Russian Imperial Stout - Anmerkungen zum Rezept?

[nanobrasserie]

Guten Abend miteinander

Nachdem das Verfahren einer doppelten Maische mit dem Braumeister dank freundlicher Beratung hiergeklärt wurde, habe ich nun das Rezept nach bestem Wissen und Gewissen ausgearbeitet.

Ziel des Brautags mit einem Freund soll ein Russian Imperial Stout sein. Als Inspiration dienen uns wunderbare Biere wie Hel & Verdoemenis von de Molen, das letzthin entdeckte Long Time No See von To Øl oder Alex Le Rouge der Brasserie Franches Montagnes. Also ein tiefschwarzes, schweres RIS; gerne mit Andeutungen von Gewürzen und einem sehr viskosen und vollen Mundgefühl.

квинтэссе́нция (Quintessenz)
Russian Imperial Stout

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 23.8°P
Alkohol: 10%vol
Bittere: 80IBU
Farbe: 110EBC

Schüttung:
7000g Maris Otter Malt (70%)
1000g Weizenmalz hell (10%)
1000g Haferflocken (10%)
450g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
350g Karamellmalz Aroma (4%)
100g Röstmalz Typ II (1%)
100g Röstgerste (1%)

Zusätze:
50g Orangenschale (15min Kochen)
5 Zimtstangen (15min Kochen)
2 Vanillestangen (15min Kochen)
100g Kaffee (Nachgärung) (0min Nachgärung)

Wasser:
Hauptguss: 23l
Nachguss: 4.7l

Maische:
10000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 74°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
30g Hallertauer Magnum Pellets 13.5%α 75min Kochen (35 IBU, 43%)
35g Herkules Pellets 14.5%α 15min Kochen (25 IBU, 31%)
35g Saazer Pellets 4%α Whirlpool 80°C
65g Simcoe Pellets 13%α 3min Kochen (21 IBU, 26%)

60g Sorachi Ace Pellets 11.5%α 14 Tage Stopfen

Hefe:
WYEAST 1084 Irish Ale, Gärung bei 19°C


Was gibt es aus eurer Sicht noch an diesem Rezept zu schrauben? Wären evtl. ein paar getrocknete Zwetschgen in der Nachgärung noch eine Idee?

Zum Namen des Bieres (Quintessenz) sagt Wikipedia übrigens: In der Physik wird als Quintessenz eine hypothetische Form dunkler Energie postuliert, die für eine zunehmende Expansion des Universums verantwortlich gemacht wird.

Viele Grüsse,
Mark

[BrauFuchs]

Habe sowas auch mal gebraut.
2,4:1 im Gußverhältnis war schon krass, bei dir sinds ja 2,3:1
Habe 8,5 kg Malz/Getreide genommen und nur die Vorderwürze genommen für 24,5°P allerdings nur 12 L Ausschlag.
70 IBU fallen kaum auf in dem Bier, dann passt 80 auch.

Trotz alkoholtoleranter Hefe bin ich nur auf 9 Vol.-% gekommen.

CaraAroma sorgt für Trockenobstaroma keine Sorge.

Passt denn 10 kg Malz plus 23 L in den Braumeister? oder soll das in zwei Schritten gemaischt werden, so wiedu angekündigt hast?
Ansonsten top Vorhaben, wird sich lohnen!

Gruß
Lukas

[hoepfli]

Ich werde es mal als übernächsten Sud abgewandelt nachbrauen, Zimtstangen lasse ich weg, macht das Bier nur bitter, Haferflocken etwas weniger und den Kaffee würde ich auch weglassen, dafür sind die Röstmalze ja in der Maische bzw. werden zúm Schluß zugegeben.

Danke fürs Rezept!

[Bilbobreu]

Moin,
also den Kaffee würde ich auch weglassen. Ein reines Kaffeearoma sollte aus dem Röstmalz und der Röstgerste kommen. Manchmal ist weniger mehr.
Für die Viskosität und das Mundgefühl empfehle ich Buchweizenmalz. Ich würde es anstelle des Weizenmalzes verwenden.

Gruß
Stefan

[blub24]

Hi,

für meinen Geschmack ist 1% Röstgerste etwas wenig. Ich braue mein Stout mit 12,5% Röstgerste... So hoch würde ich bei einem Imperial Stout nicht gehen, aber 5% würde ich schon nehmen.

Grüße,

Nikolas

[Bierfetischist]

Hallo Mark,

ich mag auch schwere dunkle Biere und werde das Russian Imperial Stout mal auf meiner ToDo-Liste nehmen.

Herzlichen Dank fürs Rezept, wurde sofort abgespeichert.

Gruß Heiko

[Bilbobreu]

Hi,

für meinen Geschmack ist 1% Röstgerste etwas wenig. Ich braue mein Stout mit 12,5% Röstgerste... So hoch würde ich bei einem Imperial Stout nicht gehen, aber 5% würde ich schon nehmen.

