Hallo aus Oberfranken

[Dr.Edelherb]

Servus,

nachdem ich nun schon seit einiger Zeit das Forum hier heimlich mitlese dachte ich es wird Zeit sich endlich mal anzumelden und zugegeben, die ein oder andere Frage hab ich auch gleich mitgebracht .
Ich heiße Michael, bin 33 und habe vor ca. 4 Monaten aufgrund einer Doku über Kleinbrauereien im TV (und natürlich meiner Vorliebe für Gerstensaft) gedacht ich will das auch mal ausprobieren.
Der erste Versuch war mit einem Pilsner Braukit und einem uralten Einkocher. Ich möchte darüber allerdings nicht weiter reden .

Mittlerweile besitze ich 2x den Profi Cook inkl. Rührwerk und Läuterator von Adams Hardware, den alten Einkocher als Nachgusserhitzer, eine JSP Maltmill sowie die üblichen Utensilien wie Refraktometer, Würzekühler etc und hab damit aktuell meinen 9. Sud im Gärbehälter.
Meine Rezepte stelle ich mir alle mit dem kleinen Brauhelfer selbst zusammen (An der Stelle übrigens Vielen Dank an den Macher, der ja glaube ich auch hier im Forum unterwegs ist !).
Meine Vorgehensweiße aktuell ist folgende.

- Rezept im Brauhelfer zusammenstellen
- Maischevorgang im Proficook (1) mit Rührwerk und Läuterrator
- Läutern (mit Nachguss aus altem Einkocher) direkt in den Proficook (2)
- Kochen / Whirlpool und Abfüllen 2er 0,75 Liter Wasserflaschen Speise nach Berechnung aus dem KBH
- Ablassen in einen 30 Liter Gäreimer und anschließendes Kühlen mit Würzekühler
- Sauerstoffzuführung durch kräftiges Rühren mit desinfiziertem Maischepaddel im Eimer
- Trockenhefezugabe und nochmaliges rühren
- Umschütten für nochmalige Sauerstoffzufuhr in den Hauptgärbehälter, Gärung UG bei ca 11-13° Kellertemp, OG bei ca 19°.
- Nach Hauptgärung wiederrum umfüllen in den desinfizierten 30L Gäreimer und Vermischung mit der Speise, anschließendes Abfüllen aus selbigem

Grundsätzlich funktioniert das alles wunderbar, allerdings würde ich jetzt schon zu meinen Fragen kommen.
Ich habe 3x versucht ein Pilsner zu brauen, keiner dieser 3 Versuche war einem Pilsner auch nur ähnlich. Dunklere Biere wiederrum (z.B. mit WiMa / MüMa etc) gelingen, ich würde sogar behaupten sie sind sehr gut.
Der Fehlgeschmack ist schwer zu beschreiben, ich würde sagen es hat was "süßlich unvergorenes".. eventuell auch "hefiges", aufjedenfall schlecht trinkbar.
Um Fehler auszuschließen hier mal kurz zusammengefasst die 3 Rezepturen:

Sud #1 auf 13% SW
- 100 % PiMa

- 55°C - 15 Min (eingemaischt bei 57°C)
- 62°C - 30 Min
- 72°C - 25 Min
- 78°C - 10 Min

Hopfen Northern Brewer 90 min und Spalter Select 10 min auf 30 IBU

Hefe S23 ca 2 Wochen HG bei ca 12°C dann mit Zucker abgefüllt.
Nachgärung bei 12°C sowie Lagerung bei selbiger Temperatur ca 5 Wochen

Ergebniss: Als süßliches Landbier evtl zulässig, aber definitiv kein Pilsner

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Sud #2 auf 12,5% SW
- 95 % PiiMa
- 5% Sauermalz

- 63°C - 30 Min (eingemaischt bei 65°C)
- 72°C - 20 Min
- 78°C - 0 Min

Hopfen Saazer 90 Min und 0 Min auf 32 IBU

Hefe S23 ca 2 Wochen HG bei ca 12°C und mit Speise 1,4L abgefüllt
Nachgärung 2 Wochen bei 12°C anschließend ca 3 Wochen bei 5°C gelagert

Ergebniss: Oben beschriebener Fehlgeschmack (Süßlich / hefig)

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Sud #3 auf 11,8 % SW
- 90% Bohemian PiMa
- 7% Carapils
- 3% Sauermalz

- 52°C - 10 Min (eingemaischt bei 55°C)
- 63°C - 55 Min
- 72°C - 17 Min (Jod Normal)
- 78°C - 0 Min

Hopfen Northern Brewer 75 Min und Saazer 0 Min auf 38 IBU

Hefe Gozdawa CZ Pils 2 Wochen bei ca 12°C und mit Speise 1,5 Liter abgefüllt
Nachgärung ca 3 Wochen bei 12°C dann ca 2 Wochen bei 5°C

Ergebniss: Wie beim 2. Sud einfach untrinkbar.


