Mein erster Sud - gestopftes Altbier

[raistlin]

Hallo Leute,

morgen ist es soweit und ich werde meinen erstes Gebräu im Thermoport herstellen.
Ich habe ein Rezept von maischemalzundmehr genommen und es im Rechner von Müggelland berechnet.
Von den Mengen her wird es dort anders berechnet.

Hier das Originalrezept für 24l Ausschlagwürze:
BRAUWASSER:
Hauptguss: 18 Liter
Nachguss: 15 Liter
Gesamtbrauwasser: 33 Liter
SCHÜTTUNG:
Münchner Malz: 3 kg (58.4%)
Wiener Malz: 1.6 kg (31.1%)
Caramünch® II: 0.5 kg (9.7%)
Carafa spezial® II: 35 g (0.7%)
Gesamtschüttung: 5.14 kg
MAISCHPLAN:
Einmaischen bei 59°C
1.Rast bei 57°C für 10 min
2.Rast bei 63°C für 60 min
3.Rast bei 73°C für 20 min
Abmaischen bei 78°C

WÜRZEKOCHEN:
Würzekochzeit: 90 min
Hallertauer Mittelfrüh (Vorderwürze): 44 g, % α-Säure
Tettnanger: 27 g, % α-Säure
, 70 min

GÄRUNG UND REIFUNG:
Hefe: Brewferm TOP
Gärtemperatur: 21°C
Endvergärungsgrad: 69%
Karbonisierung: 5.0 g/l

Und hier so wie ich es machen möchte:
Ausschlagmenge: 23l
Stammwürze: 12.4°P
Alkohol: 4.6%vol
Bittere: 31IBU
Farbe: 46EBC

Schüttung:
3000g Münchner Malz Typ I (58%)
1600g Wiener Malz (31%)
500g Karamellmalz dunkel Typ II (10%)
40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 17.8l
Nachguss: 10.8l

Maische:
5140g Schüttung Einmaischen in 14 Liter Wasser mit 69°C ergibt 59°C. 10 Minuten Rast.
3.9 Liter Wasser mit 98°C zugeben ergibt 66°C. 60 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
27g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 6%α 90min Kochen (19 IBU, 61%)
27g Cascade Pellets 5.9%α 20min Kochen (12 IBU, 39%)
15g Cascade Pellets 5.9%α 3 Tage Stopfen

Hefe:
Brewferm Top, Gärung bei 22°C

Warum hat man im Originalrezept bei gleicher Ausschlagwürze eine Gesamtwassermenge von 33l und in dem Müggeland eingegebenen 28,6l.
Habt ihr Anmerkungen zum Rezept? Könnte doch ein leckeres Bier werden oder?
Ich möchte es nicht so süß haben. Ist eine Kombi rast von 66Grad O.K. oder würdet ihr 67Grad fahren? Oder macht das nicht so einen Unterschied.

Vielen Dank Dank schon mal bis hierher! Ich konnte mich durchs Forum und eurer Hilfe, ohne die Anschaffung von Büchern gut mit dem Thema vertraut machen. Ein tolles Forum!
Grüße

[Bronkhorst]

Gerade im Hinblick auf deinen Wunsch ein nicht zu süsses Bier zu brauen und den Bierstil, der eher trocken und crisp ist:

Wird ein sehr malziges Bier!
Mit 10% Cara vermutlich auch ziemlich süss.

Ad hoc würde ich die Bittere auf 35-37 IBU anheben, Cara um 2-3% verringern und die Rast bei 65-66°C halten.

Cascade und dazu gestopft gibt dem Bier natürlich auch einen besonderen und altuntypischen Charakter. Ungachtet der Tatsache, dass das durchaus lecker werden kann

Jens

[jemo]

Bei 22° vergoren, 31 IBU und gestopft. Das kannst Du nennen wie Du willst, aber Altbier ist das ganz sicher nicht.

[Bronkhorst]

Stimmt, hatte ich vergessen: kälter vergären!

Jens

[Alt-Phex]

Bei 22° vergoren, 31 IBU und gestopft. Das kannst Du nennen wie Du willst, aber Altbier ist das ganz sicher nicht.

Da muss ich Jens recht geben, das wird sehr Stiluntypisch.

Die Gärtemperatur mal aussen vor gelassen, bei mir gären die Altbiere auch bei
Zimmertemperatur und werden trotzdem sehr gut. Kann man durchaus so machen.

