Welche Hefe ins obergärige Dinkelbier?

[Silas]

Hallo,
wer hat Erfahrung mit Dinkelbier? Mein Ziel bei der Erstellung des Rezeptes war, das Dinkelbier von Lammsbräu nachzuahmen. Dabei habe ich ein paar Ideen bekommen - jetzt wird es ein rötliches Dinkelbier. Nun bin ich am überlegen, welche Hefe am besten passt. Ich hätte mich jetzt für die Safale US 05 entschieden, oder die Notti, aber vielleicht habt ihr noch eine Idee, was besser passen könnte!

Hier das Rezept:

Dinkelmalz: 62%
PiMa: 21%
MelanoidinMalz: 15,5%
Cara Hell: 2,5%

Maischprogramm: einmaischen bei 60°C
10min - 57°C
35min - 62°C
20min - 72°C
Abmaischen 78°C

Hopfen: Hallertauer Tradition 70min nach Würzebruch

Hab grad noch die Idee gehabt, eine Weizenhefe zu nehmen. Hab noch die Mangrove Jack's M20 - Bavarian Wheat daheim. Hier habe ich aber Angst, dass die Hefe einen zu starken Eigengeschmack mit reinbringt. Hat da jemand Erfahrung bzw. kennt jemand die Hefe?
Ich bin auch offen für kritische Stimmen bezügl. des Rezepts!

[Biermensch]

Die Hefen sind beide gut. Du könntest aber noch die BRY-97 verwenden. Die ist meiner Meinung noch feiner als die Notti und macht schön klares Bier.

[Silas]

Die BRY-97 kenn ich noch gar nicht - klingt aber sehr gut. Ist grade bei dem roten Farbton vorteilhaft, wenn es schön klar wird...

[Cluve]

Hallo Silas,

Du planst mit 62% Dinkelmalz. Irre ich mich, oder ist das spelzenlos? Dann solltest Du Dir ggf. je nach eingesetztem Verfahren, Gedanken über die Läuterbarkeit machen.

Ralf

[tauroplu]

Eine Weizenbierhefe würde ich eher nicht empfehlen (auch wend Dinkel eine Weizenart ist), da dadurch das leckere Dinkelaroma irgendwie flöten geht. Die Godzdawa German Altbier No. 9 würde z.B. gut passen.

[Silas]

Hallo Silas,

Du planst mit 62% Dinkelmalz. Irre ich mich, oder ist das spelzenlos? Dann solltest Du Dir ggf. je nach eingesetztem Verfahren, Gedanken über die Läuterbarkeit machen.

Ralf

Danke für den Hinweis Cluve!
ja, Dinkel ist Spelzenlos. Meine Weizenbiere hatten bis jetzt max. einen Weizen-Anteil von 50% ohne Läuterprobleme. Irgendwo habe ich die Angabe gefunden, dass Dinkel bis 70% geht (Quelle leider vergessen). Die 62% kamen zustande, weil ich mir 70% nicht traue und 50% als zu wenig empfunden habe, weil ich möglichst viel Dinkel-Flavour reinbringen wollte.
Ich läutere mit Senkboden. Was würdest du empfehlen?

[hkpdererste]

Ich hab vor kurzem das hier gebraut http://www.maischemalzundmehr.de/index. ... rtype=DESC, die eine Hälfte wie angegeben mit der US-05 vergoren und die andere Hälfte mit etwa dem Halben IBU-Wert und der 3068 sozusagen als "Ur-Weizen-Variante". Den Eindruck, dass die Weizenhefe den Dinkelcharakter überlagert kann ich da gar nicht bestätigen., im gegenteil ich fand diese Variante sogar die bessere. Bei deiner Schüttung mit 62% Dinkel sollte das meiner Meinung nach noch weniger ein Problem sein.

Gruss
Klaus

[Dave1987]

Hallo Silas,

ich habe im Sommer ein helles Dinkel Ale gebraut. Es war recht helle Weizenbierschüttung. 30% Weizen und 20% Dinkel, der Rest PiMa und etwas Cara Red. Am Ende noch eine Dekoktion mit 25% der Schüttung. Die Bittere war bei ungefähr 27 IBU.
Den Sud habe ich am Ende geteilt und mit der US-05 sowie der Gutmann Hefe vergoren. Tatsächlich hat mir das Dinkel mit der US-05 besser gefallen, der Dinkel-Charakter kam viel besser durch. Im Endeffekt waren aber Beide sehr lecker. Gut gehen soll auch die WB-06, weil es eben auch keine Weizenhefe ist.
Meiner Meinung nach reichen 20% auch völlig aus, um einen deutlichen Dinkel-Geschmack zu bekommen. Aber das ist am Ende Geschmackssache.

Viel Erfolg!

Grüße
Dave

[Kurt]

Ich würde die WYeast 1007 German Ale empfehlen. Die macht wirklich super Biere und sedimentiert nicht so stark, was für ein Dinkelbier IMHO ganz passend wäre. Alternativ die Fermentis US-05.

[Silas]

ich habe im Sommer ein helles Dinkel Ale gebraut. Es war recht helle Weizenbierschüttung. 30% Weizen und 20% Dinkel, der Rest PiMa und etwas Cara Red. Am Ende noch eine Dekoktion mit 25% der Schüttung. Die Bittere war bei ungefähr 27 IBU.
Den Sud habe ich am Ende geteilt und mit der US-05 sowie der Gutmann Hefe vergoren. Tatsächlich hat mir das Dinkel mit der US-05 besser gefallen, der Dinkel-Charakter kam viel besser durch. Im Endeffekt waren aber Beide sehr lecker.

Hallo Dave,
gut zu wissen, dass man mit 20% Dinkel schon einen guten Dinkel-Charakter hinbekommt - vielleicht werde ich mich dann mehr in Richtung "Dinkel Ale" von MMuM bewegen, soll heißen etwas weniger Dinkel und dafür mit Münchener oder PiMa auffüllen.

[Silas]

Mmhh, da fass ich mal zusammen:

Hefe Empfehlungen:
- BRY-97 (klares Bier)
- Godzdawa German Altbier No. 9
- US 05
- WYeast 1007 German Ale (schwächere Sedimentierung - passender für Dinkelbier)

Weizenhefen:
- 3068 (gut geeignet, überlagert Dinkelcharakter nicht. Besser als US-05 im Vergleich)
- WB-06
- Gutmann (nicht so gut geeignet, Dinkelcharakter kam nicht so stark durch wie bei US 05)

Fazit: Da werde ich wohl den Sud teilen (müssen). Einen werde ich mit der US 05 probieren (schwächere Sedimentierun), den anderen vielleicht mit einer Hefe die stärker Sedimentiert, z.B. die BRY-97 oder die Notti. Das mit der Weizenhefe werde ich mir für den nächsten Sommer aufheben.
Danke euch für die Hilfe!