Trockenhefe in Würze oder Wasser aufquellen lassen

[Boludo]

Sehr oft bekommt man hier ja den Rat, die Trockenhefe in verdünnter Würze aufquellen zu lassen. (Meist spricht man hier im Forum vom Rehydrieren, das ist aber eigentlich falsch, wenn dann Rehydratisieren).

Dass dies in vielen Fällen funktioniert, weiß ich selber, welchen Vorteil das haben soll, verstehe ich aber nicht.
Manche meinen, dass man am Schäumen sieht, ob die Hefe noch aktiv ist, Trockenhefe fängt aber auch beim Aufquellen in Wasser an zu schäumen, da sie die Reserven verstoffwechselt, die sie von vorne herein mitbringt. Außerdem kann man die Würze ja immer noch hinterher zugeben.
Nicht nur solche Experimente machen mich da schon sehr stutzig:
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/
Auch bei Doemens wurde uns ausdrücklich davon abgeraten, da das Aufquellen der Zellmembran ein sehr heikler Schritt ist und die Zelle in diesem Stadium nicht steuern kann, welche Stoffe in das Zellinnere eindringen. Darum soll man unbedingt Wasser mit geeigneter Temperatur (Herstellerangabe!) nehmen.
Gerade untergärige Trockenhefen sind da extrem empfindlich und eine 3470 kann man damit sehr schaden.
Aus eigener Erfahrung weiß ich, dass S-33 bedenkenlos auf die Würze gestreut werden kann, die ist da sehr hart im Nehmen.
Die Überlebensrate beim Aufquellen in Wasser ist aber sicherlich trotzdem höher. Warum sollte ich freiwillig Hefe vernichten und mit weniger Zellen anstellen?

Mal ganz abgesehen davon, dass man mit der Würze eine zusätzliche Infektionsquelle hat und die Würze irgend wo her haben muss, welchen Vorteil versprecht ihr Euch im Vergleich zu Wasser?
Warum streut ihr Eure Trockenhefe nicht gleich auf die Würze?
Woher habt ihr die Angaben, dass z.B. 8°P ok sind, aber nicht 12°P?

Meiner Meinung nach kann das mit der Würze funktionieren, bring aber keinerlei Vorteile im Vergleich zu Wasser, es macht die Sache komplizierter, gefährlicher und es gehen dabei sicherlich mehr Hefezellen drauf.
Wenn ich ganz ehrlich bin, dann ärgern mich die Ratschläge an Anfänger, dass man verdünnte Würze (am besten noch unabgekochte Vorderwürze oder Glattwasser) nehmen soll, denn dies kann, muss aber nicht funktionieren. Wasser geht immer und wäre der viel bessere Ratschlag.
Wer es unbedingt braucht, kann ja anschließend immer noch Würze zugeben und dann schauen, ob es noch besser schäumt.

So, und jetzt freu ich mich auf eine rege Diskussion, bei der ich mich auch gerne eines besseren belehren lasse.


Stefan

[ggansde]

Moin,
vorneweg: Ich bin auch der Meinung, dass das Quellen in reinem Wasser eine höchstmögliche Zahl an vitalen Zellen ergibt und das beim Quellen in Würze alles das, was Du an Problemen beschrieben hast, auftritt. Ich verstehe auch den Sinn und Vorteil nicht, die Hefe in Würze quellen zu lassen. Aber: Die Hersteller empefehlen es auf ihren Datenblättern. Hier z.B. Fermentis für die 34/70

Vor dem Anstellen die Hefe erst in sterilem Wasser oder steriler Würze bei 23º C ± 3º C rehydrieren.

Das finde ich eigentlich sehr unglücklich.
VG, Markus

[Flat]

Da gibts echt einige Quellen, die "rehydration" empfehlen. Wichtig ist aber vor allem auch die passende Temperatur (unabhängig ob jetzt Wasser oder Würze benutzt werden).
Zumindest in Einzeltests scheint es so zu sein, dass die "yeast viability" in Wasser im Vergleich zu Würze ausgeprägter ist. Inwieweit das aber jetzt wirklich Einfluss auf das Endprodukt hat steht da jetzt auch nicht direkt oder?
Ich werde es beim nächsten Mal jedenfalls so handhaben, auch wenn es beim letzten Mal auch durchaus mit dem "sprinkle on wort" Hinweis auf der Packung funktioniert hat...

https://bkyeast.wordpress.com/2013/03/1 ... hydration/

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1 ... 0482.x/pdf

[Boludo]

Die Hersteller schreiben auch, dass eine WB-06 eine Weizenhefe sei (ist eine Ale Hefe), dass die S-33 eine belgische Hefe sei (ist englisch), und dass die Belle Saison einen EVG von nur 84% hat und nach einer Woche fertig ist (es sind meist >95% und 4 Wochen).
Warum die das machen, weiß ich nicht.

