Stout

[idefix]

Gude,

ich möchte nächstes Wochenende mal ein Stout brauen.
Was haltet ihr von diesem Rezept?

4000g Pale Ale Malz für Lagerbiere und Ales EBC 5,5-7,5
200g Caramelmalz Caraaroma für Braunbiere EBC 300-400
300g Farbmalz Carafa 2 für dunkle Biere EBC 1100-1200
200g Chocolate Malt
20g Columbus 2014 Hopfenpellets zum Bierbrauen, Alphasäuregehalt: 15,5%
25g Target Hopfenpellets zum Bierbrauen, Alfasäuregehalt 10%
11,5g Fermentis Safale S-04

Bei 40°C einmaischen und bei 66°C 90 min halten.
Bei 78°C läutern
Hopfenkochen 80min, 1. Hopfung 5min nach Kochbeginn, 2. Hopfung 5min vor Ende.

Stammwürze 14%P
Hauptguss 16l
Nachguss 12l

Gruß

[Tyrion]

Ich würde deutlich weniger Carafa II nehmen. Mit dem Caraaroma und Chocolatemalt wird das schon fast schwarz und da reichen eigentlich auch 100g Carafa, sonst wirds ein Röstaromen (wenn man ehrlich ist, schmeckts immer etwas angebrannt) Overkill. Wobei ja eigentlich Röstgerste stilechter wäre.
Letztlich ist es halt Geschmackssache.

[Bilbobreu]

Da kann ich Tyrion nur zustimmen. Man braucht nicht solche Mengen an Carafa 2 um eine stilechte Farbe und passende Röstaromen hinzubekommen. Manchmal ist weniger mehr - vor allem mehr drinkability.

Gruß
Stefan

[mcorny76]

Hi zusammen,

bitte mit Vorsicht genießen, bin noch Anfänger!

Letztes Wochenende habe ich ein Stout nach diesem Rezept gebraut. Und ich wollte es schwarz wie die Nacht haben!
Es ist aktuell noch im Gärfass, eine leichte Restgärtätigkeit ist noch vorhanden.
Ich hab die Würze natürlich vor dem Anstellen probiert...in der Tat leicht brenzlig. Aber ich hoffe das verflüchtigt sich noch etwas nach Gärung und Lagerung (also vor Neujahr trau ich mich garnicht ran, hab Sorge dass es zu röstig schmeckt)

Rezept "Corny´s extra Black " (Dry Stout)

Ausschlagmenge: 22l
Stammwürze: 12.7°P
Alkohol: 5.3%vol
Bittere: 44IBU
Farbe: 202EBC

Schüttung:
3000g Pale Ale Malz (68%)
500g Special B Malz (11%)
500g Chocolate Malt (11%)
300g Gerstenflocken (7%), separat ca. 40 Minuten vorgekocht und dann mit eingemaischt
100g Sauermalz (2%)

Zusätze:

Wasser:
Hauptguss: 14l
Nachguss: 14.1l

Maische:
4400g Schüttung Einmaischen in 14 Liter Wasser mit 61°C ergibt 55°C. 10 Minuten Rast.
Aufheizen auf 66°C. 90 Minuten Rast.
Aufheizen auf 78°C. 5 Minuten Rast.
Abmaischen wenn Jodnormal

Hopfen:
50g Cascade Pellets 5.5%α 75min Kochen (33 IBU, 75%)
50g Cascade Pellets 5.5%α 5min Kochen (11 IBU, 25%)

Hefe:
Fermentis Safale S-04, Gärung bei 22°C

[Tyrion]

Rezept "Corny´s extra Black " (Dry Stout)

Das schöne ist ja, dass wir Hobbybrauer uns nicht unbedingt an Bierstile und ihre typischen Eigenheiten halten müssen. Aber dieses Rezept hat mit dry Stout (oder irgendeiner anderen Unterart von Stout) in meinen Augen nix zu tun. Was nicht heisst, dass da kein prima Bier draus wreden kann.

