Gelatine - Aromabeeinrächtigung?

[cerveceriasultana]

Hi Jungs,

meine letzten Sude habe ich alle mit Gelatine geklärt - somit bekomme ich schnell ein glasklares Bier und einen sehr stabilen Bodensatz. Bisher konnte ich keine Nachteile ausmachen.
Gestern habe ich zwei Flaschen meines neusten IPAs ein Mal mit und ein Mal ohne Bodensatz in zwei Gläser gefüllt.
Ich musste unter Staunen feststellen, dass das Bier mit Bodensatz ein deutliches Stück aromatischer (Geruch und Geschmack) war als das ohne Bodensatz. Man konnte außerdem eine länger anhaltende Bittere feststellen. Dies ist mein erstes IPA gewesen, bei dem ich Gelatine verwendet habe.
Kann es sein, dass die Gelatine nicht nur die Hefe bindet, sondern auch Aroma- und Bitterstoffe? Das wäre meiner Meinung nach dann schon ein Grund etwas Abstand von Gelatine zu nehmen.
Hat jemand ähnliche Erfahrungen gemacht? Mag das jemand mal testen?

Gruß

[christoph83]

Keine eigenen Erfahrungen, aber in der amerikanischen Hobbybrauergemeinde wird das als Fakt gehandelt.

[Brauknecht96]

Keine eigenen Erfahrungen, aber in der amerikanischen Hobbybrauergemeinde wird das als Fakt gehandelt.

Was meinst du mit Fakt, dass es (negative) Auswirkungen auf den Geschmack hat?

Das Thema interessiert mit sehr. Ich kläre standardmäßig mit Gelantine. Habe aber nicht den A-B-Vergleich zu einem ungeklärten Bier. Würde gern wissen, ob Gelantine negative Auswirkung auf den Geschmack hat. Hast du vielleicht Quellen, wo man etwas hierzu findet?

LG BK96

[Ursus007]

... dass das Bier mit Bodensatz ein deutliches Stück aromatischer (Geruch und Geschmack) war als das ohne Bodensatz. Man konnte außerdem eine länger anhaltende Bittere feststellen.

vs.

Kann es sein, dass die Gelatine nicht nur die Hefe bindet, sondern auch Aroma- und Bitterstoffe?

Sind diese beiden Sätze nicht widersprüchlich? Was ist nun gemeint: aromatischer mit oder ohne Gelatine?

[Flat]

http://byo.com/hops/item/1655-would-fin ... ioned-beer

[cerveceriasultana]

Der Vergleich war zwischen zwei Flaschen eines Sudes, der mit Gelatine geklärt wurde. Ein mal mit Bodensatz dh aufgeschwenkter Hefe im Glas und ein mal ohne Bodensatz. Mit Bodensatz war es etwas bitterer und deutlich aromatischer, fruchtiger. Daher stellte sich mir die Frage, ob die Gelatine nicht auch Aroma- und Bitterstoffe bindet (die man erst schmeckt, wenn man alles ins Glas schüttet).

[GamZuBo]

Da siehst du eben was sich alles hinter einer Hefetrübung versteckt. Klar ist das fruchtiger und auch bitterer. Hefe erschlägt so manch einen Malzkörper kann aber auch einen Fehler vertuschen.

Die meisten im Handel erhältlichen Kellerbieren ist das selbe Bier was dann nochmal filtriert erhältlich ist. Gebr. Mayer Ludwigshafen. Kellerbier=Pils... Der Geschmack ist völlig unterschiedlich.

[Brauknecht96]

Der Vergleich war zwischen zwei Flaschen eines Sudes, der mit Gelatine geklärt wurde. Ein mal mit Bodensatz dh aufgeschwenkter Hefe im Glas und ein mal ohne Bodensatz. Mit Bodensatz war es etwas bitterer und deutlich aromatischer, fruchtiger. Daher stellte sich mir die Frage, ob die Gelatine nicht auch Aroma- und Bitterstoffe bindet (die man erst schmeckt, wenn man alles ins Glas schüttet).

