34/70 geht ab wie Schmids Katze

[Scarabeo]

Moin,
das habe ich nicht für möglich gehalten. Ich hatte vor Weihnachten einen Sud angesetzt und dazu die Hefe 34/70 genommen. Die hat so bei ca 14°C vor sich hin gegärt. Am 29.12 habe ich noch einen Sud angesetzt und da ich keine UG-Hefe mehr da hatte einfach 0,5 ltr. vom anderen Sud abgefüllt und mit Hefenährsalz und etwas Zucker hingestellt. Das habe ich nach dem Abkühlen einfach in den neuen Sud geschüttet. Fast 3 Tage hat es gedauert bis die Gärung angekommen ist. Inzwischen sind die Temperaturen auf 6°C im Gärraum gefallen und der neue Sud blubbert im Gärrohr da es ein Vergnügen ist zuzusehen. Ich habe den Eindruck das der Hefe die 6°C besser bekommen als vorher die 14°C.
Ist das richtig so das die UG-Hefen deutlich besser vergären je kälter es ist? Bisher kannte ich nur Hefen die es gerne warm haben wollen.

[El Gordo]

Nein das ist Quatsch. Untergärige Hefen mögen es eigentlich lieber warm, sie können aber auch kalt.
Dass es bei Dir besser geht liegt daran, dass Du die Hefe in zweiter Führung hast, da geht es bei der 3470 eigentlich erst richtig los.
Hast du den Starter mit Jungbier oder dem Bodensatz gemacht?

Stefan

[Proximus]

Der bekommt wohl eher, dass sie bereits voll in Aktion ist. Du quasi mit Sud 1 eine Art großen Starter für den zweiten Sud gemacht hast, sozusagen in zweiter Führung.
Dass die 34/70 auch bei niedrigen Temperaturen arbeitet haben einige hier ja bereits ausgereizt. Warm rennt sie aber trotzdem schneller.

[Proximus]

Oh, Stefan war schneller. Du wolltest doch nicht mehr so viel posten nach deinem Comeback.
Lieben Gruß. Heiko

[Scarabeo]

Moin,
das ist komisch. Ich habe den Starter mit Jungbier gemacht. Evtl. war ein bißchen Bodensatz mit dabei. Habe halt nur den Hahn am Gärfass aufgedreht und einen knappen halben Liter abgezapft. Den habe ich mit Nährsalz und Zucker für ca 8 Std. in der warmen Küche stehen lassen. Trotzdem hat es fast 3 Tage gedauert bis die Gärung angekommen ist. Jedenfalls brodelt es jetzt deutlich heftiger als beim ersten Sud. Kann es evtl. daran liegen das der erste Sud 14 °P hatte und der zweite Sud 19° P?
Das die 34/70 erst beim 2. Sud richtig ab geht wußte ich noch nicht. Wie lange kann man denn so einen Starter im Kühlschrank halten bis zum nächsten Sud?

[cyme]

Dass es 3 Tage gedauert hat, ist nicht verwunderlich, in 0,5l Starter passt nicht viel Hefe.
Für 20l (nehme ich mal als deine Südgröße an) bei 19ºP, kalte Gärung mit untergäriger Hefe bräuchtest du ca 380 Milliarden Hefezellen ("1 bis 1,2*10^6 Zellen/​ml pro Grad Plato"). Als Sättungsgrenze eines Starters nehmen wir 200 Millionen Zellen/ml (das ist der optimistischere Wert, der vorherige Artikel rechnet mit 100 Millionen Zellen/ml am Ende eines Starters), d.h. selbst unter besten Idealbedingungen hättest du in 0,5l maximal 100 Milliarden Zellen, also etwa ein Viertel dessen, was nötig wäre. Allerdings ist Jungbier mit etwas Zucker stehen lassen trotz Nährsalz kein idealer Starter, du wirst wahrscheinlich deutlich unter den 100 Milliarden Zellen gelegen haben. Immerhin sollte es sich um ziemlich fitte Hefe gehandelt haben, wenn du sie aus einem gärenden Sud entnommen hast.

[El Gordo]

Das war dann so eine Art Aufkräusen. Da erwischt man in der Tat viele vitale Zellen.
Aber ideal war das sicher nicht.
Ich verstehe ehrlich gesagt nicht so ganz, warum Du gebraut hast, ohne eine Hefe zu haben und warum Du dann nicht einen vernünftigen Starter mit mehr Bodensatz gemacht hast.

Stefan

[Ulrich]

schau mal hier: http://braumagazin.de/article/hefebank-weihenstephan/

[Waldwolf]

Ich wollte den nächsten sud, Außentemperaturen sei dank, auch UG mit der 34/70 starten. Ich lese überall das sie erst in zweier Führung richtig toll ist. Wie kann ich da den auch im ersten schaffen? Großen Starter als "erstsud"?

MFG Andreas
Der hofft nicht zu sehr OT zu sein

[Ulrich]

Ich wollte den nächsten sud, Außentemperaturen sei dank, auch UG mit der 34/70 starten. Ich lese überall das sie erst in zweier Führung richtig toll ist. Wie kann ich da den auch im ersten schaffen? Großen Starter als "erstsud"?

=> verwende Erntehefe oder die Reinzuchthefe W34/70, oder
=> ja, die Erntehefe eines 25L Sudes für 100L

[Waldwolf]

Es ging mir eher um zwei Liter Starter aus Trockenhefe für zwanzig Liter sud ;-)

[Ulrich]

Es ging mir eher um zwei Liter Starter aus Trockenhefe für zwanzig Liter sud ;-)

ne, ne, ne, das Verhältnis 1:4 muss schon passen, also Entehefe von 5L für 20L!!!