Grüße,

Nikolas

Da muss ich widersprechen. Derartige Mengen an Röstgerste sind weder für die Farbe noch für ein reines kaffeeartiges Röstaroma notwendig.

Gruß
Stefan

[Hagen]

Und Bilbo sollte es wissen. Hat dieses Jahr ein erstklassiges RIS gebraut. Nicht umsonst dafür den 1. Preis beim Störtebeker Festival gewonnen.

[Biermensch]

Servus,

ich hab schon ein paar gebraut, zwischen 20 und 27P. Zu allererst musst du extrem geduldig sein, bei 23P empfielt es sich auch die Hauptgärung in 2 Schritten zu machen. Erst die normale gewünschte Bierhefe, den rest mit High Gravity oder Weinhefe, ich kenne aber die Irish Ale nicht, evtl. schafft die das auch alleine. Es besteht erhöhte Gefahr von Überkarbonisierung wegen zu frühen Abfüllen, die HG kann schon ein paar Wochen dauern. Die Nachgärung wird noch nervenaufreibender, wenn keine extrem potente Hefe eingesetzt wird.
Ich würd auch zwichen 4 und 6% Röstgerste einsetzen. Den Stout brauchst übrigens vor 6Monaten Lagerung gar nicht anfassen, davor schmeckt er nach Aschenbecher. Erst nach und nach wird daraus Kaffee, Lakritze usw...besser 1 Jahr oder 2....
Ein Thema das ich hier noch erwähnen möchte ist, das ich damals die vermutung hatte, das es besser gewesen wäre, das Bier nach der Nachgärung Eiskalt umzufüllen oder besser in ein anderes Fass (oder KEG) zu drücken. Ich hatte den Eindruck, das wenn die Hefe so lange bei soviel Alk in der Flasche rumgammelt Autolyse schon eine Rolle spielt. Ich kann mich aber auch täuschen....

[Steamroller]

Uuups, Doppelpost

[Steamroller]

Ein Russian Imperial Stout der mich sehr überzeugt hat und für mich nicht zuviel "Klebrigkeit/Süße" hat ist der Old Rasputin von North Coast Brewing. Ich habe bei BYO ein Klonrezept gefunden was in 2-3 Wochen mal in Angriff genommen wird. Auch sehr gut, der ist wohl sehr fix trinkbar und sollte hoffentlich im Dezember schon den Winter aufhellen können. Vielleicht ja auch für euch interessant: http://byo.com/hops/item/1182-north-coa ... replicator

[BrauFuchs]

viewtopic.php?f=17&t=4051&p=58842&hilit ... out#p58842

Kannst ja mal in meinem Bericht nachlesen. Mit der Schüttung ist es geschmacklich richtig top geworden und die Konsistent ist viskoser als Motoröl!!!

Gruß
Lukas

[Seed7]

Ist Zwa auf Hollaendisch kann aber hilfreich sein, ein Hell & Verdoemenis clone mit einige hilfe von de Molen. Rezept ganz unten,

Ingo

[nanobrasserie]

Guten Tag

Vielen Dank für die zahlreichen Rückmeldungen!

Passt denn 10 kg Malz plus 23 L in den Braumeister? oder soll das in zwei Schritten gemaischt werden, so wiedu angekündigt hast?
Ansonsten top Vorhaben, wird sich lohnen!

Du hast natürlich recht, es wird in zwei Schritten eingemaischt. Ich hätte das im Rezept eigentlich eintragen können, aber da ich den Brautag schon plastisch vor den Augen hatte, ging es unter.

Aus den Voten von hoepfli und Stefan schliesse ich, dass die Zugabe von Kaffee (in zubereiteter Form, als Espresso) angesichts der Röstmalze des Guten zuviel wäre. Mal sehen, wir wollen am Donnerstag noch ein explizites Espresso Stout der Brasserie Trois Dames verköstigen, angeblich steckt dort in jedem Liter Bier ein ganzer Espresso... ich nehme an, danach ist uns klar, ob wir das wollen oder nicht.

für meinen Geschmack ist 1% Röstgerste etwas wenig. Ich braue mein Stout mit 12,5% Röstgerste... So hoch würde ich bei einem Imperial Stout nicht gehen, aber 5% würde ich schon nehmen.

Am Anfang lag ich auch höher. Das oben schon erwähnte Hel & Verdoemenis lag weit über 200 EBC (den genauen Wert weiss ich nicht mehr). Darum die Rückfrage: wie dunkel darf das Schwarz denn sein?

Zu allererst musst du extrem geduldig sein, bei 23P empfielt es sich auch die Hauptgärung in 2 Schritten zu machen. Erst die normale gewünschte Bierhefe, den rest mit High Gravity oder Weinhefe, ich kenne aber die Irish Ale nicht, evtl. schafft die das auch alleine. Es besteht erhöhte Gefahr von Überkarbonisierung wegen zu frühen Abfüllen, die HG kann schon ein paar Wochen dauern. Die Nachgärung wird noch nervenaufreibender, wenn keine extrem potente Hefe eingesetzt wird.
Ich würd auch zwichen 4 und 6% Röstgerste einsetzen. Den Stout brauchst übrigens vor 6Monaten Lagerung gar nicht anfassen, davor schmeckt er nach Aschenbecher. Erst nach und nach wird daraus Kaffee, Lakritze usw...besser 1 Jahr oder 2....

