Brauwasser aufbereiten

[markrickenbacher]

Hallo Braugemeinde

Ich braue hauptsächlich helle und hopfenbetonte Biere. Anfänglich hatte ich Probleme mit einer etwas kratzigen Bittere im Abgang, welche ich auf eine relativ hohe Magnesiumkonzentration im Wasser zurückführe. Mit der folgenden Aufbereitung des Brauwassers (Split Treatement) glaube ich diese vermindert zu haben. Leider muss ich entgegen meinen Erwartungen immer noch ca. 7ml 80%-ige Milchsäure in 30Liter Brauwasser geben, was bedeutet, dass die Restalkalität immer noch, oder gerade weil ich behandle zu hoch ist. Auch weiss ich nicht, ob ich betreffend Magnesium tatsächlich eine Reduktion erreicht habe. Nach dem Studium im Forum und diverser Literatur im Internet tappe ich mehr oder weniger im Dunklen ob das gut oder falsch ist, was ich mache und ob es ggf. bessere Varianten für mich gibt. Deshalb bin ich auf Eure Meinung angewiesen.

Bild 1 unten die Angaben des Wasserversorgers im Wasserrechner von MMM eingetragen. Mein Fazit: Das Wasser ist mit 13dH relativ hart. Eine Restalkalität von 7.9°dH ist zu hoch (ideal 4.5°dH). Die Magnesiumkonzentration ist mit 12.5mg/l ebenfalls sehr hoch für helle Biere. Ich gehe nun wie folgt vor:

Die gesamte Brauwassermenge von 30 Liter teile ich in 20 und 10 Liter auf. In die 20 Liter gebe ich ca. 3g Calciumhydroxid, rühre gut um und lasse ca. 12h stehen. Danach trenne ich ca. 18Liter klares Wasser vom ausgefällten Bodensatz ab und mische die 10 Liter unbehandeltes Wasser wieder hinzu. Nach dem Einmaischen senke ich dann die Restalkalität auf 4.5°dH mit der Zugabe von ca. 7ml 80%ige Milchsäure.

Gruss und jetzt schon vielen Dank,
Mark

[Boludo]

Dein Magnesiumwert ist gar nicht so wild.
Magnesium im Split Treatment Verfahren entfernen ist ziemlich kniffelig.
Meist hilft gegen kratzige Bittere neben Senken der Restalkalität auch sehr, ordentlich mit Calciumchlorid aufzusalzen.
Da Du sehr viel Sulfat im Wasser hast, würde ich dir das dringend raten, salz mal so auf 80mg/L Chlorid auf, das bringt sicher einiges.
Und allgemein, bei hohen Magnesiumwerten Finger weg von Calziumsulfat!

Stefan

[markrickenbacher]

Danke Stefan

Wenn ich Dich richtig verstehe brauche ich den Arbeitsgang mit Calciumhydroxid und Split Treatment nicht sondern kann mir mit blossem aufsalzen mit Calciumchlorid und senken der Restalkalität mit Milchsäure helfen. Um 30 Liter des besagten Wassers aufzusalzen müsste ich dann nach Deinem Ratschlag 34g Calciumchlorid beigeben. Mache ich das unmittelbar vor dem Maischen oder passiert das besser vorher?

Was denkt ihr, muss ich das Wasser für ein Kölsch überhaupt aufbereiten (Rezept Heicardo bei MMM)?

Liebe Grüsse, Mark

[Boludo]

Ich könnte mir gut vorstellen, dass das geht. 100% sicher kann ich das aber nicht garantieren.
Und klar, bei einem Kölsch muss das Wasser passen. Eventuell sogar leicht negative RA anpeilen.
Milchsäure und Calciumchlorid im Brauwasser auflösen und los geht's.
Nachguss nicht vergessen.

Stefan

[markrickenbacher]

Hat sonst noch wer im Forum Erfahrung mit der Wasseraufbereitung und könnte mir hier einen Rat geben?

