Biere oft zu süß

[Hoppy Toppy]

Hallo zusammen,
ich lese hier schon seit einiger Zeit passiv mit und hab eine Menge dabei gelernt, hoffe ich zuindest . Ich hab mich jetzt mal angemeldet um vielleicht ein paar Anregungen/Tips der Experten zu bekommen. Ich habe mir Im frühen Sommer einen Braumeister 20L zugelegt und seitdem etwa 10 verschiedene Biere gebraut (Citra IPA, Dark IPA, double IPA, SNPA Klon, Vienna SMASH, RIS). Die meisten sind richtig gut geworden jedoch sind mir meine Biere oft tendenziell zu süß. Das Problem ist, dass von den Zahlen her eigentlich alles okay ist. Mein SNPA Klon hatte 14Plato Stammwürze und ist auf 3 Plato runter, mir aber einfach deutlich zu süß. Das gleiche mit meinem Double IPA (ähnlich wie Pliny the Elder Rezept). Stammwürze 19%, runter auf 2,5 Plato, trotzdem irgendwie zu süß. Das IPA Simcoe von Maische Malz und Mehr ist von 16P auf unter 2,5 runter, aber auch recht süß. Manche Tester lieben das (Frauen...) einigen geht es aber eher wie mir. Warum?

Mein Verdacht: Bei mir sind oft zu viele unvergärbare Zucker drin. Die Stärkeumsetzung dauert auf meinem Braumeister auch irgendwie zu lang. Wenn ich bei 64° raste, ist es selbst nach einer Stunde oft noch nicht ganz Jodnormal. Maische pH liegt bei 5,5 (ph meter gemessen), scheint okay. Malz wird immer ganz frisch gemahlen und lagert kühl und trocken. Die Gärung kann es nicht wirklich sein, habe bei den letzten Bieren einen "Forced Fermentation test" gemacht, also nen halben Liter mit ein paar gramm Notty Trockenhefe bei 32°C im Schüttler (bin in der Forschung...) einige Tage zwangsvergoren. Komme dabei auf ähnlichen Endvergärungsgrad wie in meinem Keller. Liegt demnach an der Würze und nicht an der Hefe/Gärung.

Was würdet Ihr versuchen? Vielleicht lange (60min+) bei 63° rasten und dann noch ne 30-40min Kombirast bei 67-68 um möglichst viel umzusetzen? Habe das als Tip für extra schlanke Biere auf einer der Ami Seiten gefunden. Habe bis jetzt oft 40min bei 64 und dann 30min bei 72° gerastet (Abmaischen dann bei 78°). Vielleicht liegt es auch am Wasser, aber dann müsste ja auch der pH Wert nicht stimmen? Habe hier recht weiches Wasser (6 Härtegrade), genaue Werte konnte ich nicht finden. Sonst noch Ideen?

[jemo]

An der Rast liegt es nicht, 64° bringt eigentlich recht trockene Biere. Falls es denn 64° waren...
Prüfe mal Dein Thermometer, vielleicht liegt es daran.

[Hoppy Toppy]

Danke für den Tip, ich werde mal die Temperaturfunktion des Braumeisters überprüfen. Sollte aber okay sein, wenn ich 50° Wasser aus unserem elektrischen Durchlauferhitzer einfülle, dann zeigt er auch immer 50° an.

[Ruthard]

Und bei 98° kocht er sprudelnd? Raste mal bei 62° oder 61° für 40 Minuten.

Cheers, Ruthard

[Percyval]

Moin Hoppy Toppy,

setzt Du auch Caramalze ein? Ich habe das Problem mit zu süßem Bier auch schon häufiger gehabt und reguliere das dann bei gleichem Rezept mit weniger Cara-Anteil nach unten. Außerdem lege ich meine erste Rast immer bei 62C für 30Minuten ein, wenn es ein Kölsch, IPA, APA oder so ist. Also gleich dort einmaischen und dann nochmal 30Minuten bei 72C. Danach noch auf 78C und dann direkt weiter zum Läutern. Damit bekomme ich die Restüße immer ganz gut dahin, wo ich sie haben will.

Gruß,
Heiko

[Ladeberger]

Beim Double IPA entspricht das einem Vergärungsgrad scheinbar von 87%, ich weiß nicht so recht, wo du darüber hinaus noch hinwillst. Das entspricht - zum Vergleich - einer Doppelbock-Würze, da bleibt immer eine wahrnehmbare Restsüße. Kennst du die Stile denn von Kaufbieren verleichbarer Stammwürze her? Eventuell hast du auch zu wenig Hopfen drin, das verschiebt die Wahrnehmung auch hin zur Restsüße. Insofern wäre die Angabe der nachgebrauten Rezepte sinnvoll.

