Bayrisch Dunkel

[Homer]

Hallo Braufreunde,

nach meiner letzten Roggen-Läuter-Odyssee möchte ich nächste Woche ein einfach gestricktes Bayrisch Dunkel brauen.
So soll es werden :
STW 12°P
IBU 24

Daraus soll es werden :
4,5 Kg MüMa
140 g Carafa II

simpler Maischplan :
63°C - Einmaischen und 35 Min. Rast
73°C - 30 Min. Rast und Abmaischen

Hopfung :
35g Spalter Select 4,4% - 70 Min.
15g Spalter Select 4,4% - 15 Min.

Hefe :
W34/70 UG

Mit der Aufteilung HG und NG bin ich mir noch nicht ganz schlüssig, ich habe gedacht 14 Liter HG und 18,5 Liter NG.
Was meint Ihr dazu ?

Grüße,
Homer

[Ladeberger]

Das Maischeprogramm erscheint mir zu kurz. Münchner Malz ist enzymatisch deutlich weniger aktiv als Pilsener Malz. Wahlweise eine längere Maltoserast und eine Stufe tiefer einmaischen (55-57°C) oder 1-2 Kochmaischen, wenn das die Anlage hergibt. Die Gussführung kann man so machen, der vergleichsweise kleine Hauptguss bzw. demzufolge große Nachguss soll bei dunklen Bieren für einen kernigeren Geschmack sorgen. Ich berechne grundsätzlich nur die Größe des Hauptgusses, der Nachguss ergibt sich dann implizit nach Erreichen des angepeilten Extraktgehaltes der Pfannenvollwürze.

Gruß
Andy

[BrauFuchs]

Eiweißrast kann hier wahrlich nicht schaden. 35 min, könnten dann ok sein.
Habe erst diese Woche gelesen, wie wichtig die Wasserqualität ist, wenn man nahezu 100 % MüMa schüttet.
Vielleicht solltest du das hier auch beachten und nicht die historischen Wasserwerte für Münchner dunkel nehmen, sondern eher die eines böhmischen Pilseners.

Habe selbst hierin keine Erfahrung, war nur die Empfehlung einiger Braukollegen.

Gruß
Lukas

[Homer]

Eiweißrast kann hier wahrlich nicht schaden. 35 min, könnten dann ok sein.
Habe erst diese Woche gelesen, wie wichtig die Wasserqualität ist, wenn man nahezu 100 % MüMa schüttet.
Vielleicht solltest du das hier auch beachten und nicht die historischen Wasserwerte für Münchner dunkel nehmen, sondern eher die eines böhmischen Pilseners.

Habe selbst hierin keine Erfahrung, war nur die Empfehlung einiger Braukollegen.

Gruß
Lukas

35 min Eiweisrast ?
Ist das nicht etwas zu lange ?
Das geht doch zu Lasten der Schaumstabilität

[Ladeberger]

Ich denke er meint 35min Maltoserast. Durch tieferes Einmaischen werden die Enzyme geschont und das Malz kann schonmal quellen, so dass in der Maltoserast der Abbau dann direkt losgeht.

Gruß
Andy

[Ulrich]

Stw: OK
BE: OK
Schüttung:
- Carafa II mit 3% n bissel hoch (nicht entspelzt), würde Carafa Spezial II empfehlen. (wenn möglich) wenn nicht Carafa II erst zur Verzuckerungsrast geben.
- für mein Empfinden fehlt Cara Münch II (8 - 10%) für den Geschmack
zur Zeit finde ich die Schüttung eher in Richtung "vollmundiges Schwarzbier", als bayerisch Dunkel!

Maischarbeit: Ist Ok, wenn Du wirklich bei 73°C abmaischt bleiben genügend Enzyme aktiv um den Rest während des Läutern zu erledigen.

Hopfenwahl: finde ich gut (auch wenn ich 50% Anfang Kochen und 50% Am ende des Kochens geben würde.(flame out, max 5 Min mitkochen)

Hefewahl: W34/70 gut für das "vollmundige Schwarzbier", für bayerisch Dunkel ist die W120 natürlich eher sorten-typisch.

[Homer]

Ich denke er meint 35min Maltoserast. Durch tieferes Einmaischen werden die Enzyme geschont und das Malz kann schonmal quellen, so dass in der Maltoserast der Abbau dann direkt losgeht.

Gruß
Andy

Ja, Du hast Recht, das leuchtet mir ein.
Das werde ich auch berücksichtigen.


@Ulrich, danke für deine Einschätzung.
Mit der Schüttung will ich in Richtung Old Style Dunkel gehen, einfach ohne weitere Malzsorten.
Das Carafa II nur der Farbe wegen und um den Geschmack des MüMa etwas zu intensivieren.
Mit der Hefe hast Du Recht, die W120 wäre dem Typ eher zuträglich, egal, dann geht es eben in die schwarze Richtung

Danke Euch !
Homer

[Seed7]

Stw: OK
- Carafa II mit 3% n bissel hoch (nicht entspelzt), würde Carafa Spezial II empfehlen. (wenn möglich) wenn nicht Carafa II erst zur Verzuckerungsrast geben.

Kaltauszug?

Ingo

[Hegenhuber]

95% Münchner, 5% Caraaroma, Dekoktion.
so hab ich gemacht. Kam sehr gut an.

Gruß
Martin