In 4 Wochen ein trinkfertiges dunkles UG.. Update !!!

GamZuBo · #1

Hallo Braufreunde,

Nachdem es ja recht viel diskusion darüber gibt, wei lange ein UG reifen muss. Welche Temperaturen bei der Vergärung die richtigen sind und wie ich das Bier hinterher richtig blank bekomme, habe ich mich mal wieder entschlossen eine bebilderterde Braudoku zu machen und Schritt für Schritt alles hier einzustellen.

Nun fange ich mal beim Wasser an. In meinen Anfägerzeiten habe ich wie viele hier als erstes mal unser Leitungswasser unbehandelt benutzt. Hier und da ein paar tropfen Milchsäure und fertig. Schnell stieß ich aber an meine Grenzen. Der Malzkörper dominierte meine Biere immer. Helle waren teilweise nicht trinkbar seltsame Nebengeschmäcker tataen sich auf. Ein Weizen oder obergäriges BIer wurde eigentlich immer recht akzebtabel. Nach einer längeren Lagerzeit taten sich aber gerade bei Ales auch div. Dinge auf die mir nicht gefielen.

Auf dieses Wasser ist auch das Triticum Wormatia und das Triticum Wormatia Spezial (dekoktion) aufgebaut. Ich habe das gefühl das Bananenaroma und der Malzkörper profitieren davon.

https://www.ewr-netz.de/fileadmin/data/ ... _04_08.pdf

Später habe ich mich dank Stefan der Aufbereitung mit CaO gewidmet und dann auch hier und da ein recht gutes Pils oder dunkles gezaubert. Dennoch habe ich hier und da auch wieder Biere gebraut die mir nicht recht gefallen. Immer wieder tritt der Malzkörper in den Vordergrund und erschlägt mir meinen Hopfen. Als ich dann mal wieder ein untrinkbares Helles gebraut habe (Zwiebelsupppe), habe ich mal einen halben Liter Leitungswasser und einen halben Lieter mit CaO aufbereitetem Wasser im Labor einer kleineren Brauerei abgegeben

Die Ergebnis bekam ich prompt. Leider sind die möglichkeiten auch hier begrenzt und theoretisch hätte ich das auch selbst machen könen. Aber dort kann man sich eben sicher sein. Die Gesamthärte und RA wurde austetriert. Mein Wasserversorger sagt, das Leitungswasser hat eine Gesamthärte von 17°dh, austitriert wurden 14° dh. Nun hat das Brauwasser einen Gesamthärtegrad von 17°dh, also schlechter als vor der Behandlung. Nun kann passiert sein, dass entweder mein CaO welches in einer Labordose aufbewart wird Sauerstoff gezogen hat oder schlicht wie schon festgestellt die Werte einfach nicht stimmen und die Berrechnungen über div. Brauwasserrechnung für die Katz waren. Villeicht sogar beides.

So geht das nicht !!!!!!!! Ein Schuss ins blaue!!!!! Eine Umkehrosmoseanlage muss her. Ich entschied mit für eine Directflowanlage mit Wasser/Abwasser Verhältnis 1/2 und 1,2 Liter Wasser in der Minute. Für die Einkocherklasse reicht eine kleinere die, weniger Kostet. Diese wurde fest installiert und liefert auch das Tee und Kaffewasser. Somit verschimmelt sie nicht weil sie tägll. in gebrauch ist.

Da ich nicht mit irgenwelchen Chemikalien rumhantieren möchte, verschneide ich das Wasser mit 80% UOW und 20% Leitungswasser. Erfahrungen haben gezeigt der Maisch PH liegt bei dunklen Bieren (Wiener Malz) bei 5,6 und bei Hellen mit 6 ml Milchsäure bei 5,6. Also bereite ich das Wasser nicht Sortentypisch auf. Weil es mir so besser schmeckt

: Wasser wird gesammelt; IMG_2021.JPG (90.89 KiB) 13716 mal betrachtet

: Osmoseanlage; IMG_2008.JPG (90 KiB) 13716 mal betrachtet

Das gesammelte und verschnittene Brauwasser Pumpe ich mit einer Frequenzumrichter gesteuerten Pumpe vom Pumpenpeter, welche auch 100°C heiße Medien fördern kann in den Maisch und Nachgusskessel.

: Maischkessel 70l (unten) Nachgusswasser 50l (oben); IMG_2273.JPG (78.94 KiB) 13716 mal betrachtet

: Pumpe mit Transportbehälter; IMG_2272.JPG (107.44 KiB) 13716 mal betrachtet

Nun widme ich mich meiner Mathmill Basic und dem Malzlager. Die Matmill habe ich auf 1,4 mm eingestellt. Die Erfahrung hat gezeigt, die Maische ist so perfakt Läuterbar und die Ausbeute liegt bei 12 °Plato Bieren um 70%. Eine Versuchsweise andere Einstellung 1,2 und 1mm um den Endvergärungsgrad zu steigern brachten nicht den gewünschten Erfolg einzig die Läuterzeit hat sich verlängert.

: (links) Braumalze (rechts) Spazialmalze; IMG_2274.JPG (75.42 KiB) 13716 mal betrachtet

: Das heutige Braumalz Münchner 2 25-35 EBC; IMG_2275.JPG (62.83 KiB) 13716 mal betrachtet

: Meine Basic mit Getriebemotor einfach zuverlässig. Reinschütten, los gehts.; IMG_2279.JPG (84.27 KiB) 13716 mal betrachtet

: Das Schrotbild; IMG_2278.JPG (158.31 KiB) 13716 mal betrachtet

Gleich geht es weiter, ich bin ja am brauen und bin mal weg

Matze · #2

Hallo,

machbar ist das vielleicht schon mit den 4 Wochen. Die Frage ist nur, ob der Geschmackseindruck harmonisch wirkt. Stehen die Aromen noch nebeneinander, oder hat sich der Geschmack schon abgerundet. Und da ist Zeit eben ein wichtiger Faktor. Gutes Bier braucht einfach Zeit. Und UG ist halt nicht so schnell. Und so Verfahren wie die Industriebrauer, wie Warmgärung bei 20 Grad wollen wir ja nicht.

Gruss

Matze

GamZuBo · #3

Matze, warte es mal ab... wenn ich sage fertig, dann ist es fertig und der Geschmack wird nicht mehr besser oder schlechter. In der Industrie legen sie 7 Tage vor. 4 Wochen sind auch für einen Hobbybrauer machbar. !!!Vom Brautag ab!!!!