Gruß
Andy

[GamZuBo]

Eine ganz andere Sache, wie sieht das Brauwasser aus.

Kleine Beobachtung bei mir. Ich habe seit einiger Zeit eine UOA. Aus Bequemlichkeit stelle ich das Wasser immer gleich ein. Schon immer, früher mit CaO und heute eben mit Osmosewasser. Nun habe ich ein Rezept nachgebraut welches früher immer sehr Malzig und gut gehopft daher kam. Ein Rundum rundes Ding 80%PiMa, 20% MüMa 2, 30 BE mit BH und AH Hopfung fertig mit der w34/70. Jetzt mit UOA Wasser ist es plötzlich viel zu Bitter, irgendwie passt nichts mehr zusammen. Ohne UOA konnte ich kein Bier brauen welches 20 BE hat. Weil der Malzkörper alles erschlagen hätte, es wäre zu mastig geworden. Die EVGs Werte sind genauso schlecht wie früher um 78% hier und da mal um 80%

Jedenfalls reduziere ich meine BEs bei dunklen Bieren Schrittweise. Außer beim Pils, da geht was

[NiCoSt]

Eventuell hast du auch zu wenig Hopfen drin, das verschiebt die Wahrnehmung auch hin zur Restsüße.

Sowas wollte ich auch gerade schreiben. Ich habe zwar noch nicht allzubiel praktische Brauerfahrung, meine aber generell herauszulesen, dass man bei OG Bieren mehr IBUs ansetzen muss um auf den gleichen Hopfen und Bittereindruck zu kommen im Vergleich zum Pils beispielsweise (mal als vergleich, das als sehr bitter geltende Jever hat 35 IBU. Hier werden ja oft biere mit 50 und mehr angesetzt). Im Umkehrschluss heißt das: weniger IBUs -> mehr Restsüßeeindruck.
Ist zwar kein Beweis, aber kommt mir plausibel vor.

NiCoSt

[Hoppy Toppy]

Danke für die vielen Antworten! Okay, Rasten bei 62 werde ich mal versuchen. Vielleicht liegt der Braumeister ja 1-2° daneben. Beim Würzekochen zeigt er immer 99,5 an, also nicht 98.

bezüglich Caramelmalze. Ja, setze ich ein. Das Double IPA war z.B. 5,5kg Pale/ 0,5kg Cara-Hell und 500gr weisser Zucker. Dazu dann ca. 250gr Hopfen (inklusive 120gr Dryhop). Das SNPA war 5kg Pale und 0,5kg Crystal 120. Mein bisher bestes IPA (weil trocken genug) war bisher eins mit 3,5kg Pilsener/1,5kg Münchner/0,5kg CaraRed. Vielleicht lasse ich mal die Caramalze weg, kann ja sein dass ich die einfach nicht abhaben kann.

@ladeberger: Du hast ja recht, deswegen schrieb ich auch dass die Zahlen super sind. 19P runter auf 2,5P, was will man mehr? Schmeckt nur irgendwie zu süß. Habe lange in England gelebt und dort ständig sehr trockene UK IPAs und immer mal wieder sehr bittere Ami-IPAs getrunken. Die hatten auch bis zu 8% Alk, waren aber irgendwie eher hopfenbetont mit weniger Süße. Habe jetzt schon öfters deutsche Double IPA und ähnliches getrunken, die meisten waren pervers süß (z.B Propeller Aufwind, richtig widerlich..).

@GamZuBo: Wasser ist recht weich (5-6Härtegrade), genaue Analyse konnte ich nicht finden muss ich mal anfordern bei den Stadtwerken. Könnte auch dest Wasser aus meinem Labor nehmen (ist ne Hausanlage, Umkehrosmose schätze ich mal...) und entsprechend Salze dazunehmen. Hab mich da aber noch nicht rangetraut, scheint ja auch nicht DAS beste Wasser zu geben.

[gulp]

Erst mal willkommen im Forum! Mengenangaben beim Hopfen nützen nicht viel. (Ich werde das jetzt nicht ausrechnen) Wir brauchen die berechneten IBUs!
Bei so fetten IIPAs kann man ruhig mal auf die 100 IBU gehen.

