Bier mit Zucker brauen - wieso weshalb warum und wie geht's?

[Blancblue]

Meine Freundin hat sich neulich bei Tegut eine Packung Rohrzucker von Alnatura gekauft (http://www.alnatura.de/de-de/alnatura-p ... ucker-500g)

Produktinformation
karamellartiger Geschmack, geringere Süßkraft als weißer Zucker
aus getrocknetem und gemahlenem Saft des Zuckerrohrs

Heute morgen stand die geöffnete Packung in der Küche und ich habe mal geschnuppert und probiert:

Wow - riecht und schmeckt sehr gut und interessant, ein bissl nach Malz und Karamell. Da hüpfte das Brauerherz und mein Hirn hatte mal gespeichert, dass vor allem die Belgier gerne speziellen Zucker für ihre Biere einsetzen, ich aber eigentlich nicht wirklich dazu etwas weiss - daher ein paar Fragen dazu:

1. Wie wirken sich spezielle Zuckersorten auf das Bier aus? Was erreicht man damit?

2. Wann wird der Zucker in der Regel zugegeben, ich nehme an erst beim Hopfen kochen?

3. Für welche Biersorten wird typischer mit Zucker gearbeitet?

4. Hat schon mal jemand o.g. Zucker verwendet? Wie würdet ihr ihn einsetzen bzw. habt eingesetzt?

5. Kennt jemand weiterführende Links zum Thema Zucker im Bier?

[gulp]

Schau mal hier: Mit der Suche findest du sicher noch mehr. Immer einen Blick wert ist das hier:

Gruß
Peter

[Fricky]

3. Für welche Biersorten wird typischer mit Zucker gearbeitet?

z.B. double oder triple IPA, irgendwoher muss die Drehzahl ja kommen...

Gruß, Peter.

[Dr Huppertz]

Vorsicht, diese Zucker und Rübenzucker können einen metallischen Geschmack verursachen!
Ansonsten kann ich mich den Empfehlungen oben nur anschliessen.

[ZeroDome]

http://www.unholymess.com/blog/beer-bre ... ers-invert

Man kann ganz viele super aromatische Zuckervarianten herstellen. Brewers Invert, Candi sugar/syrup als Suchbegriffe helfen bestimmt.

[Bierwisch]

Ja, kann man machen, aber Zucker bringt zum größten Teil Alkohol, CO2 und sonst nicht viel. Meiner Meinung nach, geht der Aroamanteil des Zuckers ziemlich schnell zwischen den ganzen anderen Aromen verloren. Also erhoffe Dir nicht zuviel davon.

Gruß,
Bierwisch

[Kurt]

Ne, das kann man so nicht stehen lassen! "Zucker" ist dafür ein zu weit gefächerter Begriff. Haushalts- oder Traubenzucker bringen natürlich keinen Eigengeschmack mit, machen das (Stark-)Bier aber mitunter weniger mastig (Tripel, Double IPA). Das kann in Bezug auf die "drinkability" entscheidend sein. Dann gibt es andere Zuckerarten die einen deutlichen Eigengeschmack mitbringen. Die dunkleren Rohrohrzucker zum Beispiel bringen Rumaromen ins Bier. Dann gibt es noch die verarbeiteten (Brau-)Zucker. Englische Ales erhalten dadurch Karamel bzw. Fruchtaromen, belgische Starkbiere mitunter den Großteil der Farbe und des Aromas (Westvleteren 12 z.B.). "Zucker" im Bier ist also ein weites und lohnenswertes Feld!

[gulp]

Ne, das kann man so nicht stehen lassen! "Zucker" ist dafür ein zu weit gefächerter Begriff. Haushalts- oder Traubenzucker bringen natürlich keinen Eigengeschmack mit, machen das (Stark-)Bier aber mitunter weniger mastig (Tripel, Double IPA). Das kann in Bezug auf die "drinkability" entscheidend sein. Dann gibt es andere Zuckerarten die einen deutlichen Eigengeschmack mitbringen. Die dunkleren Rohrohrzucker zum Beispiel bringen Rumaromen ins Bier. Dann gibt es noch die verarbeiteten (Brau-)Zucker. Englische Ales erhalten dadurch Karamel bzw. Fruchtaromen, belgische Starkbiere mitunter den Großteil der Farbe und des Aromas (Westvleteren 12 z.B.). "Zucker" im Bier ist also ein weites und lohnenswertes Feld!