Wie gesagt, sämtliche anderen Biere waren bzw sind top, nur Pilsner wird einfach nichts, fällt hier jemandem ein Fehler auf?
Zum Wasser kann ich noch sagen wir haben ein sehr weiches Wasser, was bei einem Pilsner ja so sein sollte wenn ich recht informiert bin.
Hier ein Link zu den Wasserwerten:
http://www.fwokronach.de/files/trinkwasseranalyse.pdf

Generell hab ich auchnoch festgestellt das meine UG Biere in Bierflaschen deutlich mehr Kohlensäure haben als meine Obergärigen Biere (trotz selber Lagerung nach der Nachgärung bei ca 5°C), in 5L Partyfässern ist allerdings kein Unterschied bemerkbar. Druckmanometer hab ich erst vor kurzem bestellt kann deswegen noch keinen Vergleich in Zahlen darlegen.

Falls mir hier jemand helfen kann schonmal Vielen Dank

[marsabba]

Herzlich willkommen im Club.
Bei deinem Namen fällt mir spontan mein Opa ein, denn der trinkt fast nur Scherdel Edelherb.

Süsslich heisst oft, das das Bier nicht endvergoren ist. Und die warscheinlichste Ursache dafür ist, dass du zu wenig Hefe verwendet hast oder zu früh abgefüllt hast.
UG braucht doppelt so viel wir OG, mind. 2 Tütchen bei 20 liter.
Das passt auch zu deiner Beobachtung, dass die Biere oft überkarbonisiert sind. Nach dem Abfüllen knabbert die verbliebene Hefe halt noch fleissig weiter an dem Restzucker....

Eventuell interepretierst du Süsslich auch mit Estrig/Fruchtig, denn das kann dir bei der S23 bei 12/13 Grad Gärtemperatur auch passieren...

Viele Grüße
Martin

[Dr.Edelherb]

Hi,

schonmal Danke für die Antwort :)

Also was die Hefe angeht, ich benutze generell immer 2 Päckchen, egal ob OG oder UG.
Bei den ersten beiden (Möchtegern) Pilsner Suden habe ich die S23 verwendet, da diese nichts wurden habe ich bewußt beim 3. Sud eine andere verwendet (Gozdawa CZ Pils) um die Hefe auszuschließen.
Abgefüllt habe ich bisher immer im Vergleich zur Schnellgärprobe, beim letzten Sud z.B. mit 11,8% SW hatte ich in der Schnellgärprobe 2.49% Restextrakt gemessen und Jungbier ca 2,6% (weiter gings nicht runter).
Theoretisch müsste der Abfüllzeitpunkt stimmen.
Ich wollte übrigens nicht behaupten das mein Bier bisher Überkarbonisiert ist, ich würde sogar behaupten die Untergärigen sind genau richtig aber meine Obergärigen sind im Vergleich dazu (trotz selber Zielkarbonisierung von 5g/L) etwas schaler / schwächer karbonisiert.

Estrig sagt mir im Begriff irgendwie nichts genaues, Fruchtig hab ich eher bei meinen Obergärigen Sorten festgestellt, da ist es aber sehr angenehm.
Es ist schwierig den Geschmack genau zu beschreiben wenn man die Fachausdrücke nicht kennt.. es ist einfach wie eine Art aufdringliche Restsüße gepaart mit einem merkwürdig hefigem Geschmack.

[Solod]

Moin moin,

aus welcher Ecke kommst du denn? ( Kronacher Waserwerte)
Vielleicht wäre dann auch die UG Hefe aus der Kulmbacher Brauerei eine Option?
Die ist wirklich gut....

Gruss Solod

[Dr.Edelherb]

Hi Solod,

eigtl komm ich ausm Lkr Lichtenfels, aber wir bekommen Wasser vom FWO Kronach, was die Hefe angeht, glaubst du es liegt an der Hefe?
Kulmbacher is ja ne sehr große Brauerei, kann mir garnicht vorstellen da mal eben nach Hefe fragen zu können.. Mein Malz und Hopfen bestell ich immer bei HuM.
Bisher hab ich auch immer nur Trockenhefe benutzt, aber wollte sowieso endlich mal Flüssige nehmen, da ich an den restlichen Zutaten ja auch nicht unbedingt spare (Bio Malz und wenn möglich auch Bio Hopfen).
Kann das ganze Problem evtl damit zusammenhängen das ich die Hefe bisher nicht rehydriert hab? Wobei ich dann aber nicht versteh warum alle anderen Sorten ausser Pilsner sehr gut wurden..

