Himbeer Lambic

[Cpt_Dirk]

Hallo,

ich wollte mich mal an ein Himbeer Lambic wagen. Brauen möchte ich in einem BM10 und kein Turbid Mash Verfahren einsetzen. Es ist der erste Versuch und danach kann ich dann mal sehen. Versuch macht ja kluch
Hier mein Rezept. Über Anregungen freue ich mich...

Himbeer Lambic (ca. 11 Liter)

Malz
1,6 kg Pilsener Malz
0,5 kg Weizenmalz
0,5 kg Weizenflocken (vorverkleistert)

Hopfen
Alter Hopfen (ggf. bei 80°C im Backofen künstlich altern lassen)

Sonstiges
1kg gefrorene Himbeeren

Maischprogramm
Einmaischen bei 66°C und 60 Minuten Rast
Rast bei 78°C für 10 Minuten
Abmaischen und abläutern mit 88°C heißem Wasser

Würze für 120 Minuten kochen lassen (mit kochendem Wasser immer wieder auffüllen, so dass 12 Liter im BM sind)
Hopfenkochen für 60 Minuten, mit altem Hopfen, so dass ein IBU von ca. 8 erreicht wird

Nach dem Kochen in einen Gärbehälter abfüllen und über Nacht abkühlen lassen.

Gärung
Am nächsten Tag, wenn die Würze auf 20°C abgekühlt ist, Danstar Nottingham hinzugeben und abwarten bis Hauptgärung durch ist.
Nach der Hauptgärung die Himbeeren und den Inhalt einer Packung Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend) in einem anderen Gärbehälter geben und das Jungbier darauf schlauchen.
Jetzt lange warten (mind. 6 Monate) und abwarten

[ggansde]

Hört sich prima an. Nur lässt Du die Nottingham unbedingt weg und stellst die Würze sofort mit der Blend-Hefe an . Nach frühestens ca. 2 Monaten kommen dann die Himbeeren dazu. Dann nochmal 1 bis 2 Jahre Geduld üben. Warum möchtest Du die Würze 120 min. kochen lassen?
VG, Markus

[ZeroDome]

Gärung
Am nächsten Tag, wenn die Würze auf 20°C abgekühlt ist, Danstar Nottingham hinzugeben und abwarten bis Hauptgärung durch ist.
Nach der Hauptgärung die Himbeeren und den Inhalt einer Packung Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend) in einem anderen Gärbehälter geben und das Jungbier darauf schlauchen.
Jetzt lange warten (mind. 6 Monate) und abwarten

Klassich wäre erst die Gärung ohne Himbeeren. Diese dann nach 6-12 Monaten zugeben, aber warum nicht so. Geduld ist hier schwierig aber dringend nötig. Wenn es verfügbar ist, sind Bodensätze aus diversen kommerziellen Sauerbieren immer vorteilhaft.
Habe mein erstes Himbeer/Kriek Lamibc im September abgefüllt nach einem Jahr, bin gespannt wie es geworden ist, aber ich warte noch ein bisschen. Zur Flaschenabfüllung kam frische Hefe und Zucker dazu.

[flying]

Und das Gärfass möglichst nicht neben oder auf Kühlschränke, Waschmaschinen, Trockner usw. stellen. Vibrationen zerstören das feine Häutchen bzw. verhindern seine Bildung. Das macht es dann anfällig gegen Essigbakterien.

[Cpt_Dirk]

Danke für die Tipps!

Also im Rezept von Randy Moscher ("Radical Brewing", p. 221) wird beschrieben, das man nach der Hauptgärung dem "mixed lambic starter" in einem neuen Gärgefäß dazugibt, nachdem man mit einer belgischen Hefe vorgegärt hat. Da gibt es wohl unterschiedliche Vorgehensweisen. Dort wird ebenfalls angegeben, dass der Hopfen 5 Stunden (sic!) gekocht wird. Ich habe auch so schon gelesen, dass Lambicwürze u.U. ziemlich lange gekocht wird. Das ziemlich schnelle Zugeben der Himbeeren habe ich aus diesem Rezept

http://www.uelus-homebrew.ch/rezepte-br ... y_ale.html

Mein Ziel ist es mal mit Lambic anzufangen (mit einem extra reservierten Gärbehälter). Das Gebräu im Frühsommer abzufüllen (wird wahrscheinlich zu früh sein, mal sehen) und dann den Gäreimer mit einem neuen zu füllen. Das neue Lambic hat dann Zeit bis 2017 und ich bin in einem schönen Rhythmus drin.

