Chocolate Malt und Röstgerste - Schüttungsanteil

[Lasso]

Hallo zusammen,

einer meiner nächsten Sude soll ein Milkstout werden - mein erstes Stout. Ich habe keine Erfahrung mit den im Titel genannten Malzen (bis auf 1,5% Röstgerste in einem Irish Ale) und bin mir etwas unsicher was die Schüttungsanteile angeht. Ich habe das Forum schon durchwälzt und komme zu keiner eindeutigen Einschätzung, ob diese Anteile evt. zu hoch sind, wenn man diese komplett mitmaischt und wollte mal eure Meinung dazu hören. Vielleicht ist es auch ganz sinnvoll wenn man mal die Erfahrungen mit Röstgerste und Röstmalz mal in einem Thread bündelt.

Laut Rezept sind 7 % Chocolate Malt und 5 % Röstgerste vorgesehen. Ich gehe davon aus, dass der Autor das von Anfang an mitmaischt. Eine Alternative wäre halt die Zutaten später einzumaischen oder Carafa II Spezial als Ersatz für das Chocolate zu verwenden. Ich hab aber keine Ahnung inwiefern sich dadurch auch der Geschmack verändert. Ich möchte das schon authentisch haben, aber vermeiden, dass das Ganze jetzt zu brenzlig/bitter wird. Was meint ihr? Kann man die Schüttungsanteile das bedenkenlos von Anfang an mitmaischen?

Viele Grüße,

Lasse

[Kurt]

Im Dry Stout verwende ich 7-10% sehr fein gemahlene Röstgerste. Von Anfang an mitgemaischt.

[Lasso]

Okay, das ist schonmal gut zu wissen. Könnten denn die zusätzlichen 7 % Chocolate zu viel werden?

[flip]

Wie wäre es denn, wenn du die Malze erst einmal 1:1 mit Carafa II und Pale Chocolate ersetzt?
Dann kannst du später noch einmal erhöhen, wenn es nicht "röstig" genug war. ;)

[deralex]

Mit Chocolate Malt kenne ich mich nicht aus. Aber beim Dry Stout verwende ich auch bis maximal 10% Röstgerste die voll mitgemaischt werden. Darüber wird es mir dann doch zu heftig.

[OS-Schlingel]

...ich hätte allerdings auch Bedenken, dass die Angelegenheit "brenzlig" wird.
Mein Weizen mit Röstgerste war nicht so dolle....da hat es wohl Gerbstoffe oder ähnliches mit ausgewaschen.

Aktuelles "Dick Elixier Wheat Porter" nach Randy Mosher, 40 Min. mitgekocht...genau auf den Punkt erwischt.
Schmeckt wie zartbitter Schokolade mit einem Schuss Kaffee..... herrlich.

Ich habe gelesen, dass es "entbitterte" Röstmalze gibt. Da könnte man überlegen von vorn herein mit einzumaischen.

Gruß vom Schlingel

[tauroplu]

Das von flip erwähnte "Carafa® Spezial II" ist entspelztes und damit entbittertes Röstmalz.

[Lasso]

Das von flip erwähnte "Carafa® Spezial II" ist entspelztes und damit entbittertes Röstmalz.

Ja das hatte ich eingangs auch schon als Alternative angesehen, aber ich weiß nicht wie sich das (bis auf die geringere bittere) auf den Geschmack auswirkt. Vielleicht gehe ich diesen Weg, dass ich die Anteile beibehalte und komplett mitmaische aber das Chocolate Malt durch Carafa II Spezial substituiere.

[tauroplu]

Falls es zu brenzlig werden sollte: Das lagert sich aus. Ich hatte mal ein Stout mit ordentlich Röstgerste, das schmeckte nach der bei mir üblichen Lagerzeit wie alter Aschenbecher. Das Keg hab ich dann wieder vom Hahn abgehängt und ein paar Wochen kühl gelagert. Danach war es einfach nur genial.

[Seed7]

[...] das Chocolate Malt durch Carafa II Spezial substituiere.

Wenn du etwas ersetzen moechtest dann das Chocolate durch Pale Chocolate.

Die Malzbittere wird in einem Milkstout maskiert durch die Lactose gabe und die geringe Hopfenbittere.

Ingo

[Lasso]

Falls es zu brenzlig werden sollte: Das lagert sich aus. Ich hatte mal ein Stout mit ordentlich Röstgerste, das schmeckte nach der bei mir üblichen Lagerzeit wie alter Aschenbecher. Das Keg hab ich dann wieder vom Hahn abgehängt und ein paar Wochen kühl gelagert. Danach war es einfach nur genial.

Okay, schön zu wissen, dass sich das rauslagert. Das ermutigt mich wieder die volle Dröhnung zu geben

[...] das Chocolate Malt durch Carafa II Spezial substituiere.

Wenn du etwas ersetzen moechtest dann das Chocolate durch Pale Chocolate.
Die Malzbittere wird in einem Milkstout maskiert durch die Lactose gabe und die geringe Hopfenbittere.
Ingo

Danke für die Info Ingo, so etwas habe ich mir schon gedacht. Ich glaube die Lactosegabe ist in dem Rezept aber vergleichsweise gering. Umgerechnet 620 g auf knapp 60 l. Das dürfte die Stammwürze überschlägig um etwa 0,9°P erhöhen. Warum ist Carafa II Spezial (entspelzt) kein guter Ersatz für das Cocolate?

[Ladeberger]

Carafa II spezial ist mit bis zu 1200 EBC doppelt so dunkel wie ein Pale Chocolate Malt und immer noch 200-400 EBC dunkler als Chocolate Malt. Ich empfinde Röstgerste, Chocolate Malt und besonders Pale Chocolate Malt im Geschmack komplexer als Carafa II / Carafa II spezial und vergleichbare Röstmalze. Aber es kommt natürlich immer drauf an, was man will. Geht es nur darum ein Münchner Dunkel oder ein Weißbier (siehe Tap7) noch etwas einzufärben ist Carafa II spezial eine sehr gute Wahl.