[Bitti]

Hi
Bei der Kulmbacher kannst du Hefe holen, ist glaube ich immer Donnerstags zu einer bestimmten Zeit.
Ich hole meine UG Hefe auch immer in der Brauerei bei uns am Ort.

[Solod]

Moin moin,

die Hefe würde ich immer rehydrieren. Sie fühlt sich dann einfach wohler,wenn sie loslegt.
Hefe,UG und OG, gibts bei der Kulmbacher von Montag bis Mittwoch. Für Hobbybrauer gibts diese kostenlos
Bevor du dir welche bestellst,kannst du auch nach KU fahren.Müsste geldmässig das gleiche sein wegen Benzinkosten.
Marshaba hatte dir ja schon einige Tipps bezüglich deiner Problematik geschrieben. Dem habe ich auch nichts mehr hinzuzufügen.
Mein Pilsner mache ich immer mit Dekoktion und ich bin sehr zufrieden damit. Ist auch nicht so kompliziert wie man vielleicht denkt.
Feingehopfte Grüsse!
Solod

[Dr.Edelherb]

Alles klar, vielen Dank :)

Also einfach mit desinfiziertem Behälter da hin und die geben einem dann was mit? Ich nehm an Zuhause dann gleich in den Kühlschrank und wielange ist die dann ungefähr haltbar?
Und muss ich vor der Zugabe nochmal irgendwas machen? Also quasi eine art Starter?

[Solod]

Moin moin,

die Hefe gibts von Montag bis Mittwoch kostenlos für Hobbybrauer.
Einfach am Tor klingen (Sudhaus) ,einen desinfizierten Behälter mitbringen mit einer grossen Öffnung.
Ich lager sie abgedeckt bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Vor dem Gebrauch schütte ich den oberen Teil weg(abgestztes Bier),rühre den Rest auf,kippe die benötigte Menge in 2 Gefässen hin und her und gebe sie der Würze zu.
Ca.200 ml dickflüssige Hefe für 20l Würze.
Anschliessend belüfte ich noch mit einem desinfiziertem Schneebesen.
Mein Pilsner mache ich mit Dekoktion.Ist einfacher als man denkt...
Marrsaba hat ja auch schon einiges zu deiner Problematik gepostet.Mehr kann ich auch nicht dazu sagen. Das wird schon!
Gruss Solod

[Dr.Edelherb]

Alles klar, probier ich aus, danke :)

[Bernstein]

Hallo aus Oberfranken. Ja... probier mal Brauereihefe aus. Du wirst wesentlich bessere Biere als mit
Trockenhefe brauen. Die UG Trockenhefen vergären bei 1.ter Führung nicht vollständig.

@Martin:

Scherdel Edelhell und Kulmbacher Edelherb. Damals die Kulmbacher Antwort auf das Scherdel
Edelhell, ein Spitzenbier, damals auf Siegeszug. Ironie des Schicksals: heute gehört Scherdel zur
Kulmbacher Gruppe.

Gruss, Matthias

[marsabba]

Edelhell...Edelherb... du hast recht !
Vielleicht sollte ich mir dir Etiketten beim Entfernen doch mal genauer ansehen...

Viele Grüße
Martin

[Bernstein]

Hihi... war auch nicht böse gemeint. Ein echter "Hofer" wäre da bestimmt empfindlich. Bin ich aber nicht

[Johnny H]

Untergärige Hefe ist in Bezug auf die Rehydrierung sehr empfindlich, viel empfindlicher als OG Hefe. Der Rehydriervorgang ist sehr heikel, und wenn Du die Hefe einfach nur aufstreust, gehen Dir durch den osmotischen Druck ganz einfach sehr viele Zellen über den Jordan, die Dir dann nachher bei der Gärung fehlen.

Deswegen die Hefe am besten in Wasser rehydrieren, und zwar nach Vorschrift, wie in den Produktdatenblättern beschrieben (Wassertemperatur beachten!). Ich zitiere dazu mal meine Notizen mit letzten Seminar bei Doemens mit Michael Zepf: "z.B. 11g Hefe mit 11g lauwarmem Wasser ansetzen, Konsistenz nasser Sand, nicht rühren!!, 10-15 Minuten warten , dann mehr Wasser zuführen." (bis auf das Verhältnis 10:1 Wasser:Hefe), vorsichtig schwenken bis ein cremiger Brei erreicht ist.

