Erfahrungen mit Pasteurisierung von Cider?

[SteveMcBorman]

Hallo zusammen,

zunächsteinmal weiss ich, dass es ein paar wenige Posts im alten Forum zum Thema Pasteurisierung gibt. In denen geht es aber um 5L-Fässchen oder Flaschen. Das ist mir alles ehrlich gesagt ein wenig zu "heiss" ( ), daher wollte ich an dieser Stelle mal Fragen ob jemand mit einer anderen Methode Erfahrungen gemacht hat.

Und ja, es geht nicht um Bier, aber wir sind ja alle sehr tolerant.

Zunächst einmal zum Aufbau. Es geht, wie schon im Titel steht, um Cider (das Gozdawa-Kit) der zwar lecker war, aber mit höherem Restzuckergehalt deutlich leckerer war. Da ich sowieso CC-Fässer habe und mein Bier mit der CO2-Schüttelmethode spunde, dachte ich mir, ich könnte das Stoppen der Gärung ein wenig anders angehen.

Ich habe überlegt, den Cider (vllt hat aber auch jemand mit Malzbier o.ä. Erfahrungen) bei Zeitpunkt X (waren glaube ich um 3-4°P) aus dem Gärfass in meinen Einkocher zu füllen und darin dann den kompletten Sud auf 72°C zu erhitzen und die Temperatur für Y Minuten zu halten. Nach dem Abkühlen würde ich dann den Cider ins CC-Fass füllen, spunden und mein Spundventil drauf lassen (mit leicht höherer Einstellung) um zu sehen, ob Druck dazu kommt (also die Hefe noch aktiv ist oder nicht).

Ich weiss zwar, dass auch bei den "niedrigen" Temperaturen der gute Alkohol verdunstet, allerdings sollte das bei der Temperatur mit Deckel auf dem Einkocher nicht soooo viel sein (hoffe ich, ansonsten muss es es spritten). Die Frage ist nur, ob das geschmackliche Auswirkungen hat. Das Gozdawa-Kit schmeckt meiner Freundin und mir zwar, aber wie gesagt war der höhere Zuckergehalt deutlich angenehmer. Jetzt ist es ausgegoren und schmeckt sehr nach einem "Very Dry Cider"

Jemand eine sinnvolle Meinung oder vielleicht sogar Erfahrungen, die er teilen möchte?

Vielen Dank schonmal.

[dingenz]

Nur um es erwähnt zu haben: Die Variante süßen mit einem nicht vergärbaren Zucker bzw. Zuckerersatz (Xylitol, Stevia, Mostfein, etc.) kommt nicht in Frage?

[Kelte]

Wieso so kompliziert und nicht einfach den Cider schwefeln um die Gärung zu killen? Dann ins Fass und karbonisieren.

[SteveMcBorman]

Habs mit Stevia versucht, das schmeckte ziemlich fies, obwohl ich das Zeug eigentlich mag (Kaffeejunkie). Vielleicht muss ich noch andere Ersatzstoffe testen, die Idee mit dem Einkocher erschien mir aber ebenfalls relativ einfach.
Hat denn jemand schon Cider hergestellt und nach der Gärung gesüßt (Stichwort: Dosierung)? Ich such ja nach allen Möglichkeiten, die halbwegs erprobt sind...

@Kelte: Wieviel Kaliumdisulfit soll ich da denn nehmen? Die Höchstmenge von süßem Wein, also 400 mg/L? Bei Met ist das schon nach hinten losgegangen und auf einmal flogen mir die Flaschen um die Ohren. Fragen über Fragen...

[Kelte]

Ja ist schwiedrig, Schwefel killt nicht unbedingt die Hefe, sondern stoppt uu nur die Gärung. Hitze ist da natürlich sicherer. Nachzuckern mit Fruktose ginge auch.

[Boludo]

Nachzuckern mit Fruktose ginge auch.

Seit wann kann denn Hefe keine Fruktose vergären?
Dann wär ja das Aufspeisen mit Haushaltszucker nicht möglich, der wird ja in Glukose und Fruktose gespalten.

Stefan

[Kelte]

Da mußt du den Fruchtweinkeller zu befragen, da gibts ne fortgeschrittene Methode mit Fruktose nachzuzuckern bis die Hefe die Segel streicht.

[Uwe12]

Das mit der Fructose funktioniert m.W. nur, wenn die Hefe sowieso schon den "Hals voll" hat, also nahe an der Alkoholtoleranz ist...und selbst da weißt Du nicht, ob ein paar Zellen vielleicht doch toleranter sind und mit Gären weiter machen. Beim Äppler bist Du mit vielleicht 6% Alc. noch weit von der Alkoholtoleranz entfernt (typisch sind etwa 16% bei Weinhefen), da kichert die Hefe mal über das vermehrte Fructoseangebot.
Wenn Dir natürlich der Sinn nach einem Äppler-Desertwein mit ordentlich "Bumms" steht, mache Dich mit der Nachzuckermethode nach Fruchtweinkeller vertraut.