@ Stefan: danke nochmals für Deine Hilfe. Ich werde das mal so probieren.

Gruss, Mark

[Dave1987]

Um 30 Liter des besagten Wassers aufzusalzen müsste ich dann nach Deinem Ratschlag 34g Calciumchlorid beigeben

Ich hoffe du meinst 3-4g und nicht 34g! Geh einfach auf 4g und gib noch Milchsäure zu, bis die Restalkalität bei 0°dH ist. Du kannst auch mit Sauermalz arbeiten, dass ist aber nicht so effektiv, weil du damit nur den Hauptguss behandelst.

Grüße
Dave

[Kurt]

Ich würde mit Kalziumchlorid auf ca. 70-80 ppm Chlorid aufsalzen und dann die RA mit Milchsäure weiter reduzieren.

[markrickenbacher]

Ok, Ihr seit Euch alle einig, dann werde ich auch so verfahren. Ist ja auch wesentlich einfacher und weniger aufwendig . Nochmals vielen Dank. Ich hoffe ich bekomme Calciumchlorid in der örtlichen Drogerie oder Apotheke, mein Lieferant für Braumittel und Zubehör hat nichts dergleichen im Sortiment.

Kann mir vielleicht hier im Forum noch jemand erklären in welchen Fällen das Split Treatment mit Calciumhydroxid Vorteile bringt? Vereinfacht sehe ich das so, dass hier eigentlich beides reduziert werden sollte, die Wasserhärte (Karbonat- und Gesamthärte) sowie die Magnesiumkonzentration. Beides würde sich Vorteilig für helle und hopfenbetonte Biere auswirken. Sicher nicht einfach die richtige Dosis zu finden, welche die nötige Alkalität bringt um dem Magnesium meister zu werden ohne nach dem verschneiden in einer Überalkalität zu enden. Ich will Euch mit dem Thema nicht langweilen, nach diesem Post gebe ich Ruhe in der Sache

Gruss, Mark

[Boludo]

Ab welcher Menge Magnesium die Sache Sinn macht, ist etwas umstritten. Für mich ist 3°dH der Grenzwert.
Es kommt aber immer auch auf die anderen Parameter drauf an.
Wenn noch viel Sulfat drin ist, wird es z.B. schlimmer.
Bei einem schwach gehopften Bier wie Hefeweizen ist es aber so ziemlich egal. Da kommt es auf viele Dinge drauf an.

Ich hab mit dem Split Tratment einiges ausprobiert und das Magnesium im Mikrowellen-Atomabsorbtionsspektrometer messen lassen.
Das ist teilweise sehr ernüchternd. Ganz so einfach ist es nicht, ich vermute z.B. dass die Wassertemperatur nicht ganz unwichtig ist.


Stefan

[Ausgefunkelt]

Morgen


Ich habe hier mal den Auszug von meinem Brauwasser. Mein Problem ist das das Bier immer zu bitter und Kratzig wird. Muss ich beim Brauwasser was mit hinzugeben? Ich braue meistens Helle Biere
http://www.rww.de/fileadmin/pdf-Dateien ... orsten.pdf


Mit freundlichen Grüßen aus Kirchhellen

bernd

[Boludo]

Habs nicht nachgerechnet. Sieht aber auf den ersten Blick nicht schlimm aus.

Stefan

[Ladeberger]

Knapp 5°dH Restalkalität, da sollte man für helle Biere schon was machen. Wie genau man das anpackt ist dann wiederum eine Frage des konkreten Sudes. Du kannst natürlich auch mal deine Rezepte und Prozedere posten, vielleicht nimmst du auch einfach zu viel Hopfen.

Gruß
Andy

[Ausgefunkelt]

Beim letzten mal habe ich 10 Gramm Tomahawk hopfen mit 14% zu beginn des Hopfenkochens zugefügt und 10 min vor Kochende 35 Gramm Cascade mit 6%.

MFG

[Ladeberger]

Auf 20L Ausschlag? Wie schnell kühlt die Würze auf <80°C ab (Nachisomerisierung)?

