Irish Stout

[schabowski]

Hallo,

ich möchte am Sonntag ein Irish Stout brauen. Was meint ihr zum Rezept? Gerstenflocken hätte ich auch noch mehr (bis 1kg).

Rezept für 20 Liter:

3,65 kg Pale Ale Malz (84,9%)
0,30 kg Röstgerste unvermälzt (7,0%) (auch geschrotet, wird 10 Minuten vor Ende der Maltoserast zugegeben)
0,35 kg Gerstenflocken (8,1%)

Gesamt 4,30 kg
Stammwürze 12,5%, eventuell auch 13,0%
Bierfarbe ca. 108 EBC (schwarz)

Rasten:
Einmaischen 60 Grad
57 Grad 10 Minuten
62 Grad 40 Minuten
71 Grad 20 Minuten
78 Grad Abmaischen

Hauptguss 15 Liter
Nachguss 15 Liter

Vorderwürzehopfung: keine
Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 29 g Perle (10% alpha)
Aromahopfung: keine
Gesamtkochzeit: 90 Minuten
Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten
35 IBU

Hefe: Fermentis Safale S-04
EVG: 77%
Gärtemperatur 20-22 Grad
Karboniersierung: 4,5g CO2/Liter

Danke und Gruß,
Björn.

[Ladeberger]

Hallo Björn,

ein schönes Rezept, würde ich bedenkenlos nachbrauen. Man merkt dass du alle Aspekte rund um Irish (Dry) Stout sorgfältig recherchiert hast.

Gruß
Andy

[der_ak]

Sieht ziemlich gut aus, eine Frage allerdings: warum ein so aufwändiges Maischeprogramm? Für den Stil wäre eine einzige Rast bei 68-69 °C absolut passend.

Ich persönlich würde auch die Karbonisierung eher niedriger halten, eher mehr so 3-3,5 g/l. Irish Dry Stout ist da ziemlich niedrig, zudem das ganze Nitro-Tap-Zeug ja eine Keg-"Imitiation" von mit "sparkler" gezapftem Cask Ale ist.

[BrauFuchs]

Ich finde es auch absolut akkurat so. CO2 lieber nicht so wenig. > 4 g/ L wären schon i.O.
Auch der Maischeplan ist gut so.
Einziges Manko meiner Meinung ist die Hefe. Und der Fakt das der EVG hier genannt wird. Das entscheidet immer noch die Hefe selbst und nicht das Rezept.

Denke das wird gut so, kenne die S04 nicht so gut, kann sein das die auch gute Irische Ales/ Stout macht..

Gruß
Lukas

[schabowski]

Nach der Tabelle der Trockenhefen aus dem Wiki hat die S-04 bei 35 Minuten Maltoserast einen EVG von 75%, bei 45 Minuten einen EVG von 79-80%. Daher sollten ca. 77% bei 40 Minuten passen.

Ja, ich hoffe, die S-04 passt, die WYEAST 1084 war leider ausverkauft.

Bei der Kombirast ist es ja sehr wichtig, die Temperaturen relativ exakt zu halten, daher möchte ich die 2 Rasten bei 62 Grad und 71 Grad verwenden. Scheint mir sicherer zu sein.

[hoepfli]

Bei der Kombirast ist es ja sehr wichtig, die Temperaturen relativ exakt zu halten, daher möchte ich die 2 Rasten bei 62 Grad und 71 Grad verwenden. Scheint mir sicherer zu sein.

Ne Kombirast bei 65-68 Grad passt schon, mach dir darüber nicht so viele Gedanken.

[schabowski]

Ja, über die Kombirast könnte ich nochmal nachdenken. Hat die Kombirast denn auch geschmackliche Vorteile oder ist sie einfach nur üblich?
Wenn ja, welche Temperatur und Länge passt für das Stout?

Die Karbonisierung möchte ich tendenziell lieber etwas zu hoch als zu niedrig ansetzen, daher 4,5 g CO2/l.

[hoepfli]

Einmaischen bei 58 Grad - macht rund 55-56 Grad für 10 Minuten, aufheizen auf 68 Grad (ohne Überschwingen), Temp. bei 65-67 halten, 1Stunde Rast, langsames aufheizen auf 76-78 (höchstens 1 Grad pro Minute), Läutern

[Bronkhorst]

Ich denke auch, dass das Rezept so gut passt!
Die WY#1084 hätte ich dir an der Stelle auch empfehlen wollen... hat nicht sollen sein

Wenn du die Möglichkeit hast, würde ich allerdings versuchen die S-04 unter 20°C arbeiten zu lassen, um nicht zu viel "Frucht" ins Stout zu bekommen.

Viel Erfolg und gut Sud

Jens

[schabowski]

Ja, die 1084 war auch meine erste Wahl. Ich habe die S-04 zwar noch nich verwendet, aber eigentlich nur Gutes über sie gelesen. Wird schon passen. Hoffentlich auch für ein Stout.