So wie ich dich jetzt verstanden habe, beziehst du dich doch in deinem Vergleich in beiden Fällen auf mit Gelantine geklärtes Bier, einmal mit Bodensatz und einmal ohne, richtig? Das hat doch dann nichts mit der Frage zu tun, ob es geschmackliche Einbußen bei mit Gelantine geklärtem Bier gegenüber ungeklärtem Bier gibt, sondern ob Bier mit Bodensatz besser oder anders schmeckt als ohne.

Letztendlich bekommt man fast jedes Bier so klar wie ein mit Gelantine geklärtes, wenn man es nur lange genur kalt stehen lässt. Der Bodensatz ist halt deutlich mehr. Wenn du zwei ungeklärte Biere einmal mit und einmal ohne Bodensatz gegeneinander antreten lässt, werden diese auch unterschiedlich schmecken.

Ich dachte anfänglich, du hast deutliche Unterschiede zwischen geklärtem und ungeklärten Bier festgestellt.

http://byo.com/hops/item/1655-would-fin ... ioned-beer

Der Link passt zwar so gar nicht zum Thema, ist aber trotzdem ganz interessant. Erklärt vielleicht, warum die Nachgärung von geklärtem Bier (teils deutlich) länger dauert.

[cerveceriasultana]

Editiert:

doch in deinem Vergleich in beiden Fällen auf mit Gelantine geklärtes Bier, einmal mit Bodensatz und einmal ohne, richtig? Das hat doch dann nichts mit der Frage zu tun, ob es geschmackliche Einbußen bei mit Gelantine geklärtem Bier gegenüber ungeklärtem Bier gibt, sondern ob Bier mit Bodensatz besser oder anders schmeckt als ohne.

Da siehst du eben was sich alles hinter einer Hefetrübung versteckt. Klar ist das fruchtiger und auch bitterer.

Ja gut klar. Meine Frage ist aber eher, ob die Gelatine dafür verantwortlich ist.
Bei meinen bisherigen IPAs konnte ich vom Fruchtaroma keinen Unterschied zwischen mit und ohne Bodensatz feststellen. Es wurde immer die Notti benutzt. Mit Bodensatz hat es halt immer hefiger (meinem Empfinden nach schlechter) geschmeckt. Das jetzige schmeckt mit komplettem Bodensatz besser (fruchtiger,voller).
Die Rezepte waren immer ähnlich.

Natürlich schmeckt ein Bier mit oder ohne Bodensatz anders- darum geht es mir nicht. Aber in diesem Falle ist es wie gesagt das erste IPA (ähnliches Rezept wie sonst) mit Gelatine und das erste Mal, dass es mit Bodensatz deutlich und zwar sehr deutlich fruchtiger schmeckt. Natürlich geht es dann darum, ob die Gelatine gewollte Geschmacksstoffe im Bodensatz bindet.

[cerveceriasultana]

edit:
und dann natürlich freigibt, wenn der Bodensatz in Suspension geht.

Natürlich wäre ein Test mit einem geteilten Sud (halb mit Gelatine geklärt, halb "naturbelassen") besser.

[Flat]

http://byo.com/hops/item/1655-would-fin ... ioned-beer

Der Link passt zwar so gar nicht zum Thema, ist aber trotzdem ganz interessant. Erklärt vielleicht, warum die Nachgärung von geklärtem Bier (teils deutlich) länger dauert.[/quote]

Mhh. Ich glaub du hast Recht. Hab aber insbesondere diesen kurzen Abschnitt gemeint:

Finings remove compounds from beer and wine and the compounds removed are singular. Add too much isinglass and you may end up stripping more than yeast from your beer. The philosophy with fining is to add just enough to accomplish the primary goal. The concentration of yeast after fining with isinglass can be quite low and ales fined with isinglass typically contain less than 100,000 cells per mL, sometimes as low as 10,000 cells per mL. Most commercial breweries that I know who bottle-condition like to see ~one million yeast cells per mL of beer. Anything significantly lower than this density causes problems with carbonation.

