Einstellen von Restalkalität und pH-Wert

[Bierman]

Hallo liebe Mitbrauer,

ich beschäftige mich gerade (mal wieder) mit der Wasseraufbereitung und habe dazu eine spezielle Frage. Dazu mal mein bisheriges Verständniss.
Die eine wichtige Sache (abgesehen von Sulfat, Chlorid usw) ist ja, den Maische-pH in einen möglichst optimalen Bereich zu bekommen. Dazu sollte die Restalkalität des Wassers möglichst niedrig sein, damit die Malze das Wasser gut säuern können. Mein Wasser hat eine RA von 5,1°dH. Der Wasserrechner von MMM empfiehlt mir 3,5ml Milchsäure auf 20l Brauwasser, um auf RA 0 zu kommen. So weit so gut.

Mal abgesehen davon, ob ich das brauche oder nicht, würde ich gerne folgendes verstehen. Muss ich jetzt noch den pH-Wert anpassen? Mein Wasser hat einen pH-Wert von 7,7, optimal wäre ja 7,0 um in den optimalen Maische-pH-Bereich zu kommen. Oder sinkt der pH-Wert des Wassers schon automatisch mit der Verringerung der RA? Falls nicht, wie senke ich den pH? Einfach mehr Milchsäure (ergibt beim Rechner eine negative RA)? Und wenn ja, welcher Rechner rechnet mir das aus, oder muss ich womöglich zu Stift und Papier greifen?

Liebe Grüße, Christian

[Boludo]

Der pH des Wassers jst eigentlich egal.
Wichtig ist wo du nach dem Einmaischen raus kommst.

Stefan

[Bierman]

Ja, das ist mir klar. Aber so, wie ich's verstanden habe, komme ich (je nach Malz) auf den optimalen Maische-pH von 5,3-5,8 am besten, wenn das Wasser vor dem Einmaischen einen pH Wert von 7 und eine RA um 0 bzw +-5 hat, oder?

[Boludo]

Nein.
Es kommt immer drauf an was da für Salze gelöst sind. Manche puffern.
Sehr extrem ist zB dest. Wasser. Da puffert gar nix und der pH springt bei minimaler Säuregabe sehr stark.

Stefan

[cerveceriasultana]

Wenn es in Ordnung ist würde ich gerne mit einsteigen und fragen ob die Bodenseewasser-Wasserwerte noch groß verändert werden müssen? Die Werte sind leider bloß von 2012. Habe da nicht wirklich viel Ahnung. Habe die Werte mit Werten vom Braumagazin verglichen und lag immer im ordentlichen Bereich glaube ich. Der kbh hat mir eine RA von 4,7 berechnet.

Gruß

[Bierman]

Hm, also ich dachte, die Salze, die Puffern sind die, die in die Restalkalität einfliessen. Also vor allem Ca und Mg. Was für mich heißt, wenn die RA auf Null sinkt, sind alle puffernden Ionen gebunden und ich habe einen Zustand, in dem die Säure im Malz gut wirken kann.

Bei Maische Malz und Mehr ist aber zB erklärt, daß (gerade) bei destiliertem Wasser ein zB. Pilsener-Malz Maische den pH Wert gerade mal von pH 7 auf 5.8 senkt. Also war mein Gedanke, daß man bei pH 7,7 auf jeden Fall noch was tun muss, auch wenn man eine RA von 0 hat (wie ja auch im Aqua dest.). Oder hab ich da nen Gedankenfehler?

Ich weiß nicht, ob das bei unserem Wasser den dicken Geschmacksunterschied macht. Aber ich würde es gerne verstehen.

lg, Christian

[Ladeberger]

Bei Maische Malz und Mehr ist aber zB erklärt, daß (gerade) bei destiliertem Wasser ein zB. Pilsener-Malz Maische den pH Wert gerade mal von pH 7 auf 5.8 senkt. Also war mein Gedanke, daß man bei pH 7,7 auf jeden Fall noch was tun muss, auch wenn man eine RA von 0 hat (wie ja auch im Aqua dest.). Oder hab ich da nen Gedankenfehler?