Gute Idee, die Gärtemperatur eher niedrig zu halten. Zu viel Frucht passt eher nicht ins Stout. Ich peile mal 18-20 Grad an.

[Sauhamml Seppl]

Hmm, ist 7% geschrotete Röstgerste nicht etwas viel? Auch wenn sie erst 10 Minuten vor Ende der Maltoserast zugegeben wird? Laut deinem Rezept verbleibt die Röstgerste zumindest 30 Minuten in der Maische (plus die Zeit für die Läuterruhe und das Läutern) - Ich könnte mir vorstellen, dass das zu brenzlig schmecken könnte.
Ich hab letztes Jahr ein Stout gemacht mit 4,25% geschroteter Röstgerste, die aber auch von Beginn an mitgemaischt. Das Bier wurde erst nach 8 bis 10 Monaten richtig schmackhaft.

[schabowski]

Das ist ein guter Punkt, den Du ansprichst. Beim Zeitpunkt der Zugabe der Röstgerste bin ich mir auch unsicher. Meine Idee war es, dass die Stärke der Röstgerste, falls noch.vorhanden, bei 10 Minuten Maltoserast und 20 Minuten bei 71 Grad noch die Chance hat zu verzuckern. Oder ist das gar nicht nötog? Falls nicht, dann gebe ich die Röstgerste 30 Minuten vor dem Abmaischen, also während der 71 Grad-Rast zu.

[Kurt]

Ich plane auch grade ein Irisches Dry Stout. Die Literatur empfiehlt:

Trocken vergärende Hefe! Die Irish Ale sei dafür eigentlich nicht geeignet. Besser die Nottingham oder us05 nehmen.
7-10% Röstgerste fein schroten (Kaffeemühle) und zum Ende des Maischens zugeben.
Bei geringer Stammwürze ist weniger CO2 besser, sonst wirds wässrig.

OG zu IBU = 1:1, also 40-50 IBU!

[schabowski]

Hat die Röstgerste denn noch Stärke und muss diese zwingend verzuckert werden?

[BrauFuchs]

Auch wenn ich es selbst nicht erwartet hätte, hat Röstgerste einen Extraktgehalt von 70% in der Trockenmasse beim Pilsener Malz liegt dieser Wert bei > 81%.
Also gibt es reichlich zu verzuckern ;)

Einfach mal "Röstgerste Spezifikation" googeln, ist mit jedem anderen Malz/Getreide ebenso möglich.

Gruß
Lukas

[schabowski]

Das heißt die Röstgerste muss doch während der Maltoserast zugegeben werden?

[Boludo]

Extrakt heißt ja nicht automatisch Zucker. Da kann sich ja alles mögliche lösen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Röstgerste noch Stärke enthält.

Stefan

[Flat]

Extrakt heißt ja nicht automatisch Zucker. Da kann sich ja alles mögliche lösen. Ich kann mir nicht vorstellen, dass Röstgerste noch Stärke enthält.

Stefan

Das hatte ich mich auch schonmal gefragt. Dieses Datenblatt sagt aber zum Beispiel was anderes: http://www.castlemalting.com/CastleMalt ... age=German

[schabowski]

Hmm, ich machs dann so:
Da ich noch mit Maischesack brauen (jaja, ich weiß, wie kann man nur) gebe ich die Röstgerste zu Beginn der 71 Grad-Rast zu.
Dann kann die Röstgerste 20 Minuten bei 71 Grad verzuckern und dann dauert das Hochheizen auf 78 Grad auch noch knappe 10 Minuten. Das sind dann ca. 30 Minuten. Danach kann ich direkt im Maischesack Abmaischen/Läutern.

[Bilbobreu]

Moin,
das mag ja sein, dass auch Röstgerste noch verzuckerungsfähige Stärke enthält. Aber deswegen muss man sie noch lange nicht die ganze Zeit mitmaischen. Der Grund für das Abmaischen bei 76-78°C und die Temperatur der Nachgüsse von knapp 80°C ist doch unter anderem, dass ich damit im Läuterbottich während des Läuterns auch über längere Zeit (je nach Isolierung) Temperaturen zwischen 65 und 70°C halte und auch in der Würzepfanne zunächst entsprechende Temperaturen habe. Bei diesen Temperaturen können Stärkereste, ob sie nun aus irgendwelchen in einer Ecke der Verzuckerung entgangenen Malzklumpen oder aus spät zugegebener Röstgerste stammen, nachverzuckern. Das sollte auch bei BIAB funktionieren, wenn man nicht sehr schnell den Maischesack anhebt und binnen weniger Minuten kocht.