Gruss
Matthias

[mcorny76]

Hi Matthias,
du denkst wahrscheinlich bei dem Rezept eher an ein Black IPA ?
Also zumindest hab ich das Rezept aus einem Stout-Rezept als Basis abgeleitet und nach eigenem Gutdünken verändert :-)
Ich bin Hopfenfreak, daher muss ich zwanghaft immer eine Aromagabe reinhauen, auch wenn die im Dry-Stout nix zu suchen hat.
Ich bin für Anregungen und Verbesserungsvorschläge immer sehr dankbar.
VG Michael

[Kurt]

Nettes Rezept, aber das ist sicher kein Dry Stout. Ins Dry Stout gehört Rostgerste, nur die sorgt für den typischen Geschmack. Die Aromagabe hat da klassischerweise ebenfalls nix verloren. Nichtsdestotrotz sicher lein lecker Bierchen!

[ggansde]

Moin,
Kurts Aussage kann man gar nicht oft genug wiederholen: Ins Dry Stout gehört Röstgerste und kein Röstmalz. Ich würde auch nicht die S-04 nehmen sondern z.B. die WYEAST Irish Ale.
VG, Markus

[mcorny76]

Okay, ich gebe mich geschlagen
Das mit der unvermälzten Röst-Gerste war mir nicht klar, daher habe ich Choclatemalz und Special-B kombiniert (in Unwissenheit und vor der Angst zu viel Röstaromen rein zu kriegen - wobei das wohl nicht von Erfolg gekrönt sein wird).
Aber ich werde einen Verkostungsbericht und ein Bild posten (im Januar dann). Evtl. schmeckts ja doch, wäre schade um die 20 Liter!
VG Michael

[morpheus_muc]

Hallo zusammen,

da auch bei mir kommendes Wochenende ein Stout auf dem Programm steht, werfe ich auch mein Rezept mal ins Rennen. Bei den 24 BE bin ich mir noch unsicher, Wasser unbehandelt. Was meint ihr?

Viele Grüße
Michael



Foreign Extra Stout - 13D
Rezept von Michael. Erstellt am 20.04.2014. Erzeugt mit Brew Recipe Developer v2.4.2

Zielwerte Fertigbier:
Stammwürze: 14,00 %mas
Menge: 80,00 l
Bittere: 24 IBU
Farbe: 5,5 EBC
VGs: 75 %
Alk.: 5,8 Vol.%

Gussführung:
Hauptguss HG: 59,79 l
Nachguss NG: 49,95 l ( Korrekturmenge: +/-0,0 )
HG:NG: 1:0,84
Schrot:HG: 1:3,04

Kontrollwerte Würzegewinnung:
Gesamtmaische: 73,57 l
Vorderwürze: 16,50 %mas
Vorderwürze: 38,62 l
Pfanne voll: 12,53 %mas
Pfanne voll: 90,83 l
ph-Maische: 5,4
ph-Würze: 5,2
SA kalt: 60 % (Kaltwürzeausbeute, siehe hier)

Schüttung:
7877 g(40 %) - Maris Otter Malz(4 EBC)
3938 g(20 %) - Münchner Malz(22,5 EBC)
1969 g(10 %) - Weizenmalz hell(4 EBC)
1969 g(10 %) - Pale Chocolat(600 EBC)
1378 g(7 %) - Cara Munich(120 EBC)
985 g(5 %) - Cara Aroma(400 EBC)
788 g(4 %) - Röstgerste(1300 EBC)
788 g(4 %) - Carafa spezial II(4 EBC)[/list]
Kommentar:
Carafa spezial II zum Abmaischen zugeben

Rohwasser:
Gesamthärte: 17,2 °dH
Karbonathärte: 16,4 °dH
Calziumhärte: 12,2 °dH
Magnesiumhärte: 5 °dH
Calzium Ca2+: 87 mg/l(ppm)
Magnesium Mg2+: 21,9 mg/l(ppm)
Sulfat SO4: 12,6 mg/l(ppm)
Chlorid Cl-: 8,4 mg/l(ppm)

Maischen(Standard-Dekoktionsmaischverfahren mit 2 Kochmaischen):
35° - 65° - 75°C

Maische 1 (73,57 l):
Einmaischen: 35 °C - 5 min (t=5 min)
Trennen: 35 °C - 1 min (t=6 min)
Rast: 35 °C - 78 min (t=84 min)
Aufmaischen: 65 °C - 1 min (t=85 min)
Rast: 65 °C - 5 min (t=90 min)
Trennen: 65 °C - 1 min (t=91 min)
Rast: 65 °C - 32 min (t=123 min)
Aufmaischen: 75 °C - 1 min (t=124 min)
Rast: 75 °C - 20 min (t=144 min)[/list]
Maische 2 (35,04 l):
Aufheizen: 72 °C - 37 min (t=43 min)
Rast: 72 °C - 5 min (t=48 min)
Aufheizen: 98 °C - 26 min (t=74 min)
Maischekochen: 98 °C - 10 min (t=84 min)
Aufmaischen: 65 °C - 1 min (t=85 min)[/list]
Maische 3 (14,71 l):
Aufheizen: 98 °C - 33 min (t=123 min)
Aufmaischen: 75 °C - 1 min (t=124 min)[/list]
Kommentar:
1. Teilmaische = Dickmaische
2. Teilmaische = Dünnmaische