Nun weiter geht es.

Kurz zum Rezept:

92 Liter Würze
15,8 kg Münchner 2 (35 EBC)
55l Hauptguss
STW 11,5° Plato

57 Grad einmaischen
55 Grad Eiweißrast 15 Min.
62 Grad Maltoserast 60 Min.
65 Grad Grenzdextrinrast 20 Min.
72 Grad Verzuckerung 20 Min.
78 Grad Abmaischen

Würzkochen:

25 IBU

Vorderwürzhopfung 30 g. Aurora 9,6 Alpha
Bitterhopfung 40 g. Northern Brewer 10,7 Alpha 80 Min.
Aromahopfung 30 g. Aurora 10 Min.
Wirlpool 30 g. Aurora 0 Min < 80 Grad

Das Rezept habe ich von einem Feuerwehrkameraden seinem Vater. Vor 15 Jahren inspirierte mich dieser Mann dazu selbst mit dem Brauen anzufangen. 12 Jahre später kreuzten sich unsere Wege auf einem Feuerwehrfest wieder. Danach gingen wir in meinen Lagerkeller und leerten ein paar Maß. Tage später braute der Kollegen (vor 30 Jahren damit angefangen) und ich durfte zusehen wie er 25 kg Malz in einen Wurstkessel schüttete und mit Holz die 3 Raststufen durchläuft. Auf die Frage welche STW nur Achselzucken. "Des muss schmecke schunscht nix"

OK, also raste ich nach hause und besorgte eine Spindel. 11,4 Plato waren es zum Schluss, allerdings beim nächsten Brauag 14° Plato

ca. 110 l Würze. Die Methoden brachial und die Sudhausausbeute ruinierend. Aber das Zeug Schmeckte. Hefe gab es aus der selben Brauerei in der ich meine hole. Das war wichtig. Nach der Frage wieviel IBU das Bier hat, hätte er mich beinahe vom Hof gejagt. "100g. Hoppe in de Kessel noch achtzisch Minude 50 g. Hoppe un ferdisch".

Nun gut ich habe mich eben mal für den Aurora entschieden und das Ganze beim ersten versuch auch 30 und nun auf 25 eingestellt.

: Eingemaischt ist, die Brauanlage mit Mashit gesteuert.; IMG_2288.JPG (105.44 KiB) 13628 mal betrachtet

Der Maischkessel wird über Mashit gesteuert. Anfags gab es wegen einem Wackelkontakt schon mal Probleme. Seit diese behoben sind, habe ich zeit für andere Sachen. Z.B. Angeln gehen oder diesen Bericht schreiben.

Das Nachgusswasser wird mittels eine Edelstahlschlange (3kW)und einem Temperaturregler auf 78 °C gebracht. Es heizt immer nur Maischbottich oder das Nachgusswasser, Der Maischbottich hat den vortritt. Somit reicht eine Haushaltssicherung 16A.

: Blick in den Nachgusskessel; IMG_2281.JPG (53.13 KiB) 13628 mal betrachtet

Da ich zum erstem Mal mit diesem Malz und Wasser maische wollte ich erst 70/20 UOW nutzen allerdings dann doch 80/20 genommen. Der PH Wert ist grenzwertig am unteren Ende. Das nächste mal 70/30 warten wir auf das Ergebnis nach 4 Wochen.

: PH Wert 5,3 UUH; IMG_2290.JPG (53.49 KiB) 13628 mal betrachtet

: Abkühlen, wichtig auch mit Temperaturkompensation, sonst ist die Elektrode schnell Schrott.; IMG_2289.JPG (74.2 KiB) 13628 mal betrachtet

:

gulp · #4

UG nach 4 Wochen? Kein Problem, wir haben mal beim Abfüllen nach 3 1/2 Wochen Hauptgärung spontan ein bisserl verkostet.

Das war so richtig AU (a ungespundetes). Sehe ich das richtig, dass du uns das wichtigste, nämlich die Hefe nicht genannt hast? Bei mir wars der Klassiker 34/70.

Gruß
Peter

GamZuBo · #5

Hau ja das ist ein Geheimnis... Das kommt aus der Brauerei. Es geht aber auch mit der 34/70. Man braucht eben nur einen schönen Batzen. Das ist eben eine von mehreren Bedingungen. Trockenhefe Sedimentiert nach mehrmaligem führen schneller. Habe ich bei allen erhältlichen Trockenhefen beobachtet. In der ersten Führung ist das nicht zu erreichen.

???Warum sind auf dem IPhone alle Bilder verdreht ??

gulp · #6

Ich mache nur erste Führung...

GamZuBo · #7

Solltest mal versuchen im 2 Wochen Rythmus zu brauen. ist der erste Sud nach 7-10 Tagen durchgegoren Hefe ernten und am Wochende drauf damit den nächsten Sud anstellen.

Die Ergebnisse sind besser. Das Bier klärt sich Besser und reift schneller. Der EVG sollte auch besser sein. Die Gründe hierfür (Staub/Bruchhefen) hat Ulrich schon erläutert.

ggansde · #8

Nur wohin mit dem ganzen Bier wenn man im zwei-Wochen-Rythmus braut?
VG, Markus

gulp · #9

GamZuBo hat geschrieben:Solltest mal versuchen im 2 Wochen Rythmus zu brauen. ist der erste Sud nach 7-10 Tagen durchgegoren Hefe ernten und am Wochende drauf damit den nächsten Sud anstellen.

Die Ergebnisse sind besser. Das Bier klärt sich Besser und reift schneller. Der EVG sollte auch besser sein. Die Gründe hierfür (Staub/Bruchhefen) hat Ulrich schon erläutert.

Das Bier war schon gut klar. Es gibt noch andere Methoden als die Eigene. EVG interessiert mich nicht wirklich, schmecken muss das.

GamZuBo · #10

ggansde hat geschrieben:Nur wohin mit dem ganzen Bier wenn man im zwei-Wochen-Rythmus braut?
VG, Markus

Haha... Gute Frage, mehr Fässer !!! Und im Winter in den Keller. Oder vernichten

noch eine Bedingung

GamZuBo · #11

So weiter geht es mittlerweile ist abgeläutert.

Vor der Läuterruhe sollte mal die Läuterhexe in eine Herzform legen. Das geht bei mir so.

