Bierfarbe in Abhängigkeit von der Gärart

[Inspirationsbräu]

Habe aus einer Maische Würze mit 19,5% und mit 12,5% geläutert.
Die Malze ergeben theoretisch EBC 15.
Ergibt für:
19,5% Stammwürze EBC 30
12,5% Stammwürze EBC 19
Und das stimmt für die beiden obergärigen Biere genau mit der EBC-Farbscala überein.

Aber das untergärig vergorene Bier aus dieser Würze mit 12,5% Stammwürze sollte EBC 19 sein, sieht aber aus wie die EBC 30 des 19,5%igen

Auch bei anderen Versuchen aus identischer Würze ist das untergärige Bier dunkler sein obergärige Zwilling.


Mit hopfenvollen Grüßen

Jürgen

[Boludo]

Hallo und willkommen!

Wennn Du statt "Sud" Würze sagst, versteht man besser was Du meinst


Stefan

[BrauFuchs]

Also erst einmal haben Biere mit höherer Stammwürze mehr farbaktive Substanzen und Melanoidine als dünneres Bier.
Dann ist der ph-Sturz für die Farbaufhellung mitverantwortlich.
Begünstigt wird der ph-Sturz durch hohe Gärtemperaturen (OG) und hohe Hefegabe (eher UG)
Bruchhefe verhält sich anders als Staubhefe im Bezug zum ph-Sturz.
Zusammensetzung der Würze ist auch eine anderen. Stichwort Puffersystem. Säuren fällen Farbstoffe aus, Basen begünstigen das nicht. Ist ein sehr tiefgehender Prozess also.

Hier noch ein Bild zum Farbverlauf:
Farbaufhellung durch:
- Aufnahme von Melanoiden und Gerbstoffen von der Hefe (vielleicht macht das OG Hefe vermehrt)
- Ausfällung farbaktiver Verbindungen
- Reduktion von Farbstoffen (chemisch-physikalisch)

Vielleicht kannst du dir jetzt erklären warum deine Beobachtungen so sind

Gruß
Lukas

[Inspirationsbräu]

Hallo Lukas,

danke für die Infos. Werde das ganze weiter beobachten.
Verstanden habe ich es noch nicht, wo es genau herkommt.

Werde sehen, ob der Effekt so bleibt.

Gruß

Jürgen

[Bierwisch]

Den Extraktgehalt der Würze mißt man in D in °P (Grad Plato) und/oder °B (Grad Brix), Prozente haben da nix verloren...

[BrauFuchs]

Hallo Lukas,

danke für die Infos. Werde das ganze weiter beobachten.
Verstanden habe ich es noch nicht, wo es genau herkommt.

Werde sehen, ob der Effekt so bleibt.

Gruß

Jürgen

Habe auch nur Denkanreize geben wollen, festlegen kann ich mich da auch nicht, aber vielleicht findet sich einer, der das plausibel darlegen kann

Gruß
Lukas

[Inspirationsbräu]

Hallo Bierwisch,

danke, dass Du mich aufklärst "was man in D tut".
Ich vermute, dass Du, trotz meiner Ausdrucksschwäche, verstanden hast, was ich gerne wissen möchte.
Kannst Du mir dabei weiterhelfen?
Ich hoffe die dogmatisch exakte Ausdrucksweise ist hier nicht wichtiger als Inhalte und wohlwollender Austausch?

MIt hopfenvollen Grüßen

Jürgen

[Ladeberger]

Den Extraktgehalt der Würze mißt man in D in °P (Grad Plato) und/oder °B (Grad Brix), Prozente haben da nix verloren...

Das ist nicht richtig. Lediglich die Stammwürze wird in °P angegeben. Sonstiger Extraktgehalt bzw. der Extraktgehalt im Allgemeinen aus Messungen mit der Spindel wird als Massenanteil in %mas, GG %, Gew.-%, oder auch einfach % angegeben, da dimensionslos. Diese Einheiten finden sicher daher auch auf den Würzespindeln.

Gruß
Andy

[Bierwisch]

@Jürgen
Ich war zu faul (Klugscheissermodus on) und (...off) davor bzw. dahinter zu schreiben. Aber es hilft ungemein, wenn man die richtige Terminologie benutzt, weil sich dann die unendlichen Nachfragen und Korrekturen vermeiden lassen.

[Ulrich]

Unterschiedliche Hefen produzieren unterschiedliche Konzentrationen an verschiedenen Säuren =>Menge der Säuren: direkter Einfluss auf die Farbe. (vieleicht entfernt vergleichbar mit der Aufhellung von Tee, nachdem man Säure reinträufelt
Es gibt aber auch obergärige Hefen, die dunklere Biere machen, als andere obergärige Hefen und untergärige Hefen die hellere Biere machen als andere UG-Hefen.
Wie schon erwähnt wurde, hat die Gesamtmenge an organischen Säuren Einfluss aber auch der pH sturz! Tendentiell:
- je schneller der pH Sturz, desto heller die Farbe
- je tiefer der pH, desto heller die Farbe
- OG- Hefen haben tendentiell einen schnelleren und stärkeren pH Sturz mit einem niedrigerem End-pH!

für hellere Farbe bei UG-Biere: Würze säuern auf einen pH Wert von pH 5,1 - 5,2, genügend aktive Hefe, gute schnelle Gärung.