Stefan

[Ladeberger]

Es gibt dazu mehrere Experimente mit diesem Ausgang und auch die Begründung, dass unkontrolliert Zucker und auch schädigende Stoffe ins Zellinnere gelangen, erscheint mir schlüssig. Die Einstellung "bei mir funktioniert das wunderbar" wird man nicht ausrotten können, da in der Regel keine Kontrollversuche durchgeführt werden und in der eigenen Wahrnehmung daher tatsächlich alles funktioniert. Der Punkt ist nämlich, dass sich -50% Vitalität bei Hefe oftmals nicht spürbar in der Performance niederschlägt: http://braukaiser.com/blog/blog/2012/06 ... xperiment/

Die resultierenden Probleme würde ich eher in anderen Bereichen rund um die geschmacklichen Qualitäten suchen. Aber das Thema ist hierzulande noch tabu. Ich habe mittlerweile die Theorie entwickelt, dass Hobbybrauer umso besser brauen, je kritischer sie über ihre eigenen Biere denken und schreiben. Aber sei's drum.

Was ich wie Stefan jedoch auch nicht verstehe ist, warum von der Vitalitäts-Test-Fraktion nicht zumindest der offenkundige Kompromiss mitgetragen wird: Nämlich den obligatorischen Teelöffel Zucker nach dem Rehydrieren zu geben. Oder eben die ohnehin kräftige Vorderwürze unverdünnt dazugeben, also z.B. 100ml Wasser zum Rehydrieren, später dann 100ml 16°P Vorderwürze geben. Macht optimales 8°P Nährmedium, um der Hefe beim Schmatzen und Rülpsen zuzusehen. Beide Methoden führen m.E. zu keinem Mehraufwand.

Gruß
Andy

[Flat]

In Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation von White und Zainasheff wird auch kurz auf den Gebrauch von Trockenhefe eingegangen.

Zusammengefasst: Es funktioniert auch ohne rehydration - aber es wird halt etwas die Hälfte der Zellen getötet. Die toten Zellen beeinflussen auch direkt den Biergeschmack.
Der einzige Grund es nicht zu tun ist laut den Autoren wenn es durch unsauberes arbeiten und falsche Temperaturen verkehrt gemacht wird. Dann sollten aber mehr Zellen (sprich: ein extra Beutel) zum anstellen benutzt werden.

Als Basis-Prozess empfehlen die Autoren:
1. Trockenhefe auf Raumtemperatur bringen.
2. In gereinigtem Gefäss 41°C warmes steriles Leitungswasser vorbereiten. 10 fache Menge des Hefegewichts. (10ml/ g Hefe) Ideale Anstelltemperatur bei 35-41°C.
3. Hefe aufs Wasser streuen. Große Klumpen vermeiden. 15 minuten stehen lassen. Dann vorsichtig rühren.
4. Wenn die Hefe sich "wiederhergestellt" (reconstituted) vorsichtig rühren bis es cremig wird. Dann nochmal 5 min. stehen lassen.
5. Temperatur der Hefe langsam in Richtung Anstelltemperatur der Würze bringen. Nicht mehr als 8°C Abweichung!
6. Hefe so schnell wie möglich dem Gärbehälter zufügen.

[Flat]

Was ich wie Stefan jedoch auch nicht verstehe ist, warum von der Vitalitäts-Test-Fraktion nicht zumindest der offenkundige Kompromiss mitgetragen wird: Nämlich den obligatorischen Teelöffel Zucker nach dem Rehydrieren zu geben. Oder eben die ohnehin kräftige Vorderwürze unverdünnt dazugeben, also z.B. 100ml Wasser zum Rehydrieren, später dann 100ml 16°P Vorderwürze geben. Macht optimales 8°P Nährmedium, um der Hefe beim Schmatzen und Rülpsen zuzusehen. Beide Methoden führen m.E. zu keinem Mehraufwand.

Gruß
Andy

zumindest schreiben die von mir eher genannten Autoren auch, dass es sinnvoll ist nachdem der letzte Schritt der rehydration(also diese cremige Konsistenz) erreicht ist, mit kleinen Mengen der Würze die Temperatur auf Anstelltemperatur zu bringen. In kleinen Schritten von etwa 3°C absenken und immer kurz warten, damit sich die Hefezellen an den Temperaturschritt gewöhnen können. Andernfalls könnten "petite mutants" produziert werden...

[gulp]

Servus Stefan,

Auch bei Doemens wurde uns ausdrücklich davon abgeraten, da das Aufquellen der Zellmembran ein sehr heikler Schritt ist und die Zelle in diesem Stadium nicht steuern kann, welche Stoffe in das Zellinnere eindringen.

Doemens empfiehlt:-------------------------

Trockenhefe Stamm 308 - HANDLING

Vorbereiten zum Anstellen:
Benötigte Menge an Trockenreinzuchthefe in etwa 10facher Wassermenge,
bevorzugt jedoch in verdünnter Würze (6-8 % Extraktgehalt) bei 25 - 30°C auflösen
und 45 min quellen lassen und gelegentlich umrühren. Wichtig: auflösen in
Brauwasser, keinesfalls in destilliertem Wasser, da hier ein signifikanter Verlust der
Hefevitalität auftritt!!
Anschließend kühlt man die Hefe durch Zugabe von frischer Würze auf die
Anstelltemperatur herunter (in Intervallen von 10 min) um einen Temperaturschock
beim Anstellen zu vermeiden. Die Temperaturdifferenz zwischen Hefe und
Anstellwürze sollte 10°C nicht überschreiten.-------------------------

Mal ganz abgesehen davon, dass man mit der Würze eine zusätzliche Infektionsquelle hat und die Würze irgend wo her haben muss, welchen Vorteil versprecht ihr Euch im Vergleich zu Wasser?