Gruß
Peter

[Havana]

Ja, kann man machen, aber Zucker bringt zum größten Teil Alkohol, CO2 und sonst nicht viel. Meiner Meinung nach, geht der Aroamanteil des Zuckers ziemlich schnell zwischen den ganzen anderen Aromen verloren. Also erhoffe Dir nicht zuviel davon.

Gruß,
Bierwisch

Zum Thema Aroma Verlust:
Ich habe vor ca. 7 Monaten einen Westvleteren 12 Klon gebraut mit selbst hergestelltem tief dunklem Candi Sirup (Stammwürze 21,4° Plato - Verhältnis Malz :Sirup war 5,3:1).
Trotz 7 monatiger Lagerung und einem Vergärgrad von ca. 85% ist der Geschmack des Sirups absolut dominant (Dörrpflaumen, Karamell) und für mich im Moment noch nicht trinkbar, ist mir zu heftig.
Ich hoffe das baut sich im Lauf der Zeit noch etwas ab.

[marsabba]

Meine Top 3 der Zuckerarten:
1) Candy Sirup 200 EBC -> Lebkuchen, Dörrpflaume
2) Jaggery -> leichte karamellnote, wie Milch
3) Rapadura -> Erdig, Rumnoten

Ich verwende Zucker meist in Bieren ab 16 °P und gebe dann 10 % der Stammwürze als Zucker zu.

Gruß
Martin

[Seed7]

für Chocoladig, Johannesbrot (Karom) Melasse.

Andere Zuckerbrunnen, Hirse, Dattelpalm, Cocospalm, Ahorn, Birke, usw. Unraffiniert alle mit eigenem Aroma.

Ingo

[Lasso]

Moin zusammen,

ich bin aktuell auf den Geschmack belgischer Biere gekommen und habe auf der Seite hier vom Hersteller des Candi Syrups ziemlich viele Rezepte gefunden. Den Leffe Blonde Clone hab ich bereits gebraut (mit Weizenflocken statt Torrefied Wheat und Koriander) und der schmeckt ziemlich geil. Meine Version trifft aber (zum Glück?) den Leffe Geschmack nicht so richtig. Das ist aber nicht schlimm. Schmeckt ja super

Nun spiele ich mit dem Gedanken den Tripel Karmeliet Clone zu brauen. Da wird natürlich auch ein Produkt der Candi Syrup Inc. verwendet, nämlich der White Soft Candi Sugar. Ich verstehe ja, dass die dunkleren Cassonade Zucker Brun Foncé und Brun Léger vielleicht nicht ohne weiteres ersetzt werden können, aber lässt sich der weiße nicht einfach durch Saccharose/Haushaltszucker substituieren? Oder ist der jetzt auch mit irgendwelchem Zuckervodoo hergestellt worden?

Viele Grüße,

Lasse

[Seed7]

Sicher ist mann da nie, aber ich wuerde ein helles invert zucker machen, zucker , ei wenig wasser, zitronensauere einige zeit kochen aber das ganze nicht karamelisieren lassen. In der Farbe hoechstens einen ganz leichten gelbstich.

Ingo

[Kurt]

Hallo. Für das Tripel Karmeliet braucht´s keinen speziellen Zucker. Normaler Haushaltszucker ist ausreichend - wirklich! Ich habe dieses Rezept verwendet und das Bier ist SEHR nah am Original:

Tripel Karmeliet:
19 Brix (16 Brix ohne Zucker)
28 IBU

Wasser (Basis Ulm)
auf 10L: 1,0 g Braupips
0,5 g CaCl2
2,5 ml Milchsäure

2000 g Pilsner
300 g Weizenmalz
450 g 4-Korn Mix (Roggen- Weizen- Gesten- und Haferflocken). Gibt´s in gut sortierten Müsliabteilungen.

Weizenmalz und Flocken mit 4L Wasser im Topf Einmaischen
und auf Verzuckerungsrast heizen.
PiMa mit 7L Wasser @ 57°C in Thermoport einmaischen
und bei 50°C 10 Minuten rasten.
Zubrühen der Rohfruchtmaische in TP ergibt 65°C Rasten
Läutern

15 g Aramis als Bittergabe (20 IBU)

15 g Styrian Goldings
300 g Zucker
5 g Koriander (Indischer!!!)
5 g Süßholzwurzel (Apotheke)
15 g Orangenschale (Apotheke)
zum Kochende.

Vergären mit der WYeast 3878 Trappist High Gravity. 5,5 g/L CO2.

[Lasso]

Okay, dann bin ich beruhigt. Vielen Dank für das Rezept. Das lass ich mir mal durch den Kopf gehen. Die Gewürze sind auch sehr interessant.