Kann man Würze zu viel belüften ?

[BrauKater]

N‘Abend zusammen,

seit dem letzten Sud eines Citra Ale treibt mich eine Frage um, auf die ich noch keine profunde Antwort gefunden habe.

Die Ausgangslage ist so, dass ich während der (aktiven) Kühlung der Würze auf Anstelltemperatur, das Schlauchende abgehend vom Gegenstromkühler offen im Gärfass baumeln lies und so ungeplant die Würze über die gesamte Dauer der Abkühlung zwangsbelüftete. Zu Präzision, ich pumpe die Würze solange im Kreis, bis sie auf Anstelltemperatur ist. Dies dauerte ca. 30-40 Minuten und wurde deutlich mit einer Schaumkrone im Gärraum des Fasses quittiert. So weit so gut, das Bier war gut durchgegärt und war eigentlich ok.

Nun aber zu meiner Frage; kann man es mit der Belüftung der Würze auch übertreiben? Klar, wenn die Gärung angekommen ist, dann tunlichst nix mehr belüften, aber vorher …
Ich dachte daran, dass sich die kleinen Biester richtig gut vermehren und erst später, aber dafür intensiver ankommen und in den anaeroben Modus umstellen. Somit hätte ich aber meine Gärführung auf ein anderes Fundament gestellt?

Dank Euch schon mal im Voraus für ein paar klärende Worte.
Michael

[inem]

Gerade bei warmer Würze trägt das zur Oxidation bei, was einen Pappgeschmack nach sich ziehen kann.

[cyme]

Um Anstellwürze zu viel zu belüften, bräuchtest du reinen Sauerstoff. Mit Luft (20% O2) ist es nicht möglich*, auf über 8ppm O2 zu kommen.

*Laut White/Zainasheff "Yeast"

[Trappist]

Ich denke, dass das im Extremfall schon möglich ist. Konkrete Werte (z.B. Druck der zugeführten Luft/des zugeführten Sauerstoffs) kann man aber schlecht geben, da dies sehr stark anlagenabhängig ist. Eine stark aktive Brauereihefe, die die Gärung innerhalb weniger Stunden in Wallung bringt, verträgt sicher eine Würze mit etwas mehr Sauerstoff. In den meisten Brauereien wird aber vermutlich mit Sterilluft gearbeitet - so ist's zumindest bei uns. Macht eben wegen der Dosierbarkeit und den Kosten absolut Sinn; bei einer Kleinbrauerei kann das aber u.U. anders sein.

[Ladeberger]

Ich würde mit dem Belüften warten bis die Würze kalt ist. Die Löslichkeit von O2 ist in heißer Würze sowieso zu gering für eine ausreichende Belüftung, so dass durch die hohe Temperatur vermutlich nur unnötige Oxidation die Folge ist.

Gruß
Andy

[Borni94]

Eine überbelüftete Würze zieht einige Nachteile mit sich:
- übermäßige Oxidation der Inhaltsstoffe
- entsteht mehr Schaum
- schlechtere Nutzung des Gefäßvolumens
- Gefahr des oxidativen Stresses für die hefezelle (Schädigung der Membranfunktion)

Ob du aber durch reines kreislaufpumpen eine überbelüftung herbeiführst wage ich stark zu bezweifeln. Angestrebt wird ein O2 Gehalt von ca 8mg pro Liter. Dazu wird in der Brauerei 3-10 Liter sterilluft pro hektoliter in die Würze gebracht und das mit speziellen belüftungsanlagen wie der sinterkerze oder venturirohr. Also eher auszuschließen dass du solche Mengen in deine Würze kriegst

Gruß,
Jan

[BrauKater]

Hallo zusammen,

Dank Euch allen für die Rückmeldungen. Demnach werde ich es wohl nicht schaffen mit meinen Bordmitteln die Sauerstoffsättigung in einen kritischen Bereich zu bringen.

@Ladeberger
Das mit der Belüftung der kalten Würze nehme ich mir zu Herzen.