Keinen mehr, inzwischen rehydratisiere ich erst mal in Wasser, dann kommt die verdünnte und abgekochte Würze hinzu.

Wenn ich ganz ehrlich bin, dann ärgern mich die Ratschläge an Anfänger, dass man verdünnte Würze (am besten noch unabgekochte Vorderwürze oder Glattwasser) nehmen soll, denn dies kann, muss aber nicht funktionieren.

Da ärgert es mich jetzt, dass du andren Leuten jegliche Kompetenz absprichst und bei Doemens weiß scheints die linke Hand nicht was die rechte macht. Wie gesagt handle ich das jetzt anders, man kann ja dazulerenen, aber das ist Jahre lang gut gegangen und hat immer gutes Bier gebracht. Ich betone, die Vorgehensweise mit verdünnter Vorderwürze hat immer funktioniert und ja, man sieht die Aktivität der Hefe, schließlich hat sie ein paar Stundn Zeit, sich an die Würze zu gewöhnen, gleichwohl empfehle ich diese Vorgehensweise nicht mehr, darum habe ich die Hefetipps erstmal von meiner Homepage entfernt.

Gruß
Peter

[ggansde]

Die Einstellung "bei mir funktioniert das wunderbar" wird man nicht ausrotten können, da in der Regel keine Kontrollversuche durchgeführt werden und in der eigenen Wahrnehmung daher tatsächlich alles funktioniert.

Das ist des Pudels Kern. Jeder soll es machen wie er will. Aber dann sollten die jenigen, die das so praktizieren, es nicht auch noch als "Anleitung" an unerfahrenen Anfänger adressieren.

Was ich wie Stefan jedoch auch nicht verstehe ist, warum von der Vitalitäts-Test-Fraktion nicht zumindest der offenkundige Kompromiss mitgetragen wird: Nämlich den obligatorischen Teelöffel Zucker nach dem Rehydrieren zu geben. Oder eben die ohnehin kräftige Vorderwürze unverdünnt dazugeben, also z.B. 100ml Wasser zum Rehydrieren, später dann 100ml 16°P Vorderwürze geben. Macht optimales 8°P Nährmedium, um der Hefe beim Schmatzen und Rülpsen zuzusehen. Beide Methoden führen m.E. zu keinem Mehraufwand.

VG, Markus

[Boludo]

Da ärgert es mich jetzt, dass du andren Leuten jegliche Kompetenz absprichst und bei Doemens weiß scheints die linke Hand nicht was die rechte macht.

Ich habe nicht anderen Leuten jegliche Kompetenz abgesprochen.
Ich kann nur nicht nachvollziehen, warum eine offensichtlich unsicherere Methode, bei der man sich viele tote Hefezellen einhandelt, der einfacheren Methode mit Wasser bevorzugt empfohlen wird. Dass du z.B. sehr kompetent bist, würde ich niemals in Frage stellen.
Zumindest hier hast du es empfohlen.

Was die da bei Doemens genau treiben, weiß ich auch nicht und diese Anleitung wundert mich.
Vielleicht hat ja jemand Kontakt zu Michael Zepf und kann mal nachfragen, der ist da Hefespezialist und hat es uns damals so erklärt.

Es wäre sehr schade, wenn das hier in einen Glaubenskrieg ausartet.


Stefan

[flying]

Die Sache ist nicht so pauschal wie es scheint. Grundsätzlich würde ich sagen, je höher der Kohlenhydratgehalt in der Trockensubstanz, um so besser ist Wasser zur Rehydratisierung. Stämme die sich schon immer gut zur Trocknung eigneten (wie die S-33) vertragen auch Würze. Die 308 von Doemens ist eh eine ganz schlechte Trockenhefe (was die Viabilität betrifft) bei der ist es wohl egal, weil sowieso 60- 90% abnippeln?? Trockenhefen werden erst seit gut 10 Jahren forciert eingesetzt und hergestellt. Sie werden künstlich dazu angeregt den Doppelzucker Trehalose zur erzeugen, der die Zellbestandteile vor der kompletten Austrocknung (also dem Tod) schützt. Trehalose schützt ebenfalls auch vor Frost. Ein Wunder der Natur..Dazu kommen noch Reservekohlenhydrate wie Glykogen.

Wir haben also eine modern hergestellte Trockenhefe. Ein Pulver aus überwiegend Zucker und anderen Kohlenhydraten und ein paar Zellbestandteilen. Der Schutzzucker muss raus um wieder Wasser in die Zelle zu bekommen. Das funktioniert mit Wasser besser als mit Würze. Physikalisch leicht erklärbar durch die Osmose. So könnte es sein aber wissen tue ich es natürlich nicht.

[Boludo]

Ich frag mal bei Michael Zepf nach wegen der Anleitung ihrer Hefe.

Stefan

[sb11]

Häufig liest man, dass man mit sterilem Wasser rehydrieren soll. Ist das wirklich notwendig oder kann man bedenkenlos Leitungswasser nehmen?

[Bierwisch]

Aqua dest? Nee, das würde ja genau das Gegenteil bewirken und auch zum Tod vieler Zellen beitragen.
Leitungswasser / Brauwasser sollte es sein.