Vereinfacht: Ein Wasser von 0°dH Restalkalität reagiert mit dem Malz wie destilliertes Wasser. Wie der Maische pH bei 0°dH RA ausfällt ist deshalb nur noch vom Malz abhängig, nicht mehr vom Wasser pH.

Gruß
Andy

[Boludo]

Calcium und Magnesiumionen setzen aus dem Malz Säure frei.
Ein Wasser mit pH 7 ohne Magnesium oder Calcium kann daher z.B. einen höheren Masche pH ergeben als eins mit pH 7,5 aber jeder Menge Calcium oder Magnesium.
Mann muss immer alles betrachten. Der pH des Wassers vor dem Einmaischen sagt jedenfalls nicht sehr viel aus.

Stefan

[Bierman]

...und ist somit zu vernachlässigen?

Sorry, verstehen tu ich es noch nicht ganz, lese aber aus Euren Antworten, daß ich mich um den pH Wert des Wassers nicht kümmern muß, sondern nur um die RA. Ich hänge wohl ein bißchen, weil ich nicht verstehe, was der pH-Wert genau bedeutet, bzw. wie er entsteht und beeinflusst wird. Ich bin in Chemie nicht bewandert genug und muß mich wohl noch ein bißchen mit dem Thema beschäftigen. Könnt Ihr mir zufällig ein Buch empfehlen, wo die Zusammenhänge ausführlich und für Laien verständlich erklärt werden?

Zur Praxis: Ich würde dann einfach bei den nächsten Suden mal den Maische pH messen und diesen dann ggf. mit Milchsäure korrigieren, um micht langsam ranzutasten. Wenn ich mein Wasser kenne, kann ich dann später vor dem Einmaischen schon Milchsäure benutzen. Hört sich das vernünftig an?

Und hat jemand schon Erfahrung mit so einem billigen pH Messgerät gemacht, ist das ausreichend genau oder lieber tiefer in die Tasche greifen?

[Boludo]

Das Problem bei diesen billigen Geräten ist, dass sie die Temperatur nicht kompensieren können, zumindest nicht den beim Maischen.
Der pH Wert ist temperaturabhängig. Du solltest die Probe also auf 25 Grad abkühlen.

Stefan

[Biermensch]

Hallo,

hier ein super EPaper, das ein Braubruder zusammengestellt hat. Es zeigt alles wissenswerte über Wasseraufbereitung. http://buckauer-dampf-bierbrauerei.de/. ... &cm_odfile

Was mir aufgefalllen ist, das hier die Wasserhärte unter Berücksichtigung der Nichtkarbonathärte bewertet wird. Ich vermute mal das machen die wenigsten und ist wohl auch z.B. im "kleinen Brauhelfer" nicht vorgesehen?

Oder täusche ich mich?

[Ladeberger]

Wenn Härte als NKH vorliegt, bedeutet das nichts anderes, als dass aciditätsfördernde Ionen vorhanden sind, die nicht mit aciditätsvernichtendem Hydrogencarbonat assoziiert sind. Die Definition der NKH im Paper über die Stoffmengenkonzentration von assoziiertem Sulfat und Chlorid ist zwar knackiger, aber für das Gesamtverständnis wenig hilfreich und m.E. auch nicht korrekt.

Die Restalkalität nach Kolbach und damit auch jeder Brauwasserrechner berücksichtigt die NKH implizit, weil dort die gesamte aciditätsfördernde Wirkung der Calcium- und Magnesiumhärte von der Karbonathärte (=Alkalität) abgezogen wird. D.h. die Restalkalität fällt umso niedriger aus, je mehr der Calcium- und Magnesiumhärte aus der NKH und nicht aus der KH stammt.

Gruß
Andy

[Bierman]

Hallo und sorry für die lange Sendepause. Ich hatte viel zu tun und kaum Zeit für's Forum. Erst mal vielen herzlichen Dank für Eure Antworten und für den Link zu dem ePaper. Ich habe viel gelesen, gerechnet, versucht, chemische Formeln zu verstehen und mir raucht mittlerweile ganz schön der Kopf. Chemieuntericht (in dem ich immer schlecht war) ist schon sehr lange her. Ich habe zwar jetzt ne Menge Infos, aber es ist alles noch nicht am richtigen Platz in meinem Kopf. Vielleicht könntet Ihr noch mal schauen, ob das so ungefähr stimmt.

