Reifung und Temperatur

[tweezer]

Grüße euch!

Ich hab ja vor kurzem meinen ersten Sud gebraut (siehe bebilderte Braudokumentation) und bald steht die Reife des Bieres in der Flasche an. In der Anleitung vom Simple stupid ... Pale Ale steht, dass man dies am besten bei 2 - 3 °C reifen lässt. Im Netz habe ich auch schon etwas von 4°C gelesen. Muss es wirklich in diesem Bereich sein oder kann das Bier zB auch dunkel bei 9 - 10 °C reifen? Oder wäre das zu warm?

Danke für eure Antworten :)

Thomas

[emjay2812]

Bei meinen obergärigen Bieren gehe ich so vor:

Nachgärung bei Zimmertemperatur.

Anschließende Reifung und Lagerung im Keller bei ca. 12 - 15°C.

Früher habe ich die Flaschen auch immer in einem Kühlschrank aufbewahrt.
Ich konnte keine geschmacklichen Veränderungen durch die wärmere Lagerung im Keller feststellen.

Von daher bin ich der Meinung, wer einen kühlen Keller ohne große Temperaturschwankungen hat,
kann auch dort sein Bier lagern.

[Bierwisch]

Wenn Du Dein Bier lange lagern willst, dann sind natürlich niedrige Temperaturen besser als höhere, da sich viele Prozesse in der Kälte verlangsamen. So auch der Abbau von Aromen.

Bei obergärigen Bieren, wo Schwefeln und Diacetylabbau in der Regel keine Rolle spielen, kannst Du nach der Nachgärung gerne kühl lagern, es gibt aber keine großen geschmacklichen Nachteile, wenn die Flaschen bei Zimmertemperatur gelagert werden und Du sie dann im Laufe der nächsten zwei Monate austrinkst.

Hobbybrauerbiere sind in der Regel Frischeprodukte (IPAs, Barleywines, Dubbels, Trippels, Böcke etc. mal ausgenommen) und bevor sich die Lagerung auf den Geschmack auswirkt, sollten sie bereits ausgetrunken sein.

[Crocodile Dundee]

Nachgärung bei Zimmertemperatur.

Anschließende Reifung und Lagerung im Keller bei ca. 12 - 15°C.

Wie unterscheidest Du zwischen Nachgärung und Reifung ?
Ist die Nachgärung abgeschlossen, sobald sich in der Flasche kein Druck mehr aufbaut ?

Gruß
Frank

[cyme]

In der Anleitung vom Simple stupid ... Pale Ale steht, dass man dies am besten bei 2 - 3 °C reifen lässt. Im Netz habe ich auch schon etwas von 4°C gelesen.

Meine Einschätzung ist, dass sich Hobbybrauer solche genauen Zahlen aus den Fingern saugen. Keiner wird jemals eine Versuchsreiche gemacht haben, bei der er Flaschen des selben Suds bei jeweils um 1°C verschiednen Temperaturen hat reifen lassen, um sie hinterher im Labor und von Sommeliers auf das Optimum testen zu lassen. Den will ich sehen, der rausschmeckt ob mein Bier bei 2°C oder 12°C gereift hat.

Persönlich stelle ich meine Kisten nach der Flaschengärung in den Keller, dann reift es halt im kalten Winter 3°C und in einem Sommer wie dieses Jahr eben bei 20°C. Wo Temperaturen nahe des Gefrierpunkts wirklich helfen, sind bei der Klärung. Eine Flasche mal für 2 Wochen in das 0°C-Fach meines Kühlschranks, und der Kühltrub fällt aus und sedimentiert. Das ist dann je nach Biersorte der letzte Schliff um einen feinen, dezenten Geschmack zu bekommen, oder der Schritt, der ein vollmundiges naturtrübes zu langweiligem Hopfenwasser macht.

[ggansde]

Eine Flasche mal für 2 Wochen in das 0°C-Fach meines Kühlschranks, und der Kühltrub fällt aus und sedimentiert.

Komisch, bei mir nicht. Lagere ich meine Biere zu kalt bildet sich manchmal Kühltrub (Eiweisstrub), der dauerhaft in der Schwebe bleibt.
VG, Markus
Edit: Nach Ulrichs Beitrag korrigiere ich "Kühltrub" in "Kältetrübung".

