Ich brauche einen Rat wie ich mit Kontaminationen umgehen soll. Ich habe unlängst mit dem Brauen begonnen und bisher sieben Ansätze gebraut. Im Dritten hatte ich Bakterien, die zwar den Geschmack nicht negativ beeinflussen – aber da ja nicht hingehören. Egal was ich seither versucht habe - und ich habe mir wirklich viel Mühe gegeben - ich werde sie nicht los. Ich weiß zwar nicht, was Ihr mir konkret raten könntet, aber ich bin langsam wirklich verzweifelt. Ich dachte, ich beschreibe mal möglichst genau was ich tue und vielleicht hatte der ein oder andere mal ähnlich Probleme und kann mir helfen, meine Schwachstelle aufzuspüren. Daher wird das ein recht langer Post werden, was ich zu entschuldigen bitte.
Es handelt sich bei der Kontamination wohl nicht um Lactobacilli oder ähnliches, die das Bier sauer werden ließen. Die EVGs sind wie erwartet, eher vielleicht etwas zu niedrig insbesondre bei den beiden Batches die besonders viele Bakterien hatten, und die Biere schmecken eigentlich OK – aber es kann ja nicht so weiter gehen, dass die immer (in unterschiedlichem Maße) voller Bakterien sind!
Es fing damit an, dass sich im dritten Ansatz die (vermeintliche) Hefe sich nicht ordentlich abgesetzt hat. Ich habe mir ein (günstiges wie Ihr an den Bildern seht) Mikroskop besorgt und neben den Hefen massig Bakterien gesehen:
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Der nächste Ansatz war ein Pils, da war ich wegen der Temperatur und Gärführung etwas nervös sodass ich ständig gemessen hatte und daher angenommen ich hätte mir dabei im nicht so arg sauberen Keller die Bakis aus dem anderen Ansatz eingefangen (hatte dazu schon mal gepostet mit der Frage wann und wie Ihr den Extraktgehalt messt). Da sind auch welche drin. Schmecken tut’s aber gut soweit man das bisher (ohne Kohlensäure) sagen kann.
Nun gewarnt war ich bei den nächsten zwei Batches immer vorsichtiger. Erst habe ein Weißbier gebraut und hier frische WLP300 direkt aus dem Vial genommen (1 frisches Vial auf 10l), da ich einen unsauberen Starter als Quelle vermutet hatte. Das Ergebnis ist das gleiche - Bier schmeckt prima (vor allem meiner Frau für die ich das gemacht habe) – aber es sind wieder ein paar von diesen Bakterien drin:
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Beim letzten Ansatz war ich dann besonders sorgfältig. Ich hatte neulich Gelegenheit die Fuller’s Brewey in Chiswick zu besuchen (war übrigens sehr interessant, aber das wäre mal ein anderes Thema..) und habe die überredet mir von ihrer Hefen mitzugeben (ja, ich weiß, WLP002 ist wohl der gleiche Stamm, aber so ist’s doch irgendwie schöner). Der Starter habe ich mit Malzextrakt gemacht, den ich im Drucktopf sterilisiert hatte. Alle Braugeräte waren wie immer gründlich gereinigt und mit Chemipro Oxi behandelt - vor allem die, die mit der kalten Würze in Kontakt kamen, wie Schlauch und Gäreimer. Um einen Eintrag aus der Luft zu vermeiden, habe ich nach dem Ablassen aus der Sudpfanne den Deckel des Gärbottichs immer aufliegen lassen und die Belüftung nur mit Luftpumpe und Sterilfilter gemacht (also nicht Würze hin- und hergeschüttet oder ähnliche Panschereien). Auch der Kühler war vorher lang in der kochenden Würze. Anschließend habe ich den Starter reingegossen und den Gärbottich in einen ganz sauberen, kühlen Raum (und diesmal nicht in den Keller) gestellt. Ich habe ihn erst geöffnet, als die Gärung nach 2 Wochen zur Ruhe gekommen war um gestern Abend die erste Refraktometermessung zu machen. Und wieder: Geschmacklich OK, aber im Überstand schwimmen diese Bakterien rum, diesmal wieder besonders viele (hier ein Bild ohne Hefen, die anderen waren immer aus dem aufgeschlämmten Bodensatz der Flaschen):
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Ich muss irgendeinen Fehler im Prozess haben, aber ich bin alles unzählige Male durchgegangen und finde die Schwachstelle einfach nicht. Einfach immer wieder einen neuen Braugang machen und „besonders aufpassen“ um wieder mit dem gleichen Ergebnis konfrontiert zu werden ist langsam sehr, sehr frustrierend.
Hat jemand sowas schonmal gehabt? Könnt Ihr mir raten, was ich tun soll?
Danke vorab für Eure Hilfe!
Georg