Hab einfach mal hineininterpretiert, dass abgesehen von der Hefe auch andere Dinge aus dem Bier "gestrippt" werden können, die Einfluss auf den Geschmack haben.

[Dave1987]

Das ein Bier mit Hefe- und Eiweißtrübung anders schmeckt als ein klares Bier ist nichts Neues. Eiweißstoffe können Polyphenole binden und damit auch bitter schmecken. Hefe verändert auch das Mundgefühl.

Industriebiere als Vergleich heran zu holen finde ich etwas ungünstig. Die werden ganz anders filtriert und in den meisten Fällen auch noch pasteurisiert. Das kann man schlecht miteinander vergleichen. Aber auch da werden durch die Filterung Aromastoffe und Bitterstoffe mit raus gefiltert.

Das durch Gelatine ein Bier "entbittert" wird kann ich mir gut vorstellen. Das es an Hopfenaroma verliert eher weniger. Außer natürlich die Hefe schützt das Bier nicht mehr vor Oxidation und es altert dadurch schneller.

[Griller76]

Ich kann das persönlich bestätigen aus eigener Erfahrung: Obamas Honey Ale habe ich einmal ohne Filtrierung abgefüllt und fand es Bombe! Das zweite Mal klärte ich mit Gelantine ab und es schmeckt nun nicht einmal halb so gut. Mir fehlt der vollmundige Kellerbiergeschmack mit der tollen Hefenote. Ich persönlich werde nie wieder mittels Gelantine klären, oder auf anderem Wege.

[Dave1987]

Ich kann das persönlich bestätigen aus eigener Erfahrung: Obamas Honey Ale habe ich einmal ohne Filtrierung abgefüllt und fand es Bombe! Das zweite Mal klärte ich mit Gelantine ab und es schmeckt nun nicht einmal halb so gut. Mir fehlt der vollmundige Kellerbiergeschmack mit der tollen Hefenote. Ich persönlich werde nie wieder mittels Gelantine klären, oder auf anderem Wege.

Manchen Bieren tut etwas Hefe ganz gut (wie zum Beispiel dem Weizen), bei anderen kann es aber auch störend wirken (wie beim Pils). Das ist eine Glaubens- und Geschmackssache ob man sein Bier lieber hefetrüb oder blank trinken will.
Es ist ja auch möglich, dass dein Bier beim zweiten Mal von vorn herein anders geschmeckt hat. Man bekommt ja ein Bier sowieso kein zweites Mal exakt hin.

[Griller76]

Ich kann das persönlich bestätigen aus eigener Erfahrung: Obamas Honey Ale habe ich einmal ohne Filtrierung abgefüllt und fand es Bombe! Das zweite Mal klärte ich mit Gelantine ab und es schmeckt nun nicht einmal halb so gut. Mir fehlt der vollmundige Kellerbiergeschmack mit der tollen Hefenote. Ich persönlich werde nie wieder mittels Gelantine klären, oder auf anderem Wege.

Manchen Bieren tut etwas Hefe ganz gut (wie zum Beispiel dem Weizen), bei anderen kann es aber auch störend wirken (wie beim Pils). Das ist eine Glaubens- und Geschmackssache ob man sein Bier lieber hefetrüb oder blank trinken will.
Es ist ja auch möglich, dass dein Bier beim zweiten Mal von vorn herein anders geschmeckt hat. Man bekommt ja ein Bier sowieso kein zweites Mal exakt hin.

Da stimme ich Dir zu, aber der Geschmacksunterschied war zu deutlich, als dass es man nur darauf hätte schieben können. Die ganze tiefe und der malzige Körper fehlen zu 80% meiner Meinung nach. Jetzt ist es eher ein sauberes, trinkbares Kaufbier ohne großen Charakter. Leider!