10% Caramünch sind schon in Ordung für ein Alt, sofern die Bittere und das Aroma stimmen.
Du brauchst halt einen Gegenpol. 35-40 IBU musst so einem Bier schon geben, sonst wird das
bei der Menge tatsächlich zu süß. Ordentliche Grundbittere im Zusammenspiel mit schönen
Hopfenaromen sind hier das Geheimnis. Aber mit Cascade ?!?, ne das passt irgendwie nicht.

Ich bin ja ein großer Fan des Cascade, macht jedes Ale lecker und süffig. Aber auch hier gilt meistens
"weniger ist mehr". Für ein leckeres Alt haust du dir zu Kochende oder in den Whirlpool eine satte
Ladung Aromahopfen. Aber eben eine deutsche Sorte, da passen grasige/florale Noten besser ins Alt
als "Zitrusfrucht" von den üblichen C-Hopfen.

[Alt-Phex]

Wenn du an das 1838er von Schumacher gedacht hast, da waren Galaxy und Huell Melon beteiligt.

[raistlin]

Genau, ich hatte an das 1838 gedacht.
Das ist mit Cascade und Galaxy gestopft. Hauptsächlich mit Cascade. Es schmeckt hervorragend.
Die Malzmischung ist in meinem Rezept wie im Originalrezept . (Schumacher Klon) Das hatte gute Bewertungen bekommen.
Die Raumtemperatur liegt so bei 20 Grad.


Ich werde die Bitterkeit noch erhöhen.
die Hopfenstopfung ist ja mäßig, sie soll nicht übertrieben sein.

Gruß

[Alt-Phex]

Hast recht, die haben tatsächlich Cascade genommen. Wie komme ich denn auf Huell Melon ?!?

Dann mach einfach mal und berichte hier.

[raistlin]

So, der erste Sud ist durch, die Sachen sauber verstaut. Während der Kombirast bin ich schnell zum Baumarkt und habe einen Edelstahl Hahn für den Profi Cook geholt. Dem Originalen habe ich nicht so getraut.
Das Läutern mit der Läuterhexe hat super geklappt.
Ich hoffe, die Kochleistung des Profi Cook reicht. Er hat "leicht" wallend gekocht. Ich habe mal die Temperatur gemessen. 99,3Grad. Ich hoffe das reicht. Evtl. wäre ein zusätzlicher eingehängter Tauchsieder sinnvoll.
Die Malzmenge könnte man evtl. etwas reduzieren. Ich hatte etwas zuviel Stammwürze und habe dann weitergeläutert bis es passte. Ein wenig Würze blieb dann über. Nach dem Kochen war die Stammwürze dann wieder auf 14,1. Ich habe dann das verkochte Wasser nachgefüllt und war wieder bei 12,3. Macht man doch so oder?
Den Gärbottich habe ich ordentlich geschrubbt und dann mit Oxi-Reiniger desinfiziert. Die Kühlspirale habe ich 10min mitgekocht.
Hoffentlich habe ich sauber genug gearbeitet und der Sud wird was. Der Sud ist jetzt 3 Stunden am arbeiten, noch sieht man noch nichts? Merkt man das blubbern bei diesem dicken Gärspund auch ganz gut? Wannn müsste es starten?
Der Tag hat viel Spaß gemacht. Ich fand es sehr interessant mal die Würze zu probieren. Hat schon was von Malzbier .

Grüße

[Alt-Phex]

Na das scheint doch alles gut gelaufen zu sein.

Ja, hast du richtig gemacht. Die zu hohe Stammwürze einfach mit berechnerter Menge Wasser ausgleichen.

Bis die Hefe ankommt dauert das ein paar Stunden. Bei manchen Hefen kann das sogar sehr lange dauern.
Die Brewferm Top ist aber sehr zuverlässig und sollte innerhalb von 6h ankommen. Wenn nicht, keine Panik.
Morgen Mittag sollte in deinem Gärspund eigentlich ordentlich Party sein. Vorausgesetzt du hast das auch alles
richtig fest und dicht verschraubt.

Was ich allerings nicht ganz verstehe ist Bild 4 - Warum läuterst du mit dem Gärfaß, wegen dem Nachguß ?

[raistlin]

Ja genau. Ich habe vom Thermoport ins Gärgefass geläutert, weil ich im Einkocher den Nachguss gemacht habe.
Danach zurück in den Einkocher zum Hopfenkochen.
Danach habe den Sud durch einen abgekochten Filtersack wieder in den Gärbottich gefüllt.
Das korrigieren der Stammwürze habe nach Gefühl gemacht. Abgekochtes Wasser dazu und gemessen. Passte nach dem ersten Versuch.
Die Hefe habe ich länger als die abgegebenen 10min dehydriert. Waren so 20-30min. Macht nichts, oder?
Ich hatte ein mulmiges Gefühl, als ich den Einkocher mit der heißen Würze vom Tisch auf den Boden gehoben habe. Da unten wars windstiller. Ich glaube die Griffe sind geklebt oder?
Gruß

[Alt-Phex]

Da ist natürlich irgendwie blöd, denn wenn du sowieso Kombirast fährst wäre
doch viel einfacher die hexe da einzubauen und direkt zu läutern. Du müsstest
die Maische nicht umschöpfen, keine Läuterruhe halten, hättest insgesamt
auch noch viel Zeit gespart.