[Ladeberger]

Häufig liest man, dass man mit sterilem Wasser rehydrieren soll. Ist das wirklich notwendig oder kann man bedenkenlos Leitungswasser nehmen?

Steril ist Leitungswasser natürlich nicht, aber eine Population mit bierschädlichen Mikroorganismen dürfte vernachlässigbar bis nicht existent sein. Jedoch: Wenn Würze oder Leitungswasser durch Kochen sterilisiert wird, belässt man es oft in dem Behälter, in dem es gekocht wurde bzw. füllt es noch heiß um. Das bedeutet, dass die Flüssigkeit (ggf.) nicht nochmal unter Luftkontakt umgekippt wird und vor allem, dass der Behälter ebenfalls sterilisiert ist. Ich glaube das ist der wichtigere Aspekt. Wer also (wie ich) zum Rehydrieren warmes Leitungswasser verwendet, muss zumindest auf die Hygiene der Umgebung und des Gefäßes achten.

Gruß
Andy

[Ulrich]

Das ist schon eine Art Glaubensfrage, aber bestimmt kein Grund für einen Glaubenskrieg.

Die Hefe wurde getrocknet, also Wasser entzogen => ergo gibt man der Hefe das Wasser wieder zurück. (wobei hier richtig erwähnt, das destiliertes Wasser oder Osmosewasser geanu so wenig zu empfehlen ist, wie Salzwasser. )

Eine 6 - 8%ige Würze enthält nun mal mindestens 92 - 94% Wasser. => kein wirklich grosser Unterschied, gell? (aber man versorgt die Hefe ein bissel und hat eine Art "osmotisches Gleichgewicht", der Druckunterschied innerhalb und ausserhalb der Zelle ist nicht groß => Zellfreundlich) => ist also theroretisch (technologisch) gut. Aber objektiv gesehen nicht wirklich entscheident besser oder schlechter in der schlussendlichen Performance der Hefe. Obwohl man wirklich bedenken muss, dass einige Hefen empfindlicher sind, anderen es hingegen fast egal ist, was Du mit denen machst.

wenn man sich des weiteren Gedanken darüber macht, was für ein Wasser man hat oder wie die Zusammensetzung der zu verwendeten Würze aussieht, ist das bestimmt nicht schlecht. wenn man zB extrem weiches Wasser hat ,(oder gar osmose, bzw dest.Wasser) ist die Zugabe von Würze tendentiell als positiv zu erachten. wenn man "nur" eine sehr ungewöhnliche Würze zur Verfügung hat, kann man wohl im Zweifelsfall auf eine Zugabe von Würze verzichten.

Wenn man aber noch andere Faktoren, wie zB die Mikrobiologie mit beachtet, dann kann die Verwendung von NICHT-steriler Würze unbedingt als negativ erachtet werden.

Fazit: kann man eine Trockenhefe "nur" mit Brauwasser rehydrieren? gnz klar ja!
Könnte man das noch besser machen? => ja, aber der Erfolg ist abhängig von mehren Faktoren. Es stellt sich die Frage, ob dieser Mehraufwand (Mehrrisoko) lohnt.

[negme]

Ich hab bis vor kurzem immer in nicht abgekochtem Leitungswasser rehydriert. Zuletzt hab ich in der Anleitung der US-05 gelesen, dass sogar die meinen, dass es auch ohne geht dann hab ich darauf verzichtet. Was soll ich sagen, das Bier ist jedenfalls sehr gut geworden und beim letzten Brauen hab ich wieder auf das Rehydrieren verzichtet. Ergebnis ist noch ausständig.

Ich denk, es wird halt in erster Linie auch auf die Hefe und die Temperatur ankommen. Die US-05 bei einer Temperatur von 19 Grad würde ich jedenfalls auch das nächste Mal wieder einfach auf die Würze streuen.

So weit zu meiner persönlichen Erfahrung, etwas analytischer wurde das Thema bei Brulosophy behandelt.

[Boludo]

Das hier war auch die US-05:
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

Ich würd´s nicht mehr machen.
Vor allem bei hohen Stammwürzen.


Stefan

[ggansde]

Wie Du schon sagst kommt es auf den Hefestamm an, ob er Würze zum Quellen besser verträgt als ein anderer. Ich erinnere mich an die Aussage von Michael Zepf, dass der eigentliche Vorgang, die Hefe auf die Würze zu streuen und dann in Ruhe zu lassen, sogar ganz positiv ist, da er dem vorgeschriebenen langsamen Quellprozess am besten darstellt. Das krasse Gegenteil wäre die Hefe wie wild in Leitungswasser einzurühren.
VG, Markus

[Boludo]

Wie Du schon sagst kommt es auf den Hefestamm an, ob er Würze zum Quellen besser verträgt als ein anderer. Ich erinnere mich an die Aussage von Michael Zepf, dass der eigentliche Vorgang, die Hefe auf die Würze zu streuen und dann in Ruhe zu lassen, sogar ganz positiv ist, da er dem vorgeschriebenen langsamen Quellprozess am besten darstellt. Das krasse Gegenteil wäre die Hefe wie wild in Leitungswasser einzurühren.
VG, Markus

Ja, das hat aber etwas mit der mechanischen Belastung zu tun. Getrocknete Hefe kann sehr leicht durch Rühren beschädigt werden. Wir reden hier ja aber über das beste Medium für den Quellvorgang.