Die Irish Ale sollte eigentlich mit bis zu 12% Alkohol klar kommen. Und um unsere übrige Brautätigkeit nicht einzuschränken hat sich mit der letzten Malzlieferung auch noch ein separates Gärfass in den Keller verirrt. Damit kann ich der Nachgärung problemlos die notwendige Zeit geben und freue mich dann auf die monatliche Verkostung ab Oktober 2016 (zwanzig Flaschen pro Mann, das reicht ja bis Sommer 2018?!).

Vielen Dank auch für die Hinweise auf die Rezepte, ich habe noch bis Samstag Zeit um allfällige Korrekturen vorzunehmen (Röstgerste inklusive). Ich werde hier berichtigen und dann hoffentlich vom Brautag berichten.

Viele Grüsse,
Mark

[Boludo]

Wo soll denn die schwarze Farbe bei nur 2% Röstanteil her kommen?
So wie ich die DeMolen Röstgranaten kenne, würde ich da ne ordentliche Schippe drauflegen.

Stefan

[nanobrasserie]

Wo soll denn die schwarze Farbe bei nur 2% Röstanteil her kommen?
So wie ich die DeMolen Röstgranaten kenne, würde ich da ne ordentliche Schippe drauflegen.

Guten Abend Stefan

Folgende Anpassungen habe ich mir hinsichtlich der Schüttung überlegt, die Menge bleibt unverändert:

6700g Maris Otter Malt (67%)
1000g Weizenmalz hell (10%)
1000g Haferflocken (10%)
450g Karamellmalz dunkel Typ II (5%)
350g Karamellmalz Aroma (4%)
200g Röstmalz Typ II (2%)
300g Röstgerste (3%)

Also neu 5% Röstmalz statt wie bisher 2%; das erhöht den Farbwert von 110EBC auf 191EBC.

Laut diesem Beitrag im alten Forum bringt Röstmalz eher Caramel-Noten, die Röstgerste hingegen Kaffee und Lakritze. Dafür könnte dann der Kaffee tatsächlich von der Zutatenliste verschwinden...

Einen schönen Abend allerseits,
Mark

[hoepfli]

Die Röstmalze erst zur Läuterruhe beigeben, das reicht.

[BrauFuchs]

Die Röstmalze erst zur Läuterruhe beigeben, das reicht.

würde ich nicht so handhaben. Es soll ja ein Imperial Stout werden und kein Mädchen Stout.

Imperial steht für mich für "Extrem" und da kanns dann mal locker 10 % Röstgerste über eine Stunde Maischzeit sein um richtig rein zu hauen.

Gruß
Lukas

[nanobrasserie]

Guten Morgen

Wie versprochen, möchte ich hier noch das Rezept des effektiv gebrauten Biers aufführen:

квинтэссе́нция (Quintessenz)
Russian Imperial Stout

Ausschlagmenge: 20l
Stammwürze: 23.8°P
Alkohol: 10%vol
Bittere: 99 IBU
Farbe: 215 EBC

Schüttung:
6700g Maris Otter Malt (67%)
1000g Weizenmalz hell (10%)
1000g Haferflocken (10%)
350g Karamellmalz dunkel Typ II (3.5%)
350g Karamellmalz Aroma (3.5%)
300g Röstmalz Typ II (3%)
300g Röstgerste (3%)

Zusätze:
50g Orangenschale (15min Kochen)
2 Vanillestangen (15min Kochen)

Wasser:
Hauptguss: 23l
Nachguss: 4.7l (es sind aber eher mehr gewesen)

Maische:
5000g Schüttung Einmaischen in 23 Liter Wasser mit 74°C ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen, Malzrohr leeren und mit
5000g Schüttung Einmaischen in die Würze. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
30g Hallertauer Magnum Pellets 13.5%α 75min Kochen (35 IBU, 43%)
35g Herkules Pellets 14.5%α 15min Kochen (25 IBU, 31%)
35g Saazer Pellets 4%α Whirlpool 80°C
65g Simcoe Pellets 13%α 3min Kochen (21 IBU, 26%)

60g Sorachi Ace Pellets 11.5%α 14 Tage Stopfen

Hefe:
WYEAST 1084 Irish Ale, Gärung bei 20°C

[HrXXLight]

WOw das ist ja schon ne prächtige Menge Malz und auf der anderen Seite auch schön, weil kein Zucker reinkommt. So müsste man doch auch bestimmt mit dem Einkocher die 10kg Mal verarbeitet bekommen, wenn man auf 2 touren einmaischt oder habe ich da nen Denkfehler

[BrauFuchs]

Geil!
Bitte weiter berichten =)

Gruß
Lukas