Guck doch mal in der Bucht nach einem billigen Einkocher, für den Nachguß
reicht auch ein oller, gebrauchter aus Omas Nachlass.

[raistlin]

Ich habe vom Thermoport in den Gärbottich geläutert. Im Thermoport ist eine Läuterhexe. Mit dem Einkocher habe ich den Nachguss aufgeheizt. So viel Arbeit war es nicht noch einmal vom Gärbottich in den Einkocher umzufüllen. Einen 2. Einkocher wollte ich nicht kaufen.
Vielleicht ist die Bilderreihenfolge auch unlogisch. Das Läutern ist nicht drauf. In Bild vier läuft die geläuterte Würze wieder in den Einkocher.

[Alt-Phex]

Ich habe vom Thermoport in den Gärbottich geläutert. Im Thermoport ist eine Läuterhexe.

Ah, OK. Ich dachte du hättest die Hexe im Gärbottich drin. Ne, dann ist alles gut - Kann man so machen.

[chris71]

Da ich aktuell auch nur einen Einkocher habe, habe ich diesmal den Nachguss nicht im Einkocher gemacht, sondern den Nachguss ins Gärfass gefüllt und immer wieder mit einem Wasserkocher davon abgezapft und oben in das Gärfass reingefüllt bis ich die gewollte Temperatur erreicht hatte. Hat besser geklappt als gedacht und hat das Umfüllen in das Gärfass inkl Reinigung erspart.

[raistlin]

Alt-Phex, die Hefe ist gut angekommen. Seit heute morgen blubberts wie verrückt. Es hat sogar Wasser aus dem Gärstopfen gehauen. Habe ich bestimmt zu hoch eingefüllt. Der Geruch erinnert sehr leicht an reifes Obst.

Ich werde den Profi Cook Einkocher aber zurückgehen lassen. Die Leistung war mir im Kochbetrieb zu gering. Ich habe vor, auch im Winter im Freien zu brauen. Da brauche ich mehr Leistung.

Ich hatte an eine Hendi Induktionsplatte gedacht. Manuell. Die könnte ich ja auch später mit einer Temperatursteuerung versehen, falls ich mit verschiedenen Rasten und Rührwerk maischen möchte, oder?
Oder soll ich für 20€ Aufpreis doch den digitale Platte nehmen? Ich kann mir vorstellen, dass man die manuelle leichter mit einer externen Temperatursteuerung versehen kann. Die eingebaute Steuerung wird sicher zu ungenau sein.
Kann mir jemand einen günstigen stabilen Topf empfehlen? Oder hat hier sogar jemand eine Platte und/oder Topf abzugeben?

Grüße

[Alt-Phex]

Ja, auf die Brewferm TOP ist halt verlass.

Nimm auf jeden fall die Analoge Platte.

[tommes]

Hey raistlin,

sieht gut aus. Immer schön weiter schreiben!

Prost!

[raistlin]

Die Bitterkeit im Rezept hatte ich übrigens auf 37 Ibu erhöht.

[inem]

Kann mir jemand einen günstigen stabilen Topf empfehlen?

Induktionsfähige Töpfe gibt es unter anderem bei amihopfen.com

[raistlin]

So, nach 2 Tagen hat die Gärung nun von "volle Kanne" auf eher sehr gemäßigt abgenommen.

Gruß

[raistlin]

So, nach 5,5 Tagen hab ich laut Refraktometertest 4,5% Alkohol. 4,6% waren angepeilt.
Ich habe jetzt mit 15g Cascade gestopft. Direkt rein in den Bottich.
Nach 3 Tagen wollte ich es jetzt noch mal durch einen abgekochten Filter umfüllen und dann zur Nachgärung mit Zucker in 1l Flaschen abfüllen.
Macht das Umfüllen durch ein Filtertuch etwas in Bezug auf die im Jungbier verbleibende Hefe? Ich meine, dass nicht mehr genug Hefereste für die Nachgärung im Bier verbleiben?