: Einfach mit gefühl richtung auslauf ziehen; IMG_2291.JPG (135.69 KiB) 13387 mal betrachtet

Läuterruhe 10 Min. Die Uhr tickt noch nicht.

Danach wird ca. 18l vorgeschossen

: Vorschiesen; IMG_2292.JPG (115.16 KiB) 13387 mal betrachtet

Es wird geläutert heute ungewöhnlich Trüb. Könnte am Malz liegen oder an der dunklen Würzfarbe. Das wird auch nicht mehr klarer. Der Würzbruch wird es richten. Ich beobachte das nicht zum ersten mal

: Vorderwürze ungewöhnlich trüb; IMG_2293.JPG (103.38 KiB) 13387 mal betrachtet

Das Nachgusswasser muss rechtzeitig und kontinuierlich angeschwänzt werden. Der Treber darf nicht trocken laufen und sich zusammen ziehen.

: Nachgüsse; IMG_2294.JPG (122.02 KiB) 13387 mal betrachtet

: Läutervorgang; IMG_2295.JPG (135.39 KiB) 13387 mal betrachtet

Die Pfanne wird mir mit 100l Fassungsvolumen langsam schon wieder zu klein

: Pfannezuvoll; IMG_2296.JPG (89.12 KiB) 13387 mal betrachtet

(Und eben auch übergekocht)

Da könnte man noch anschwänzen aber was soll ich machen voll ist voll

: Pfannevoll STW 11,2 ° P; IMG_2298.JPG (132.51 KiB) 13387 mal betrachtet

Die Läuterzeit. An meinen Rekord mit 25 Minuten bin ich heute nicht ran gekommen.

: Läuterzeit

Matze · #12

Ich war der Meinung, bei Münchener soll/darf der Schüttungsanteil max. 85% betragen, wegen der Enzymtätigkeit.
Lieg ich da jetzt falsch ?

Gruss

Matze

GamZuBo · #13

Servus Matze, es war Iodnormal. Eigentlich wollte ich eine dekoktion machen. Allerdings musste ich heute morgen noch zum Gasdealer, die Ersatzflasche war leer. Besser ist das. Und dann noch der Bericht. Und wo hattest du das her? Klar kann man 100% Münchner nehmen. Ist nicht jedermanns Geschmack zugegeben, aber ein gutes Bier muss auch polarisieren, bin ich der Meinung. Sie die Diskusionen Pale Ale IPA etc. Es muss/soll/darf nicht jedem schmecken. Es ist eben was besonderes, was man nicht im Getränkeladen findet. Der Geschmack ist schon heftig. Aber mit der STW auch gut trinkbar.

Und weiter geht es....

: Wallendeskochen DMS Geister austreiben und das Eiweiß knacken und was weiß ich ....; IMG_2300.JPG (86.22 KiB) 13310 mal betrachtet

..wärend die Würze kocht (überkocht) und der Bitterhopfen bereits in kleinen Portionen zugegegen ist..

: Putzen, putzen, eigentlich ist mein Hobby putzen.; IMG_2299.JPG (160.79 KiB) 13310 mal betrachtet

Danke an der Stelle zu Schill, der mir die Schwammkugeln geschankt hat. Kam da ein Schmodder trotz CIP reinigung mit SEPA raus.

GamZuBo · #14

So, das Hopfenkochen ist nun vorbei. Die Würze wurde mittels Spiralkühler auf 78° Cgekühlt. Der Wirlpool wurde durchgeführt und der Hopfen eingebracht. Kurzer Hand die restlichen 40 g. versenkt.

: Würzekühler; IMG_2302.JPG (141.08 KiB) 13172 mal betrachtet

Nach dem Wirlpool war die Würze klar, also doch Eiweiß..

: Nach dem Wirlpool; IMG_2304.JPG (94.45 KiB) 13172 mal betrachtet

Danach geht es über den Gegenstromkühler, na wo hin denn ? Später mehr...

: Gegenströmer; IMG_2306.JPG (147.27 KiB) 13172 mal betrachtet

Matze · #15

Die 85% Schüttungsanteil habe ich von der Weyermann-Seite. I.d.R. nimmst für ein Dunkles 60-80% MüM und den Rest PiMa.

Grüsse

Matze

Matze · #16

Die 85% Schüttungsanteil habe ich von der Weyermann-Seite. I.d.R. nimmst für ein Dunkles 60-80% MüM und den Rest PiMa.

Grüsse

Matze

GamZuBo · #17

So, nun bin ich mit allem fertig, die Kessel sind Sauber der Sud steht in der Kühltruhe und kühlt von 25 auf 9-10 Grad runter. Ich hoffe das wird heute noch was.

Achso da war ja was... wo ist die Würze hin ? Ich Depp habe doch wirklich vergessen ein Bild zu machen. Allerdings habe ich noch ein älteres im Archiv. Die Würze läuft heute direkt in 50 l Edelstahl Kegs, in denen ioch dann auch vergäre. Dazu später mehr.

: Hopfensaien; IMG_1028.JPG (118.38 KiB) 13145 mal betrachtet

Hier ein Bild von einem Bier, welches am 28.9 "gebraut" wurde Also ca. 6 Wochen alt. könnte aber auch am 3.10 gebraut worden sein. Ich habe das Rezept am 26.9 erstellt. Meistens mache ich das ein paar Tage vorher.

34/70 in 2. Führung

: Wiener Export; IMG_2301.JPG (116.9 KiB) 13145 mal betrachtet

Naja, jedenfalls habe ich mir das beim Hopfensaien gegönnt.

Jetzt werde ich mich der Hefe widmen......

GamZuBo · #18

Matze hat geschrieben:Die 85% Schüttungsanteil habe ich von der Weyermann-Seite. I.d.R. nimmst für ein Dunkles 60-80% MüM und den Rest PiMa.

Grüsse

Matze

OK, habe das Malz aber von Bestmalz...

Guckst du....http://www.bestmalz.de/malts/best-muenchner-dunkel/

GamZuBo · #19

Ich war mal in der Küche und habe vom 5l Eimerchen in die Erlenmeyerkolben umgefüllt. 2 Kegs wollen auch gleich aufgeteil sein. Das sieht brutal viel aus, allerdings nichts als kaltes CO2 in der Brauerei habe ich den Deckel fast nicht drauf gebracht. Mein Kumpel fragte mich ob ich 5 hl anstellen möchte. wenn sich das ganze aber setzt kommt da 2x0,5 l raus und das ist ein wenig mehr wie es soll und das ist gut so.