Das Mail an Mischael Zepf ist raus, bin mal gespannt.


Stefan

[Bierwisch]

Nachdem ich dabei war, wie Michael Zepf über das Thema doziert hat und ich ihn als jemanden einschätze, der weiß worüber er spricht, kann ich nur wiederholen: im Wasser und nicht in der Würze überleben die meisten Zellen die Wiederbelebung. Würze bringt mehr Zellen um, als das es was nützt.

Jetzt könnte uns nur ein weiterer Spezialist aus der Klemme helfen, der scheint aber im Moment keine Zeit zu haben...

[Boludo]

Fazit: kann man eine Trockenhefe "nur" mit Brauwasser rehydrieren? ganz klar ja!
Könnte man das noch besser machen? => ja, aber der Erfolg ist abhängig von mehren Faktoren. Es stellt sich die Frage, ob dieser Mehraufwand (Mehrrisoko) lohnt.

Und genau deshalb stellt sich mir die Frage, ob man einem Anfänger nicht ganz einfach raten sollte, Brauwasser zu nehmen.

Stefan

[ggansde]

Ja, das hat aber etwas mit der mechanischen Belastung zu tun. Getrocknete Hefe kann sehr leicht durch Rühren beschädigt werden.

Manchmal habe ich das Gefühl, dass ich in einer fremden Sprache schreibe
Genau das habe ich in meinem letzten post geschrieben. Und zum Thema Güte des Mediums steht dazu etwas in dem ersten Satz.
VG, Markus

[Ulrich]

vieleicht hier ein paar Entscheidungshilfen:
- Ist mein Wasser keimarm oder gar steril? Ja=> gut; nein=> schlecht
- hat mein Wasser grosse Nitratwerte? Ja => schlecht, nein => gut
- ist mein Wasser extrem weich (oder gar Osmosewasser oder destil. Wasser)? ja=> schlecht, nein => gut
- ist mein Wasser extrem salzig? Ja => schlecht, nein => gut
- habe ich ein sauberes, geruchfreies, keimarmes (oder gar steriles) Gefäß? Ja=> gut; nein => schlecht!
- habe ich einen sauberen, geruchfreien, keimarmen (oder gar sterilen) Löffel, oder kann ich das Gefäß gut aus der hand drehen (mischen)? Ja=> gut; nein => schlecht!

==> wenn viel "schlecht", dann entweder Abhilfe leisten oder sogar die Trockenhefe einfach in den Gärbottich streuen! (Achtung bei Stammwürzen >13,5°P)

- ist die Trockenhefe nicht mehr so ganz frisch?
- will ich eine hohe Stammwürze anstellen?
- habe ich zu wenig Trockenhefe für meine Anstellmenge?
=> dann kann es sinnvoll sein, die Hefe nach dem Rehydrieren mit Würze zu füttern und vor dem eigendlichen Anstellen "kommen" zu lassen
==> dafür benötigt man sterile Würze und die Möglichkeit das sterile Gefäß, zB durch einen sterilen Wattestopfen gegen die Umgebungsluft zu schützen.
Achtung! Würze bedutet Nahrung für Hinz und Kunz! (Wasser enthält keine Nahrung)

Wer sich mikrobiologisch nicht sicher ist, lieber n Happen Hefe mehr (+50 bis 100%) geben und auf Würzefütterung verzichten, als durch Pech sich seinen Starter zu infizieren. => bei Stammwürzen bis max 13,5°P Trockenhefe einfach in den Gärbottich streuen!

[gulp]

Hallo Stefan

Ich kann nur nicht nachvollziehen, warum eine offensichtlich unsicherere Methode, bei der man sich viele tote Hefezellen einhandelt, der einfacheren Methode mit Wasser bevorzugt empfohlen wird.

Hmm, kannst du das irgendwie belegen? Die Methode ist insofern sicherer, weil ich sehe wie vital die Hefe ist. Taugt sie nichts, kann ich immer noch eine andere hochklappen. Diese ganzen Hefedramen, mit Tagelangem glotzen auf eine Würze in der sich nichts rührt, könnten so vermieden werden.

Eine 6 - 8%ige Würze enthält nun mal mindestens 92 - 94% Wasser. => kein wirklich grosser Unterschied, gell? (aber man versorgt die Hefe ein bissel und hat eine Art "osmotisches Gleichgewicht", der Druckunterschied innerhalb und ausserhalb der Zelle ist nicht groß => Zellfreundlich) => ist also theroretisch (technologisch) gut. Aber objektiv gesehen nicht wirklich entscheident besser oder schlechter in der schlussendlichen Performance der Hefe. Obwohl man wirklich bedenken muss, dass einige Hefen empfindlicher sind, anderen es hingegen fast egal ist, was Du mit denen machst.

wenn man sich des weiteren Gedanken darüber macht, was für ein Wasser man hat oder wie die Zusammensetzung der zu verwendeten Würze aussieht, ist das bestimmt nicht schlecht. wenn man zB extrem weiches Wasser hat ,(oder gar osmose, bzw dest.Wasser) ist die Zugabe von Würze tendentiell als positiv zu erachten.