[BrauFuchs]

Unterschiedliche Hefen produzieren unterschiedliche Konzentrationen an verschiedenen Säuren =>Menge der Säuren: direkter Einfluss auf die Farbe. (vieleicht entfernt vergleichbar mit der Aufhellung von Tee, nachdem man Säure reinträufelt
Es gibt aber auch obergärige Hefen, die dunklere Biere machen, als andere obergärige Hefen und untergärige Hefen die hellere Biere machen als andere UG-Hefen.
Wie schon erwähnt wurde, hat die Gesamtmenge an organischen Säuren Einfluss aber auch der pH sturz! Tendentiell:
- je schneller der pH Sturz, desto heller die Farbe
- je tiefer der pH, desto heller die Farbe
- OG- Hefen haben tendentiell einen schnelleren und stärkeren pH Sturz mit einem niedrigerem End-pH!

für hellere Farbe bei UG-Biere: Würze säuern auf einen pH Wert von pH 5,1 - 5,2, genügend aktive Hefe, gute schnelle Gärung.

Ich habe gehofft das du Ulrich darauf antwortest und es freut mich in einigen Punkten Bestätigung zu erhalten.
Zum Thema Tee noch. Wir haben hier hartes Wasser und mischt man das Teewasser zum Teil mit dest. Wasser ist die Farbe auch eine andere. Also ist das Ionenprofil des Wassers vllt auch ein wenig ausschlaggebend!?

Gruß
Lukas

[Ulrich]

Zum Thema Tee noch. Wir haben hier hartes Wasser und mischt man das Teewasser zum Teil mit dest. Wasser ist die Farbe auch eine andere. Also ist das Ionenprofil des Wassers vllt auch ein wenig ausschlaggebend!?

Ein Tee aus dest. Wasser wird in der Regel heller, weicher, abgerunderter und aromatischer schmecken im Vergleich mit einem Karbonathärte-reichem Wasser.
Neben der Maillard- reaktion (niederstmolekulare Kohlenhydrate reagieren mit niederstmolekularen Eiweissen) geben noch ander Stoffe Farbe, wie zB die Gerbstoffe (Ployphenole)
Je höher der pH, desto mehr polyphenole gehen in Lösung. So enthält Vorderwürze viel weniger Gerbstoffe, als die Nachgüsse (mit nicht pH-gesenktem wasser). Der Wert steigt, je dünner die Würze (geringer der Extraktgehalt/höher der Wasseranteil)

[Bierwisch]

@Ulrich
Bsit Du Dir mit Maillard sicher? Soweit ich mich entsinnen kann, passiert bei 100°C gar nix, die Reaktion beginnt erst irgendwo ab 120°C...

[Wasserradbrau]

Hallo zusammen,

weiß jemand von euch, wie die Randbedingungen für die Farbbestimmung sind?
Muss das Glas eine bestimmte Füllemenge haben mit einem definierten Durchmesser?

Gruß
Christian

PS: Ich hoffe, dass ich mit meiner Frage den Diskussionsfluss zu sehr gestört habe.

[Boludo]

Muss das Glas eine bestimmte Füllemenge haben mit einem definierten Durchmesser?

Ja natürlich muss das definiert sein.
Man misst so etwas im Photometer.

Stefan

[Ulrich]

Verstehe nicht, was Du meinst. Ja, die definierte Maillard-reaktion beginnt bei 140°C, aber auch ohne Temperatur bei genügend Zeit, dem richtigem pH, genügend nidermolekularem Eiweiss und genügend niedemolekularem Zucker werden Melanoidine gebildet. Aber ja, bei längerer Kochung wird die Würze messbar dunkler! Wie kommst Du auf den Trichter, dass keine Melanoidine ohne Temperatureinfluss oder sogar erst ab >120°c gebildet werden? Das ist so nicht richtig.
Ist auch egal, denn davon habe ich nicht gesprochen.
Ich meinte neben den Farbsoffen aus dem Malz (Melanoidine), haben wir neben Oxidationsprozessen eben auch die enzymatischen Zufärbungen. Hier spielen besonders die Gerbstoffe eine Rolle und von denen hab ich geredet.

[Ulrich]

weiß jemand von euch, wie die Randbedingungen für die Farbbestimmung sind?
Muss das Glas eine bestimmte Füllemenge haben mit einem definierten Durchmesser?

es kommt natürlich darau an, wie Du die Farbe messen willst.

Im Ausland habe ich gesehen, wie die Bier- und Würzefarbe mit Jod gemacht wurde: gefilterte Würze oder entkarbonisiertes, filtriertes Bier kommt in einen definierten behalter vor eine definierten Beleuchtung neben dem selben gefäs, nur mit wasser gefüllt. Jetzt wurde Jod so lange zugegeben, bis die beiden gefässe augenscheinlich die selbe Farbe haben. => finde ich nicht so toll! wenn es Dich interessiert, kann ich ja mal bei meinen Freunden in Russland oder in der Ukraine anrufen.

Farbkomparator:
Küvetten: 5, 10, 25, 40mm, Ergebnisse auf 25mm umrechnen
helle Biere/Würzen 25 - 40 mm, dunkle Biere/Würzen kleinere Durchsichttiefe/ Schichttiefe oder verdünnen. Messwert sollte zwischen 20-27 EBC liegen.

oder mit Spektralphotometer

[BrauFuchs]

@Ulrich
Bsit Du Dir mit Maillard sicher? Soweit ich mich entsinnen kann, passiert bei 100°C gar nix, die Reaktion beginnt erst irgendwo ab 120°C...

Ich denke das haben wir jetzt schon 3x diskutiert und das bei Wikipedia in diesem Fall was falsches steht.
Du hast es falsch in Erinnerung und könntest es dir nun vielleicht in der von Ulrich beschriebenen Variante aneignen
Reaktionen haben immer irgendwo ein Optimum laufen aber auch bei anderen Temperaturen ab. Maillard Reaktion noch in der Flasche als bestes Beispiel: abgelaufenes Bockbier/Belgisches Dubbel, Tripple schmecken viel karamelliger und süßer als ein frisches.

Gruß
Lukas