Ausserdem habe ich mir ein pH-Meter zugelegt und ein paar Messungen gemacht. Dabei habe ich festgestellt, daß der pH-Wert bei destilliertem Wasser ziemlich unzuverlässig gemessen wird, sich also scheinbar (wie Boludo ja auch sagt) empfindlich gegenüber äusseren Einflüssen verhält. Beim brauen eines Kölsch-artigen Bieres mit unbehandeltem Kölner Brauwasser (linksrheinisch) mit pH 7,2 und RA 2.8 mmol/l (=7.9°dH) (laut MMuM) kam ich auf einen gemessenen Maische-pH von 6. Das finde ich schon mal sehr interessant. Nächstes mal würde ich mal mit Milchsäure das Wasser behandeln und schauen, was dann passiert.

So, nun zur Theorie. Meine Frage war, ob ich den pH-Wert des Wassers bei der Wasseraufbereitung in Betracht ziehen muss und wie dieser mit der Restalkalität zusammen hängt. Den aufschlussreichsten Satz fand ich im ePaper: "Die Restalkalität fasst Wasserhärte und pH-Wert zusammen". Folgendes habe ich mir nun aus Euren Beiträgen, dem e-Paper, den Texten auf MMuM und Netbeer und einem Chemiebuch (C.E.Mortimer) zusammengesucht:

-> Der pH-Wert des Brauwassers gibt die Menge der gelösten H+ Ionen (eigentlich H3O+) an. Er ist negativ Logarithmisch, d.h. eine Verringerung des pH um 1 bedeutet eine verzehnfachung der H+-Ionen.

-> Acidität fasst gelöste Säuren (also die H+ Ionen, die den pH-Wert bestimmen) und ungelöste Säuren zusammen, ist also die Summe aller Säurebildner, zu denen auch Kalzium und Magnesium zählen (die als Gesamthärte (GH) angegeben werden und den pH-Wert erst beim maischen beeinflussen, da sie aus dem Malz H+ Ionen lösen). Ein Wasser kann also eine hohe Acidität haben, wenn es eine hohe GH (= viele Ca und Mg Ionen) hat, oder wenn es einen niedrigen pH-Wert hat (oder beides).

-> Alkalität bezeichnet die Menge an HCO3- Ionen und wird in mmol/l, als Karbonathärte (KH) in °dH, oder als Säurekapazität bis pH4,3 (Ks4,3) angegeben. Die Alkalität stellt die Pufferwirkung des Wassers dar, da HCO3- Ionen die H+ Ionen "verbrauchen".

-> Acidität und Alkalität wirken gegeneinander, es bleibt die Restalkalität, die... (und jetzt werde ich total unsicher)

...mit dem pH-Wert korrelliert(?) Warum ich das denke? Bei der Wasseranalyse wird zur Feststellung der Säurekapazität eine Säure in's Wasser gegeben, bis der pH-Wert 4,3 erreicht ist. Gleichzeitig sind zu diesem Zeitpunkt auch alle HCO3- Ionen verbraucht. Anscheinend sinkt bei Zugabe von Säure (respektive beim maischen) der pH-Wert und die Menge HCO3- zu gleichzeitig. Ich hatte vorher angenommen, es werden erst alle HCO3- verbraucht, bevor freie H+ Ionen übrig bleiben, die den pH-Wert verändern. Das war wohl falsch.

Ich schliesse daraus: Gebe ich Milchsäure zu (H+ Ionen), senke ich die KH (also auch die RA) durch Vernichtung der HCO3- Ionen und senke gleichzeitig den pH-Wert.