Dirk

P.S. American Sour Beers by Michael Tonsmeire steht schon auf meinem Weihnachtszettel

[wannenbraeu]

Ja unbedingt die Nottingham weglassen und direkt mit der Lambic anstellen. Dieser mix enthält bereits "normale" Hefe.
Um die Turbid mash zu simulieren werfe ich zum Hopfenkochen jeweils eine Handvoll geschrotetes Malz oder Weizen hinein. So habe ich dann am Ende auch Stärke in der Würze und die Bretts haben länger was zum knabbern.
Ich lasse es dann aber 1 Jahr gären und setze dann den neuen Sud auf.

Gruss

[Tyrion]

Dort wird ebenfalls angegeben, dass der Hopfen 5 Stunden (sic!) gekocht wird. Ich habe auch so schon gelesen, dass Lambicwürze u.U. ziemlich lange gekocht wird.

Moin.

Die lange Kochdauer ist, meiner Meinung nach, dem "turbid mash"-Verfahren geschuldet. Das lässt sich nur brauchbar durchziehen, wenn man ein recht hohes Verhältnis Wasser/Schüttung benutzt. Dadurch ist natürlich der Extraktgehalt der Läuterwürze entsprechend gering und muss durch langes Kochen deutlich erhöht werden.

Gruss
Matthias

[ggansde]

Moin,
die notwendige Stärke erhält Dirk bereits durch das Läutern mit 88 °C heissem Wasser.
VG, Markus

[Arnox]

Himbeer Lambic (ca. 11 Liter)

Das Rezept liest sich ja schon ganz gut! A B E R was ich nicht verstehen kann ist, warum man das mit einem BM10 machen will. Ich kann Kleinsuden etwas abgewinnen aber mir erschließt sich nicht wie ich auf mein Bier viele viele Monate ja sogar Jahre warten kann und dann nur einen Kasten mit 20 Flaschen habe. Da steht die viele Geduld in keiner Relation zur Menge

Gruß Arnox

[Bierwisch]

Ja, geht mir auch so...

Mein erster Lambicversuch (25 Liter) steht jetzt ein Jahr im Keller und es wird Zeit den zweiten Jahrgang anzusetzen, wenn der dritte Sud dann Jahrestag hat, wird verschnitten und abgefüllt. Spätestens dann, muß aber ein Faß her und dann noch eins...

[ZeroDome]

Himbeer Lambic (ca. 11 Liter)

Das Rezept liest sich ja schon ganz gut! A B E R was ich nicht verstehen kann ist, warum man das mit einem BM10 machen will. Ich kann Kleinsuden etwas abgewinnen aber mir erschließt sich nicht wie ich auf mein Bier viele viele Monate ja sogar Jahre warten kann und dann nur einen Kasten mit 20 Flaschen habe. Da steht die viele Geduld in keiner Relation zur Menge

Gruß Arnox

Ich braue meine Sauerbier auch in kleineren Menge. Davon trinke ich vllt alle 2 Wochen mal eins, zu besonderen Gegebenheiten zum Beispiel. Wenn man nicht total der Sauerbierfreak ist und alle paar Tage oder öfter sowas "braucht", kommt man damit gut hin, finde ich. Ich hab eine 15L Solera, die alle 6 Monate um 10L erleichtert wird, um nochmal mit Früchten o.ä. in 5L Glasballons verschnitten zu werden, und anschließend mit 10L frischer Würze aufgefüllt wird.

Wobei...hätte ich Platz für Holzfässer, wer weiss wie es dann aussähe

[Cpt_Dirk]

Die Diskussion ist doch müßig, denn da kann der Nächste kommen und sagen "Ich kann nicht verstehen, dass man nur 25 L Lambic braut und so lange auf das Ergebnis warten muss. Ich braue immer 70 Liter."

Die Zahlen 25 und 70 können mit beliebigen Zahlen ersetzt werden, wichtig ist nur, dass die erste Zahl kleiner ist als die zweite.

Ich habe es mir gut überlegt bevor ich mir einen BM10 angeschafft habe. Ich bin sehr zufrieden mit dem Gerät und es passt zu meinen Verkostungsgewohnheiten.

Dirk

[Cpt_Dirk]

So, am Samstag habe ich dann mein Lambic gebraut und das Rezept nach den Vorschlägen etwas abgewandelt:

Himbeer Lambic (ca. 11 Liter)

Malz
1,6 kg Pilsener Malz
0,5 kg Weizenmalz
0,5 kg Weizenflocken (vorverkleistert)

Hopfen
25gr Syrian Golding (2 Stunden bei 80°C im Backofen künstlich altern lassen)

Sonstiges
1kg gefrorene Himbeeren (kommen erst ein paar Monate später dazu)

Maischprogramm
Einmaischen bei 66°C und 60 Minuten Rast
Rast bei 78°C für 10 Minuten
Abmaischen und abläutern mit 88°C heißem Wasser

Würze für 90 Minuten kochen lassen
Hopfenkochen für 60 Minuten

Nach dem Kochen in einen Gärbehälter abfüllen und über Nacht abkühlen lassen.