Grüße

[inem]

Auch wenn keine Trübung zu sehen ist, ist noch genug für die NAchgärung vorhanden. Du müsstest schon mit einem professionellen Schichtenfilter filtern um so viel Hefe raus zu bekommen, dass es nicht mehr reicht.

[cerveceriasultana]

Genau, Hefezellen sind so 5-10 Mikrometer groß. Dein Filter wird wohl eine Porengröße von 100-200 Mikrometer haben.

[raistlin]

Super, danke!

[raistlin]

So der erste Sud ist abgefüllt.

Ausschlagmenge: 23l
Stammwürze: 12.2°P
Alkohol: 4.6%vol
Bittere: 37IBU
Farbe: 46EBC

Schüttung:
3000g Münchner Malz Typ I (58%)
1600g Wiener Malz (31%)
500g Karamellmalz dunkel Typ II (10%)
40g Röstmalz Spezial Typ II (1%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 17.8l
Nachguss: bis es passt

Maische:
Kombirast im Thermoport bei 66 Grad.

Hopfen:
35g Hallertauer Mittelfrüher Pellets 6%α 90min Kochen (25 IBU, 61%)
27g Cascade Pellets 5.9%α 20min Kochen (12 IBU, 39%)
15g Cascade Pellets 5.9%α 3 Tage Stopfen, Pellets ab in den Eimer.

Hefe:
Brewferm Top, Gärung bei 18,5-20°C Raumtemperatur

Ich habe das Bier noch mal durch nen Sputnick Filter laufen lassen und dann zur Nachgärung mit Zucker in 1l Flaschen abgefüllt
Das Bier im Glas ist der letzte verwendbare Rest aus dem Gäreimer. Den hab ich mal verkostet.
Leckerer Geschmack, herb aber nicht zu herb, man schmeckt die Cascade deutlich aber sie ist übertönt das Bier nicht.
Ich bin sehr gespannt auf das Endergebnis. Hoffentlich habe ich sauber genug gearbeitet. Ich habe die Flaschen vor einigen Tagen heiß gespült. Heute habe ich sie noch mal mit Oxi gereinigt. Die Flaschengummis habe ich abgekocht und danach mit Iso besprüht. Den Sputnickfilter habe ich abgekocht.

Prost

[Bronkhorst]

Glückwunsch, jetzt brauchts nur noch CO2, Reife und Geduld

Die Bittere wird sich noch legen und harmonischer werden.

Jens

[raistlin]

Gestern waren nach 2 Tagen Nachgärung ca. 0,75Bar Druck in der Kontrollflasche. Die Raumtemperatur beträgt knapp 19 Grad.

Gruß

[okris]

Hallo raistlin,

was ist denn das für ein dolles Ding in der Holzkiste, mit dem Du die Kühlspirale betreibst?
Post #9, 7. Bild

Gruß okris

[raistlin]

hehe
Das hat nichts mit der Kühlung zu tun. Das ist eine Cajon.
Die hatte ich nur genommen, um den Gärbottich drauf abzustellen.

[okris]

Ah, auch interessant.
Aber in dem Fall Schade. Irgendetwas zum Sud kühlen ohne fließend Wasser würde mir noch fehlen.
Hab schon mal überlegt Kühlwasser im Kreis durch einen Autoheizungskühler zu Pumpen und mit Luft zu kühlen. Ich weiß aber nicht, ob man da kompakt und ausreichende Kühlleistung unter einen Hut bekommt.

Danke für die Auflösung des Rätsels.
Gruß okris.

[raistlin]

Gute Idee mit dem Kühler. Das könnte funktionieren und wäre mit Teilen vom Schrottplatz nicht mal teuer. Probiers doch mal aus.
Es müsste doch auch mit nem ausreichend großem Faß und einer Pumpe funktionieren. Kommt ja immer drauf an, wie viel Würze man kühlen will.

[raistlin]

So, nach 7 Tagen Nachgärung sind knapp 1,6 Bar auf der Kontrollflasche. Es ist ja nicht ungewöhnlich, wenn die Nachgärung etwas länger dauert, stimmts?
Ich habe den Zucker mit der Dosierhilfe beigefügt. Die ist wahrscheinlich auf ca. 5g Co2 geeicht oder? Das wären 1,95 Bar bei 19Grad Raumteperatur.
Passiert während dess Reifens im Kühlschrank (5Grad) diesbezüglich noch was, oder stellt die Hefe die Funtion komplett ein?

Gruß

[NiCoSt]

Ich rechne bei der NG immer mit 1,5facher Gärdauer zur Sicherheit. Die Hefe muss sich ja erstmal neu orientieren ;) Das wichtigste bei Brauen ist immer die Gedult, die wir Brauer einfach nicht haben...

