Kombi oder Stufenrast für trockene Biere

[Hoppy Toppy]

Hallo zusammen,
ich habe mittlerweile schon so einige Sude hinter mir und merke immer mehr, dass ich meine Ales eher trocken bevorzuge. Ich braue meistens Pale Ale/ IPA artige Biere mit ca. 15-18 % Stammwürze, mit höchstens 500gr Karamalzen oder gar keinen Karamalzen auf 20L. Die meisten dieser Biere erreichen einen EVG um die 3-4 Plato herum, wobei ich die trockenen am leckersten fand. Was sind eurer Erfahrung nach die besten Rast Parameter um einen niedrigen EVG zu erreichen? Ich experimentiere grade mit langer Kombirast, z.B. 2h bei 67°C. Die letzten beiden IPAs mit dieser Methode sind von 18°P auf ca. 3,5Plato gekommen. Im Sommer habe ich mit Stufenrast (60min bei 64°C, dann 40min bei 72°C) noch trockenere IPAs hinbekommen, allerdings war es da im Keller auch viel wärmer (21°C statt wie jetzt um die 14°C). Also, was meint Ihr, erreicht man mit Kombirasten im eher niedrigen Bereich maximale EVGs oder doch eher Stufenrasten?

[sycorax]

Ich bin selbst einer der trockene Biere mag. Ich gehe sogar so weit, dass ich Kombirast bie 62C mache. Dabei mit Karamalzen die Süsse einstelle. Selbst wenn du bei 62C eine Stunde maischst hat es unvergärbaren Malzzucker (Dextrin). Siehe Bild. Versuch macht klug. Gut Sud.

[cyme]

Andere haben ein Optimum bei 64°C-66°C ermittelt:
http://braukaiser.com/wiki/index.php?ti ... emperature

Wenn dir die Stufenrast das beste Ergebnis gegeben hat, kannst du natürlich weiter die verwenden - außer du hast andere Gründe für eine Kombirast. Für ein richtig knochentrockenes IPA kann auch etwas Zucker in der Schüttung helfen, und nicht zu vergessen der passende Hefestamm.

[Seed7]

Dieses Bild zeigt leider einiges nicht, die Zeit und wie schnell die Enzyme denaturieren.

Wie trocken ein Bier ist wird nicht nur durch die Maischarbeit bestimmt sondern auch von der Hefe und dann auch wieder nicht vom Gaerungsgrad. Belle Saison geht runter bis 1% und ist trotzdem nicht trocken, aehlich geht es bei einigen Belgischen Klosterhefen (Westmalle..). Es gibt auch hefen die nicht extrem tief ausgaeren aber trotzdem ein sehr trockenes Bier machen, einige Englische koennen das und vielleicht einige Alt hefen auch.

Wass in der Maischarbeit effectiev sein koennte ist eine kombirast etwas hoeher einmaischen, laenger stehen lassen und dann einen enzym booster / kaltauszug dazu geben.



Ingo

[Hoppy Toppy]

Ich hab mich an die Ergebnisse von White labs gehalten, die haben 66-67° C in der Kombirast für maximalen EVG ermittelt. Das wurde allerdings nicht mit Stufenrast verglichen. Daher meine Frage, ob da jemand Erfahrungswerte hat.

Ich braue mit dem Braumeister, insofern kann ich fast jedes Temperaturschema fahren (ausser absteigend). Ich hätte grosse Lust, einmal die gleiche Schüttung mit Kombirast und einmal mit Stufenrast zu fahren und dann parallel zu vergären. Dazu bräuchte ich aber einen zweiten Braumeister....

Zu Hefe:Bis jetzt habe ich mit US05 und Nottingham die niedrigsten Restextrakte erhalten. Die Trappist High Gravity von Wyeast war auch sehr gut, allerdings ist die Geschmacklich vermutlich weniger für IPAs geeignet.

[cyme]

"Trocken" würd ich nicht alleine am Restextrakt festmachen. Meiner Zunge nach war die Nottingham immer trockener als die US-05.