Gruß
Peter

[Hoppy Toppy]

Erst mal willkommen im Forum! Mengenangaben beim Hopfen nützen nicht viel. (Ich werde das jetzt nicht ausrechnen) Wir brauchen die berechneten IBUs!
Bei so fetten IIPAs kann man ruhig mal auf die 100 IBU gehen.

Gruß
Peter

Hallo Gulp! Ich habe 60gr. Polaris (20% alpha) bei 90 Minuten dazugegeben, das alleine sollte schon brutal bitter werden. Dann kamen noch je 30gr Cascade/amarillo bei 15, 5 und bei Flameout. Danach noch 120gr. Dryhop mit Cascade/amarillo Mischung. Keine Ahnung wie viele IBUs das sind, aber die 60gr. Polaris müssten eigentlich reichen. Hatte die Single IPAs davor mit nur je 20gr. Simcoe bei 90 und 45 gebittert und fand auch die bitter genug. Das Double IPA Ist ja auch saubitter, nur dazu zu süß...?

[gulp]

Hmmm, dann lass mal den Carakram weg. 100% Pale Malt oder Wiener, Kombirast 90 min /66°, Notti bei 20° Gärtemperatur. Vielleicht hilft das ja.

[Hoppy Toppy]

Ja, danke für die Hilfe. Ich glaub ich brau heute mal ein IPA ohne Caramalze. Hab noch Pilsener und Münchner Malz. Vielleicht 4kg Pilsener, 2kg Münchner, 30gr. Magnum zum Bittern und dann 100gr späte Citragaben. US-05 hab ich nur noch.

[gulp]

Schau mal hier: Da kannst du deine Hopfengaben berechnen. Bei solchen Brachialhopfengaben kommt es halt auch darauf an, die Bittere sauber einzubinden, sonst hast du diesen süß/ bitter Effekt den du ja beschreibst. Bei Bieren mit so hoher Stammwürze wird immer eine Restsüße bleiben und das ist auch gut so, weil nur bitter halt nicht schmeckt, zumindest mir nicht. Mit Zuckergaben bis zu 15 % bekommt das auch noch schlanker hin. Die US 05 ist eine gute Hefe, verwende ich aber nicht mehr weil mir die Klärung zu lange braucht.
90min kochen mit Vorderwürzhopfung, weitere Gaben bei 30min, 10min hat sich bewährt und bringt feine Biere.

Alternativ würde ich an deiner Stelle mal über ein furztrockenes Pils nachdenken, das kann bitterer daherkommen als ein 150 IBU IIPA.

[nobody2k]

@topicersteller: Könnte es vielleicht sein daß du einen anderen Geschmack hast für Süßes als andere?
Der Geschmack ist bei jedem anders, 2P an RE wäre für mich quasi "Antisüß"

Gerade bei Bier ist das beim bitteren Geschmack oft sehr kurios...manche trinken IPAs mit 60 IBU und mehr, für mich wäre das untrinkbar

[cyme]

Wenn das Bier nur im Antrunk süß ist und im Nachgang trocken, können es auch Alkohole sein die süßlich schmecken.

[Hoppy Toppy]

@topicersteller: Könnte es vielleicht sein daß du einen anderen Geschmack hast für Süßes als andere?
Der Geschmack ist bei jedem anders, 2P an RE wäre für mich quasi "Antisüß"

Gerade bei Bier ist das beim bitteren Geschmack oft sehr kurios...manche trinken IPAs mit 60 IBU und mehr, für mich wäre das untrinkbar

Hmmm, ja könnte durchaus sein. Ich mag süßes eher wenig, trinke auch nur trockene Rotweine, Kaffee ohne Zucker, etc. Habe eben ein Augustiner Edelstoff beim Brauen getrunken und fand es tendenziell zu süffig/süß. Vielleicht hab ich mich zu sehr an trockene und extrem bittere Biere gewöhnt....?

[Seed7]

Wenn das Bier nur im Antrunk süß ist und im Nachgang trocken, können es auch Alkohole sein die süßlich schmecken.

Genau. Bei welcher temperatur wird gegoren?