Gruß
Andy

[Ausgefunkelt]

Meine Ausschlag menge war ca. 28 Liter. Ich fülle immer recht heiß in das Gärfass ab. ca. 20-30 min nach kochende.

[Ladeberger]

Grundsätzlich sollte ohne aktive Kühlung auch die Nachisomerisierung berücksichtigt werden, d.h. die Zeit bis die Bitterstoffausbeute spürbar in den Keller geht. Als Berechnungsgrundlage hat sich die Zeit bis die Temperatur unter 80°C gesunken ist, geteilt durch 2 bewährt. Diese schlägt man auf die Kochzeit der letzten Hopfengabe drauf. In den meisten Hopfenrechnern kann man das berücksichtigen. Exakte Wissenschaft geht zwar anders, aber bis man sein System gut kennt besser als nichts.

Für das nächste Bier würde ich das Thema Wasser angehen und die Nachisomerisierung berücksichtigen, dann sollte es passen.

Gruß
Andy

[Ausgefunkelt]

Danke Andy

Was sollte ich bei der Wasser Optimierung machen? Habe zuhause so ein Wasserfilter von der Firma Brita das ding heißt Marella, durch diesen Wasserfilter sollen die Küchengeräte nicht so schnell verkalken und es sollte ein weicheres Wasser entstehen. Reicht das schon als Maßnahme?

Bernd

[Ladeberger]

Hallo Bernd,

meines Wissens sind alle Tischfilter von Brita Neutraltauscher, die lediglich die Härtebildner Calcium und Magnesium durch Natrium tauschen. Dadurch verkalken die Geräte zwar nicht, aber das säurevernichtende Hydrogencarbonat bleibt. Durch fehlendes Calcium und Magnesium steigt die Restalkalität sogar. Zur Brauwasseraufbereitung sind Brita Filter daher denkbar ungeeignet.

Wenn du für ein helles Bier mal mit 0°dH Restalkalität als Ziel der Aufbereitung anfängst, machst du in der Regel nichts verkehrt. Milchsäure sollte ausreichen. Nachguss nicht vergessen.
Das kannst du hier alles ausrechnen: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... oolswasser
Die Basiscs zum Thema inkl. Tabelle für Bierstile gibt es dort: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Gruß
Andy

[Ausgefunkelt]

http://ecx.images-amazon.com/images/I/4 ... SX425_.jpg

Kann ich diese Milchsäure benutzen?

[Ladeberger]

Ich glaube auf dem Foto "E 270" und damit Lebensmittelqualität zu erkennen; das sollte auf jeden Fall auch in der Beschreibung zu dem Artikel stehen. Zuverlässige Quellen sind generell Braushops, deine Apotheke, der Feinchemikalienversand oder die Winzerabteilung des nächsten Raiffeisen-Markts.

Gruß
Andy

[Boludo]

Hallo Bernd,

meines Wissens sind alle Tischfilter von Brita Neutraltauscher, die lediglich die Härtebildner Calcium und Magnesium durch Natrium tauschen. Dadurch verkalken die Geräte zwar nicht, aber das säurevernichtende Hydrogencarbonat bleibt. Durch fehlendes Calcium und Magnesium steigt die Restalkalität sogar. Zur Brauwasseraufbereitung sind Brita Filter daher denkbar ungeeignet.

Bin mir nicht ganz, aber ziemlich sicher, dass Brita geht.
Das ist meines Wissens nach ein schwach sauerer Ionentauscher, den man theoretisch sogar mit Citronensäure regenerieren kann.
Der holt dann zwar auch Calcium und Magnesium raus, tauscht es aber gegen H+ Ionen aus und macht demzufolge aus Calciumhydrogencarbonat Kohlensäure, welche zu CO2 und Wasser zerfällt.
Hinterher mit CaCl2/CaSO4 aufsalzen ist sicher kein Fehler, um die Calciumkonzentration wieder in einen vernünftigen Rahmen zu bekommen.
Das Problem ist halt, dass man nie weiß, wie aktiv der Ionentauscher noch ist und man die Restalkalität nur schätzen kann.
Und natürlich hat so ein Brita Filter keinen sehr großen Durchsatz.