Also war meine frühere Vorgehensweise nicht völlig verheerend.

Gruß
Peter

[Ulrich]

Also war meine frühere Vorgehensweise nicht völlig verheerend.

Dich als Anfänger zu bezeichnen, wäre ja nun doch n bissel übertrieben, oder?

Ich verstehe, dass Stephan den Anfängern micht zu viel HACCP-Punkte liefern möchte, die Gefahren so weit, wie möglich auszuschliessen möchte, bis man sicherer mit der ganzen geschichte ist. Darum hat er ja meiner Meinung nach, sich auch so viel Mühe bei seinem tröt für die Abfüllun gemacht und ich glaube aus dem selben Grund rät er Anfängern ab von Grünschlauchen und dem Verwenden von Speise.

[Boludo]

Ich will hier eigentlich gar keine Rechthaberei betreiben. Mir geht es eigentlich eher darum, was man einem Anfänger hier am besten mit auf den Weg gibt.
Da gibt es ja die wildesten Sachen, teilweise wird sogar eine Art Hopfentee empfohlen. Glattwasser oder verdünnte Vorderwürze liest man hier sehr oft.
Ich denke halt, wenn man dem Anfänger sagt, er soll es in (abgekochtem) Brauwasser aufquellen lassen, dann klappt das auf jeden Fall.
Bei Würze gibt es diverse Gefahren und sei es nur, dass es eine Hefe ist, die das gar nicht mag (3470 z.B.). Oder die Stammwürze ist zu hoch oder man fängt sich was ein. Das mein ich mit sicherer.
Warum also kompliziert machen, wenn es auch einfach geht.

Und wenn man sehen will, ob die Hefe aktiv ist, kann man ja die Würze immer noch hinterher zugeben.
Den Vorteil von Würze kann ich immer noch nicht wirklich nachvollziehen.


Stefan

[maloep]

Sorry, dass ich da mal ganz doof zwischenfragen muss: Wieso ist eigentlich immer explizit von steriler Würze die Rede? Ich rehydr(atis)iere Trockenhefe auch immer erst in Wasser, habe aber bisher nach 15-30 Minuten noch ein paar Esslöffel Würze hinzu gegeben um festzustellen, ob die Hefe noch lebt oder nicht. Diese Würze habe ich einfach immer mit einem desinfizierten Löffel dem Gäreimer entnommen, in den ich später ja ohnehin die Hefe reinkippen würde. D.h., nach meinem Verständnis hätte ich ja eh ein Problem, wenn diese Würze infiziert wäre und kann mir abkochen oder ähnliches doch sparen. Oder bezieht sich der Hinweis auf andere Würzen, die man gerade noch zur Hand hat?

[Dave1987]

Ich muss Stefan Recht geben, ich würde es begrüßen wenn den Anfängern gesagt wird, dass sie ihre Trockenhefe am Besten in abgekochten Wasser erwecken.
Das ist ebenfalls aus meiner Sicht die einfachste und sicherste Methode. Da kann quasi nichts schief gehen.
Alle Anderen können es ja handhaben wie sie lustig sind.

[Boludo]

Sorry, dass ich da mal ganz doof zwischenfragen muss: Wieso ist eigentlich immer explizit von steriler Würze die Rede?

Es ist deshalb davon die Rede (obwohl Würze auch nach dem Kochen nicht wirklich steril ist), weil manche ungekochte Vorderwürze oder Glattwasser nehmen. Oder eine Würze vom letzten Sud irgend wo aus dem Kühlschrank.

Stefan

[herbie01]

Ich will hier eigentlich gar keine Rechthaberei betreiben. Mir geht es eigentlich eher darum, was man einem Anfänger hier am besten mit auf den Weg gibt.

...deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht nicht mit jeder Hefe und mag nicht optimal sein, aber bevor man mit weiteren Utensilien hantiert, Wasser abkocht o.ä. ist das für manche Hefen eine sehr gute Alternative.

Christian

[Flat]

...deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht nicht mit jeder Hefe und mag nicht optimal sein, aber bevor man mit weiteren Utensilien hantiert, Wasser abkocht o.ä. ist das für manche Hefen eine sehr gute Alternative.

Christian

Hehe. Find ich schon irgendwie geil, dass nach 31 posts dann die Erklärung ist: Mach es mal so wie auf der Packung beschrieben.
Und dafür haben wir jetzt so lange gebraucht?

[gulp]

..deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht

Nach White/Zainasheff gehen bei dieser Methode erst mal die Hälfte der Hefezellen übern Jordan. Natürlich wird das trotzdem Bier, aber eben nicht das best mögliche, weil die toten Hefezellen Einfluß auf den Geschmack haben. Ich stell mich da nicht 7 Stunden am Brautag hin um dann bei der Hefe Gabe zu versagen.

Gruß
Peter

[Dave1987]

Ich will hier eigentlich gar keine Rechthaberei betreiben. Mir geht es eigentlich eher darum, was man einem Anfänger hier am besten mit auf den Weg gibt.

...deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht nicht mit jeder Hefe und mag nicht optimal sein, aber bevor man mit weiteren Utensilien hantiert, Wasser abkocht o.ä. ist das für manche Hefen eine sehr gute Alternative.