Obwohl (laut ePaper) die RA die Wasserhärte und den pH-Wert zusammenfasst, kann ich allein aus der RA keine Rückschlüsse über die Höhe des pH-Wertes ziehen. Ich kann die gleiche Acidität und somit auch RA haben, wenn ich
a) einen niedrigen pH-Wert (also viele H+) und eine niedrige Gesammthärte (wenig Ca und Mg) habe. Oder wenn ich
b) bei gleicher KH einen hohen pH-Wert (wenig H+) und eine hohe Gesamthärte (viel Ca und Mg) habe.


Ist das so ungefähr richtig?

Und noch:
Beeinflusst die Karbonathärte (=Alkalität) den pH-Wert nicht schon vor dem brauen, da HCO3- Ionen ja die pH-Wert bestimmenden H+ Ionen "verbrauchen"? Im Gegensatz zur GH (Ca und Mg) die ja erst beim maischen ihre Wirkung zeigt. Ist also nicht der pH-Wert um so höher, je höher die KH ist?

Puh, mir schwirrt der Kopf (wem noch?)
Hoffentlich ist das alles einigermaßen verständlich und sinnvoll.
Liebe Grüße,
Christian

[Boludo]

Rechne Dir mit einem Wasserrechner die Menge Milchsäure aus, die Du für die gewünschte Restalkalität brauchst und werde glücklich.

pH 6 in der Maische ist schon sehr hoch. Wurde die Temperatur richtig kompensiert? Alles richtig kalibriert?


Stefan

[Seed7]

Puh, mir schwirrt der Kopf (wem noch?)

Die ganze Wasserrechnerei macht meiner Meinung nach wenig Sinn ohne die Schuettung mit in Betracht zu ziehen. Dann hasst du dir dein "perfektes" Wasser zusammengestellt, braust einen Stout und musst Entsaueren.

Ganz praktisch, Einmaischen, 15 min warten, Muster nehmen und runter Kuehlen messen und pH mit Milch- oder Phosphorsauere korrigieren.

Ingo

[Bierman]

Also ich habe das pH-Meter mit den beigelegten Pufferlösungen bei der angegebene Temperatur (25°C) frisch kalibriert.
Und die Wasserprobe und die 2 Proben der Maische jeweils auf 25°C gebracht vor dem Messen.
Sogar zwischendurch immer die Messsonde mit destilliertem Wasser gewaschen und trocken getupft.
Der Wert müsste also stimmen. Aber bei hellem Bier und RA 7,9°dH kann das doch auch sein, oder?

Die Schüttung war:
Pilsener Malz 4 kg (81.6%)
Wiener Malz 0.5 kg (10.2%)
Weizenmalz hell 0.4 kg (8.2%)

Ja, Wasserrechner und nach dem Einmaischen die Säure zugeben sind für die Praxis natürlich gute Tipps. Hatte es auch so ähnlich vor. Aber ich bin so einer, der gerne versteht, WARUM die Dinge so sind. Darum meine Fragen nach der Theorie. Meine Frau schüttelt auch schon seit Tagen den Kopf, daß ich mich da so festgebissen hab Schmecken wird das Bier bestimmt auch ganz ohne Wasseraufbereitung. Also kann das, was ich da weiter oben in Lila geschrieben habe denn ungefähr stimmen?

LG, Christian

[Bierman]

Hiho, da bin ich wieder. Da mich die Frage nach dem Zusammenhang von pH-Wert und Restalkalität immer noch beschäftigt, habe ich heute ein paar Experimente gemacht und für mehrere Stunden die Küche belegt Hier habe ich mit 80%iger Milchsäure und Natron herumgepanscht und den pH-Wert mit einem Qualitätsprodukt für 9,90 Euro gemessen.



Ich habe mit drei verschiedenen Wässern gearbeitet:

1. Köln linksrheinisch RA 7,9°dH, ph 7,37, gemessen 7,7
2. Nachbarort RA 5,1°dH, ph 7,7, gemessen 8,4
3. eigenes Brunnenwasser RA 8,3°dH, ph 6,96, gemessen 7,3

Was hier schon mal stutzig macht, daß die gemessenen pH-Werte von denen des Analyse-Labors um 0,3-0,7 nach oben abweichen. (Ich hatte natürlich das pH-Meter vorher kallibriert und bei angegebener Temperatur gemessen.) Die Beiden oberen Wässen standen schon eine Weile im Kanister herum. Entweder lags daran oder mein PH-Meter taugt nichts. Ich habe trotzdem weiter gemacht. Am Ende des Versuchs habe ich das pH-Meter noch mal kontrolliert und tatsächlich einen Fehler nach oben um 0,2 festgestellt. Das erklärt aber nich die unterschiedlich starkt abweichenden Messwerte.