Die allereinfachste Methode wäre ja, es kurz vor dem Verzehr zu süßen.

Wenn es trinkfertig aus dem NC/CC/whatever kommen soll, kannst Du mit Mostfein/Mostprima aufsüßen - was mir aber ein bißchen nach Süßstoff schmeckt.
Oder als beste Lösung: Xylitol nehmen. Sorbitol schmeckt genauso "neutral" süß, wie Xylitol führt aber stärker ab, als dieses und ist auch nicht wesentlich billiger.

Beide Zuckeralkohole sind nicht vergärbar und gut zum neutralen Aufzuckern geeignet (schmeckt wie "Haushaltszucker").
Über Xylitol ("Birkenzucker") müßtest Du einiges im alten Forum finden. Über Mostfein ebenso.

...ich würde ja 'ne andere Hefe nehmen, die Äpfelsäure abbaut - da bekommt man einen fast "lieblichen" Äppler hin, ganz ohne Aufzuckern.

Uwe



Edit: Mostfein und Sorbitol bekommst Du im Weinbedarf, Xylitol am ehesten in der Bucht. Und der Schnapsbrenner.eu hat sie alle drei da.

nochn Edit: zum Rantasten an die benötigte Süße eine Probiermenge (0,5 oder 1ltr) in ein Gefäß geben und portionsweise Süßungmittel dazu.
Dabei am besten mit zwei Löffeln arbeiten. Mit einem reinlöffeln und mit dem anderen umrühren.
Hintergrund: am Reinlöffellöffel bleibt gerne etwas Süße haften und ein Probe damit schmeckt dann süßer, als es wirklich ist...außerdem bleibt so der eine Löffel trocken.
Wenn der Geschmack getroffen ist, am besten etwas weniger nehmen (-5%, -10%...), da sich der Geschmackssinn an die zunehmende Süße gewöhnt und man es dann leicht übersüßt (ist mir selbst schon passiert).
Beim Mostfein mußt Du kleine Flüssigkeitsmengen abmessen können (um 1-2ml auf 0,5ltr). Fülle das Mostfein am besten in eine Pipettenflasche aus der Apotheke um und zähle die Tropfen, bis die Süße stimmt.

[SteveMcBorman]

Hab jetzt mal Xylitol beim Schnapsbrenner bestellt. Hatte eine kleine Packung zum testen, schmeckte gut. Also werd ich das dann vorlegen und das Fass einmal umdrücken, damit der bestehende Cider besser wird. Danke für den Tip!

[bromfiets]

Ich hol das Thema mal wieder hoch, weil es zumindest für mich gerade wieder sehr aktuell ist. Ich habe Mostfein da, möchte aber auch Süßstoffe beim Aufzuckern verzichten. Wie stehts denn mit Milchzucker? Habt ihr Erfahrungen gemacht?

[Waldwolf]

Ich weiß nicht ob der thread schon komplett zu Zuckerersatzstoffen abgeglitten ist oder ob Pasteurisierung noch ein Thema ist. Letzteres Interessiert mich wgen der Möglichkeit die Technik auf Malzbier zu übertragen.

Müsste es nicht möglich sein das Prinzip des Eintauchwürzekühlers zu kapern?

Einkocher voll kochendes Wasser, evtl drch Tauchsieder unterstützt, und dann die zu pasteurisierende Flüssigkeit durch die Kühlschlange leiten?

Die Frage ist wie gut das steuerbar ist, nicht das der Durchfluss zu schnell ist ist und Hefezellen überleben.


Grüße aus Ibbenbüren

Andreas

[Yeffie]

Müsste es nicht möglich sein das Prinzip des Eintauchwürzekühlers zu kapern?

Einkocher voll kochendes Wasser, evtl drch Tauchsieder unterstützt, und dann die zu pasteurisierende Flüssigkeit durch die Kühlschlange leiten?

Die Frage ist wie gut das steuerbar ist, nicht das der Durchfluss zu schnell ist ist und Hefezellen überleben.

Im Prinzip schon. Von KEG zu KEG ūber die Kūhlschlange umdrūcken. Leider geht die Kohlensāure flōten, weil schātzungsweise um die 9 bar von Nōten wāhren, und dafūr sind KEG's nicht ausgelegt. Man mūsste also das Malzbier nachher wieder aufkarbonisieren, wobei ich Angst vor erneutem Keim-Eintrag hātte.
Tauchsieder mūsste wohl sein, sonst kūhlt das System zu schnell ab. Die Durchflussgeschwindigkeit kōnnte man mittels Druckdifferenz zwischen den KEG's einstellen, in dem man einen KEG auf die Waage stellt.
Das Problem ist, Malzbier ist sehr anfāllig auf Verderb, weshalb es nicht gut geeignet ist fūr den Offenausschank. Oder habt Ihr schon mal Malzbier oder alkoholfreies Bier frisch gezapft gesehen?
Wenn Du das Getrānk eh in Flaschen willst, pasteurisierst Du besser direkt die Flaschen, da eine aseptische Abfūllung im Hobby-Bereich nur schwer(st) zu realisieren ist.