen und n bissel beschreiben. Der Simon ist bereit unsere Starter auf seiner Seite anzubieten. Ich benötige aber noch n bissel Zeit.(habe viel Zeit durch Krankheit verloren)
Wenn jemand von Euch auf die Brau Beviale 2015 in Nürnberg kommt, kann ich gerne n paar verschiedene Starter vorbereiten. (Aber ich bin mir sicher, dass ihr bis dahin meine Hefen bei Simon bekommt.)

[Dave1987]

Nein das ist nicht ganz richtig ich würde das nicht als Käse bezeichnen.Lies es dir nochmal durch Dave. Sicherlich wird ein hoher Restextrakt das Bier etwas Fetter machen. Das ganze ist komplexer, nur weil ein Bier einen hohen Restextrakt hat ist es nicht automatisch Malzbetonter/aromatischer. Alkohol ist auch wichtig als Geschmacksträger.

Sicherlich ist Alkohol ein Geschmacksträger, dass ist mir durchaus bewusst. Aber die Aussage "Niedrige Endvergärungsgrade sind mehr als schlecht, auch was den Malzkörper betrifft." halte ich für schlichtweg falsch. Wenn ich der Einzigste bin, der das so sieht, dann ist es eben so.

Einige Biere vertragen keine niedrigen AV°, andere Bier vertragen niedrige AV°, wieder andere Biere brauchen niedrige EV°! Hier ist eine Pauschalaussage nicht zutreffend!

Okay. Dann einigen wir uns darauf, dass das Thema zu komplex ist um Verallgemeinerungen zu formulieren.

Wenn Du uns jetzt noch sagst, wo die für den Hobbybrauer zu bekommen ist

Ich glaube Ulrich ignoriert das mit Absicht, so oft wie die Frage in letzter Zeit auftauchte.

[inem]

klar, ist doch kein Geheimnis! bei mir! (hätte ich kein Btrett vorm Kopf gehabt, hätte ich die Starter sogar zu Camba dieses Wochenende mitbringen können. Bin aber zu spät darauf gekommen.
Ich werde mich die nächste Zeit hinsetzen, ein paar Hefen raussuchen und n bissel beschreiben. Der Simon ist bereit unsere Starter auf seiner Seite anzubieten. Ich benötige aber noch n bissel Zeit.(habe viel Zeit durch Krankheit verloren)
Wenn jemand von Euch auf die Brau Beviale 2015 in Nürnberg kommt, kann ich gerne n paar verschiedene Starter vorbereiten. (Aber ich bin mir sicher, dass ihr bis dahin meine Hefen bei Simon bekommt.)

[Ulrich]

Ich glaube Ulrich ignoriert das mit Absicht, so oft wie die Frage in letzter Zeit auftauchte.

nur ein bissel! Aber ich werde mich bessern, versrochen!

[Dave1987]

Ich glaube Ulrich ignoriert das mit Absicht, so oft wie die Frage in letzter Zeit auftauchte.

nur ein bissel! Aber ich werde mich bessern, versrochen!

Vielleicht haben wir ja Glück und irgendwann taucht dann hier noch die Abkürzung W120 auf.
Träumen darf man ja mal...