reine Maischegärung, nur eine Schnapsidee?

[Fricky]

Infektion schliesse ich eigentlich aus, das schmeckt bis auf ne leichte Marzipannote definitiv nach Bier, weder sauer noch sonst irgendwie schräg.
Und es hat m.E. ordentlich Drehzahl, zumindest schmeckt es, als wäre da einiges an Alkohol drin.

Gruß, Peter.

[Ladeberger]

Der Iodtest funktioniert durch die Einlagerung von Iod in die helikale Struktur α-(1,4)-glykosidisch gebundener Glucose-Monomere wie die der Amylose. Damit sind für des Brauers Auge nur noch sicher α-(1,4)-glykosidisch gebundene Polysaccharide mit einer Kettenlänge von über 30 Einheiten erkennbar. α-(1,6)-glykosidisch verzeigte Polysaccharide aus dem Amylopektin können wegen der weniger ausgeprägten helikalen Struktur im Vergleich zu Amylose noch größer sein und trotzdem "unentdeckt" bleiben. Jodnormale Würzen können also noch einiges an enzymatisch abbaubarem Material enthalten. Obwohl ihre Aktivität bei unter 10 Glucoseeinheiten stark nachlässt, arbeiten α- und β-Amylase im kombiniertem Stärkeabbau grundsätzlich solange, bis nur noch Glucose, (Iso-)Maltose und Dreifachzucker übrig bleiben.

Je nach Hefe ist die Würze dann bis auf einige Dreifachzucker vollständig vergärbar. In der Praxis ist das beim Maischen kaum forcierbar, weil die Enzyme bei diesen Temperaturen schon hopsgehen. Aber mit einem Kaltauszug ist das möglich. Einen scheinbarer Restextrakt unter 0%mas würde mich also hier auch nicht wundern.

Gruß
Andy

[Fricky]

Ok. dachte ich mir fast, dass die Argumentation "jodnormal" etwas simpel ist.
Da fehlt mir natürlich auch der fachliche Background um das entsprechend einordnen zu können.

Aber trotzdem danke für die ausführliche Erklärung.
Mittels Deiner Ausführungen und Wikipedia bin ich den Zusammenhängen jetzt zumindest ein wenig näher gekommen.
(Vom kompletten Verständnis aber trotzdem noch meilenweit entfernt)

Das macht für mich jetzt auch plausibel, warum das soweit runter vergärt.

BTW: Könnten die Amylasen dann auch die Cellulose knacken?

Gruß, Peter.

[Ladeberger]

Unsere Amylasen beschäftigen sich (auch entgegen des Namens β-Amylase) nur mit α-Bindungen. Cellulose gehört jedoch zu den berühmt berüchtigten β-Glucanen der Würze, die eben über β-Bindungen (in diesem Fall β-(1,4)) verknüpft sind. Diese werden aber auch durch verschiedene Enzyme der Maische abgebaut in einem Temperaturbereich um die 40-45°C. Kennt man als Gummi-, Roggen- oder Weizenrast. Dieser Abbau ist übrigens auch verantwortlich für die Abspaltung von Ferulasäure in diesem Temperaturfenster und damit der Nelke im Bier.

Gruß
Andy

[Seed7]

Dieser Abbau ist übrigens auch verantwortlich für die Abspaltung von Ferulasäure in diesem Temperaturfenster und damit der Nelke im Bier.

Die Enzyme der Ferrulaserast sind andere als fuer die Gummi rast, beide sind aber in der Tat im gleichen temperaturbereich wirksam. Moechte mann eine Gummirast machen und die Ferulase Enzyme hemmen dan die maische ansaueren auf pH 4,5. Das hat natuerlich nur zweck wenn der pH auch wieder hochgebracht werden kann,

Ingo

[Ladeberger]

Dieser Abbau ist übrigens auch verantwortlich für die Abspaltung von Ferulasäure in diesem Temperaturfenster und damit der Nelke im Bier.