1. Behandlung mit Milchsäure
Ich habe die Wässer je unbehandelt, mit Milchsäure auf 1/2 der natürlichen RA redziert und RA auf 0 reduziert jeweils den pH-Wert gemessen. Dazu je 5l eines Wassers genommen, eine kleine Probe auf 25°C erwärmt, gemessen. Dann die Hälfte der empfohlenen Milchsäure-Menge auf RA0 zugegeben, wieder Probe gemessen. Milchsäurezugabe wiederholt und wieder gemessen. Die RA Werte sind jeweils berechnet, die pH-Werte gemessen.

1. unbehandelt: RA 7,9°dH, pH 7,7.....Nach Zugabe von 0,65 ml Milchsäure: RA 4,0°dH, pH 6,9.....Nach Zugabe von 1,30 ml Milchsäure: RA 0,0°dH, pH 6,5
2. unbehandelt: RA 5,1°dH, pH 8,4.....Nach Zugabe von 0,40 ml Milchsäure: RA 2,7°dH, pH 6,8.....Nach Zugabe von 0,85 ml Milchsäure: RA 0,0°dH, pH 6,1
3. unbehandelt: RA 8,3°dH, pH 7,3.....Nach Zugabe von 0,70 ml Milchsäure: RA 4,1°dH, pH 7,0.....Nach Zugabe von 1,40 ml Milchsäure: RA 0,0°dH, pH 6,5

=> Fazit
Bei Reduktion der Restalkalität durch Zugabe von Säure sinkt auch der pH-Wert. Bei Wasser mit niedriger RA stärker als bei Wasser mit hoher RA (wie erwartet).
Es fällt auf, daß bei Reduktion der RA auf die Hälfte der pH Wert sehr unterschiedlich sinkt (0,3 - 1,6), bei Reduktion von Hälfte auf 0 dann aber ziemlich gleich (0,4 - 0,7). Woran kann das liegen?



2. Abkochen
Hier habe ich versucht, die Restalkalität durch Erhitzen und somit Ausfällen des Hydrogencarbonats zu reduzieren. Messen konnte ich natürlich wieder nur den pH-Wert. Ich habe nach je 15 und 30 min bei 90°C gemessen und dann noch mal 30 Minuten gekocht.

1. unbehandelt: pH 7,7..... nach 15 min: pH 8,0..... nach 30 min: pH 8,0..... nach 60 min: pH 8,8
2. unbehandelt: pH 8,4..... nach 15 min: pH 8,9..... nach 30 min: pH 8,8..... nach 60 min: pH 8,3
3. unbehandelt: pH 7,3..... nach 15 min: pH 7,8..... nach 30 min: pH 7,5..... nach 60 min: pH 9,3

=> Fazit
Total unerwartete Ergebnisse. Der pH-Wert erhöht sich mit der (angenommenen) Abnahme der Restalkalität. Und das auch noch total unvorhersehbar in Bezug auf die Dauer des Kochens. Daraus werde ich nicht schlau. Gut, ich will ja eigentlich durch Kochen auch die Pufferwirkung reduzieren und nicht den pH-Wert. Leider war meine Küchenzeit an dieser Stelle zu ende, so daß ich nicht ausprobieren konnte, ob der pH-Wert beim abgekochten Wasser leichter zu beeinflussen wäre. Ein guter Startpunkt für ein neues Experiment...



