multi step vs. single step starter

[Brauknecht96]

Guten Morgen!

Der Artikel im Braumagazin "Der ideale Starter" beschreibt wunderbar, wie ein Starter mit mehreren Propagationsschritten aufgezogen werden kann. Im Gegensatz hierzu wird in vielen Anleitungen die Variante dargestellt, bei der die Hefe in eine relativ große Propagationswürzemenge gegeben wird, wobei weitere Propagationsschritte hier entfallen.

Die verschiedenen Hefezellenrechner im Netz haben meist unterschiedliche Ansätze zur Prognose der entstandenen Hefezellen im Starter (z.B. der hier). Die rechnerischen Ableitungen von Kai Troester (Braukaiser) zeigen, dass für ein Lager (12 °P, 20 l) eine ausreichende Menge an Hefezellen mit einem 2-Liter-Starter (9 °P, stir plate) ohne weitere Propagationsschritte generiert werden kann. Wogegen andere erst auf auf eine ausreichende Mengen kommen, wenn mindestens zwei Propagationsschritte durchgeführt werden (z.B. 0,5 + 1,5 Liter).

Ein single step starter vereinfacht das Aufziehen eines Starters natürlich erheblich (Aufwand, Zeit, Risiko) - wäre also eine Alternative zur "üblichen" Herangehensweise.

Da eine Kontrolle der Hefezellenanzahl im Hobbybrauermaßstab nur bedingt/schlecht möglich ist, ist hier immer ein gewisses Maß an "Glauben" erforderlich. Daher möchte ich mal in die Runde fragen, wie eure bevorzugte Methode ist und wie eure Erfahrungen hierzu sind.

LG BK96

[cyme]

Hängt von der Ausgangsmenge ab. Um von einem Röhrchen White Labs-Hefe auf die Anstellmenge für 20L untergäriges zu kommen, reicht mir ein 2L-Schritt. Wenn ich Hefe von einem Agar-Slant propagiere geht das nur in Schritten, angefangen mit etwa 5ml.

[Brauknecht96]

Hi Cyme, stimmt, du hast vollkommen recht, die Info fehlte natürlich: Ich bin von 80 bis 100 Mrd Zellen (2 TL Erntehefe, ein 1x Flüssighefe, ein halbes Päckchen Trockenhefe) als Anfangshefemenge ausgegangen. Bei Agar-Lagerung geht's natürlich nicht.

LG

[cyme]

Ulrich hat das ganze hier im Forum schon sehr detailliert und besser beschrieben als ich, ich krame gerade nur raus was ich im Hinterkopf habe. Hefe in Würze verursacht einen pH-Sturz, und der hemmt das Wachstum von Fremdkeimen. Dass bei sehr wenig Hefe auf viel Würze der pH-Sturz nicht so groß ausfällt, sollte klar sein, dadurch hat man bei großen Propagationsschritten eine größere Gefahr von Infektionen. Als Größenordnung habe ich noch etwa 1:5-1:10 in Erinnerung, d.h. von einem 10ml-Starter (von Schrägagar z.B.) sollte der nächste Schritt nicht größer als 100ml sein.

Umgekehrt erfüllt natürlich ein zu kleiner Starter auch nicht seinen Zweck - wenn die Nährstoffe in der Würze schon ausgehen (und da ist nicht nur Zucker wichtig), bevor die Hefe sich vermehren konnte, hat man nicht mehr als vorher, mit Pech sogar weniger. Darum halte ich auch nichts von Praktiken wie ein Päckchen Trockenhefe in 200ml Zuckerwasser über Nacht anstellen, das klingt für mich, als ob man eine Fußballmannschaft mit zwei Snickers für das Spiel am nächsten Tag stärken wollte. Hängengeblieben ist bei mir das Zitat von Greg Doss (Wyeast), der frei übersetzt sagte, ein Fehler den Hobbybrauer oft machen, ist zu kleine Starter zu lange stehen zu lassen. Als Beispiel nennt er 500ml über 3 Tage (aus dem Kontext vermute ich für einen Beutel Wyeast-Hefe).

Ich bin mir auch nicht sicher, ob man Hefezelle = Hefezelle zählen kann. Erntehefe wird wenig Energiereserven haben, frische Flüssighefe hingegen viel.

Zu deinem Beispiel, meine persönliche Ansicht ohne Anspruch auf Logik oder Korrektheit: bei Trockenhefe kaufe ich einfach mehr, Starter habe ich dafür noch nie einen gemacht. Bei Flüssighefe in üblichen Mengen (Wyeast/White Labs) nehme ich inzwischen 2l Anstellwürze ab, mache damit für 18-24h einen Starter auf dem Magnetrührer. Erntehefe verwende ich immer großzügig, da rechne ich in Esslöffeln statt Teelöffeln - bei 2TL würde ich einen 500ml Starter vor dem Brautag machen, dann am Brautag wie vorher beschrieben einen weiteren Schritt mit Anstellwürze. Aber wie gesagt, das sind alles intuitive Größen, ganz ohne Heferechner.