Erfahrungswerte EVG Gutman-Hefe

[BrauKater]

Hallo Braugemeinde,

ich habe vor zwei Wochen ein „Weizentinus“ gebraut. Maischeführung nach Rezept. Soweit alles gut. Leider konnte ich die Hefe nicht mehr reanimieren und musste auf eine Gutmann-Hefe als Reserve zurückgreifen, welche ich zu einem Starter von ca. 1l hochgepäppelte.

Es sind 21L bei 18,3 °P, Anstelltemperatur 23°C, nach 12 Tagen bei konstanten 20°C runter auf 4,7°P (gespindelt, jetzt im dritten Tag stabil). Ich habe aber das Gefühl, dass da noch ein wenig mehr drin ist. Wie sind Eure Erfahrungen, bringt es noch was, wenn ich wärmer stelle ?

Dank Euch für Eure Ideen.
VG
Michael

[Laurion]

Ich glaube es nicht,mein letzter Rauchweizendoppelbock ging von 20P auchnur auf 5Prunter und der davor von 20,5 auf 2,5 alles mit der Nottingham.So ist das manchmal.Es war aber immer neue Hefe.
Gruß Stefan

[Boludo]

Gestrippte Gutmannhefe ist nicht gleich gestrippte Gutmannhefe.
Kippt man nur ein paar Bodensätze in die Würze, dann gärt das auch.
Man kann aber auch einen aerob vermehrten Starter unter optimalen Bedingungen machen und somit jede Menge vitaler Zellen in die perfekt belüftete Würze bringen.
Der EVG beider Methoden sollte sich deutlich unterscheiden.
Es macht eigentlich keinen Sinn, vom EVG der Gutmann Hefe zu sprechen, wenn man nicht berücksichtigt, in welchem Zustand die Hefe ist.

Stefan

[Ulrich]

nee, wärmer stellen bringt nicht mehr so viel. Kannst zwar auf 22°C gehen, aber viel wird da erfahrungsgemäß nicht mehr passieren.
hattest Du 20°C Isttemperatur IM Produkt oder 20°C Solltemperatur (Raumtemperatur, Kühltruhe, Kühlraum)?
der Vergärungsgrad ist nicht sehr hoch, kann aber passieren, wenn man zu wenig Hefe giebt.
Also entweder frische Hefe zugeben oder bei Nachgärung Flaschenbomben riskiren. (Es kann gut sein, dass die Zuckergabe die Hefe noch einmal aktiviert und tiefer vergärt.)
Ich würde von der Hefe runter auf ein anderes Gefäß schlauchen. Dabei auch 3 "Probeflaschen" abfüllen. (Flaschen nur zu 66% füllen)
- In eine Flasche n bissel hefe vom Bodensatz geben,
- in die 2te Flasche frische Hefe geben.
- in die dritte ne Messerspitze Zucker
alle drei Flaschen schön warm stellen möglichst nahe an 28°C
Flaschen beobachten, Druckaufbau, EV° (um das Experiment zu beschleunigen nur in den ersten 24h Deckel verschlossen um zu sehen, ob was passiert und wie stark, dann lieber drucklos weiter vergären lassen. Flaschen mit Watte oder doppelt gefalteter Haushaltsrolle + Gummiband abdecken.

Aber das Ergebnis wirs sein, dass sich die Hefe schon richtig gut abgesetzt hat, wenig aktive Hefe in Schwebe sind und Du für die NG frische Hefe zuführen musst. (oder sehr lange NG) Wenn Du Bügleverschlussflschen hast, kannst Du ja erst mal die Hälfte Zucker geben und später ggf nachzuckern.

[BrauKater]

N’abend,
die Aussage hinsichtlich der Zuckerzugabe und Reaktivierung der Hefe stimmt mich ein wenig vorsichtig.


Mit den Probeflaschen meinst Du so eine Art Vergärungsprobe, um den EVG näher zu bestimmen, bzw. zu testen ob ich mit einer Reaktivierung zu rechnen habe?
Das hört sich schlüssig an. Ich ziehe heute Abend mal eine Probe.

Dank Euch.

[nacron]

Zwei Ideen meinerseits wenn sich nichts tut:

Hefe mit CO2 aufwirbeln und einfach mal schauen ob sich noch ein bisschen was tut.
Irgendeine frische Hefe nehmen die relativ alkoholtolerant ist und nen guten EVG hat, denn die meisten Aromen wurden so und so schon erzeugt.
Im Buch "Yeast" habe ich letzt auch gelesen das man nach 0,25 - 1 Tag Lagphase und 3 Tagen Hauptgärung nochmal ein paar Tage langsam 3-5°C erhöhen kann.

Cheers
Bene

[Ulrich]

...die Aussage hinsichtlich der Zuckerzugabe und Reaktivierung der Hefe stimmt mich ein wenig vorsichtig.

naja, die Saccharose wir von externen Enzymen (Invertase) in Glycose und Fructose zerlegt. Diese Monosaccharide können ohne grossen Aufwand durch die Zellmembrane in die Hefezelle eindringen und ohne weiter Verarbeitung direkt über Glycolyes in Energie umgewandelt werden. Bei genügen Hefenahrung (freie Aminoäuren, Zn, usw) kann das die Hefevermehrung n bissel anregen und die Hefe dazu "verlocken" neue frische Hefezellenzu bilden. Und diese können dann wirklich noch vergärbaren Extrakt verstoffwechseln.
Wenn man nun zB extra n bissel mehr Zucker gibt (zB doppelte Menge), könnte das durchaus zusätzlich förderlich sein. (ausser, dass man antürlich n paar Umdrehungen zusätzlich ins Bier bekommt) nun muss man "nur noch " den richtigen Zeitpunkt zum Abfüllen abpassen. => nicht ganz so einfach.

Mit den Probeflaschen meinst Du so eine Art Vergärungsprobe, um den EVG näher zu bestimmen, bzw. zu testen ob ich mit einer Reaktivierung zu rechnen habe?

- Die eine Flasche mit der Erntehefe würde anzeigen, ob die Erntehefe noch was taugt, oder ob Du frische Hefe zugeben musst
- Die Flasche mit Erntehefe würde aufzeigen, ob da wirklich noch vergärbare Zucker vorhanden sind (also ob eine Zugabe von Frischer Hefe das Problem wirklich lösst)
- Die dritte Flasche mit einer Messerspitze Haushatszucker, würde zeigen, ob sich die vorhandene Hefe "erholt" und neben der Saccharose auch noch n bissel Extrakt abbaut. (hier ist es nicht so wichtig eine definierte Zuckermenge zu geben (wir gehen davon aus dass dieser zu 100% vergoren wird) also wenn nur der Zucker vergoren werden würde, hättest Du wieder den gleiche Restextrakt wie vor der Zuckergabe (+/-))

Von der Hefe runter, nur um lankettige Lipid-verbindungen oder/und Hefeautolyse und andere negative Einflusse des Bodensatzes auszuschliessen.