Hausgeschmack

[Bierwisch]

Jetzt hat es mich auch erwischt: bei einem Pale Ale, das ich im Sommer abgefüllt hatte, war mir schon vor einiger Zeit aufgefallen, daß die Karbonisierung nicht stimmte. Ich hatte eine Kontamination mit einer Saisonhefe im Verdacht, immerhin habe ich zwei davon regelmäßig im Einsatz.

Gestern habe ich mal wieder eine Flasche verkostet und jetzt konnte man auch schmecken, daß da keine normale Hefe werkelt. Wenn ich es nicht besser wüßte, hätte ich spontan auf DME (Gemüsegeschmack) getippt.
Da das Bier auch noch heftig überkarbonisiert war, werde ich wohl die schweren Geschütze rausholen müssen.

Hat jemand eine Idee, wer mich da befallen hat?

Da es einen kompletten Sud betrifft, würde ich gerne wissen, was ich mir wie eingefangen habe.

Danke schon mal vorab für euer Mitgefühl!

Gruß,
Bierwisch

[flying]

Thermobakterien können "Selleriegeschmack" verursachen. Mit Thermobakterien ist keine bestimmte Art gemeint, sondern alle Würzebakterien die über eine gewisse Toleranz gegen hohe Temperaturen verfügen. Insbesondere die Sporen überleben sehr hohen Temperaturen und keimen in der abgekühlten Würze u. U. aus. Das können Enteros, Stäbchen- und Kokken, Chlostrien, Pseudomonaden und sonstige Rouladen sein...

[Ulrich]

vieleicht: https://brauerei.mueggelland.de/bieraro ... ms/49.html

[Bierwisch]

Autolyse möchte ich mal ausschliessen. Das Bier unterscheidet sich durch nichts wesentliches von etlichen anderen Bieren, die ich gebraut habe.

Thermobakterien sind unangenehm – ich kann ja schlecht alle Flasche im Dampfkochtopf sterilisieren. Da muß also Chemie her...

[Ladeberger]

Diese Würzebakterien sind eigentlich dadurch gekennzeichnet, dass sie in der noch nicht vergorenen Würze arbeiten, mangels Substrat und/oder sonstigen Rahmenbedingungen jedoch nicht mehr im endvergorenen Bier. Das Problem mit diesen Thermobakterien betrifft daher in erster Linie schleppend ankommende Gärungen und Übernachtabkühler. Das DMS könnte anfangs durch Hopfen und Ester überlagert gewesen sein, aber die Überkarbonisierung ist damit nicht erklärt.

Kulturhefen mit DMS Bildung sind mir nicht bekannt. Dass wilde Hefen so etwas produzieren ist jedoch gut möglich. Womöglich ist beides passiert: Würzebakterien (oder DMS auf dem üblichen Wege) und eine Übervergärung durch eine Hefe, z.B. der Saisonhefe.

Gruß
Andy

[afri]

Stark erhöhte Carbonisierung deutet darauf hin, dass etwas verstoffwechselt wurde, was die Betriebshefe nicht geschafft hat. Lactos kämen in Frage, aber dann müsste das Bier sauer sein. Vielleicht leichte Milchsäureinfektion verbunden mit etwas, das für DMS gehalten wird, aber nur zufällig auftrat, wäre immerhin auch eine Möglichkeit.

Ach ja, hier noch mein Mitgefühl, ich habe gerade eine Tüte voll davon aufgemacht :-) Biddeschöön.
Achim

[cyrano330]

Boludo hatte doch ein ähnliches Problem... Ich find den Faden nicht.....

[cerveceriasultana]

Das war bei ihm mir der Belle Saison nicht wahr?

[Ulrich]

ich finde es schwierig, weil ich im Moment keinen Zusammenhang zwischen dem "Fehlgeschmack" und der Übervergärung finde.

Übervergärung:
hier gibt es ja nicht viele Möglichkeiten:
1.) Bier war nicht endvergoren
2.) zu viel Speise
3.) einen Übervergärer, wie zB Diastaticus eingefangen

Vorgehensweise:
1.) welche Hefe wurde für die HG verwendet?
2.)Welcher VG°wurde vor Speise ereicht? => welcher jetzt? (Speise bei Berechnung ignorieren, wir gehen jetzt mal davon aus, dass die Speise zu 100% vergoren wurde, Ungenauigkeit wird erst einmal ignoriert)
3.) Wie lange war die HG/NG vor Speise?
4.) Übliche kontrollen der Speise (Menge? CO2 vor Speise? homogenität der Speise?, usw)

[Bierwisch]

Hallo Ulrich,
das ist mein Standardbier, davon habe ich in den letzten zwei Jahren bestimmt 500 Liter gebraut, vielleicht sogar noch mehr. Das braue ich sozusagen im Schlaf und zum Vergleich habe ich noch zwei ähnliche Sude am Lager, die im Abstand von ein oder zwei Wochen gebraut wurden (andere Hopfen) und die sind unauffällig.

Es ist definitiv ein Organismus am Arbeiten, der die längerkettigen Zucker knacken kann und Gemüsegeschmack produziert.

Ich hatte noch nie Probleme mit DMS und das Bier hat frisch genau so geschmeckt, wie es schmecken sollte.
Ich benutze Zucker für die Nachgärung.

Eventuell habe ich noch ein angefangenes Faß vom gleichen Sud rumzustehen (meine Braustube ist grad ´ne Baustelle, daher ist das im Moment alles etwas komplizierter) und teste das mal.

Ich würde nur gerne den Verursacher eingrenzen, um meine Lehren daraus ziehen zu können und meine Reinigungsstrategie entsprechend anzupassen.

Kann ich Dir mal eine Flasche zusenden? Ich würde auch noch was leckeres dazutun...

Gruß,
Bierwisch

[Ulrich]

Da CO2 Produziert wurde, hast Du entweder eine übervergärende Hefe oder eine hetreofermentative Bakterie. Die würde aber auch merklich Säure produzieren, als hast Du Dir einen Übervergärer (Hefe) eingefangen. (wahrscheinlich Saccharomyces diastaticus species, Nachweiss: zB.: http://www.pcr-lab.com/de/lebensmittel/ ... iastaticus )

Hefe werden alle gleich entfernt, nur dass Du einen Übervergärer wie eine Brett einstufen solltest und einmal tabula rasa machen solltest. Kontamination zB über Fruchtfliegen, Spindel, andere Instrumente die in A und in B verwendet werden. Wenn in dem selben Gärbottich ein Übervergärer verwendet wurde: Dichtung! Hahn!Bierstein!usw