3. Aufhärten
Zwischendurch habe ich noch mal mit Natron probiert, unser heimisches Brunnenwasser (3) aufzuhärten und danach mit Milchsäure wieder zu enthärten. Natürlich konnte ich die 5g Natron mit meiner oeddelligen Küchenwaage nur ungenau abwiegen, wesshalb das Ergebniss hier mit sehr viel Vorsicht zu geniessen ist:

• unbehandelt: RA 8,3°dH, pH 7,3
• nach Zugabe von 5g Natron: RA 41,7°dH, pH 7,8
• nach Zugabe von 6,95ml Milchsäure: RA 0°dH, pH 5,8

=> Fazit
Der pH-Wert geht zwar mit der Zu- und Abnahme der Carbonathärte einher. Natron und Milchsäure wirken aber scheinbar unterschiedlich stark oder schnell auf ihn. Natron erhöht ja theoretisch die Carbonathärte, also den Gehalt von HCO3- Ionen im Wasser, die H+ Ionen einfangen und so den pH-Wert erhöhen. Milchsäure spendet H+ Ionen, reduziert daher den pH-Wert und vernichtet die HCO3- Ionen. Scheinbar reagiert aber der pH-Wert bei Zugabe von Milchsäure schneller als bei Zugabe von Natron. Oder ich habe mich SEHR vertan beim Abwiegen des Natrons.



Tja, immerhin... der pH-Wert korelliert also einigermassen mit der Restalkalität. Meine Urspungsfrage (Ob man nach einstellen der RA noch weitere Säure zugeben muss, um den pH-Wert zu senken) hat sich damit geklärt: Der pH-Wert ändert sich MIT einstellen der RA. Es haben sich aber neue Frage aufgetan: Warum reagiert der pH-Wert so unterschiedlich beim Abkochen. Und wie reagiert beim Abkochen die RA?

Soweit erst mal meine Überlegungen zu dem Thema. Vielleicht möchte sich ja noch jemand beteiligen
Ich hoffe, ich hab nicht zu viel Murks geschrieben, ist schon ganz schön spät.
Also, gute Nacht.
Christian

PS: Das Bier aus dem letzten Beitrag (Kölsch aus unbehandeltem Brauwasser 1) hatte beim maischen einen pH von 6. Jetzt kurz vor Ende der HG ist der pH auf 4,3 gesunken. Muss wohl die gebundene Kohlensäure sein?!

[Biermann]

Hallo Christian,

hier ist der Original-Biermann.

Ich hab da auch lange rumgemacht und bin nun auf meinem Standartsystem.

Da ich immer mit dem gleichen Wasser braue und einfallslos bin (wie viele hier jetzt sagen werden) bin ich auf dieses gekommen:

Ich braue nur zwei Biersorten: Kölsch und Urquell, immer mit der gleichen Hefe und füge dem Maischwasser bei 58L Ausschlagmenge zwei Eßlöffel fertiges Säuerungpulver mit Wein- und Malzsäure und der Maische 250 Sauermalz zu und seit dem sind meine Biere gut und ich verändere da auch nicht mehr dran.

Das bringt meine Maische auf 5,6-5,8 pH.

Das ist wahrscheinlich wieder ein Frevel, funktioniert aber bei mir.

Cheers, viel Spaß

[Ladeberger]

Tja, immerhin... der pH-Wert korelliert also einigermassen mit der Restalkalität.

Nein, tun sie nicht! Was du aufgedeckt hast sind Korrelationen zwischen den unabhängigen Variablen Milchsäure, Natron und Leitungswasser und der abhängigen Variable pH. Restalkalität ist hingegen ein Konzept aus dem Brauwesen, das nur mit Maische funktioniert - dem stärksten Puffersystem in dieser Gleichung.

Wenn du die Zeit für deine Experimente in etwas Literatur gesteckt hättest wäre dir das auch klar geworden. Ich kann dir z.B. im Handumdrehen ein alkalisches Wasser mit negativer Restalkalität mischen; Stefan hatte darauf schon mehrfach hingewiesen. Aber wie war das... A month in the lab can save you an hour in the library.