Bei UG-Hefe empfiehlt es sich ebenfalls, einen Starter herzuführen, und in der Regel wird die Hefe erst in der 2. Führung so richtig fit.

Rehydrierte Trockenhefe sollte etwa eine halbe Stunde nach der Rehydrierung die Arbeit aufnehmen, ansonsten kann es zu weiteren Problemen kommen. Wenn Du mit der rehydrierten Hefe die Gärung anstellst, sollte die Hefe erst mal auf Temperatur der Anstellwürze gebracht werden (Temperaturdifferenz <10°C), weil die Hefe Temperaturschocks nicht sehr mag! Also kann man nach und nach Anstellwürze zu der rehydrierten Hefe geben.

Ich kühle meine Sude immer über Nacht ab. Ich rehydriere also die Hefe schon am Abend und lasse die Hefe dann über Nacht mit etwa 250 ml Anstellwürze arbeiten. Diesen "Starter" gebe ich dann am nächsten Morgen in den Gäreimer.

Die S-23 kenne ich leider nicht, aber "Gärpausen" nach hinten raus kenne ich auch von der W34/70 (das kommt von der Umstellung des Hefestoffwechsels auf Maltose/Maltotriose). Manchmal passiert es, dass sich ein, zwei Tage nichts mehr am Extraktgehalt ändert, und dann geht es plötzlich weiter runter.

[Holger-Pohl]

Untergärige Hefe gibt es in der Regel nur am Montag oder Dienstag - da ist offizieller Hefeabholtag. Bitte nicht die Leute an allen möglichen anderen Tagen nerven.

Bitte auch nicht mit einem Einmachglas kommen, sondern am besten mit einem 2 - 3 Liter Gefäß mit Schraubverschluss o.ä. Die haben dort an die 250 hl Hefe und füllen in der Regel die Hefe in 50er KEG für die anderen Brauereien ab. Was wollen die mit einem Marmeladengefäß anfangen??

Anschließend bitte auch eine kleine Spende (ich gebe immer einen 5er bis 10er) in die Kaffeekasse nicht vergessen - so hat man auch später wieder mal Freunde.

Die Hefe dann in den Kühlschrank zuhause und bitte Deckel etwas öffnen, damit dir das Gefäß nicht um die Ohren fliegt. Wenn ich am Dienstag hole ist die Hefe an meinem Brautag Sonntag drauf noch top in Ordnung.

Ich füttere gar nichts an, sondern gebe bei 8 bis 9 Grad direkt einen guten liter Hefe auf 1 hl direkt rein, umrühren, fertig. IN der Regel ist 36 Stunden später spätestens übergekräust.

PS: Mach ich übrigens am kommenden Dienstag auch wieder so....

Grüßele
Holger

PS: Wenn du unser Wasser bekommst, wo ist das dann genau? Burgkunstadt?

[Rudiratlos]

Von 11,8°P auf 2,6% runter ist zwar jetzt kein schlechter Wert, wäre mir aber für ein Pils auch zu viel.
Also in Zukunft auf einen höheren Vergärungsgrad hinarbeiten:
- Schüttung ohne oder nur mit wenig Cara-Malzen
- Maischearbeit auf hohe Vergärbarkeit ausrichten (evtl. tief einmaischen bzw. kurze Eiweßrast halten; lange 63°C-Rast)
- Hefemanagement und Gärführung verbessern


Zudem liest man immer wieder, dass süßlicher Geschmack/Geruch auch von Diacetyl herrühren kann. Vielleicht ist es ja das?

[Dr.Edelherb]

Also falls es jemanden interessiert, ich hab die Untergärige Kulmbrauer Brauereihefe bekommen und das Pilsner wurde endlich ein Pilsner !!
Man merkt sofort das es die Kulmbacher Hefe ist, das Aroma ist dem Edelherb sehr ähnlich.
Das Bier wurde ausserdem extrem klar, sieht quasi filtriert aus, keinerlei Trübung erkennbar. (Muss dazu sagen das Irish Moos verwendet wurde, aber so extrem klar wars noch nie)

Hatte ja bisher immer nur Trockenhefe, die Zeiten sind definitiv für immer vorbei , mir spritzt nämlich grad ein Hefeweizen zum Gährröhrchen raus in dem sich die Wyeast 3068 austobt
Wahnsinn der Unterschied !

Danke nochmal für die Infos und Tipps