Hopfengabe(IBU:24,2 / Ø-Ausbeute:12,9%):
50,00 g East Kent Golding(Pellets TYP90, 5% a-Säure, VW, 60 min), Ausbeute:21,5%, IBU:6,7
50,00 g Fuggles(Pellets TYP90, 5% a-Säure, VW, 60 min), Ausbeute:21,5%, IBU:6,7
100,00 g East Kent Golding(Pellets TYP90, 5% a-Säure, wh.pool, 10 min), Ausbeute:8,7%, IBU:5,4
100,00 g Fuggles(Pellets TYP90, 5% a-Säure, wh.pool, 10 min), Ausbeute:8,7%, IBU:5,4[/list]

[Kurt]

BJCP sagt für Foreign Extra Stout 30-70 IBU. Da muss also mehr Hopfen rein. 8(!) Malze - warum diese komplexe Schüttung? Da geht das Maris Otter doch total unter. Mein Vorschlag: Hopfen verdoppeln, Malzanzahl halbieren! ;)

[morpheus_muc]

Danke Kurt für Deine Anregung!

BJCP sagt für Foreign Extra Stout 30-70 IBU. Da muss also mehr Hopfen rein.

Ganz recht, ich habe auf 30 BE erhöht und habe auch die Aromagabe, sprich Whirlpoolhopfung gestrichen. D.h. jetzt: EKG + Fuggels auf 30 BE als VWH.

8(!) Malze - warum diese komplexe Schüttung? Da geht das Maris Otter doch total unter. Mein Vorschlag: Hopfen verdoppeln, Malzanzahl halbieren! ;)

Ich versuchs zu erläutern: Ich möchte Röstgerste und -malz verwenden, um jedoch einen brenzligen Geschmack zu vermeiden, geb ich das Röstmalz erst zum Abmaischen. Für die Schokoladenaromen das weniger stark geröstete Pale Choclate. Für eine runde Süße - ich wills eher Richtung Sweet, denn Dry Stout haben - die beiden Caramalze. Auf CaraAroma wollte ich aufgrund seiner sehr eigenen Aromen nicht verzichten (Trockenfrüchte, Rosinen, Dörrpflaume...) aber mehr als 5% traue ich mich nicht, daher stocke ich um normales dunkles Cara auf... Und die Mischung aus hellem (Maris Otter) und Münchner Malz mit insgesamt rund 60% der Schüttung als Basis... Ist das so abgefahren?

Viele Grüße
Michael

[morpheus_muc]

...und das Maischeschema habe ich mittlerweile auch noch etwas modifiziert, passender ist ja eine Kombirast, da mir aber kein Sud ohne mindestens eine Kochmaische ins Fass kommt:

modifizierte Kombirast mit einer Kochmaische

Eingemaischt wird bei 70°C

Viele Grüße
Michael

[Kurt]

Ich habe vor Kurzem mal einen Versuch gestartet: Eine kleine Menge Röstgerste, Carafa Spezial und Chocolate gemahlen und mit Wasser aufgebrüht. Die Verkostung war höchst interessant! Die Röstgerste hat geschmacklich gewonnen, der letzte Platz ging an das Chocolate Malt. In einem stoutartigem Bier verwende ich nun Röstgerste. Es gibt einen sehr schönene Video-Vortrag zu dem Thema komplexe Rezepte aus Amerika. Das öffnet einem die Augen. Weniger ist manchmal mehr, sonst schmecken die Biere alle irgendwie 'brown',also undefiniert.

[Seed7]

Ich habe vor Kurzem mal einen Versuch gestartet: Eine kleine Menge Röstgerste, Carafa Spezial und Chocolate gemahlen und mit Wasser aufgebrüht. Die Verkostung war höchst interessant! Die Röstgerste hat geschmacklich gewonnen, der letzte Platz ging an das Chocolate Malt. In einem stoutartigem Bier verwende ich nun Röstgerste. Es gibt einen sehr schönene Video-Vortrag zu dem Thema komplexe Rezepte aus Amerika. Das öffnet einem die Augen. Weniger ist manchmal mehr, sonst schmecken die Biere alle irgendwie 'brown',also undefiniert.