Gruß
Andy

[Bierman]

Hallo Original Biermann

ja, ich denke, daß sich bei mir auch irgendwann ein Standartsystem herauskristallisieren wird. Da ich in der Vergangenheit schon öfter nicht zufriedenstellende Ergebnisse hatte und ich vermute, daß viel davon am Wasser liegt, wollte ich jetzt mal die Zusammenhänge kennen lernen. Hab jetzt gerade meinen ersten Sud mit Wasseraufbereitung gemacht (übrigens das Dark Impact von Boludo ). Dazu habe ich vorher berechnet, wie viel Milchsäure rein müsste, um auf eine (im Rezept angegebene RA) zu kommen. Dann eingemaischt, 20 min gewartet, pH gemessen (war natürlich zu hoch). ausgerechnete Menge Milchsäure zugegeben, 5 Min gerührt, noch mal gemessen. pH war bei 5,7... perfekt! Ich denke, so lernt man sein Wasser kennen...

und hallo Andy,

natürlich habe ich vor den Versuchen einiges gelesen (siehe weiter oben). Vielleicht hatte ich nicht die richtige Literatur da, um meine Fragen zu beantworten. (Kannst Du mir welche empfehlen?) Jedanfalls hatte ich ja oben mein bisheriges (unsicheres) Verständniss in lila dargestellt und nachgefragt, ob das stimmen kann. Weil darauf nur Antworten kamen al la "benutze einfach einen Wasserrechner und mach Dir keine Gedanken" habe ich dann versucht, den Antworten duch Experimente auf die Spur zu kommen. Was ist daran falsch?

Nicht falsch verstehen, ich will mich nicht beschweren. Ich bin total froh, so viele Antworten bekommen zu haben. Aber ich habs halt scheinbar immer noch nicht richtig kapiert und das wurmt mich Daher frage ich noch einmal nach. (So ein Forum ist ja u.a. dazu da). Oder kann es vielleicht sein, daß wir aneinander vorbei reden?

Ich meinte nicht, daß die original RA mit dem original pH des unbehandelten Wassers korreliert. Das ist mir mittlerweile so weit klar, daß es da große Untercschiede geben kann. Was ich meinte ist, daß beim zugeben von Säure, was ich ja mache, um die Carbonathärte (und somit die RA, auch wenn sie nur ein Konzept aus dem Brauwesen ist) zu senken, ebenfalls der pH-Wert sinkt. Ist das denn nach Deinem Verständniss auch falsch?

Da mir da einfach die Grundlagen fehlen, dauert es eben etwas länger, die Vorgänge dahinter zu verstehen.

Also, ich will nicht Eure Ratschläge in den Wind schlagen oder so, ich hoffe das macht nicht den Eindruck. Ich bin halt bei dem Thema nur etwas langsam. Würde mich weiter sehr über konstruktive Beiträge freuen, vor allem über eine passende Literatur Empfehlung.

Liebe Grüße, Christian

[Ladeberger]

Stell dir den pH Wert mal als Grad Celcius vor und du misst nun in zwei Töpfen mit Heißwasser. Im einen Topf ist 1L Wasser, im anderen 10L Wasser. Wenn du jetzt in beide Töpfe 1L kaltes Wasser kippst, wird sich der Topf mit 1L stärker abkühlen. Der Topf mit 10L kann der Temperaturänderung einen stärkeren Widerstand entgegensetzen. So in etwa verhält sich das mit pH und Puffersystemen. Was du per pH misst, ist der aktuelle Zustand der chemischen Gleichgewichte. Wenn du nun zwei Wässer unterschiedlich starker Pufferung mit pH 7,5 hast und gibst eine definierte Menge Säure dazu, kann und wird der pH unterschiedlich stark fallen. Mit pH kommst du ohne Kenntnis der Wasserzusammensetzung nicht weiter.

Und nochmal zur Restalkalität. Die bestimmt sich aus

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Restalkalität [°dH] = Säu­re­ka­pa­zi­tät [mmol/​l] * 2,8 — Cal­cium [mg/​l]/​25 — Magne­sium [mg/​l]/​30

Mit Calcium und Magnesium flließen hier also Parameter in die Berechnung ein, die für den pH Wert des Rohwassers keine direkte Rolle spielen. Deswegen ist es nicht möglich, hier Zusammenhänge zum pH abzuleiten. Es gibt lediglich Korrelationen zwischen Restalkalität und eingesetzter Säuremenge. Dazu kann man Tabellen vertrauen (wie hier: http://braumagazin.de/article/von-der-w ... rauwasser/ unter 3.2.) oder sich das selbst ausrechnen über die Stoffmengenkonzentrationen.