Weiterhin gut Sud
Michael

[Ulrich]

Belüftung: Ab einer gewisen O2 Konzentration wird Sauerstoff toxisch. Diese Werte (>20ppm, 30ppm) in Lösung zu bringen ist möglich, aber gar nicht so einfach. Die Löslichkeit von O2 ist, wie bei CO2 anhängig von Druck und Temperatur.
Wenn ich das richtig verstanden habe, ziehst Du aus dem Gärbottich mit einer Pumpe durch einen Plattenkühler zurück Einplätschern in den Gärbottich, richtig?
Wenn dies der Fall ist, Belüftest Du sehr intensiv. Die Pumpe hat auf der Druckseite gegen den Plattenkühler einen gewissen Druck, der die Löslichkeit von noch ungelöstem Sauerstoff (durchs Einplätschern) erhöht.
OG will n bissel mehr Sauerstoff (bze kann mehr vertragen), UG n bissel weniger. Aber das ist auch Stamm-Abhängig.
Unterschiedliche Belüftung haben unterschiedlichen Einfluss auf das Aromaprofil. (optimal wäre es natürlich, wenn mann bewust eine bestimmte Menge O2 löst.)

Bei Dosage von Propagationshefen wird in der Regel auf würzebelüftung verzichtet. (propagationshefe ist ja belüftet und befindet sich schin voll in der LOg-Phase)
ich habe auch in Brauereien gearbeitet in denen nur die Hefe (mit ein wenig würze) 1 Stunde vor Anstellen Belüftet wird.
In er Regel genügt das Einplätschern der kalten Würze (UG), bei OG ist häufig eine Zwangsbelüftung zielführend. (Wobei bei einigen Trockenhefe auf die Belüftung verzichtet werden kann)

[Rudiratlos]

Ganz grob sind doch bei 20°C um die 9mg/l und bei 8°C um die 12mg/l Sauerstoff in Wasser löslich?
Dass es bei der Löslichkeit von O2 einen großen Unterschied zwischen Wasser und Würze gibt kann ich mir nicht recht vorstellen.

Wenn die von Jan in den Raum geworfenen 8mg/l stimmen, sollte man doch also kaum "überbelüften" können?

Heiße Würze würde ich jetzt aber auch nicht groß rumplätschern lassen, da bin ich ganz Andys Meinung.

[Blancblue]

Ulrich, heißt das, dass man bei der Verwendung von Trockenhefen komplett auf das belüften der Würze verzichten kann? Oder gilt das nur für den "Starter" der Trockenhefe? Hätte ja dann für uns Hobbybrauer tatsächlich den Vorteil, halbwegs nachproduzierbare Ergebnisse zu erzielen, was beim reinplätschern in den Gäreimer ja eher nicht der Fall ist.

[Borni94]

Wenn die von Jan in den Raum geworfenen 8mg/l stimmen, sollte man doch also kaum "überbelüften" können?

Stimmen. Hab ich heute noch ne Klausur drüber geschrieben:D 5-10mg/l haben wir uns aufgeschrieben.

[Ulrich]

Ulrich, heißt das, dass man bei der Verwendung von Trockenhefen komplett auf das belüften der Würze verzichten kann? Oder gilt das nur für den "Starter" der Trockenhefe? Hätte ja dann für uns Hobbybrauer tatsächlich den Vorteil, halbwegs nachproduzierbare Ergebnisse zu erzielen, was beim reinplätschern in den Gäreimer ja eher nicht der Fall ist.

...neee, nicht generell, aber bei vielen ja, mußt aber ausreichen geben. (UG ca 1g/L, OG:0,5-0,8g/L)
Plätschern finde ich gut!

[Ulrich]

Wenn die von Jan in den Raum geworfenen 8mg/l stimmen, sollte man doch also kaum "überbelüften" können?

Stimmen. Hab ich heute noch ne Klausur drüber geschrieben:D 5-10mg/l haben wir uns aufgeschrieben.

naja, 5mg/L ist schon an der Untergrenze (Ich würde aus meiner Erfahrung eher 0,6ppm sagen), für einige Hefe wäre das zu wenig, 10mg/L kann man sich gut merken, aber ist für einige UG zu viel. (Aromaprofil)
0,8 ist schön in der Mitte