barley wine STW

[nohairatall]

Hallo Alle

seit einiger Zeit brauen wir high gravity mit einem Bottich maischverfahren.
durch das wenige wasser wird der erste Teil der pfannenwürze vor dem nachguss sehr stark wir hatten schon 10 liter mit 36 pl... wir haben uns nun angewöhnt die ersten ca 10 liter sehr stark zu belassen und mit einer dafür geeigneten high gravity trappisten hefe zu vergären und so ein sehr süsses Dessertbier bekommen . das wird dann gelagert und nach 1 - 2 Jahren ist das ziemlich interessant.
So nun zur Frage. wir regulieren das Bier zur Zeit so auf 30 plato ich würde aber gerne die süsse varieren. gibt es einen zusammenhang zwischen der plato zahl und dem Vergährungsgrad einer solche high gravity hefe? So nach dem Motto je mehr plato desto geringer ? kann man eine optimale platozahl angeben? in barleywine rezepten ist oft von 28 pl die rede. ist vergärbarer bzw unvergärbarer zucker einfach fakt oder schafft die hefe mehr zucker wenn nicht soviel anliegt ?

Danke für eure Hilfe

[Ladeberger]

Das kommt auf die Alkoholtoleranz der Hefe an. Wenn sie bei 12%vol Alc. aussteigt, obwohl noch vergärbarer Zucker vorhanden ist, wird der Vergärungsgrad natürlich entsprechend niedrig ausfallen.

Gruß
Andy

[nohairatall]

... ja klar ... wobei wir schon rechnerische 14% erreicht haben ... vermutlich sind die <Formeln in dem Berreich nicht mehr genau.
es geht mir auch gar nicht um den absoluten Alkoholgehalt da wäre ich mit allem über ca 10 zufrieden (hauptsächlich wegen der Haltbarkeit) es geht mir eher um den optimalen Vergährungsberreich der Hefe... kann man das so sagen ?

[gulp]

Vergährungsberreich der Hefe... kann man das so sagen ?

Mit "h" gärts auch nicht besser.

Gruß
Peter

[Ladeberger]

Was ist ein Vergärungsbereich? Unter welchem Aspekt soll oder kann der optimal sein? Ich weiß leider nicht, was du wissen willst.

Gruß
Andy

[nohairatall]

sorry wenn ich mich nicht so klar ausdrücke :)
ich wollte wissen ob die Hefe bei jeder pLatozahl das gleiche macht und nur vom alkoholgrad limitiert wird oder ob es einen besonders sinnvollen berreich gibt, wo sie dann vielleicht nicht sooo gestresst ist mit den hohen Platozahlen und dann vielleicht "gründlicher" arbeiten kann. mit gründlicher meine ich dass sie mehr zuckerarten schafft ... es ist doch nicht so dass es vollkommen schwarzweis ist: vergärbar oder nicht vergärbar ... die eine Hefe schafft den einen Zucker noch den eine andere schon nicht mehr vergärt ... das macht nach meinenm Verständnis das süsseprofil eines bieres aus. der witz bei einem Lambic ist doch dass da die hefe fast alle Zucker schafft auch die die eine andere Hefe als unvergärbar "ansehen" würde. mich interessiert ob es einen Platoberreich bei mehrfachbock geeigneten Hefen gibt in dem sie besonders viele Zucker zerlegen können... ?
Besser erklärt ?
A.

[nohairatall]

Vergährungsberreich der Hefe... kann man das so sagen ?

Mit "h" gärts auch nicht besser.

Gruß
Peter

wer rechtschreibfehler findet darf sie behalten ... ist nicht meine Stärke ich weiss ich sehe sowas einfach nicht ... nennt man legasthenie :)))))))))

[gulp]

wer rechtschreibfehler findet darf sie behalten ... ist nicht meine Stärke ich weiss ich sehe sowas einfach nicht ... nennt man legasthenie :)))))))))

Kann ich ja nicht wissen, dass du Legastheniker bist. Rechtschreibprüfung im Browser ist da gleichwohl hilfreich.

Gruß
Peter

[Seed7]

Es sei mann nimmt eine hefe die sehr wenig vergaert aber sonst kommt die suesse meistens nicht vom rest zucker im bier. Die unvergaerbaren zucker schmecken fast nicht suess. Die hefe ist der wichtigste suessmacher, die gaernebenprodukte sind da wichtig und pro hefe anders. Besonders einige Belgische koennen sehr suesses bier machen trotz sehr tiefer gaerung.

Das andere ist natuerlich die bittere, viel bittere nimmt viel suesse weg.

Ingo

[Ladeberger]

Je höher die Stammwürze, desto höher der Stress für die Hefe. Das kann (muss nicht) zu Gärstockungen bzw. niedrigerem Ausstoßvergärungsgrad führen. Pauschale Aussagen bis zu welcher Stammwürze ein Stamm seinen im Datenblatt ausgewiesenen Vergärungsgrad einhält, sind denke ich nicht möglich. Das klappt ja in der Regel nichtmal für Vollbiere...

Ich würde mich da an Erfahrungsberichte anderer Brauer zu der jeweiligen Kombination aus Hefe, Würze und Umgebungsbedingungen halten. Sozusagen eine empirische Herangehensweise.

Gruß
Andy

[nohairatall]

Die unvergaerbaren zucker schmecken fast nicht suess. Die hefe ist der wichtigste suessmacher, die gaernebenprodukte sind da wichtig und pro hefe anders.

aha ... das klingt logisch ... das war die Info die mir fehlte ... dennoch bleibt die Frage warum dann ein Lambic so unvergleichlich wenig sûsse hat ...ich dachte das liegt daran dass die brett alles aber auch alles vergärt... möglicherweise ist das aber auch falsch ...
Vielen Dank in jedem Fall