Gruß
Stefan

[DarkUtopia]

Ich kapere mal den Thread ;)

Ich würde gerne Samstag brauen und will mal eure Meinung dazu hören:

Menge 20 Liter
Stammwürze 13 °P
Bittere 30 IBU
Farbe 178.9 EBC
CO2 Gehalt 3.5 g/Liter

Schüttung
4,2kg Münchner
0,15kg CaraII
0,25kg Röstgerse
0,5kg Hafer (werde ich vorher auch leicht rösten)

Einmaischen bei 70°C mit 16l
Kombirast 67-68°C 60 min (bis Jodnormal)
Abmaischen bei 78
~14l NG

Hopfen
21g Pilgrim 90min Kochen

Hefe
Notti (hab nichts anderes da, noch eine Windsor aber ich glaub die passt nicht oder?)

wasm eint ihr? kann das was werden?

[Neubierig]

Hi,

zur Frage - Röstgerste, maischen oder nicht - gibt es u.a. diese Quelle:

For the purpose of this article, I will use the term dark malts to refer to roasted grains and malts such as Chocolate, Black Patent and Roasted (Black) Barley. One could also include very dark roasted specialty malts such as Chocolate Wheat, Carafa, and Special B.

What is unique to these malts is that they have been roasted to the point that they have no diastatic enzymes and also that whatever fermentable sugars are present in the malt have already been broken down during the roasting process. As a result they do not actually need to be mashed. Steeping these malts is sufficient to release their flavor and remaining sugars.

Für diese dunkle Mälze/Gerste (inkl zB chocolate malt), gehen die bei mir überhaupt nicht beim Maischen 'rein. Ich mache 3, 4 oder 5 Tage vorher einen Kaltauszüge (geschrotet versteht sich). Am Brautag wird der Likör grob filtriert (Filtersack, Tuch was auch immer), und der Restmalz/Gerste beim ersten Nachguss obendrauf geworfen. So kriege ich maximale Farbe/Geschmack, ohne Bittere. Der Likör (wie Öl) geht in der Würze zum Kochbeginn.

Cheers,

Keith :-)

[DarkUtopia]

Klingt auch gut....hmmm

[Seed7]

Notti (hab nichts anderes da, noch eine Windsor aber ich glaub die passt nicht oder?)

Wie waers mit Beide? Geht prima. Windsor fuer den Geschmack und Notti fuer die tiefere gaerung.

@all
wieso diese komlpexe handlungen mit den dunkelen Malzen? Einfach alles am anfang und wenn es euch zu stark wird einfach weniger benuetzen. Farbe ist doch secundair zum geschmack.

Ingo

[DarkUtopia]

Einfach beide Päckchen rein oder halb halb und den Rest einfrieren?

[Seed7]

Beide rein. Ist vielleicht etwas viel aber halbe halbe ist wieder wenig.

Ingo

[Neubierig]

@all
wieso diese komlpexe handlungen mit den dunkelen Malzen? Einfach alles am anfang und wenn es euch zu stark wird einfach weniger benuetzen. Farbe ist doch secundair zum geschmack.
Ingo

Um unnötiger Bittereauszug zu vermeiden. Mit spelzlose Malz (zB CaraFa II) kein Problem, aber sonst hätte ich lieber meine Bitterung von den Hopfen. Und wenn Du einfach weniger nimmst, hast Du auch weniger Geschmack ...

Cheers,

Keith :-)

[schaui]

@schabowski:

Verrätst du uns wie du im Endeffekt gebraut hast und wie das Resultat geworden ist?

Viele Grüße, schaui

[schabowski]

Mein endgültiges Rezept war:

Rezept für 20 Liter:

3,65 kg Pale Ale Malz (84,9%)
0,30 kg Röstgerste unvermälzt (7,0%) (auch geschrotet, wird 30 Minuten vor Abmaischen zugegeben)
0,35 kg Gerstenflocken (8,1%)

Gesamt 4,30 kg
Stammwürze 12,5%
Bierfarbe ca. 108 EBC (schwarz)

Rasten:
Einmaischen 60 Grad
57 Grad 10 Minuten
62 Grad 40 Minuten
71 Grad 20 Minuten
78 Grad Abmaischen

Hauptguss 15 Liter
Nachguss 15 Liter

Vorderwürzehopfung: keine
Bitterhopfung (20 Miuten nach Kochbeginn): 29 g Perle (10% alpha)
Aromahopfung: keine
Gesamtkochzeit: 90 Minuten
Nachisomerisierungszeit: 15 Minuten
35 IBU

Hefe: Fermentis Safale S-04
EVG: 77%
Gärtemperatur 19-20 Grad
Karboniersierung: 4,5g CO2/Liter

Das Bier ist erst zu Weihnachten/Silvester trinkfertig, dann werde ich weiter berichten.

[schabowski]

Ich habe nach 8 Wochen und 3 Tagen Lagerung die erste Flasche getrunken und war sehr positiv überrascht:
Das ist das beste Bier, das ich je gebraut habe.
Ich finde es genial und werde es sicher mal wieder brauen.

Gruß,
Björn.

[schaui]

Hört sich gut an, werde ich mal nachbrauen.
Vielen Dank für das Rezept!

Gruß,

Thomas