[Alt-Phex]

Im Kühlschrank schläft die Hefe ein, also schön bei Raumtemperatur stehen lassen.
Ausserdem kann nicht mehr Zucker vergoren werden als vorhanden ist. Mit den
5g/L kommt das hin bei der Dosierhilfe.

Und ja, die Nachgärung kann schon etwas dauern. Zum Ende hin geht es auch immer
langsamer mit dem Druckaufbau.

[afri]

Zumal frisch gebrautes Bier in der Regel nicht nach einer Woche schon getrunken wird. Stehen lassen, auch wenn's schwer fällt, lohnt. Vier Wochen würde ich schon geben wollen, mindestens.
Achim

[raistlin]

So, nach 12 Tagen Nachgärung war ich auf 1,95 Bar. Ich habe das Bier jetzt in den Kühlschrank gepackt und köpfe glaub ich später die Kontrollflasche. :-)

[Alt-Phex]

So, nach 12 Tagen Nachgärung war ich auf 1,95 Bar. Ich habe das Bier jetzt in den Kühlschrank gepackt und köpfe glaub ich später die Kontrollflasche. :-)

Ja, mache ich auch immer so

Lass dich von dem Geschmack aber nicht verunsichern. Das kann schon sehr lecker sein, kann aber
auch komisch schmecken. Kratzig, zu bitter, süßlich usw. In 3 Wochen Kaltreifung ändert sich da
noch so einiges dran.

[deralex]

Also ich mache ein ähnliches Altbierrezept, allerdings mehr PiMa anstatt die dunklen Malze (und Old German Altbier statt Brewferm Top). Ich kann dich nur warnen: die beste Flasche war bei meinem ersten Sud die nach 6 Wochen Reifung, und das war leider auch die letzte.

[raistlin]

Ich konnte die Finger nicht vom Bier lassen.
Nach 2 Wochen schmeckt es sehr lecker, aber auch recht herb.
Nicht so, dass die Herbe nicht lecker wäre, aber passiert da noch viel in den nächsten 4 bis 6 Wochen?

Gruß

[Bronkhorst]

Mit der Lagerzeit nimmt die Bittere zunehmend ab. Allerdings ist das ein monatelanger Prozess.
Dennoch wird die Bittere und damit das Bier in den nächsten Wochen runder und milder.

Ich bin selbst auch manchmal noch überrascht wie sich das Bier in 1-2 Wochen Lagerung noch verändert!


Jens

[JuggerNaut84]

Du hast meinen vollen Respekt. Dein erster Sud sieht wirklich klasse aus. Sowohl deine Anlage als auch das was du so schreibst zeigt, dass du dich gut belesen und vorbereitet hast... Wirklich super!

[raistlin]

Hallo, abschließend poste ich noch mal 2 Fotos vom 6 Wochen alten Bier. Es ist wirklich sehr lecker geworden. Beim nächsten Mal werde ich allerdings etwas weniger Caramalz geben. Vielen Dank an euch für die Hilfe. Ich habe gerade den 3. Sud abgefüllt und morgen baue ich einen Tisch für die Brauanlage, inspiriert durch Alexanders Brautisch aus den Aluprofilen. Der Bericht folgt.

[Smeg]

kommt es geschmacklich an das 1838er heran? Hatte leider nicht die Möglichkeit es zu verkosten und will es in Zukunft einfach selber brauen!

[raistlin]

Das 1838 habe ich damit noch nicht getroffen.
Ich fand es im Gegensatz zum 1838 malziger und herber.

Statt 15g Cascade würde ich beim nächsten Versuch Cascade und Galaxy benutzen. Die beiden Hopfensorten benutzt Schumacher.
Bezüglich des malzigen Geschmacks müssten sich ein paar erfahrenere Hobbybrauer äußern. Ich denke man müsste das Caramalz reduzieren oder? So auf 5-6%.
Ich würde mich freuen, wenn du es versuchst und dein Ergebnis postest. Ich lege dann mit einem weiteren Versuch nach.

Gruß

[Smeg]

Steht auf dem Plan! Leider wird es noch 2 -3 Monate dauern, weil vorher 2 andere Sude anstehen

[christianf]

Das 1838 habe ich damit noch nicht getroffen.
Ich fand es im Gegensatz zum 1838 malziger und herber.

Ich hatte letztens die Gelegenheit bei Schumacher sowohl das normale, als auch das 1838er zu probierten. Das normale Schumacher ist tatsächlich malziger als das 1838er. Die Schüttungen dürften sich also durchaus unterscheiden.

Ich stelle mir ein gestopftes normales "Schumacher" auch sehr lecker vor.