Christian

Da hast du natürlich Recht, Wasser abkochen ist schon schwierig, da kann so viel schief gehen.
Wer möchte denn vorher entscheiden welche Hefe in die Würze gestreut werden darf und welche nicht und damit verantworten das die Gärung am Ende misslingt. Du vielleicht?
Die Hersteller sind übrigens auch nicht allwissend und geben auch viele falsche Infos raus. Gerade Stefan hat die Problematik mit den EVGs angesprochen. Das ist bei Flaschengärung extrem gefährlich, wenn Leute das als gegeben hinnehmen.

[Boludo]

..deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht

Nach White/Zainasheff gehen bei dieser Methode erst mal die Hälfte der Hefezellen übern Jordan. Natürlich wird das trotzdem Bier, aber eben nicht das best mögliche, weil die toten Hefezellen Einfluß auf den Geschmack haben.

Und bei der verdünnte Würze Methode ist es dann halt ein Viertel der Hefe die hops geht
Nimmt der Anfänger unverdünnte Vorderwürze sind es drei viertel. Nur als Beispiel, je nach Hefe und Stammwürze.
Daher mein Appell zu Wasser.

Stefan

[cyme]

...deshalb würde ich als Anfänger anderen Anfängern empfehlen, wo es geht die einfachste Variante zu nutzen: "Sprinkle into wort". Geht nicht mit jeder Hefe und mag nicht optimal sein, aber bevor man mit weiteren Utensilien hantiert, Wasser abkocht o.ä. ist das für manche Hefen eine sehr gute Alternative.

Ich steh ja auch immer auf der Seite, den Anfängern potenzielle Fehlerquellen zu ersparen und den Prozess zu vereinfachen. Aber Wasser abkochen und abkühlen lassen? Wer es schafft, ohne große Katastrophen die Schritte Maischen, Läutern und Kochen hinter sich zu bekommen, den ist auch zuzutrauen, dass er es schafft Wasser zu kochen.

[herbie01]

Ihr könnt mich gerne weiter für den größten Idioten erklären. Aber wenn auf der Packung steht "sprinkle into wort", dann ist DAS die einfachste Möglichkeit. Alles andere sind Optimierungen. Da können wir dann diskutieren, was einem Anfänger zuzumutenden ist, oder welcher Aufwand vertretbar ist. Klar, kochen kann jeder. Und einen Starter ziehen bringt auch keinen um. Die korrekte Hefezellenzahl kann man ja wohl vor dem anstellen wohl ermitteln, oder?
Also wo ist die Grenze zwischen "die einfachste Methode" und "die einfachste Methode, aber ein bisschen anstrengen kann man sich doch"?? Und warum wird man verteufelt, wenn man den Anweisungen DES HERSTELLERS folgt?

Christian

[cyme]

Und warum wird man verteufelt, wenn man den Anweisungen DES HERSTELLERS folgt?

Verteufelt wird hier gar keiner, bleib auf dem Teppich.

Anweisungen des Herstellers sind zweideutig - Ferments schreibt "sprinkle onto wort" auf die Packung, und schreibt rehydrieren [sic?] ins Datenblatt:
http://www.fermentis.com/wp-content/upl ... S05_DE.pdf

[Ladeberger]

Vielleicht hat Fermentis seine Hefepackungen großzügig auf Vorrat drucken lassen.

Gruß
Andy

[herbie01]

Und ich versuche verzweifelt zu erklären: wenn jemand Anfänger ist, also eine Menge andere Sorgen hat, dann kann er doch, verdammt nochmal, einfach seine Notti oder S-04 auf die Würze seines Anfänger-Ales streuen und sich alles Weitere für später aufheben. Das mag nicht optimal sein, aber für einen Anfänger wirklich echt ganz ehrlich ausreichend.
Später kann er die Läuterung optimieren, das Wasser analysieren und aufbereiten, usw.
Christian

[Alt-Phex]

Das wird ja wieder so eine Glaubenssache hier.

Also ich glaube, das es am besten ist die Hefe erstmal nur in Wasser zu rehydrieren. Was ich dann mache ist
meinen Erfahrungen mit der Gozdawa OGA9 geschuldet, ich füttere die Hefe mit etwas Zuckerwasser an.

Ich rühre auch nicht sondern ich schwenke den Meßbecher, mehrfach über einen längeren Zeitraum.
Damit habe ich bisher jede Hefe innerhalb von sechs Stunden zum ankommen bewegt.

[Dave1987]

Und ich versuche verzweifelt zu erklären: wenn jemand Anfänger ist, also eine Menge andere Sorgen hat, dann kann er doch, verdammt nochmal, einfach seine Notti oder S-04 auf die Würze seines Anfänger-Ales streuen und sich alles Weitere für später aufheben. Das mag nicht optimal sein, aber für einen Anfänger wirklich echt ganz ehrlich ausreichend.
Später kann er die Läuterung optimieren, das Wasser analysieren und aufbereiten, usw.
Christian

Und der Rest möchte verzweifelt erklären, dass der schnellste Weg nicht der immer der Sinnvollste ist.
Wasser abzukochen, Hefe rein streuen, 30min warten und dann erst in den Sud geben ist im Vergleich zum ganzen Brautag eine absolut leichte Übung die jeder Anfänger locker hinbekommt.
Ich bin mir nicht im Klaren darüber ob du weißt was für Probleme Underpitching auslösen kann, denn nicht Anderes ist das am Ende, wenn die Hefe empfindlich ist. Verzögerte Angärung und damit erhöhtes Infektionsrisiko ist nur eine mögliche Konsequenz. Gärstockungen, übermäßige Säure- und Esterbildung, langsame Hauptgärung, trübes Bier und und und....und das nur weil man zu faul war den Wasserkocher anzuschalten? Sorry, aber da hört mein Verständnis auf.