Stefan

[Ladeberger]

Ja, das wäre auch denkbar, dann müsste das Brita Wasser aber CO2 haltig und leicht sauer rauskommen. Könnte man mit einem pH Streifen mal testen. Oder direkt bei Brita nachfragen. In ihrer professionellen Serie haben sie auch Mischbettharze für die Vollentsalzung. Aber das kann ich mir von der Beschreibung her weniger vorstellen.

Gruß
Andy

[Ausgefunkelt]

Morgen

Habe mich für diese Milchsäure endschieden
http://www.amazon.de/Al-Ambik-Al-Ambik% ... s%C3%A4ure

und diese teststreifen
http://www.amazon.de/5-Wasserh%C3%A4rte ... ststreifen

Ist die Milchsäure und die Teststreifen Nutzbar für meinen Anwendungsfall.

Mit freundlicheren Grüßen

Bernd

[oliver0904]

Moin,

such mal in der Bucht nach Aquadur Teststeifen, die sind um die hälfte billiger.


Oliver

[Boludo]

Mit diesen Teststreifen misst Du die Gesamthärte. Die ändert sich bei Zugabe von Milchsäure aber nicht. Bleibt ja alles Magnesium und Calcium drin.
Ich würde die Menge lieber anhand der Wasserwerte ausrechnen.
Oder den Maische pH messen.

Stefan

[DevilsHole82]

Mal eine Frage nebenbei und eventuell wäre das einen eigenen Thread wert:
Wie haben es denn eigentlich unsere Vorfahren vor einigen Jahrhunderten mit den Wasserwerten gehalten? Mich interessiert hier der historische Hintergrund. Sicher spielen für kommerzielle Brauereien die Wasserwerte eine entscheidende Rolle. Grad in Bezug auf Reproduzierbarkeit und gleichbleibenden Geschmack. Eine mittelalterliche Klosterbrauerei, die ihr Bier mit örtlichen Quellwasser braute musste doch auch mit Qualitätsschwankungen umgehen können. Wie haben die das damals gemacht? Bei starken Regen sind mehr Mineralien im Wasser gelöst, als in Trockenzeiten.

Ich frage das, da ich selbst viel wert auf Authentizität lege und mein eigenes Bier in Handarbeit brauen möchte. Für meinen Sud hab ich auch das örtliche Quellwasser verwendet. Das sehr gute Trinkwasserqualität haben soll. Eine Analyse hab ich noch nicht gemacht. Das hole ich aber noch nach.

[Boludo]

Früher hat man das Bier dem Wasser angepasst. Drum in München Weißbier und Münchner Dunkel schwach gehopft, in Pilsen das Pils usw.

Beim Wasser wäre mir wichtiger, dass es geeignet ist als die Herkunft.
Kann sonst sein, dass Du für den Rest Deines Lebens immer nur Hefeweizen brauen kannst.

Stefan

[flying]

Um die Wasserqualität hat man sich früher schon viele Gedanken gemacht. In Goslar durfte man z. B. vor dem Brautag nicht mehr in das Flüsschen Gose scheißen...

[inem]

Eine Wasseranalyse musst du nicht unbedingt selbst machen. Der Wasserversorger ist eigentlich verpflichtet (in Deutschland) die letzten Wasseranalysenergebnise zu veröffentlichen.

[Ulrich]

Wie haben es denn eigentlich unsere Vorfahren vor einigen Jahrhunderten mit den Wasserwerten gehalten? Mich interessiert hier der historische Hintergrund.
Ich frage das, da ich selbst viel wert auf Authentizität lege und mein eigenes Bier in Handarbeit brauen möchte. Für meinen Sud hab ich auch das örtliche Quellwasser verwendet.