Eine Korrelation zwischen Wasserzusammensetzung, eingesetzten Säuren/Basen und pH ist in Wasser natürlich vorhanden und sogar näherungsweise berechenbar. Ein Einstieg hierzu: https://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert#B ... _pH-Wertes Aber das ist insofern von rein akademischem Interesse, als dass sich das Puffersystem bei Einmaischen wieder ändert. Eine Berechnung im Puffersystem Maische unter Berücksichtigung der Malze ist derzeit noch nicht zuverlässig möglich, entsprechende Wasserrechner (EZWaterCalculator, Brewer's Friend Mash Chemistry and Brewing Water Calculator) bedienen sich an ohnehin ungenauen und zusätzlich noch extrapolierten Daten.

Literatur:
Water: A Comprehensive Guide for Brewers, Palmer/Kaminski, Brewing Elements Series

Gruß
Andy

[raistlin]

Ich kram den Thread noch mal raus.
Ich befasse mich gerade mit dem PH-Wert und dem Einstellen des Brauwassers. Ich habe dazu noch einige Fragen.

1. So wie ich es verstanden habe, macht es wenig Sinn die Restalkalität des Brauwassers vorher auf 0 einzustellen, da man nicht genau weiß wie die Maische mit dem Wasser reagiert. Also muss man die Würze messen und testen. Kann man näherungsweise sagen, wie viel 80% Milchsäure man auf bspw. 25l Maische gibt um den PH-Wert um 0,1 zu senken.

2. Ich habe folgendes gelsen:

http://www.hobbybrauer-kompendium.de/k/ ... uerze.html

Hopfung der Würze
Zunächst lösen sich die Hopfenbitterstoffe. Je mehr Hopfen der Brauer zugibt, desto hopfenbetonter (herber) schmeckt später das fertige Bier. Die zunächst unlöslichen α-Säuren werden beim Würzekochen isomerisiert und gelangen dadurch ins fertige Bier. Hierbei spielt der pH-Wert der Würze eine ent-scheidende Rolle. So verzeichnet die α-Säure bei einem pH von 5,9 eine Löslichkeit von 480 mg, bei einem pH von 5,2 dagegen nur von 84 mg/l.

Das sind ja Welten. Macht es Sinn, denn PH Wert der Würze beim Kochen noch mal zu messen und vor der Hopfengabe erneut auf einen Wert von 5,5 einzustellen?

Gruß

[raistlin]

Ich kram den Thread noch mal raus.
Ich befasse mich gerade mit dem PH-Wert und dem Einstellen des Brauwassers. Ich habe dazu noch einige Fragen.

1. So wie ich es verstanden habe, macht es wenig Sinn die Restalkalität des Brauwassers vorher auf 0 einzustellen, da man nicht genau weiß wie die Maische mit dem Wasser reagiert. Also muss man die Würze messen und testen. Kann man näherungsweise sagen, wie viel 80% Milchsäure man auf bspw. 25l Maische gibt um den PH-Wert um 0,1 zu senken.

Gruß

Ok, zu 1 habe ich was gefunden:
Um den pH-Wert um 0,1 abzusenken, müssen folgende Säuregaben je 100 kg Malz zugegeben werden:

Säure Zusatz zur Maische Zusatz zur Würze
[ml] [ml]
37%ige Salzsäure 53 27
80%ige Milchsäure 60 30
98%ige Schwefelsäure 17 9

Damit ergibst sich für mich auch, dass man den PH-Wert der Würze durchaus noch mal messen und anpassen kann.
http://www.bierbrauerei.net/bierbrauere ... e-Bier.pdf
Bei Hopfenkochen sinkt der PH-Wert um 0,1-0,2. Der optimale PH-Wert der Würze beim Hopfenkochen liegt bei 5,2.
Ein hoher PH-Wert bringt eine gute aber nicht feine Isomerisierung, von daher eher einen niedrigen bevorzugen.

Gruß