Ie git, Carafra Spezial ist uhm irgendwie wie Norit. Wenn schon dann richtigen Black malt im vergleich mit nehmen, und nicht zu wenig.


Brewing the ones, Drew Beecham.
https://www.youtube.com/watch?v=0sSKHzmhrzY

Ist doch eigentlich die Europaesiche methode, eine gewisses minimalismus, sieht Mann in den Traditionsbieren in England, Deutschland und Belgien.


Ingo

[Kurt]

? Carafa Spezial ist schon ein gutes Malz, entspelzt vor dem Rösten. Für ein Schwarzbier würde ich das jedem anderen Röstmalz vorziehen - beim Stout aber eben nicht.

[mcorny76]

Moin,
Kurts Aussage kann man gar nicht oft genug wiederholen: Ins Dry Stout gehört Röstgerste und kein Röstmalz. Ich würde auch nicht die S-04 nehmen sondern z.B. die WYEAST Irish Ale.
VG, Markus

Hallo Braukollegen,
allen Skeptikern zum trotz, ich muss sagen, dass ich leicht stolz auf mein "falsches" Stout bin.
Ich hab gestern abgefüllt und konnte der Versuchung des Jungbieres nicht widerstehen. Überraschenderweise ist das Brenzlige nach der HG komplett verschwunden und es ist ein dichtes, süffig-malziges, pechschwarzes Bier daraus geworden! Geschmacklich verdammt nah am Guiness Stout.
Ich kann ein Nachbrauen nur empfehlen.
Prost,
Michael

[Tyrion]

allen Skeptikern zum trotz, ich muss sagen, dass ich leicht stolz auf mein "falsches" Stout bin.
Ich hab gestern abgefüllt und konnte der Versuchung des Jungbieres nicht widerstehen.

Moin,

Zunächst mal freut es mich, dass dir dein "Jungbier" schmeckt. und ich habe (und hatte) auch keinen Zweifel daran, dass es dir nach der Flaschengärung und etwas Reifezeit schmecken wird. Im jetztigen Stadium ist es aber vielleicht noch etwas früh schon zuviel hineinzuinterpretieren.
Denn wenn daraus irgend etwas ausser der Farbe (und die dürfte bei dir auch noch deutlich höher liegen) an ein Guinness erinnert, dann hab ich noch nie ein Stout gebraut und auch noch keines getrunken.
Und wenn dein Bier jetzt "süffig-malzig" schmeckt, dann ist es ja auch kein dry Stout.

Gruss
Matthias

[mcorny76]

Moin zusammen,
ich konnte nicht mehr abwarten, gestern Abend habe ich mein "falsches Stout" erstmalig verkostet. Und ich muss sagen, es schmeckt hervorragend. Es schmeckt leicht süffiger wie das Industrie-Guiness und dürfte damit zwischen Sweet und Dry Stout liegen. Aber es ist etwas röstiger, aber nicht störend. Und schwarz wie die Nacht ist es geworden! Beim nächsten Mal nehme ich noch eine gescheite Flüssighefe (anstatt der S04), dann wird's sicher nochmals interessanter.
Fazit: Ich bin vollends zufrieden und kann die Schüttung zum Nachbrauen empfehlen. Hier noch ein Foto nach dem ersten kräftigen Schluck
Viele Grüße,
Michael

[Fricky]

Es schmeckt leicht süffiger wie das Industrie-Guiness.....

Das ist keine Kunst. Ich betrachte Industrieguinnes in Sachen Stout nicht unbedingt als Maßstab

Glückwunsch zu dem schönen Stout. Sieht toll aus.

Gruß, Peter.

[Blancblue]

Brewing the ones, Drew Beecham.
https://www.youtube.com/watch?v=0sSKHzmhrzY

Ist doch eigentlich die Europaesiche methode, eine gewisses minimalismus, sieht Mann in den Traditionsbieren in England, Deutschland und Belgien.


Ingo

Danke für den Links, sehr inspirierend! Wird an diesem Wochenende gleich ausprobiert.

[Kurt]

Das Video hat bei mir auch einen Denkprozess in Gang gesetzt :)