[tweezer]

Vielen Dank, dann werde ich das mit ruhigem gewissen bei 9° reifen lassen. War nur etwas verunsichert, von daher dachte ich mir ich frag mal lieber bei den Profis nach :)

Thomas

[Ulrich]

Hallo, liebe Brauer,
Kältetrübung ist nicht gleich Kühltrub!
Als Kühltrub beszeichnet man die Stoffe, die während der Kühlung der Würze unlöslich werden.Wir reden hier (meine ich) von Kältetrübung!
Nachgärung/Reifung:
Hier wird es schwierig, weil diese beiden Prozesse eine Zeit lang parallel verlaufen, man die nicht wirklich trennen kann. Eine eigendliche Reifung von Bier wird oft verleugnet. ("gibt es nicht") <= das soll hier aber mal dahingestellt sein.
Aber rein technologisch, ist die Nachgärung abgeschlossen, wenn die Gärung abgeschlossen ist. Obwohl man auch die Stoffwechsel der Hefe, die die Jungbukettstoffe reduzieren, in die Nachgärung einbeziehen kann (wird). In der Praxis wird erst gekühlt, wenn dieser Abbau zufriedenstellend vortgeschritten ist. (zB wird in der Praxis erst gekühlt, wenn eine bestimmte VDK-Konzentration unterschritten wird.)

Bei kälteren Temperaturen verlaufen Stoffwechsel langsamer. (Alterung, Ab-und Um-bau von Inhaltsstoffen, wie zB Gärung, Abbau von Jungbukettstoffen, Aromen, Ätherische Öle, usw)

Als Lagertemperatur sind Temperaturen zwischen 2 - 8°C, max 10°C als optimal anzusehen. Wobei man eine möglichst geringe Temperaturschwankung haben möchte (das ist aber schon recht theoretisch)

Bei Temperaturen ca. ab >18°C, steigt die Gefahr, dass sich evtl.Spuren von Mikroorganismen (Spureninfektion/Kontamination) vermehren. Wenn sich unerwünschte Mikroorganismen bis zu einer bestimmten Menge vermehren können deren Stoffwechselprodukte das Produkt schädigen. (Mit anderen Worten: Wenn man die Kühlkette einhält und sich das Produkt immer bei max 10°C befindet, wird die Vermehrung einer eventuellen Infektion stark eingeschränkt.)

Bei temperaturen ab 2°C und kälter (in der Praxis wird Bier, das eine lange kolloidale Haltbarkeit haben soll bei 0 bis -1°C, bis ca. -1,8°C gelagert) werden niedermolekulare Eiweisse unlösslich und fällen aus. Sehr kleine dieser Ausfällung können sehr lange in Schwebe bleiben und sich bei Temperaturerhöhungen wieder lösen.

Soweit die Theorie, ich persönlich würde mein Bier bei "Trinktemperatur" (bei mir: 8 - 12°C) lagern.

[cyme]

Eine Flasche mal für 2 Wochen in das 0°C-Fach meines Kühlschranks, und der Kühltrub fällt aus und sedimentiert.

Komisch, bei mir nicht. Lagere ich meine Biere zu kalt bildet sich manchmal Kühltrub (Eiweisstrub), der dauerhaft in der Schwebe bleibt.
VG, Markus
Edit: Nach Ulrichs Beitrag korrigiere ich "Kühltrub" in "Kältetrübung".

Initial, ja. Da werden bei mir Biere, die bei Zimmertemperatur klar sind erstmal trübe. Ein paar Wochen später haben sich die Trübstoffe sedimentiert und das Bier ist auch deutlich unter Trinktemperatur glasklar.

[deralex]

Die Temperatur der Reifung hat bei mir keinen Unterschied gemacht. Allerdings wurde bei mir auch noch kein Bier älter als 6 Monate.

[gulp]

Eine eigendliche Reifung von Bier wird oft verleugnet. ("gibt es nicht") <= das soll hier aber mal dahingestellt sein.

Gilt wohl für gefiltertes untergäriges Bier.

Ansonsten ist, wenn man sein Bier lange Zeit reifen will, eine Lagerung 5° unter der Hauptgärungstemperatur nicht verkehrt.

Gruß
Peter, der sein Bier bei 7-9° lagert, eben weil man da immer optimale Qualitätskontrollen durchführen kann.

[gerhard63]

Bei temperaturen ab 2°C und kälter (in der Praxis wird Bier, das eine lange kolloidale Haltbarkeit haben soll bei 0 bis -1°C, bis ca. -1,8°C gelagert) werden niedermolekulare Eiweisse unlösslich und fällen aus. Sehr kleine dieser Ausfällung können sehr lange in Schwebe bleiben und sich bei Temperaturerhöhungen wieder lösen.

Ah ja. Vielen Dank für die Erklärung. Genau das habe ich beobachtet als ich mein Bier erstmals 2 Wochen bei 2°C gelagert habe. Eig. habe ich erwartet dass sich das Bier mehr klärt / sedimentiert. War aber nicht so.