: UG Hefe gestern frisch geerntet aus dem 480 hl Tank; IMG_2307.JPG (147.33 KiB) 13105 mal betrachtet

Wie gesagt, ihr müsst anständig Hefe nehmen, dieses 1 Beutelchen Trockenhefe oder gar ein Smackpack ist einfach nicht gut. Wenn dann 2 Päckchen. Sonst gärt das 3 Wochen und länger. Das ist nicht gut. Bakterien machen sich da an eurem Bier zu schaffen. Oft bekomme ich Bierchen von Kollegen zum probieren. Wenn dann eine ehrliche Antwort kommt sind vioele eingeschnappt. Für ein sauberes UG ist es nun mal nötig richtig aktive Hefe zu zusetzen.

Dann schmeckt das auch wie bei Greifenklau, Mahr´s oder Schlenkerla.

Bernstein · #20

Kann gut sein, dass das Bier nach 4 Wochen trinkbar ist. Interessant wäre es zu wissen, wie
es nach 10 Wochen Reifezeit schmeckt.

Gruss, Matthias

GamZuBo · #21

10 Wochen, wer bietet mehr? Genau mit diesen Vorurteilen möchte ich aufräumen. Was ist Reifezeit? Die Reifezeit ist eigentlich die Nachgärung welche früher vor Linde im 4 Grad kalten Lagerkeller starttfand. Dabei wurde der restliche Extrakt vergoren und gernebenprodukte wie Diacetyl und Acetaldehyd von der aktiven Hefe abgebaut. Das waren vor allem technische Aspekte die einfach einem dazu gezwungen haben.

Heute gibt es kaum noch Hefestämme die sowas überhaupt noch ermöglichen.

Heute vergärt man wesentlich höher in der Temperatur 10-12 Grad und reift auch bei diesen Temperaturen (oder noch höher) . Das einzige was der Hobbybrauer noch im Lagerkeller zu tun hat, ist die Hefe sedimentieren zu lassen um auch den letzten unreifen Geschmack bei Seitd zu räumen. Hätte ich die Möglichkeit könnte ich es auch einfach filtrieren.

Es ist einfach nicht richtig, zu sagen ein UG braucht 6 Wochen Reifezeit. Das war 1842 vielleicht so. Eine Sache die sich der eine oder andere gerne als Werbezweck auf die Seite schreibt. Da tut sich nichts mehr. Das Bier ist gut wie es ist. Und das wird nicht besser.

Gut ich hab mal einen 20 Jahren alten Doppelbock gesoffen, wer das mag

ggansde · #22

Hier kann ich Jerome im Zusammenhang von Untergärigen aus meinen jüngsten Erfahrungen nur recht geben: Bier ist ein Frischeprodukt. Es wird nicht "runder" durch eine Reife-/Lagerzeit über 1 -2 Wochen in denen Jungbier-Bouketstoffe abgebaut werden, es wird nur anders, z.B. Aromaverlust, Oxidation, Autolyse, etc. Das gilt m.E. im UG-Bereich übergreifend von Vollbier bis Bock. Selbstverständlich lagert ein Bier bei mir auch mal länger. Das hat aber keine besonderen Gründe, außer dass ich nicht so viel trinken mag

VG, Markus

GamZuBo · #23

Ja Markus, natürlich liegen die Biere bei mir auch länger. Es ist nur so, hier im Forum halten sich Gerüchte hartnäckig. Ich weiß nicht warum.. Sicher ist Obergäriges brauen einfacher, da man in der Regel keine Kühlung brauch. Das ist aber schon das einzigste. Dennoch Schrecken viele nicht zuletzt vor den Lagerorgien zurück.

Das muss echt nicht sein, auch ein untergäriges Bier kann man Stopfen und mit C- Hopfen Hopfen

Hopfen Hopfen Hopfenich schreib jetzt nur noch Hopfen

afri · #24

Nach meiner Erfahrung profitieren untergärige Biere von langer Lagerzeit. Sie werden klar wie Fernsehbier und schmecken ganz einfach gut. Hopfen lässt sich meist nur noch erahnen, weswegen ich ihn auch meist heftig zugebe (damit man nach der langen Zeit noch was zu riechen hat).

Vier Wochen nach Brautag wären mir für UG zu kurz, dann ist bei mir üblicherweise nichtmal die NG durch. Ich halte mich an die alte Faustregel: STW in Wochen Lagerzeit und dann zur Sicherheit einen oder drei Monate drauf, dann ist das Bier gut trinkbar.

Ich war der Meinung, bei Münchener soll/darf der Schüttungsanteil max. 85% betragen, wegen der Enzymtätigkeit.
Lieg ich da jetzt falsch ?

Vermutlich. Ich habe mal ein Bier mit 100% Mü gemacht und das war einwandfrei. Zwar nicht gut für meine Maßstäbe, aber zumindest war es nicht schlecht hinsichtlich üblicher Ansprüche. Es vergor astrein und war auch nicht, wie in einem anderen Forum befürchtet, mastig (was immer das heißen mag). Die Enzyme dürften also ihren Job gut erledigt haben.
Achim

gulp · #25

Es vergor astrein und war auch nicht, wie in einem anderen Forum befürchtet, mastig (was immer das heißen mag). Die Enzyme dürften also ihren Job gut erledigt haben.

Paulaner Salvator trinken, das ist der Inbegriff für mastig und breit.

Sonst gärt das 3 Wochen und länger. Das ist nicht gut. Bakterien machen sich da an eurem Bier zu schaffen.

Bei mir gärt das schon mal 3 Wochen und da macht sich nichts an meinem Bier zu schaffen, außer der von mir eingesetzten Hefe. Gut, ein Sud ist mir mal sauer geworden, aber das war eigene Blödheit und hat mit der Gärdauer von untergärigem Bier nichts zu tun.

Gruß
Peter

Lasso · #26

Ich denke das ist auch sehr stark abhängig vom Hefestamm oder nicht? Mit Arbeitstieren wie der 34/70 oder S-23 ist das evt. möglich, aber es gibt doch auch Stämme die sehr viel Diacetyl und andere Gärnebenprodukte produzieren. Die profitieren dann doch prinzipiell von einer längeren Lagerung. Kann man das dann eigentlich durch warme Nachgärung in Flaschen beschleunigen? Bei mir steht nämlich gerade ein Märzen in der Nachgärung (mit Brauereihefe) und ich frage mich wann ich das trinken kann.