[raistlin]

Ich hab mich an die Ergebnisse von White labs gehalten, die haben 66-67° C in der Kombirast für maximalen EVG ermittelt. Das wurde allerdings nicht mit Stufenrast verglichen. Daher meine Frage, ob da jemand Erfahrungswerte hat.

67Grad gilt bei der Kombirast als Mittelwert. Für trockenere Ergebisse (nur aufs Maischen bezogen) sind 65-66 Grad besser.

[flip]

Hallo zusammen,
ich habe mittlerweile schon so einige Sude hinter mir und merke immer mehr, dass ich meine Ales eher trocken bevorzuge. Ich braue meistens Pale Ale/ IPA artige Biere mit ca. 15-18 % Stammwürze, mit höchstens 500gr Karamalzen oder gar keinen Karamalzen auf 20L. Die meisten dieser Biere erreichen einen EVG um die 3-4 Plato herum, wobei ich die trockenen am leckersten fand. Was sind eurer Erfahrung nach die besten Rast Parameter um einen niedrigen EVG zu erreichen? Ich experimentiere grade mit langer Kombirast, z.B. 2h bei 67°C. Die letzten beiden IPAs mit dieser Methode sind von 18°P auf ca. 3,5Plato gekommen. Im Sommer habe ich mit Stufenrast (60min bei 64°C, dann 40min bei 72°C) noch trockenere IPAs hinbekommen, allerdings war es da im Keller auch viel wärmer (21°C statt wie jetzt um die 14°C). Also, was meint Ihr, erreicht man mit Kombirasten im eher niedrigen Bereich maximale EVGs oder doch eher Stufenrasten?

Also, man möge mich korrigieren, wenn ich falsch liege, aber die spätere Umgebungstemperatur ist dabei vollkommen irrelevant. Diese hat zwar Einfluss auf die Aktivität der Hefe und die damit verbundene Aromenbildung (hohe Temperatur, hohe Aktivität, schnelle Gärung, fruchtigere Aromen, Gefahr von Fehlbildungen) aber das hat keinen Einfluss auf den Vergärgrad. Die Gärung läuft einfach nur langsamer bei niedrigen Temperaturen und die Aromenbildung ist eine andere.

Weiterhin sollte die Rast bei 72°C keinen großen Einfluss mehr auf den Vergärgrad haben. Das siehst du ja schön anhand der ersten Grafik (danke noch einmal an sycorax, die hat mir an anderer stelle auch sehr geholfen). Das heißt, der hohe EVG kommt überwiegend durch die Maltoserast, bzw. durch die niedrigere Maischtemperatur zustande. Aber, man sieht auch, dass der Vergärgrad, bzw. der Anteil vergärbarer Zucker (Fermentability) sich zwischen 62°C und 66-67°C faktisch nicht verändert. Das selbe gilt für die Dextrine. Das passt auch zusammen mit jüngeren Experimenten, wo die Versuchsteilnehmer nicht herausschmecken könnten, ob die Kombirast/Maltoserast bei einer niedrigen, oder höheren Temperatur gefahren wurde.
Wenn, dann könnte man dies vermutlich erst ab ~70°C etwas herausschmecken.

Weiterhin hast du schon fesgestellt, dass 120min und 60min Maltoserast praktisch zu dem gleichen Ergebnis führen, nämlich über ~80% SVG. Das heißt, mehr als 60min bringt nichts. Ich habe vor drei Wochen bspw. mit nur 45min Maltoserast auch einen SVG von 80% erreicht (mit der W34/70, Pils). Und ich glaube nicht, dass 60min bei der Hefe noch was gebracht hätten.
Ich würde alle Biere, die über 80% kommen, als trocken bezeichnen. Wie hoch der SVG tätsichlich liegt, sollte im Bereich 80+ eher vom Hefestamm und dem Anteil der Karamellmalze abhängig sein.

[christoph83]

Das ist alles richtig, allerdings hat Ingo sehr richtig bemerkt, dass der EVG nur recht lose mit der empfundenen "Trockenheit" eines Bieres zusammenhängt, der Rest ist Hefemanagement. Das Buch "Yeast" ist da sehr aufschlussreich.