Gärung
Am nächsten Tag, wenn die Würze auf 22°C abgekühlt ist, Wyeast 3278 (Belgian Lambic Blend) hinzufügen

Jetzt heißt es warten...

[Seed7]

Jetzt heißt es warten...

und die bodensaetze von Geuzes dazu geben.

Ingo

[Cpt_Dirk]

Ich lasse erst einmal die Wyeast vor sich hinwerkeln. Tut sich noch nichts - ist aber wohl auch nicht mit großer Gäraktivität zu rechnen.

Dirk

[wannenbraeu]

Doch, doch, die hat ja auch Sacharomyces cervisiae drin. Die legt üblicherweise schon los...

Gruss

[MeiMaBrauer]

klasse!

[Cpt_Dirk]

Ja, Sacharomyces cervisiae ist drin. Nach 36h hat es angefangen sichtbar zu gären. Nun nach fast 48h geht es richtig ab (s. Bild). Hier noch ein paar Daten:

Ausschlagmenge: 12 L
Stammwürze: 11,3° Plato
pH: ca. 5 (habe nur Teststreifen)

Gäraktivität nach ca. 48 Stunden

[Cpt_Dirk]

So, mal ein Update nach einem Monat Gärung:

Restextrakt nun 0,5 Plato (enspricht 96% SVG)
pH-Wert zwischen 3-4 (habe nur Teststreifen). Das Bier schmeckt schon recht säuerlich - alles so, wie es ein sollte

Dirk

[Johnny H]

A B O
(ja, ich weiß, das ist seit einem Jahr nicht mehr nötig) ;)

Ich will nächstes Jahr evtl. auch das erste Mal ein Lambic machen, hatte aber eher an ein Kriek gedacht. Trotzdem vielen Dank für die detaillierte Beschreibung und die vielen Tipps.

[Cpt_Dirk]

Ich werde weiter berichten...

[Fuji]

Was ist denn nun aus dem Himbeer Lambic geworden?

[wwwcom]

Im Profil von Cpt_Dirk steht:

Letzte Anmeldung:
Sonntag 2. Oktober 2016, 21:33

Wahrscheinlich bekommst du keine Antwort.

Gruß Manu

[Fuji]

Hab ich mal wieder nicht dran gedacht. Danke für den Hinweis.
Schade.

Grüsse Fuji

[Cpt_Dirk]

Was soll ich sagen... es ist tatsächlich noch im Gärbottich. Ich werde Pfingsten mal abfüllen und ein paar Bilder einstellen.

Dirk

[Cpt_Dirk]

Hallo,

heute habe ich mein Himbeer Lambic angefüllt. Gut Ding will Weile haben . In den Gäreimer ist es am 15.11.2015 gekommen. Nun, nach mehr als 18 Monaten sieht es so aus

Seit einem Jahr hat sich nicht mehr viel geändert. Nach Standardformel hat es einen scheinbären Endvergärungsgrad von 101% ( ), nach Terrill-Formel von 89%. Der ph-Wert liegt zwischen 3 und 4.

Das Warten hat sich auf jeden Fall gelohnt. Es ist definitiv ein Lambic. Der Geruch und die Säure sind so wie ich es von einem Lambic kenne: Ausgepägte Säure und eine Ahnung von Brett im Hintergrund.

Die Himbeeren sind nur ganz leicht zu schmecken, man müsste wohl mehr nehmen, damit diese deutlicher hervortreten (oder gleich Saft?). Jedenfalls ist die Farbe ein schönes Rostrot. Ich habe jetzt mit Zucker auf 4g/L CO2 das Jungbier ( ) auf Flaschen gezogen und mit der Notti nachgeimpft, damit auch wirklich Kohlensäure entsteht.

Dirk

[DerDallmann]

Schönes Projekt. Top.

[Fuji]

Hallo Dirk,

Danke für das Update.
Dann würdest Du beim nächsten mal einfach die Himbeeren verdoppeln? Die Hefemischung kannst Du empfehlen?
Die Farbe ist schon mal Top!

Grüsse Fuji

[Cpt_Dirk]

Ja, ich denke das nächste mal werde ich es mit 2kg Himbeeren probieren. Zur Hefe sage ich etwas, wenn ich das Bier probiert habe.

Dirk

[wwwcom]

Hallo Dirk,

danke für das Update. Ich denke die Säure kommt von den Himbeeren. Mein Lambic mit der Mischung hat eigentlich keine Säure entwickelt. Aus meiner Sicht hat der Tipp mit den Bodensätzen durchaus seine Berechtigung. Deshalb habe ich jetzt 80l in vier Glasbottichen mit Bodensätzen angesetzt. Ich bin ja schon sehr gespannt auf nächstes Jahr.:)

Gruß Manu