Ingo

[Ulrich]

Ich sehe das auch so, dass Deine Vergärungsgrade sehr gut sind, da wirst Du nicht viel mehr rausholen können. (ausser mit gräßerem Zuckeranteil)
Ein hoher Etanlogehalt (bzw andere höhere Alkohole) können als süßlich empfunden werden. Hohe Stammwürzen = mehr Glyzerin = süß)

Wenn Du auf trocken stehst, empfehle ich Dir:
1.) wasserseitig: wenig bis gar keine Karbonathärte und wenig bis gar kein CaCl2, aber 50 - 400ppm Ca SO4 (abhängig von Hopfengabe, je höher die BU's, desto höher CaSO4) Pils: (ca 35BU:50-100CaSO4, 60BU: 150 - 250CaSO4,>80BU: 250 - 400ppm) => Du könntest mal versuchen desteliertes Wasser nur mit CaSO4 auf
5 - 7°dH aufzuhärten.

2.) Reis unterstützt trocken! Versuch doch mal mit 4-10% Reis. (Reisflocken in einem seperaten Kochtopf mit wenig Kalt-Wasser(1:4- 1:7) 5-10Min Kochen (mit Deckel drauf, Aufpassen, damit es nicht überkocht!!!), mit Kaltwasser auf Einmaischtemperatur herunterkühlen und Einmaischen.)

3.) Stammwürze erst einmal nicht >13,5°P

4.) Eine neutral vergärende Hefe (US05 oder eine echte Kölschhefe bei 15-16°C), aber overpitchen! (Trockenhefe: 1g/l, anstelle von 0,5g/l)

5.) p-Wert Maische: 5,35 - 5,45, Überschwänzwasser auch auf pH 5,5 säuern.

6.) vieleicht 5 - 10% Malzanteil durch einen grösseren Zuckeranteil ersetzen.

Achtung, das kann pfurz-trocken werden!

[Kellerbraeu]

Ich möchte einmal das Schlagwort "Oxidation" ins Spiel bringen!
ich braue ein schickes Böhmisches Pilsener mit Restextrakt (scheinb.) von 2,3-2,5 % und ordentlicher Hopfennote.
Nach 4-5 Monaten verliert sich erwartungsgemäß nicht nur der Hopfen, sondern es wird auch deutlich süßer.

Woran ich dies festmache: auf einmal mögen die Frauen mein Böhmisches!
es kommt eine deutlich Süße im Antrunk (stört mich extrem und war 2-3 Monate nicht da)

Ich werde daher unbedingt den Sauerstoffeintrag in meine Würze überprüfen und minimieren?
Grüße Ulf

[Ulrich]

Ich möchte einmal das Schlagwort "Oxidation" ins Spiel bringen! Nach 4-5 Monaten verliert sich erwartungsgemäß nicht nur der Hopfen, sondern es wird auch deutlich süßer.es kommt eine deutlich Süße im Antrunk (stört mich extrem und war 2-3 Monate nicht da)

oxidation kann man gut feststellen. Füll doch mal eines Deiner Biere in eine 0,5 oder 0,33l PET flasche (darf ruhig schäumen, die Flasche muss nicht voll werden) und lass diese flasche 3-7 Tage warm stehen und probier. jetzt müsste diese "süsse" intensiver werden, wenn es oxidation ist. Geruch, Geschmack und Zufärbung. Man erkennt ein oxidiertes Bier an seinen leicht rötlichem ton.

Es kann aber auch "brotig" sein, dann hast Du wahrscheinlich eine zu hohe TBZ.

wenn Du in der zukunft parallel ein/zwei Flaschen auf PET abfüllst, hast Du eine Referenzprobe und weist, ob Dein Bier ähnlich, wie Deine PET schmecken oder nicht. So weist du sicher, ob es oxidation ist.

[Ulrich]

wenn wir über die" normale" Bieralterung sprechen und wie man dagenegen vorgehen kann, wird es umfangreich!

[Kellerbraeu]

TBZ?

[gulp]

TBZ?

?

[Kellerbraeu]

was heißt TBZ?

Der Tipp mit der PET ist

bestätigt mich wieder in meinem Oxidationsverdacht bei meinen Bieren.

ich hatte mal ganz aus versehen ein 8 Monate altes Bier von Feinkost Albrecht - man war das süß
Jetzt weiß ich warum.

[nobody2k]

TBZ?

?

Turbobierzahl



ALso wenn Oxidation das Bier süß und rot macht...hey, das Rätsel um Red Ales ist gelöst

[gulp]

Oxidation bringt Johannisbeer und Pappdeckelgeschmack, süßer wird das Bier weil sich die Alphasäuren des Hopfens abbauen. Sollte aber bei böhmischen Bieren nicht so drastisch sein, weil die Betasäure z.B. bei Saazer Hopfen der des Alphaanteiles entspricht und einen Teil der Bittere während der Alterung übernimmt.

