Fragen an Ulrich über wilde Kreaturen

[Bierwisch]

Hallo Ullrich,
nachdem ich Dich nun endlich in voller Schönheit kennenlernen durfte, habe ich jetzt keine Scheu mehr, Dich (wie bereits versprochen) mit meinen vielen Fragen zu Lactos und Brett zu löchern. Im Gegenzug erkläre ich mich bereit, bei Bedarf alle Deine 58 Brett-Stämme zu 100%-Brett-Bieren zu verarbeiten und Dich mit den entsprechenden Suden zu versorgen (wobei ich gleich vorwegnehme, daß dieses Versprechen längerfristig angelegt ist).

Im Moment interessiert mich das Zusammenspiel von Brett und Lactos. Soweit wie ich das bisher verstanden habe, ergänzen sich die beiden in belgischen Sauerbieren und auch in der Berliner Weiße ganz hervorragend (mir ist natürlich bewußt, daß "Lactobazillus" nur ein sehr vager Oberbegriff ist und daß viele Stämme nicht viel mniteinander gemein haben, außer, daß sie auch Milchsäure produzieren).
Zum einen schliessen die Lactos Nahrungsquellen für die Brett auf und zum anderen verarbeiten die Brett Stoffwechselprodukte der Lactos. Daß Brett zum Vernichten von unerwünschte Lactos in der Brauerei eingesetzt werden war mir neu – wie funktioniert das und wie hängen diese beiden Punkte zusammen?

Danke schonmal vorab für Deine Bemühungen!

Gruß,
Bierwisch

[nacron]

Dazu hab ich letzt einen interessanten Talk gesehen:

https://www.youtube.com/watch?v=_hClp9huB1M

Ich würde mich übrigens auch bereiterklären die Brett Stämme Probezuvergären :)

[Ulrich]

erst einmal eine kurze Antwort:
nicht Vernichten unerwünschter Bakterien, sonderen Kompensieren deren Produkte (Gärnebenprodukte)!!! Es wird ein neues trinkbartes Produkt daraus.

Neben den Lactobakterien wird auch, gerade für belgische Biere, offt geziehlt der Pediococcus eingesetzt. Die verschiedenen Bakterien produzieren unterschiedliche Aromen!

[Dr Huppertz]

Da wäre ich auch gerne mit dabei, erkläre mich bereit alles auszuprobieren und Dich, Ulrich reich zu bescheneken ;-)

[Ulrich]

hohoooo, ruhig mit den jungen Pferden
ich habe zB nur eine Brett offen für komerzielle Zwecke, der Rest (wenn es den überhaupt gibt) ist Betriebsgeheimnis

[nacron]

http://www.milkthefunk.com/wiki/Brettanomyces

Hier gibts auch einige Informationen. Besonders der Abschnitt:
Carbohydrate Metabolism
und
Secondary Metabolites

Wenn du noch tiefer gehen willst:
http://www.brettanomycesproject.com/ und dort die Wissenschaftliche Arbeit angucken :)

Und Ulrich wir würden doch damit nichts kommerzielles machen ;) ;)

[gulp]

Servus zusammen,

da klinke ich mich auch mal mit ein.

Gruß
Peter

[Bierwisch]

Hallo Ulrich,
da gibt es also im Moment keine Chance, die ganzen Brett-Stämme zu verbrauen? Sehr schade... Und der eine Stamm, ist das wenigstens irgendwas exotisches?

[Boludo]

Ich hab mal den Titel geändert und das doppelte l in Ulrich korrigiert.
Eventuell wäre ein Hinweis, dass es sich um Brett & Co handelt, auch nicht schlecht, dann weiß man, um was es geht

Stefan

[Dr Huppertz]

Mich würden vor allem Homo Lactos interessieren, da kommt man so ja nicht drann. In den USA spriessen die Händler ja wie Pilze aus dem Boden, bislang ist hier aber noch nichts davon angekommen.
Was können wir denn im Bereich der Lactsi machen Uli?

[nacron]

Kleiner Tipp für ausgefallene Laktos :) Probiotika!
Hab jetzt meine erste Berliner Weisse mit so einem Produkt angesetzt und bisweilen riecht und schmeckt es echt gut und sauer :)
http://www.milkthefunk.com/wiki/Alterna ... ia_Sources
und
http://suigenerisbrewing.blogspot.de/20 ... uring.html

[Ulrich]

Mich würden vor allem Homo Lactos interessieren, da kommt man so ja nicht drann. In den USA spriessen die Händler ja wie Pilze aus dem Boden, bislang ist hier aber noch nichts davon angekommen. Was können wir denn im Bereich der Lactsi machen Uli?

ich habe zwei gute: Lactobacillus Amylolyticus und Lactobacillus Amylovorus, beides homofermentativ (nur Milchsäure)
Wachstumstemperatur: 38 - 50°C, optimal 45 - 48°C, inaktiv ab 52°C
=> sehr Hopfen intolerant! schon ab ca 10 BE sehr eingeschränkter Wachstum!
das Problem mit den Lactos ist, dass die nicht so lange lagerfähig sind, (4 Wochen im Kühlschrank), der niedrige pH macht denen richtig zu schaffen, also müsste man die regelmäßig Füttern.
Ich überlege mir was. Aber wenn jemand eine Sammelbestellung macht, bitteschön.

[nacron]

Kann man nicht auch mit Chalk (ist das das selbe wie Brauerkalk) den pH wieder hochziehen?

[Bierwisch]

So, habe den Thread-Namen etwas spezifiziert.

Ich muß über meine Fragen nochmal nachdenken...

[bierhistoriker.org]

Lieber Torsten,

hoffnungslos den "Bierschädlingen" verfallen .......
Wer hätte das gedacht !

Schau doch mal hier auf der Seite des Boardmembers Kerosin ( Samuel) nach :
https://eurekabrewing.wordpress.com/

Ich kann mich noch dunkel erinnern, dass er mal ein Projekt mit immens vielen Brett-Stämmen hatte, die "ausprobiert" werden sollten und deren Eignung fürs "Brauen" geprüft werden sollte. Habe mich damals aus Zeitgründen leider da ausgeklinkt und es nicht weiter verfolgt.

Gruss aus Kölle von den Bierhistorikern

PS: Dein single-Brett bei der Camba war top !