Die Enzyme der Ferrulaserast sind andere als fuer die Gummi rast, beide sind aber in der Tat im gleichen temperaturbereich wirksam. Moechte mann eine Gummirast machen und die Ferulase Enzyme hemmen dan die maische ansaueren auf pH 4,5. Das hat natuerlich nur zweck wenn der pH auch wieder hochgebracht werden kann,

Ingo

Ups, da hast du natürlich recht. Ich war in Gedanken allgemein bei den cytolytischen Enzymen, zu denen auch die Ferulasäure freisetzenden Pentosanasen gehören. Ferulasäure ist aber natürlich nicht an β-Glucan gebunden und wird entsprechend auch nicht von den Glucanasen abgespaltet.

Gruß
Andy

[Rudiratlos]

Ich finde dein Experiment super-interessant.

Vor allem, dass du so wie es aussieht einen sehr hohen Vergärungsgrad bekommst, und der wohl vom im Gärfass noch arbeitenden Enzym-Kaltauszug kommt.

Irgendwer hatte hier im Forum schon mal sowas in der Art geschrieben: Bei "Low-Carb-" bzw. "Diät-Bieren" wird ein Kaltauszug in den Gärtank gegeben. Glaube flying oder boludo hatte davon berichtet?

[Fricky]

Aber mit einem Kaltauszug ist das möglich. Einen scheinbarer Restextrakt unter 0%mas würde mich also hier auch nicht wundern.

Gruß
Andy

Mit dieser Spindel ist fast nicht mehr messbar.
Und es gärt immer noch leicht

Gruß, Peter.

[Bierwisch]

Cool!
Da fallen mir wieder jede Menge Einsatzmöglichkeiten ein...

Hast Du mal gekostet und kannst eine Infektion immer noch sicher ausschliessen? Hattest Du in der letzten Zeit mal die Belle Saison am Start?

[Fricky]

Da fallen mir wieder jede Menge Einsatzmöglichkeiten ein...

und welche wären das?

Hast Du mal gekostet und kannst eine Infektion immer noch sicher ausschliessen? Hattest Du in der letzten Zeit mal die Belle Saison am Start?

Das hat m.E. keine Infektion. Schmeckt zwar durchaus sagen wir mal "etwas anders" als normale Biere, ist aber nicht schlecht oder irgendwie sauer. Hat halt diesen leichten Marzipangeschmack. Warum die Frage nach der Belle Saison? Die hatte ich noch nie.

Gruß, Peter.

[inem]

Belle Saison ist ein übervergärer, dh die knackt Zucker die Standardhefen nicht schaffen. Eine Infektion damit würde wohl geschmacklich nicht auffallen.

Aber bei dem Vergärgrad halte ich die Erklärung mit dem Kaltauszug von Ladeberger für plausibler.

[Bierwisch]

...das ist halt eine andere Möglichkeit sehr trockene Biere zu produzieren, ohne auf Saison-Hefen zurückgreifen zu müssen.

[flying]

Hefen mit zugesetzter AG...

https://www.schnapsbrenner.eu/Whiskyhefe_1

[Fricky]

Andy hatte Recht, Restextrakt ist unter 0

Ich habs jetzt seit 3 Tagen kühler gestellt und allmählich wirds auch klar. Ich werds die Tage mal abfüllen.

Gruß, Peter.

[Ulrich]

gibs doch zu, das ist nur altes Feudelwasser

echt cooles Experiment, guter Vergärungsgrad, muss der Neid lassen und mit "low carb", oder sogar "carb free" igendwie das Gegenstück zu alkoholfreiem Bier
dann müsstest Du ja ordentlich Umdehungen drinnen haben. Wie schmeckt denn das so ganz ohne Kohlehydrate? Ich kann mir das gar nicht vorstellen.

[Fricky]

gibs doch zu, das ist nur altes Feudelwasser

Mist! Erwischt

dann müsstest Du ja ordentlich Umdehungen drinnen haben. Wie schmeckt denn das so ganz ohne Kohlehydrate? Ich kann mir das gar nicht vorstellen.