Es stimmt, dass die Brauer ihre jeweilige Bierspezialität den Gegebenheiten angepasst haben, also Rezept/Bierstiel dem Wasser und der Hefe angepasst haben.

Aber ich kann mir sehr gut vorstellen, dass die schon früher eine, wenn auch unbewusste mikrobiologische Säuerung durchgeführt haben.
Ich habe sehr alte original Rezepte gesehen (ca. 13 Jahrhundert), bzw deren Überlieferung und da wird häufig bei 18 - 20°C Eingemaischt (Schroten und Maischen = ein Vorgang, 18 - 20°C nicht bewusst sondern Kaltwaser aus dem Kaltwassertank) und das einen Tag vorher. Also stand die Maische bei Raumtemperatur über nacht. Am nächsten Tag wurde (nur über dekoktion) ein Teil der Maische entnommen, in einem kleinem Gefäs gekocht und wieder unter Mischen zurückgegeben. Dieser Prozess lief ohne Unterbrechung (die Rasten der Hauptmaische sind ein zufälliges Produkt aus der Zeit für "Entnehmen", "Aufheizen zum Kochen" und Kochzeit der Teilmaische. Leider habe ich keine weiteren Temperaturangaben und bis wieviel Grad die das durchgezogen haben, aber das Maischen hat wohl einen ganzen Tag gedauert, weil die erst am nächsten Tag fest von flüssig getrennt haben. => es ist mehr, als wahrscheinlich, dass durch die lange Zeit bei kalten Temperaturen die Maische sich selber gesäuert hat.

[DevilsHole82]

Dann bitte einmal für mich zum Verständnis: Wie müsste ich aufbereiten, um ein wohlschmeckendes IPA mit meinem Leitungswasser zu brauen? Annahme: Haupt- und Nachguss ergeben insgesamt 28 Liter. (Werte des Quellwassers aus der Teufels-Loch Quelle versuche ich irgendwann mal zu ermitteln ).

[inem]

Schaut schon mal nicht so schlecht aus. Desto weicher desto besser, also die Restalkalität mit Milchsäure auf 0 einstellen. Genauere Infos findest du hier: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

[Tyrion]

Ich würd erst mal nur mit Calciumsulfat (Braugips) aufsalzen.
Für 10l Brauwasser etwa 2g davon zugeben.

In dem Wassertool von MMuM kannst du den Pfeil neben "Parameter Aufbereitung (optional)" anklicken. Dann kannst du selbst ein bisschen mit den Mengen rumspielen.

Gruss
Matthias

[Ulrich]

Wie müsste ich aufbereiten, um ein wohlschmeckendes IPA mit meinem Leitungswasser zu brauen? Annahme: Haupt- und Nachguss ergeben insgesamt 28 Liter. (Werte des Quellwassers aus der Teufels-Loch Quelle versuche ich irgendwann mal zu ermitteln ).

cooles Wasser, Glückwunsch! Dir fehlt "nur" CaSO4 => ich würde bis zu 3°dH mit Ca SO4 aufhärten. (Die Zugabe von ca 3 Gramm Braugips je 10 Liter Wasser reduziert die Restalkalität um 2,8° dH.)

Der Rest sieht gut aus!

[Ulrich]

Du hast jetzt 3,9°dH Gesamthärte mit 3,1°dH Karbonathärte. Also so gut wie keine Nichtkarbonathärte! (0,8°dH) Eine Aufhärtung von 3°dH würde dieses verhältnis von KH zu NKH zum positibe hin verschieben.

Des weiteren hast Du niedrige Mg Gehalt, also nicht im Konflikt mit SO4

Des weiteren benötigt IPA SO4!!! Werte >200ppm nicht selten! => Unterstützt die Hopfenbittere/Hopfenaroma positiv!

[flying]

Probier mal hiervon...

viewtopic.php?f=4&t=5320&p=77533&hilit=Extaler#p77533

Gib in den Rechner ins Feld "Verschnitt mit Zweitwasser" die Werte ein und probier mal 5 L auf 20 L..