Edit: Und was sind denn eigentlich alles Faktoren die eine möglichst kurze Reifezeit begünstigen? Zumindest die im Hobbybereich realisierbar sind. Gibt es dafür eine Zusammenfassung oder Übersicht? Genau danach habe ich gestern nämlich gesucht.

cyme · #27

Manche machen ihr UG auch in 3 Wochen, ich seh da jetzt nicht groß das Problem. Bei meinen UG-Versuchen bisher hatte ich auch nicht groß das Gefühl, dass sich mit längerem Lagern noch viel verbessert hat, sobald die NG in der Flasche vorbei war, war das Bier auch schon lecker. Wobei ich's da auch mit GamZuBo halte:

Wie gesagt, ihr müsst anständig Hefe nehmen, dieses 1 Beutelchen Trockenhefe oder gar ein Smackpack ist einfach nicht gut.

ggansde · #28

Moin,
zum Thema Märzen: Mein letztes Märzen vergor etwa 10 Tage wobei ich zum Schluss die Temperatur in Richtung 16 °C gehen ließ und am Ende der Gärung noch 1 Woche bei dieser Temperatur im Gärfass beließ. Der EVG war wie für die Hefe (WLP Oktoberfest/Märzen) erwartet. Abfüllung in KEG's und 1 Woche bei 4 °C in die Kühlung. Direkt danach zum Stamtisch und an die Zapfanlage. Es hätte definitiv nicht besser werden können. Letztes Wochenende wurde der Rest verköstigt, es waren dann ca. 3 Wochen vergangen: Es gab keinerlei Verbesserung, ganz im Gegenteil.
VG, Markus

Malzwein · #29

Schöner Beitrag, da bekomme ich Lust auf einen ersten Versuch untergärig zu brauen. Was nutzt du für Kegs zur Gärung? Und wie sieht es in der Kühltruhe aus? Gärbehälter und Kühlung sind für mich noch nicht geklärt, eine große Truhe bekomme ich leider nicht über die Treppe in meinen Braukeller.

GamZuBo · #30

Ich hab mich mal durch diverse Threads von Ulrich gerödelt, nicht dass ich was falsches schreibe.

Bei allen Hefen die ich kenne, die wir so auf dem Markt bekommen sind die Gärtemperaturen fast immer mit 9-15 Grad angegeben. Wenn eine Brauerei kälter vergärt 6-8 Grad wird das in der Regel mit einer höheren Dosierung der Hefe kompensiert, was die meisten garnicht können da sie entweder zu wenig oder zu alte Erntehefe/Trockenhefe verwenden. Oft resultieren niedrige Gär und Lagertemperaturen aus technischen Gründen. Der Lagerkeller was gleichzeitig für die Nachgärung genutzt hat, hat eben 4 Grad. Ein Kompromiss eben, natürlich zieht sich da die Nachgärung/Reifung bis 6 Wochen hin. Das wird dann auch beworben, warum nicht ein Marketing Trick daraus machen.

Moderne Brauereien vergären und reifen bei höheren Temperaturen, Mantelgekühlte ZKGs lassen das zu. So werden Temperaturen von 9-12 Grad während der HG gefahren und nach einen gewissen VG die Temperatur erhöht auf bis 14-15 Grad.

Was das konkret für uns bedeutet, bei höheren Temperaturen werden Stoffwechsel der Hefen erhöht. Das hat vor und Nachteile. In Der Lagphase produzieren Hefen die meisten Ester die teilweise nicht wohlschmeckend sind. Die Produzieren sie eigentlich immer. Nur bei stark verminderter Temperatur und Stoffwechsel eben weniger. Diese Nebenprodukte Ester/Diacetyl/Acetaldehyd werden später in der Reifung wieder abgebaut und umgewandelt. Beispiele nenne ich jetzt keine. Deren geschmacksschwellenwert wesentlich höher ist als das von z.B Diacetyl 0,1mg/l. Nun könnte man ja gleich warm vergären und mein UG Bierchen ist in 3 Tagen durch. Aber dabei werden sichele Gärnebenprodukte produziert, dass sie später nicht mehr abgebaut werden.

Durchaus kann man das aber für sich nutzen. In der Praxis heißt das ich stelle kalt an 8-10 Grad (Hefemengeabhängig) um weniger Gärnebenprodukte zu erzeugen und lass die Temperatur ansteigen 13-14 Grad nachdem Lagphase und das heftige aufkräusen beendet ist, sagen wir der Vergärungsgrad größer 50% ist. Nun wird der restliche Extrakt schneller vergoren weniger Nebenprodukte (Nöhrstoffmangel, Sauerstoff aufgebraucht) produziert und gleichzeitig Gärnebenprodukte schneller reduziert/abgebaut. Also reift mein Bier eigentlich schon längst.

Ist das Bier endvergoren ist die Reifung eigentlich beendet. Denn nur Hefe, die in der Schwebe und vital ist, ist in der Lage Gärnebenprodukte abzubauen.

Das was in der Kaltlagerung passiert ist, dass Eiweiß und Hefezellen sedimentieren undvdadurchvder Geschmack reiner wird. (Guter Test wäre ein Kellerbier vorsichtig eingießen ohne Hefebodensatz und einmal mit eingießen. Der unterschied ist enorm schmeckbar). Natürlich wird der Geschmack noch runder. Das ist aber in 10-14 Tagen zu schaffen.

Ulrich sagte für die 34/70 HG bei 12 Grad nach VG > 52% 14 Grad
S-23. HG bei 8-9 Grad nach VG> 52% 12 Grad

Hier noch was vom Narzis.

http://www.muenchner-wissenschaftstage. ... ss_ger.pdf

GamZuBo · #31

Malzwein hat geschrieben:Schöner Beitrag, da bekomme ich Lust auf einen ersten Versuch untergärig zu brauen. Was nutzt du für Kegs zur Gärung? Und wie sieht es in der Kühltruhe aus? Gärbehälter und Kühlung sind für mich noch nicht geklärt, eine große Truhe bekomme ich leider nicht über die Treppe in meinen Braukeller.

Juhu, das freut mich genau das will ich erreichen.

