brauereigeschichte hat geschrieben:Man liest und hört darüber ja oft sehr unterschiedliche Meinungen. Von der Brauerei, von der ich meine Hefe beziehe heisst es auf keinen Fall über 9,5 Grad kommen. Von daher ist es irgendwie nicht ganz einfach hier eine otimale Lösung zu finden. Ich würde mich jetzt irgendwie nicht trauen dann bei der Hefe die ich bekommen wirklich über 9,5 Grad zu gehen. Bei meiner Raumkühlung ist es ohnehin schwierig die Temperaturen während der Gärung so zu steuern. Interessantes Thema aus dem ich momentan noch nicht so schlau werde, was das beste ist.
Wie immer gibt es viele Überlegungen.
1.) Wenn Du während der gesamten Produktion <10°C bleibst, ist die Gefahr einer Infektion sehr stark eingedrosselt. (Bakterien benötigen eine gewisse Temperatur, um zu wachsen, bzw zu verstoffwechseln. Erst wenn eine gewisse Anzahl an bierschädlichen Bakterien aktiv Verstoffwechseln, ist eine Infektion spürbar, vorher nicht, obwohl physisch Bakterien vorhanden sind.
2.) Bei Anstellen <8°C und HG <10°C ist man auf der sicheren Seite, da man davon ausgehen kann, dass die Stoffwechselprozesse langsamer, also weniger intensiv von statten gehen => weniger unerwünschte Gärnebenprodukte und geringere Wahrscheinlichkeit der Hefeautolyse.
3.) ABER: Bei niedrigen Temperaturen (bzw langsamer Gärung), besteht auch die erhöhte Gefahr, dass die Gärung nicht vollständig vollzogen wird (niedriger EV, "hängen bleiben" der Gärung),
besonders, wenn man Spunden, bzw "grün" Schlauchen möchte.(der Druck ist ein weiterer Stressfaktor für die Hefe, CO2 steigt nicht mehr so schnell auf, weniger Hefe in Schwebe, usw) => dem kann man (muß man aber nicht) entgegenwirken, indem man die Temperatur der Gärung RECHTZEITIG erhöht. (nicht zu früh, nicht zu spät)
"Nicht zu früh": Die höher Temperatur soll keinen entscheidenen Einfluss auf die Produktion von Gärnebenprodukten haben. => Die Verstoffwechselung des Sauerstoffes sollte abgeschlosssen sein und die Herstellung neuer Biomasse sollte so weit, wie möglich abgeschlossen sein => also NACH dem Hochkräusen"
"Nicht zu spät": es sollten sich noch genügend Hefezellen in Schwebe befinden (15 - 30 Mio aktive Hefezellen/ml) um
- den restlichen Extrakt zu vergären
- die unerwünschten Gärnebenprodukte zu reduzieren
Ich möchte aber betonen, dass sich die verschiedenen Hefestämme unterschiedlich verhalten.
zB.: Unsere W105 produziert tendenziell wenig Ester, aber viel höhere Alkohole: Hier kalt anstellen und kalt vergären (<10°C)!
zB.: Die W34/70 produziert mäßige Mengen an höheren Alkoholen, aber viele Ester: hier "verträgt die Hefe eine wärmere Gärung, sofern die ester erwünscht sind (sind sie meistens) ist das Aromaprofil bei 11-12°C tendentiell als optimal zu bezeichnen.
Eben!! - also so was!! Ts! Ts! Ts!
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