Ja, das hat ordentlich Drehzahl, wieviel keine Ahnung, aber 7 bis 8 Vol% dürften es sein.
Der Geschmack ist schlecht zu beschreiben, wie gesagt, ne leichte Marzipannote und viel Alkohol.
Wenn Du willst, schick ich Dir ne Flasche zu, wenns fertig karbonisiert ist.

Gruß, Peter.

[Ulrich]

klaro bin ich neugierig!

[philipp]

Bei den ganzen alten Rezepten solltet ihr bedenken: Noch vor ein paar Hundert Jahren waren nahezu alle Biere sauer.

Da gab es nur Holzfässer zur Gärung und Lagerung, Metallfässer waren unbezahlbar - und eben diese Holzfässer haben früher oder später alle für einen hinreichenden Eintrag fremder Mikroorganismen gesorgt. (Neben der Hefe, die dort wohl auch einfach schon im Fass war).

[Fricky]

Bei den ganzen alten Rezepten solltet ihr bedenken: Noch vor ein paar Hundert Jahren waren nahezu alle Biere sauer.

Das mag schon sein, dieses ist (zumindest bis jetzt) nicht sauer.

Gruß, Peter.

[Fricky]

Gestern früh wurde abgefüllt. Aufgezuckert für 6g/l Co2.
Druck heute früh 0,3 Bar.

Jetzt heisst es warten........

[Ulrich]

Denkst Du, dass Du da eine Grundlage für zB Mischgetränke hättest? (zB Whisky- Cola, Rum-Cola, Wodka-Lemmon, Gin-tonic usw?)

[Fricky]

Ansich verschneide ich meine Biere nicht, ich krieg ja schon die Krise, wenn einer mal Radler oder Russen mit meinem Bier machen will. Ich warte einfach mal ein paar Wochen ab, wenn der Geschmack dann absolut daneben ist, denke ich nochmal über den Vorschlag nach oder es kommt gleich in den Gulli. Aber vielleicht wirds ja doch was .

Gruß, Peter.

[Ulrich]

ich meinte das gar nicht zum veredeln (pfui), sondern als Basis für irgendwas neues. Als Basistechnologie für irgend ein neus Produkt. Bin nur noch nicht darauf gekommen welches.

[Fricky]

Sodele, wollte Euch das Ergebnis nicht vorenthalten.

Das 100% Weizenbier aus Maischegärung ist fertig.
Co2 ist bei knapp 7 g/Liter.

Der Geschmack...., nunja...

Es ist für meinen Geschmack furztrocken, hat immer noch eine auffällige Marzipannote und ordentlich Drehzahl . Naja, kein Wunder bei dem Vergärgrad.
Hinzu kommt, dass es bei Raumtempertur sofort aus der Flasche schießt (Gushing, aber richtig ), gekühlt geht es aber, der Schaum ist dann recht schön und einigermassen haltbar. Es hat sich mittlerweile sehr gut geklärt, die Trübstoffe sind gut sedimentiert.

Ich schütte es zwar nicht weg, aber es ist auch ganz klar nicht das, was ich unter Weizenbier verstehe, es schmeckt irgendwie seltsam, also nicht so wirklich mein Fall. Ist halt ein Experiment, bei dem der Ausgang ungewiss war.

2 Flaschen habe ich weiter gegeben und bin mal gespannt auf das Feedback.

Gruß, Peter.

[Fricky]

2 Flaschen habe ich weiter gegeben und bin mal gespannt auf das Feedback.

Und hier (mit freundlicher Genehmigung von Ulrich) abschliessend noch das Feedback. Ich hatte seinerzeit 2 Flaschen an ihn geschickt, der sie mittlerweile mit 2 fachkundigen Kollegen verkostet hat.