Heute Abend lade ich noch Bilder hoch, es war gestern zu spät als ich angestellt habe. Kommt, kommt...

gerhard63 · #32

Also ich braue jetzt seit Jahren nur untergärig und vor allem dunkle Biere.
Diese waren nach 4 Wochen auch schon gut trinkbar, haben aber mit längerer Lagerung geschmacklich IMMER dazugewonnen.

Und ja, ich weis wie schwer das Warten fällt

GamZuBo · #33

gerhard63 hat geschrieben:Also ich braue jetzt seit Jahren nur untergärig und vor allem dunkle Biere.
Diese waren nach 4 Wochen auch schon gut trinkbar, haben aber mit längerer Lagerung geschmacklich IMMER dazugewonnen.

Und ja, ich weis wie schwer das Warten fällt

Hast du Röstmalz mit dabei gehabt? Ich frage weil dieses gerne etwas brenzlig schmeckt und mit der Zeit etwas abflacht. So ähnlich wie die Hopfenbittere

Bernstein · #34

GamZuBo hat geschrieben: 10 Wochen, wer bietet mehr? Genau mit diesen Vorurteilen möchte ich aufräumen. Was ist Reifezeit? Die Reifezeit ist eigentlich die Nachgärung welche früher vor Linde im 4 Grad kalten Lagerkeller starttfand. Dabei wurde der restliche Extrakt vergoren und gernebenprodukte wie Diacetyl und Acetaldehyd von der aktiven Hefe abgebaut. Das waren vor allem technische Aspekte die einfach einem dazu gezwungen haben.

10 Wochen Lagerung hat nix mit Vorurteilen zu tun, Gambrinus.

Ich weiss, ob ich mit meinen ca. 50 UG Suden schon von Erfahrung sprechen kann, aber meine Einschätzung ist folgende:

1. Die Hefestämme sind moderner geworden und gewisse Stämme vergären problemlos ohne Nebenprodukte bei 12 Grad C. Logisch... die Brauereien wollen ja Energie (=Geld) sparen. Bei der Löslichkeit der Malz verhält es sich ja ähnlich.
2. Die Bestimmung, wann ein Bier trinkfertig ist, wird durch die Malzmischung maßgeblich beeinflusst. Bei einer 100% PiMa Schüttung wird man nach 2-3 Wochen Lagerung keine Vollmundigkeit hinbekommen - nach 10-12 Wochen Lagerung ist das schon wahrscheinlicher. Mit einer 100% MüMa Schüttung u.U. schon nach 1 - 2 Wochen.
3. Trockenhefe (W34/70) in erster Führung produziert Biere mit hoher Restsüsse (niedriger EVG). Ab der zweiten Führung wird das definitiv viel besser.

Die Frage ist für mich folgende: Wie verändert sich das nach 2-3 Wochen Lagerung trinkfertige Bier bei längerer Lagerung? Wird das Bier besser? Beginnt dann schon die Alterung? Oder wird das Bier einfach nur breit und malzig, also mastig? Am besten könnte man das feststellen, indem man ein und dasselbe Bier in Abstand von 6 bis 8 Wochen unter gleichen Bedingungen braut und dann beide nach 10-12 Wochen zum gleichen Zeitpunkt verkostet. Eines mit 4 Wochen Lagerung - das andere mit 12 Wochen Lagerung. Das wäre doch ein Experiment für Dich, Gambrinus?

Ich hatte auch schon UG Biere, die beim Abfüllen einen tollen Geschmack hatten. So hätte ich die am liebsten konservieren wollen. Da ich keine 40 Liter in 2 Wochen trinken kann, wurden einige Flaschen zwangsläufig länger gelagert. Der Geschmack der Biere wurde immer breiter - bis hin zum mastigen (und für mich fast untrinkbaren). Alle Biere wurden mit hohen Schüttungen an MüMa und teilw. auch CaraMalzen gebraut. Für mich die logische Konsequenz meine Malzmischungen zu überprüfen und anzupassen.

Ich habe daher die Vermutung, dass Industriebrauereien ihre Malzmischungen so eingestellt haben, dass man nach 2 Wochen Lagerung genau den gewünschten Geschmack erhält den man haben will und dann filtriert und pasteurisiert. Als Hobbybrauer können - und vor allem - wollen wir das ja nicht.

In diesem Fall hätten beide Lager recht - die mit der langen Lagerung - und die mit der reduzierten Lagerung.

Mir ist das eigentlich egal. Nicht umsonst gibt es Zwickelhähne. Und nur der Brauer bestimmt, wann das Bier fertig ist und wann nicht.

Schönen Nachmittag,
Matthias

gerhard63 · #35

GamZuBo hat geschrieben:Hast du Röstmalz mit dabei gehabt? Ich frage weil dieses gerne etwas brenzlig schmeckt und mit der Zeit etwas abflacht. So ähnlich wie die Hopfenbittere

Zum Teil ja, das geb ich aber immer erst kurz vorm läutern dazu.

nobody2k · #36

Also wenn ich den letzten UG Sud (Wiener Lager) von mir hernehme war das nach 4 Wochen Nachgärung/Lagerung noch sehr ungut bitter und hatte was von "Billigbier".
Nach und nach wurde das jedoch weniger und somit runder...nach insgesamt 8 Wochen Lagerung ist es jetzt sehr gut trinkbar und den dezenten Dekoktionsgeschmack merkt man erst seit 2 Wochen (der wurde vorher von der unguten Bittere überdeckt).
Von Stouts oder Schwarzbieren möchte ich nach 4 WOchen Lagerung nicht kosten müssen

GamZuBo · #37

Servus Mathias, wenn das Bier nach dir nach ein paar Wochen nicht mehr schmeckt, dann hast du wohl ein generelles Problem.Thema Oxidation.. Um die kommen wir nicht herum, nur etwas eindämmen können wir sie. Auch Autolyse ist ein Problem.

Erstmal muss ich ja sagen, dass wir beide an einander vorbei reden könnten. Ich weiß ja weder wie du dein Bier vergährst noch welche Hefen du verwendest. Ich behaupte hier nicht generell, dass UG Biere nach 4 Wochen trinkbar sind, ich stelle hier ein Verfahren vor, dass es ermöglicht. Soweit bin ich aber noch garnicht gekommen.