TBZ

Gruß
Peter

[Ladeberger]

TBZ = Thiobarbitursäurezahl

Ein Indikator für die thermische Belastung von Malz, Würze und Bier und damit eng verknüpft mit der Intensität der ablaufenden Maillard-Reaktionen.

Gruß
Andy

[Ulrich]

oxidation: schau mal hier: http://braumagazin.de/article/oxidation ... ralterung/

[Ulrich]

Bieralterung: sehr anschaulich hier: http://www.blq-weihenstephan.de/fileadm ... 2013-1.pdf

[Hoppy Toppy]

Ich sehe das auch so, dass Deine Vergärungsgrade sehr gut sind, da wirst Du nicht viel mehr rausholen können. (ausser mit gräßerem Zuckeranteil)
Ein hoher Etanlogehalt (bzw andere höhere Alkohole) können als süßlich empfunden werden. Hohe Stammwürzen = mehr Glyzerin = süß)

Wenn Du auf trocken stehst, empfehle ich Dir:
1.) wasserseitig: wenig bis gar keine Karbonathärte und wenig bis gar kein CaCl2, aber 50 - 400ppm Ca SO4 (abhängig von Hopfengabe, je höher die BU's, desto höher CaSO4) Pils: (ca 35BU:50-100CaSO4, 60BU: 150 - 250CaSO4,>80BU: 250 - 400ppm) => Du könntest mal versuchen desteliertes Wasser nur mit CaSO4 auf
5 - 7°dH aufzuhärten.

2.) Reis unterstützt trocken! Versuch doch mal mit 4-10% Reis. (Reisflocken in einem seperaten Kochtopf mit wenig Kalt-Wasser(1:4- 1:7) 5-10Min Kochen (mit Deckel drauf, Aufpassen, damit es nicht überkocht!!!), mit Kaltwasser auf Einmaischtemperatur herunterkühlen und Einmaischen.)

3.) Stammwürze erst einmal nicht >13,5°P

4.) Eine neutral vergärende Hefe (US05 oder eine echte Kölschhefe bei 15-16°C), aber overpitchen! (Trockenhefe: 1g/l, anstelle von 0,5g/l)

5.) p-Wert Maische: 5,35 - 5,45, Überschwänzwasser auch auf pH 5,5 säuern.

6.) vieleicht 5 - 10% Malzanteil durch einen grösseren Zuckeranteil ersetzen.

Achtung, das kann pfurz-trocken werden!

Danke für die Tips! Hatte auch schon über den Sulfatgehalt nachgedacht, um Hopfen mehr zur Geltung zu bringen. Overpitchen hab ich bei meinen letzten beiden Ansätzen auch probiert, habe bei allen zwei Päckchen US05 statt einem gepitcht.

Habe heute eine Flasche meines Double IPAs getrunken, die ich vorher (zufällig) ne Woche oder so im Warmen in der Küche stehen hatte. Karbonisierung war stärker und das Zeug war schmeckbar trockener als sonst. Vielleicht ist es bei mir im Keller etwas zu kalt für die Flaschengärung und ich hab noch Reste vom Priming Zucker drin? Es sind in den letzten Wochen meist so 15-16 Grad, vielleicht dauert die Flaschengärung bei den Temperaturen einfach länger? Dachte eigentlich dass 16° reichen müssten. Ich gäre schließlich auch alle Biere bei 16-21°?

[hoggel1]

Hallo,

Wenn du OG bei 16 °C vergärst, kann die Gärung schon stecken bleiben. NG bei einem Doppel IPA und 16°C ? Die Hefe ist eh gestresst. Ich denke, da geht noch was. Ich würde mal 4 Flaschen richtig warm stellen ( 24°C) und mal nach 2 Wochen kaltlegen und probieren.
Die Flaschen evtl in einen Plasikeimer stellen, man weis ja nie ....

MfG
Thomas

[cyme]

15-16°C ist schon tief für die US-05, bei 20°C sollte die Nachgärung schneller gehen. Wobei ich da auch schon 3 Wochen oder länger warten musste. Probier's das nächste mal doch bei Zimmertemperatur.

[Alt-Phex]

Besorg dir ein Flaschenmanometer, dann weisst du wann die Nachgärung durch ist.
Wenn die NG noch nicht beendet ist wundert es mich nicht das dein Bier süß schmeckt.

Und ja, das die US-05 etwas länger braucht kann ich ebenfalls bestätigen.