[DevilsHole82]

Ja, die Trinkwasserqualität ist hier sehr gut. Hab mit meinem Löschzug mal eine Besichtigung der hiesigen Trinkwasseraufbereitungsanlage gemacht. Die sagten auch, dass man nie Probleme mit Ablagerungen in Haushaltsgeräten rechnen muss.

Das hört sich doch super an. Dann komm ich mit einfachen Mitteln schnell an optimales Wasser. Hat es doch einen Vorteil im sonst so verpönten Siegerland zu leben ;-)

[Ausgefunkelt]

Hallo Bernd,

meines Wissens sind alle Tischfilter von Brita Neutraltauscher, die lediglich die Härtebildner Calcium und Magnesium durch Natrium tauschen. Dadurch verkalken die Geräte zwar nicht, aber das säurevernichtende Hydrogencarbonat bleibt. Durch fehlendes Calcium und Magnesium steigt die Restalkalität sogar. Zur Brauwasseraufbereitung sind Brita Filter daher denkbar ungeeignet.

Wenn du für ein helles Bier mal mit 0°dH Restalkalität als Ziel der Aufbereitung anfängst, machst du in der Regel nichts verkehrt. Milchsäure sollte ausreichen. Nachguss nicht vergessen.
Das kannst du hier alles ausrechnen: http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... oolswasser
Die Basiscs zum Thema inkl. Tabelle für Bierstile gibt es dort: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/

Gruß
Andy

Mahlzeit

Vielleicht bin ich zu doof für den Rechner, aber ich komme immer auf 26,7 dh. Wieviel 80 % Milchsäure muss ich jetzt zugeben um auf null zukommen? Meine gesammte brauwasser menge sind ca. 60 liter.

Danke für die Hilfe

bernd

[Kurt]

Ich komme mit Deinen Wasserwerten auf eine RA von etwa 5°dH. Da hast Du irgendwas falsch angegeben.
Edti: Für eine RA von 0°dH brauchst Du etwa 10 ml 80%-ige Milchsäure auf 60L Wasser.

[Ausgefunkelt]

Danke kurt

[markrickenbacher]

Der Thread wurde aktuell ja gerade wieder aufgegriffen. Der Richtige Zeitpunkt um hier noch eine weitere Frage zum Thema zu stellen. Nach einigen Versuchen mittels Split Treatment im Brauwasser die Härte und der hohe Anteil an Magnesium zu senken möchte ich nun eine wesentlich einfachere Variante angehen um bei meinen eher hellen und hopfenbetonten Biere die teilweise kratzige Bittere zu reduzieren. Stefan (boludo) hat mich insofern beraten, dass ich mit Klaziumchlorid (aufsalzen) ggf. ein besseres Resultat erreiche. Basierend auf meinen Wasserwerten lag die Empfehlung bei ca. 80mg/L

Frage:
Das Produkt E509 (Nahrungsqualität), welches ich bestelle, enthält 33% Kalziumchlorid. Gehe ich richtig in der Annahme, dass ich bei 30 Liter Brauwasser nun -> 30 x 80 = 2400mg / 1000 = 2.4 x 1.33 = 3.2g E509 zugeben muss?

http://www.brauundrauchshop.ch/100/con_ ... aller=list

Gruss, Mark

[DevilsHole82]

Die Aufbereitung mit 3 g CaSO4 hat übrigens sehr gut funktioniert. Ich hab es vor dem Maischen in mein (kaltes) Brauwasser gegeben und gemaischt.

Für meinen nächsten (Weizen-) Sud möchte ich mein Wasser (Werte in Post #8) auf eine Restalkalität von ca. 5-6°dh einstellen. Reicht es aus auf 15,5 Liter Brauwasser mit 1,5 g Natron aufzubereiten?

Wie gebe ich die Aufbereitungszutaten, wie z.B. CaSO4 oder NaHCO3 eigentlich zu? Reicht es aus das Pulver ins kalte Wasser zu geben und umzurühren oder muss das aufgekocht werden?