Zum Thema Industrie kann ich dir noch sagen Kisselgur, PVPP, Kieselgel können alle in einem Bier eingesetzt werden und jedes erfüllt seinen Zweck. Aber ich behaupte auch nicht ich mach ein UG bei 16 Grad und in 7 Tagen. Und das will ich auch nicht da sind wir schon zu dritt

äh Zweit

GamZuBo · #38

nobody2k hat geschrieben:Also wenn ich den letzten UG Sud (Wiener Lager) von mir hernehme war das nach 4 Wochen Nachgärung/Lagerung noch sehr ungut bitter und hatte was von "Billigbier".
Nach und nach wurde das jedoch weniger und somit runder...nach insgesamt 8 Wochen Lagerung ist es jetzt sehr gut trinkbar und den dezenten Dekoktionsgeschmack merkt man erst seit 2 Wochen (der wurde vorher von der unguten Bittere überdeckt).
Von Stouts oder Schwarzbieren möchte ich nach 4 WOchen Lagerung nicht kosten müssen

Wasser?

ggansde · #39

Nochmal meine Meinung dazu: Ist das Jungbier perfekt gelungen, wird es durch eine längere Lagerdauer nicht besser. Hat es einen Fehler, kann eine längere Lagerdauer den evtl. ausbügeln. Bitterkeit im Jungbier kann z.B. durch ungeeignetes Brauwasser oder durch eine zu starke Hefetrübung des Jungbieres entstehen, genauso wie Vollmundigkeit ein Effekt des Brauwassers sein kann.
Nicht falsch verstehen, ich kannn auch nicht alles was ich braue schnellstmöglich wegtrinken und auch bei mir lagern die KEG's schon mal über mehrere Wochen im Keller, aber besser wird mein Bier dadurch auch nicht. Ich würde es daher auch nicht als Qualitätsgewinn gegenüber kommerziellen Brauerein darstellen wollen, wenn ich als Hobbybrauer mir die Zeit nehmen kann mein Produkt länger lagern lassen zu können. Die längere Lagerung ist in meinem Fall halt einfach den Umständen geschuldet und nicht beabsichtigt um die Qualität zu steigern.
VG, Markus

GamZuBo · #40

Jetzt geht es weiter. Gestern Abend bin ich in die Garage gegangen und habe mal geschaut wie weit der Sud abgekühlt ist. Die Kühltruhe habe ich einen Tag vorher schon gut durchgekühlt. 10°C Also OK zum anstellen. Niedrieger würde ich das nicht machen. Da ich schon auch mal bei 8 Grad angestellt habe und mir das ankommen hier schon verzögert hat 32 Std.. Nein 10 Grad reichen. Zwischen 9-10 Grad wird auch meine Hauptgärung stattfinden. Mit hilfe des Umluftventilators, wird die Temperatur wären der Gärung konstant sein und der Temperatur im Kühlraum gleich sein. Das habe ich schon überprüft. In den alten PE Fässern hatte ich ein Thermometer drinne. Wichtig ist die Temperatur am Fassboden sollte überall gleich sein. Sonst kann es passieren, dass die Hefezellen unten ankommen und ihren Stoffwechsel einstellen. Die Temperaturschichtungen sind nicht zu unterschätzen. oben in der Brühe 10 Grad, unten 4 oder 5 Grad. Die Gärung kann stecken bleiben aber zumindest zögert sich alles hin.

Wie ihr auf den Bildern seht steckt im linken Fass eine Tauchhülse die mir die Kerntemperatur auf dem Display anzeigt. Wie gesagt 10 °C dann durfte die Hefe in die Würze. Heute Nachmittag hat sich schon gut Druck aufgebaut, also ist die Hefe schon angekommen. Schafft es allerdings nicht die Rückschlagventile auf zu drücken. 0,3 Bar brauch sie dafür ca.. morgen wird das mehr und übermorgen tobt in den Fässern der Bär. eventuell werde ich die Temperatur noch 1 Grad absenken. das sehe ich morgen wie es in der Kellerfee so abgeht.

Wie ihr seht läuft bei mir alles in 50l Kegs ab. Diese reinige ich mit SEPA und dem Carboycleaner. Das geht recht gut. Danach fülle ich 1l Wasser ein und koche sie mit aufgesetztem Zapfkopf aus. Wenn dann der unterdruck einsetzt setze ich einfach Spritzensterilfilter auf. Somit kann nicht ins Fass, was mir hinterher ärger machen könnte.

Der Vorteil hier ist ganz klar, wenn der Extrakt um mehr als 50% abgebaut ist gehe ich mit der Temperatur hoch auf 14 Grad. 24 Studnen später sollte der Sud sich langsam auf die 14 Grad eingependelt haben. Die Kellerfee wird auf den Spunddruck ca 1,2 Bar eingestellt.

Nun beginnt schon die Reifung, CO2 wird gebunden und Gärnebenprodukte reduziert, umgewandelt und abgebaut. Ob die Gärung durch ist kann ich recht gut an den aufsteigenden Blässchen im Schauglas sehen. irgendwann drehe ich das Ventil weiter zu. Dann sollte der Druck konstant sein. Die Reifung und Gärung ist nun abgeschlossen. In der Regel nach 7-10 Tage. Die Brauereihefe braucht erfahrungsgemäß 10 Tage.

Bevor ich nun einen Coldcrash mache vergewissere ich mich ob wirklich alle relevanten Nebenprodulkte von der Hefe abgebaut wurden. Was in 99% der Fall ist. Allem voran das Diacetyl, das Zeug riech ich 3 km gegen den geschlossen Zapfhahn. Also ist das ein guter Punkt um zu entscheiden wie es weiter geht. Rieche ich das Zeug nicht kühle ich auf 0 Grad ab. Für 48 Std. und fülle dann in handliche CC-Kegs um. Man sollte nicht zu lange damit warten. Ich hatte schonmal Zwiebelsuppe mit Maggi (Autolyse) setzt natürlich bei der Hefemenge schneller ein, als bei 2 Päckchen Trockenhefe.

Genug geschwätzt, Bilder... Achso, die Stammwürze war ca. 12,3 Brix was ungefähr 11,9 Plato sein dürften, also nicht verdünnt. ca. 80l wurden auf die beiden Kegs verteilt. Der Heißtrub war extrem viel Eiweißschlamm. Ungewöhnlich viel

: Stammwürze; IMG_2305.JPG (127.35 KiB) 12104 mal betrachtet

Hier nun die Fässer beim abkühlen, links der Temperaturfühler.

: Abkühlen; IMG_2309.JPG (68.27 KiB) 12104 mal betrachtet

Hier nun das ganze Szenario heute Mittag.

