Entsteht DMS zwangsläufig ohne/durch zu kurzes kochen?

[Roysen]

Hallo,

da dieses nun mein erster Beitrag ist, möchte ich mich kurz vorstellen. Ich heiße Roy (Roysen), bin 41 Jahre alt und komme aus Stockelsdorf (bei Lübeck). Ich habe das Hobby "Bierbrauen" seit Kurzem für mich gewonnen und lese seither fleißig in diesem tollen Forum. Nun habe ich eine Frage an euch, da ich bisher nichts finden konnte, was meinen speziellen Fall beantwortet.

Nachdem ich erfolgreich ein Weizen, ein Ale und ein Roggenbier gebraut habe (und bereits fast komplett geleert habe ), habe ich mich am 09.09.2015 an ein IPA gewagt. Da ich mit meinem Braumeister 20L nun einen 10L Sud bereiten wollte, habe ich die Zutaten dementsprechend angeglichen und los ging es. Als es zum Hopfenkochen ging, habe ich leider auf das 20L-Rezept gesehen und die falsche Menge Hopfen (die Menge für ein 20L Sud) dazu gegeben. Diesen Fehler bemerkte ich kurze Zeit später.

In meiner Verzweiflung entschloss ich mich daraufhin, einen weiteren Sud mit 10L zu bereiten und diesen dann ohne Hopfen dem ersten Sud dazu zu geben. Und nun komme ich zum dem Punkt, wo ihr euch vermutlich an den Kopf fassen werdet.

Ich habe, nachdem die Rasten durchlaufen waren, den Sud ohne zu kochen, in meinen ersten Sud gegeben

Ein paar Tage später bin ich in diesem Forum über einen Beitrag gestolpert, wo das Thema DMS besprochen wurde. Ich dachte nur "Ach du Kacke" und wähnte meinen kompletten 20L Sud im Ausguss.
Da ich jedoch zu keiner Zeit ein gemüseartigen Geruch oder sonst etwas auffälliges beobachten konnte, bin ich mir nun nicht mehr sicher, ob es überhaupt Auswirkungen auf meinen Sud hatte. Die Hauptgärung ist nun durch und ich werde die Nachgärung und die Reifung bis zum bitteren Ende durchführen. Was glaubt ihr, kann da noch ein ordentliches Bier bei herauskommen und wie ist es denn dann mit dem DMS?

Gruß Roysen

[Boludo]

Hallo und willkommen!

Gute Frage, ob DMS entsteht, wenn man gar nicht erst kocht, keine Ahnung.
Aber man kocht die würze ja auch um Keime abzutöten, Enzyme zu deaktivieren und um Eiweiß auszufällen.
Also man sollte eigentlich nicht ungekochte Würze vergären.
Jetzt wart aber mal ab.

Stefan

[philipp]

Was glaubt ihr, kann da noch ein ordentliches Bier bei herauskommen und wie ist es denn dann mit dem DMS?

Es kommt darauf an.

Wenn die Sauce nach dem Läutern noch > 70°C hatte, könnte es sein, dass du wenigstens kein Problem mit einer Infektion haben wirst.

Aber die Eiweiße sind nach wir vor in der Würze (es gab ja keinen Eiweißbruch), DMS könnte tatsächlich auch ein Problem darstellen.

Einfach mal abwarten ist ein guter Tipp.

[Roysen]

Nach dem Läutern hatte es nach meinen Aufzeichnungen noch eine Temperatur von 72 Grad. Das wäre ja schon mal was.

[nacron]

Also soweit ich weiß, wenn man unter 80°C bleibt entsteht kein DMS. (Quelle1, Quelle2)
Hintergrund ist wohl SMM (S-Methyl Methionine) welches umgewandelt wird in DMS und das bei 80°C
Was aber wiederrum ein problem ist wenn man nur kurz kocht dann hat man sehr wohl ein DMS Problem.
Und ich würde definitiv auch erstmal abwarten. Wenns nach ner weile immer noch kacke ist kann mans ja immer noch in den ausguss haun :)