Gruß
Andy

[flip]

Das von flip erwähnte "Carafa® Spezial II" ist entspelztes und damit entbittertes Röstmalz.

Ja das hatte ich eingangs auch schon als Alternative angesehen, aber ich weiß nicht wie sich das (bis auf die geringere bittere) auf den Geschmack auswirkt. Vielleicht gehe ich diesen Weg, dass ich die Anteile beibehalte und komplett mitmaische aber das Chocolate Malt durch Carafa II Spezial substituiere.

Carafa II und Pale Chocolate sind entspelzt.

Pale Chocolate ist die entbitterte Version von Chocolate Malt!

Daher der Vorschlag, einfach 5% Carafa II und 5% Pale Chocolate zu verwenden. Über 10% würde ich erst einmal nicht gehen. Oder so reduzierst Carafa II auf ~2% (also für die Farbe) und verwendest 8% Pale Chocolate (siehe Vorredner).
Sollte es dir nicht bitter genug sein, kannst du ja dann die 5% Pale Chocolate beim nächsten Mal mit 5% Chocolate ersetzen.

[Ladeberger]

Carafa II und Pale Chocolate sind entspelzt.

Pale Chocolate ist die entbitterte Version von Chocolate Malt!

Entschuldige bitte, aber daran ist leider alles falsch:

1. Carafa II ist nicht entspelzt, das ist ganz normales Röstmalz mit 1100-1200 EBC. Wer ein Röstmalz mit dieser Bezeichnung bestellt darf sich also über Spelzen nicht wundern; ist mir auch schon passiert. Die entspelzte Variante nennt sich Carafa (I,II,III) spezial.
2. Pale Chocolate ist im Normalfall nicht entspelzt, ich kenn spontan überhaupt kein entspelztes Pale Chocolate Malt, will dessen Existenz aber nicht abstreiten.
3. Pale Chocholate ist eine helle (=pale) Variante von Chocolate Malt und liegt idR bei < 600 EBC. Das bringt einfach nochmal eine andere Ebene an Röstaromen rein, die für mein Empfinden durchaus in Richtung Schoko gehen, was "Chocolate Malt" m.E. eher nicht bietet.

Gruß
Andy

[Lasso]

Ich glaube ich werde mich an Ingos Vorschlag halten und das Cocolate Malt durch Pale Chocolate ersetzen. Andys Argument mit den komplexeren Aromen haben mich auch überzeugt. Das trifft auch eher die Farbe des im Rezept angegebenen Chocolate Malzes. Den Schüttungsanteil der Röstgerste werde ich für den typischen Stout Charakter auch so belassen denke ich.

[Holger-Pohl]

Nur mal zur Bestärkung:

Ladeberger hat Recht.

Bitte hierzu auch mal erst das online Weyermann Prospekt durchgehen.

Das "normale" Chocolade" liegt bei ca. 1000. das "Pale" bei 600. Wer mit Pale und etwas Chocolade plus einer guten Mischung aus Münchner arbeitet kann einen leichten Vollmilchschokoladengeschmack erreichen. Für zartbitter sollte das Chocolade genommen werden. Allerdings mit Vorsicht - nicht jeder mag Guinness z.B. oder Schlenkerla (um mal 2 bekannte Extreme zu nennen)

Ich persönlich mahle diese Spezialmalze mit der Kaffemühle zu Pulver und gebe sie erst beim Aufheizen von 72 Grad auf 78 Grad der Maische bei. Das reicht und man hält den "Lagerfeuergeschmack" etc. in Grenzen. Die Menge ist Geschmackssache letztendlich - aber wenn man an zu vielen Stellschrauben gleichzeitig dreht, weiß man auch am Schluss nicht mehr welche Auswirkungen welche Änderung hatte.
Daher der Vorschlag: Entweder gleich mit einmaischen ODER erst später zugeben - dann testen - und dann Menge ändern beim gleichen Verfahren - so kann man sich an sein optimales Ergebnis herantasten.
Irgendwo braucht man erst ein eigenes Ergebnis, um sich mal "einzunorden"...

Gutes Gelingen
Grüßele
Holger

[Lasso]

Das "normale" Chocolade" liegt bei ca. 1000. das "Pale" bei 600. Wer mit Pale und etwas Chocolade plus einer guten Mischung aus Münchner arbeitet kann einen leichten Vollmilchschokoladengeschmack erreichen. Für zartbitter sollte das Chocolade genommen werden. Allerdings mit Vorsicht - nicht jeder mag Guinness z.B. oder Schlenkerla (um mal 2 bekannte Extreme zu nennen)
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Daher der Vorschlag: Entweder gleich mit einmaischen ODER erst später zugeben - dann testen - und dann Menge ändern beim gleichen Verfahren - so kann man sich an sein optimales Ergebnis herantasten.
Irgendwo braucht man erst ein eigenes Ergebnis, um sich mal "einzunorden"...
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Hallo Holger, ja da hast du wohl recht. Ich werde das mal wie im vorherigen Post beschrieben mit Pale Chocolate und Röstgerste komplett mitgemaischt testen und dann berichten. Eventuell schraube ich den Röstgerstenanteil etwas nach unten, weil die Farbe der hier verfügbaren schon um einiges dunkler ist als die der in dem Rezept verwendeten Sorte. Da wurde eine Röstgerste mit umgerechnet 600 EBC verwendet und hier bekommt man die nur mit 1000-1300. Das ist schon ne andere Hausnummer.