[herbie01]

Sorry.
Da hört auch mein Verständnis auf.
Hier findet sich täglich jemand,der sagt "ohne Rührwerk kann man kein Bier brauen", "das Bisschen Steuerungstechik ist doch nicht Zuviel verlangt", "wer seine Flaschen nicht bäckt kann unmöglich trinkbares Bier herstellen", "über Nacht abkühlen bringt Tod und Verderben". Jetzt stirbt man also, wenn man die Anweisung des Herstellers befolgt? Ich bin sowas von Mausetot! Ich Arschloch habe fast 20 Sude lang nur gestreut. Alle haben sich getäuscht. Das war nicht trinkbar, das war, Sekunde: "esterig, sauer, trüb, infiziert" und hat ewig gebraucht.

Sag mal, merkt Ihr's noch??

Christian

[gulp]

Und ich versuche verzweifelt zu erklären: wenn jemand Anfänger ist, also eine Menge andere Sorgen hat, dann kann er doch, verdammt nochmal, einfach seine Notti oder S-04 auf die Würze seines Anfänger-Ales streuen und sich alles Weitere für später aufheben. Das mag nicht optimal sein, aber für einen Anfänger wirklich echt ganz ehrlich ausreichend.
Später kann er die Läuterung optimieren, das Wasser analysieren und aufbereiten, usw.
Christian

Und wir können uns dann wieder mit "mein Bier schmeckt kormisch, oder warum stinkt das? " und dergleichen herumärgern. Das dauert doch gute 30 Antworten bis da einer draufkommt was die Ursache war, wenns überhaupt einer jeckt. Und was mit der Notti klappt muss nicht auf andere Hefen zutreffen. Hier habe ich mal gezeigt, wie man Hefe mit Wasser Rehydratisiert.

Gruß
Peter

[Flat]

Und jetzt vertragen wir uns wieder alle? Geht doch hier eigentlich um nen konstruktiven Meinungsaustausch unter Hobbybrauern, oder hab ich das falsch verstanden? Ich hoffe, dass jetzt nicht jeder einzelne darauf pocht, dass seine Meinung die einzig wahre ist. Gerade bei einem Thema wo vermutlich nicht nur ich den ganzen Wissenschaftlichen Hintergrund nicht kenne...

Für meinen Geschmack ist erstmal genug gesagt...

[Alt-Phex]

Ich sag ja, das ist so eine Glaubensfrage. Jeder hat da andere Erfahrungen gemacht und Bier wurde es immer.

Versuchen wir doch mal anhand eines Beispiels das Ganze zu erklären.

Hefe wird getrocknet = Han Solo wird in Karbonit eingefroren.
Hefe wird "rehydrasiert" = Han Solo wird aufgetaut.

Han Solo braucht jetzt erstmal einige Zeit um wirklich wach zu werden.
Wäre Han Solo nicht Blind gewesen, nach dem auftauen, hätte der doch alle in
Jabbas Palast sofort weggeblastert und wäre mit der Prinzessin in irgendeinen
Sonnenuntergung geflogen. Ging aber nicht da er noch unfit war.

Mit der Hefe ist das ähnlich, wenn die nicht wirklich fit ist, dann kann die auch
nicht wirklich ihr Potenzial ausspielen. Wir sind mit unseren Packungen an
Trockenhefe sowieso schon am unteren Limit, wenn es dann noch durch falsche
"rehydration" zur einer geringeren Menge aktiver Hefezellen kommt, ist das nicht
so gut und kann sich auch mal negativ auswirken.

[gulp]

Ich sag ja, das ist so eine Glaubensfrage. Jeder hat da andere Erfahrungen gemacht und Bier wurde es immer.

Nee Bernd, keine Glaubensfrage, wenn der Chef von White-Labs, Chris White und einer der bekanntesten Ami Homebrewer Jamil Zainasheff in ihrem Buch Yeast (weiter oben verlinkt) davon abraten Trockenhefe direkt auf die Würze zu streuen, dann hat das seinen Grund.

Markus (ggansde) hat schon Recht, wenn sich fragt ob er hier in einer fremden Sprache schreibt. Mir gehts manchmal genau so.

Gruß
Peter

[Alt-Phex]

...davon abraten Trockenhefe direkt auf die Würze zu streuen, dann hat das seinen Grund.

Das tue ich ja auch Peter, siehe mein Han Solo Beispiel

[gulp]

Han Solo? Wersn das? Kenn ich nicht als Star Trek Fan.

[Alt-Phex]

Han Solo? Wersn das? Kenn ich nicht als Star Trek Fan.

Naja, in ScifFi hast du ihn ja schon richtig eingeordent, so unbekannt kann er also nicht sein.