: Haupt.- und Nachgärung; IMG_2311.JPG (65.04 KiB) 12104 mal betrachtet

: Kellerfee u. Thermostat; IMG_2312.JPG (62.4 KiB) 12104 mal betrachtet

Ich greife 10 Tage vor und Zeige euch mal wie recht Klar das Bier da schon ist, also nach 10 Tagen Gärung und 2 Tagen Coldcrash. Bei dem dunklen wird man das eh schwer beurteilen können.

Man kann das schon trinken. Nicht umsonst steht der Hewel da. Gut, aber ein wenig abrunden muss sich das die nächsten 2 Wochen noch. Die Feuewehr hat mir mal 60l Pils nach dem umdrücken, also an Tag 14 weggesoffen. Als Kellerbier

Da bin ich eiskalt...

Aber wie gesagt, da muss noch Hefe raus die auch noch Bittere mit weg nimmt. Leider aber auch Hopfenaroma

: Umdrücken nach der Gärung; IMG_2050.JPG (69.18 KiB) 12104 mal betrachtet

GregorSud · #41

GamZuBo hat geschrieben:
Dann schmeckt das auch wie bei Greifenklau, Mahr´s oder Schlenkerla.

Mmmmmmh, Greifenklau

*sabber*

Hast du ne Ahnung, wie deren Lagerrezept aussehen könnte? Die werden doch wohl auch nicht das Wasser aufbereiten, oder?

Und danke für die Dokumentation und die netten Bilder, habe wieder einiges gelernt!

GamZuBo · #42

Ach Gott, als ich damals dort war, war ich schon recht blau. Da der Holger Pohl keine Lust hatte

aber als ich dort an gekommen bin wusste ich, warum unser Schmalesje nicht dort hin wollte.

ich muss mal schauen ob ich eine Flasche bekomme. Da es schon dunkel war, kann ich nichtmal mehr zur Farbe was sagen.

Ich bin recht sicher, die Brauer haben einen eigenen Brunnen und wissen auch, dass ein weiches Brauwasser eine Grundlage für ein gutes Bier ist (bei den Typisch deutschen Lagerbieren). Wie du siehst ist mir der PH Wert etwas abgehauen. Da werde ich das nächste mal etwas mehr Leitungswasser zusetzen.

Ich bin mal gespannt. Ich hab jetzt 4 Sude mit der UOA hinter mir und die Biere sind nicht wieder zu erkennen. Weicher, runder einfach gut.

Es gibt auch ein Update: ich habe noch ein wenig mit Ulrich gepostet und er hat mir empfohlen auf 12 Grad anstatt 14 bei diesem Stamm zu gehen. Am Freitag roch es kräftig nach Schwefel, ein Zeichen die Gärung geht dem Ende zu. Also wurde die Temperatur von 7 Grad (ich hab nochmal 2 Grad runter gedreht) auf 11-12 erhöht "bevor ich aufstünde" am Sonntag wurde auf 1,1 Bar aufgespundet.

Ich schätze mal da sind heute noch 3,5 RE. Ein wenig blubbert es noch. Donnerstag spätestens geht es auf 4 Grad. Nach dem Messen und Geschmacks und Geruchsprobe natürlich.

GamZuBo · #43

Tag 16, letzten Mittwoch schon war das Bier durch. Also Temperatur auf 4 Grad. Da ich aber am WE arbeiten musste konnte ich nicht umdrücken. Also habe ich das heute gemacht.

: IMG_2340.JPG (46.55 KiB) 11314 mal betrachtet

Huch, was ist mir denn da in das eine Fass gefallen? Ein Beutel mit 10 g Komet etwa ?

: IMG_2341.JPG (74.59 KiB) 11314 mal betrachtet

80l müssen umgedrückt werden, als gegendruck dient die Kellerfee...

: IMG_2343.JPG (54.53 KiB) 11314 mal betrachtet

Natürlich habe ich mir ein Glas gegönnt... es muss noch etwas ablagern, ich muss aber sagen 10 mal besser als in vielen Gasthausbrauereien in unserer Gegend. Kein Diacetyl und ich würde es im Notfall ausschenken. Man sieht es ist schon eine wenig klar geworden.

hoggel1 · #44

Hallo GamZuBo,

schöne Doku, dir ist wohl klar, das du jedem, der in diesem Beitrag eine Antwort verfasst hat, eine Flasche von deinem Bier zuschicken musst, damit wir deine Behauptungen überprüfen können !!!!

Nee, schön das du dir die Arbeit mit der Dokumentation gemacht hast. Ist sehr aufschlußreich. Vielen Dank.

MfG
Thomas

GamZuBo · #45

So fertisch, ich trinke schon seit 1 Woche davon. Das Bild ist vom Donnerstag letzte Woche. Es sind keine Jungbierbouquetstoffe mehr vorhanden. Am Samstag geht es in den Ausschank. Vitali war gestern da und hat ein Glas vernichtet. Vielleicht schreibt er was dazu.

Also UG in 4 Wochen "vom Brautag ab". Keine Lagerorgien oder sowas.

GamZuBo · #46

hoggel1 hat geschrieben:Hallo GamZuBo,

schöne Doku, dir ist wohl klar, das du jedem, der in diesem Beitrag eine Antwort verfasst hat, eine Flasche von deinem Bier zuschicken musst, damit wir deine Behauptungen überprüfen können !!!!

Nee, schön das du dir die Arbeit mit der Dokumentation gemacht hast. Ist sehr aufschlußreich. Vielen Dank.

MfG
Thomas

Dachte ich mir, dass das kommt.

aber ich fülle nicht in Flaschen Zuviel Arbeit

vitivory · #47

Was? Wo? Schon in Glas? Ich fahre zu dir gleich los. Der Stoff war einfach goil, besonders mit dem Säckchen drinne :-)
Ich muß sagen, nö... schreiben, absolüt sauffertiges Bier und das mit dem Comet getopft besonders lecker. :-)

ggansde · #48

Der Schaum hat eine merkwürdige bräunliche Farbe oder ist das nur das Licht?
VG, Markus

GamZuBo · #49

ggansde hat geschrieben:Der Schaum hat eine merkwürdige bräunliche Farbe oder ist das nur das Licht?
VG, Markus

Licht, aber ein wenig cremiger in der Farbe ist der Schaum schon. Auf dem Bild ist es auch trüber.