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also, ich muss schon sagen....
seeehr interessant.
es hat so ein bissel "blaussäre" eher Bittermandel, als Mazipan, was den geruch aber eher interesant angenehm macht.
Antrunk angenehm, aber am Ende kommen die höheren Alkohole, die das ganze n bissel "künstlich" und "pharmazeutisch" rüber kommen lässt. (übrigends mit n bissel honig richtig lecker, aber ein komplett neutre "Bier"-Style , habe versucht mit Honig die höheren Alkohole n bissel zu kompensieren.)

Dr Fritz Briem und ein weiterer Tester sind positiv überrascht. kompliment. so lange man trinkt, ein Erlebnis, man darf nur nicht aufhören zu trinken

überraschend (natürlich nur für mich, nicht für die beiden Dr,) die Vollmundigkeit trotz des hohen VG°. Man kann nicht sagen, dass es wässerig, verdünnt oder flach schmeckt.Dies ist ein super Beispiel, das der VG° nicht die entscheidene Auswirkung auf die Vollmundigkeit hat! Viel Glycerin!

Überraschend auch (diesmal nicht nur für mich), dass die Phenole zwar deutlich spürbar, aber nicht unangenehm bitter (nur n bissel)

Der Hopfen ist völlig raus. Für uns war es unmöglich den Hopfen eindeutig zu bestimmen alle drei haben auf Perle 9 - 12BE getippt.

Also ich finde auf dieser basis kann man aufbauen. Gerade aus wirtschaftlicher Sicht. Viel Alkohol und für wenig malz!

Hab nach den Stouts und Deinem Kracher schon bissel einen kleinen sitzen, bei welcher Temperatur hast Du vergoren (sorry, wenn ich zu "faul" bin den tröt zu suchen und durchzulesen. )

Wir sind der Meinung:
- dass Du bei zu hoher Temperatur vergoren hast, oder zu wenig Hefe gegeben hast.
- A) im Vergleich interessant wäre den gleichen Versuch zu machen, aber mit geläuterter Würze. Bei max 66°C - 68°C abmaischen und einen Teil der Vorderwürze 30 min bei max 66°C, dann runterkühlen und im Gärbottich vorlegen (gerne schon mit der Anstell-Hefe)(oder, wenn möglich bei diesen Temperaturen 10 - 15% von der Gesammtmenge vorweg zu läutern (Hexe) und kälter vergären (oder die 3 bis 5fache Menge an Hefe geben),
- oder B) im Verglech nicht zu kochen! Maischen bis max 68°C (besser 66 - 67°C), einen kleinen teil Läutern und den Hopfen nur mit diesem gheläutertem Teil Kochen. Die restmaische bei 65 - 67°C stehen lassen.
Die Kochwürze nach getaner Arbeit abkühlen (<70°C) und den Rest der Maische zugeben, abkühlen auf anstelltemperatur.
=> Wenn du warm vergären möchtest/musst: Hefe wechseln
- Wenn Du kalt vergären kannst erst einmal nicht die Hefe wechseln (bzw, WELCHE HEFE HAST DU ÜBERHAUPT VERWENDET?) schmeckte sehr untergärig

Wir glauben, dass dieser "untypische" Charakter, auch n bissel von der Spelze kommen kann, aber wahrscheinlich eher von zu wenige Hefe, falsche Hefe, Hefe in schlechtem Zustand und zu warm

mehr davon
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Und hier zu den Fragen noch eon paar ergänzende Infos:

Hefe: Die 3068, ein komplettes Smackpack auf 10 Liter.
Vergoren bei 20 Grad Raumtemperatur
Hopfen: EastKent Golding mit 5,1% Alphasäure, 15g

Gruß, Peter.

[inem]

Danke für das spannende Fazit!

[holledauer]

Ich kram jetzt mal den alten Thread raus.
War gestern beim Ulrich im Labor und da sind wir da drauf gekommen. Eine Flasche war noch da zum probieren.
Ich muß zugeben, daß es sehr interessant schmeckte
Mal was anderes