Rastendauer und Sudpfanne

[Bitter]

Hallo liebe Hobbybrauer,
ich als Hobbybraunovize habe natürlich noch eine Menge Fragen. Diesmal stellt sich mir eine Frage zu den in den diversen Rezepten angegebenen Rastdauern. Mein Einkochkessel von Bielmeier (1800W) heizt bei einer Schüttung von 5,2 kg und einem Hauptguss von 20 l mit einem Gradienten von 0,76 K/min. die Maische auf. Der angegebene Temperaturbereich von z.B. der Maltoserast liegt zwischen 60°C und 65°C, die optimale Temperatur bei 63°. Wenn im Rezept nun für die Rastdauer bei 63° 45 min. angegeben sind, befindet sich die Maische bei meinem Kessel 5K/0,76K/min. = 6,52 min. länger im Maltoserastbereich. Wenn ich nun eine andere Sudpfanne mit einem anderen Gradienten einsetzte oder eine andere Schüttung für ein bestimmtes Rezept erforderlich ist, verändert sich diese zusätzliche Rastdauer. Daraus ergeben sich mir einige Fragen:

1. Ist ein Überschreiten der Rastdauer bis zu einem bestimmten Wert unerheblich? Wenn ja, welche prozentuale Überschreitung der Rastdauer ist noch akzeptabel?

2. Ist die jeweilige Rastdauer bei MMuM ein Mittelwert, der ggf. individuell angepasst werden muss?

3. Wäre es denn folgerichtig, wenn man die optimale Rasttemperatur möglichst zügig anfährt, also einen Kessel mit einer möglichst hohen Heizleistung einsetzt!?

Gruß aus dem Pott

Lothar

[Alt-Phex]

Aufheizzeiten werden NICHT in die Rastdauer mit eingerechnet.

[Bitter]

Aber es wird doch, je nach Länge der Aufheizphase, mehr vergärbarer Zucker gebildet, oder ?

[tauroplu]

Richtig, und damit man vergleichbare Ergebnisse bekommt, wird die Aufheizrate von 1°C/Min. empfohlen, da passt das alles perfekt zusammen.

[BrauFuchs]

Das ist ja bei den rezepten mit eingerechnet, wenn man das so nennen darf im Hobbybereich.
Im Industriemaßstab wird mit 1,33 °C/ min geheizt im Schnitt sagt man 1 °C/ min. und um ehrlich zu sein ist dein Wert etwas niedrig für einen eigentlich guten/teuren Einkocher...
So, sind 20 min Maltoserast angesetzt so sind die 3-6 min vor und nach erreichen der 63 °C da mit berücksichtigt. Würde man mit Direktdampf schlagartig aufheizen würde die Maltoserast mit 23-26 min angesetzt sein.

Enzyme wirken immer in einem gewissen Temperaturbereich gleichzeitig. Aber nur in einem gewissen Abschnitt optimal. Siehe Kombirast. Enzyme verlieren ihre Qualität nachweißlich nach 20-30 Minuten. Will heißen ob 45 oder 50 min Maltoserast, kann noch ein klein wenig mehr zucker rauskitzeln, ist aber nicht mehr ausschlaggebend im Bezug auf Stammwürze oder Ausbeute.

Sind sicherlich einige Mitbrauer anderer Meinung, aber dies ist meine. Bei 72 °C kann man dann die Menge an nicht vergärbare zucker steuern.

Gruß
Lukas

[Bitter]

Danke Michael, das klingt absolut logisch, aber das schafft doch kaum ein Einkocher. Ich habe schon die Isomatte meiner Frau um den Kessel gewickelt, aber mehr geht nicht! Na ja, ich hoffe mal das der Biercharakter sich durch die etwas längere Maltoserast nicht sehr verändert.