Rehydrationstemperatur? Anstellstemperatur? Gärtemperatur? H

[zizo]

Hallo zusammen,

ich bin neu hier und möchte mich erstmal vorstellen. Ich bin 36 Jahre alt und wohne am Fuße des Schwarzwalds eigentlich im Weinland, dem Markgräflerland.
Mich fasziniert es, Dinge die man bequem im Supermarkt kauft, selber herzustellen. So war es schon länger meine Idee, auch Bier selber zu brauen.

Nun habe ich zu Weihnachten neben den Utensilien auch das Braubuch von Hagen Rudolph „Heimbrauen“ geschenkt bekommen und gleich mit meinem ersten Sud angefangen. Nun eine Verständnisfrage, Rezept ist das Pils aus Ihrem Buch.

Als untergärige Hefe habe ich die GOZDAWA Czech Pilsner 18 verwendet (Gärtemperatur: 9°C - 20 ºC Optimale Gärtemperatur: 12 °C - 14 °C, Rehydrieren bei 27 °C 30min):

Ich habe das so gemacht:
Würze in der kalten Garage bis vermutlich ca. 15 Grad abkühlen lassen (bei 19 Grad ist leider das Thermometer kaputt gegangen).
Hefe in Wasser bei gefühlten 27 Grad (Thermometer war ja kaputt) rehydriert.

Nach 45 Minuten waren Bläschen zu sehen, dann die Hefe 10 Minuten bei 5 Grad nach draußen gestellt, damit sie ca.auf Würztemperatur abkühlt und der Würze zugegeben. Diese dann sofort in den 12 Grad kalten Gärraum gestellt.
Nun sind seit 1,5 Tagen keinerlei Anzeichen für eine Gärung zu erkennen.

Warum? Hätte ich die Hefe der 27 Grad warmen Würze zugeben müssen und dann erst bei Kräusenbildung in den 12 Grad-Gärraum stellen?
Woher weiß ich, wann ich die Würze auf die optimale Gärtemperatur bringen muss?

Im Buch steht, dass die Würze ca. 20 Grad haben muss bei Hefezugabe, aber auch, dass man sich unbedingt nach den Herstellerangaben richten soll.
Die habe ich halt wie oben interpretiert. Was soll ich nun tun?

Vielen Dank für Ihre Hilfe.


Mit freundlichen Grüßen,

zizo

[OS-Schlingel]

Noch ist nichts verloren!
Weiß ja nicht, wie groß Dein Starter zur Gesamtwürzemenge war.... falls noch nicht gemacht...
nimm einen Schneebesen und schlage Sauerstoff (Luft) unter die Würze. Hefe liebt das beim Start.
Ggf. das Gleiche am nächsten Tag nochmal machen.... danach aber nicht mehr.

Gruß Stephen



P.S.: Willkommen im Forum

[Bierwisch]

Herzlich willkommen im besten Forum der Welt!

Pils ist jetzt nicht gerade ein Anfängerbier - da hängt die Messlatte ganz schön hoch...

Ich gehe mal davon aus, daß Du so ca. 20 Liter gebraut hast. Normalerweise reicht ein Päckchen Hefe für diese Menge, wobei man bei untergärigen Bieren lieber mehr Hefe gibt.
Bei UG-Bieren ist vor allem die Anstelltemperatur für die spätere Qualität entscheidend - zu Beginn vermehrt sich die Hefe, bis der Sauerstoff in der Würze zur Neige geht, um dann mit ihrer eigentlichen Arbeit zu beginnen. Je höher die Temperatur, desto mehr unerwünschte Aromen werden dabei gebildet.
Damit die Hefe optimale Bedingungen vorfindet, ist es gerade bei UG sinnvoll, sie in einem Starter (SuFu) ausreichend zu vermehren und erst dann an die Arbeit zu schicken. Alternativ holt man sich eine ausreichende Menge frische Hefe in einer benachbarten Brauerei - die machen das meistens gerne...
Deine Hefe benötigt wahrscheinlich noch ein bisschen Zeit - oberste Brauerpflicht ist nämlich Geduld. Falls sich bis morgen früh immer noch nichts getan hat, rufst Du mal bei einer Brauerei in der Nähe an und fragst ganz höflich nach, die helfen bestimmt gerne.

Gruß,
Bierwisch

[Griller76]

Hallo Zizo,

ohne funktionierendes Thermometer ist es wirklich schwierig zu sagen, welche Temperatur Dein Anstellwasser hatte, als Du die Trockenhefe hinzugabst.
Ganz wichtig ist es daher, dass Du Dir ein robustes, bruch- und wasserfestes Thermometer kaufst, am besten ein Digitalthermometer. Ich habe das hier: http://www.ebay.de/itm/MeasuPro-Instant ... SwVL1WCu2X

Ich vermute, dass das Wasser zu warm war und somit die Hefezellen eingingen. Auch mache ich meinen Starter immer so pro Packung Trockenhefe: 150 ml Wasser mit einem Telöffel Traubenzucker abkochen und bis auf Zimmertemperatur abgedeckt abkühlen lassen. Dann mit einem sterilen Schneebesen die Hefe einrühren und wieder abdecken. Das ganze lasse ich dann ca. 1 1/2 Stunden stehen. Während dieser Zeit bildet sich ein schöner Hefeschaum.

Ein weiterer Problempunkt ist das Vergären in Deinem Gärraum. Die Hefe stresst es, wenn es tagsüber wärmer ist und nachts kälter und dies dann sich immer wiederholt. Auch stresst es die Hefe, wenn ihr Starter nicht die gleiche Temperatur wie die Würze hat. Die Würze sollte bei konstanter Temperatur absolut lichtgeschützt vergären. Daher haben hier einige hier ihre Kühltruhen und Kühlschränke so modifiziert, so dass sie darin bei genau wählbaren Temperaturen vergären können. Oder ich habe mir einen Liebherr Weinklimaschrank gekauft in welchem ich temperaturgenau vergären kann.
Ich gebe die Hefe dann zur Würze ins Fass, wenn beide die gleiche Temperatur haben und stelle dann alles in den Weinklimaschrank, den ich dann auf 14 Grad herunterkühle.

Pils ist schon eine Diva unter den Bieren.

freundliche Grüße

Alexander

[Bierwisch]

Also soweit würde ich hier nicht spekulieren - 27°C und >45°C sollte man gerade noch so auseinanderhalten können.

Das mit der Temperatursteuerung ist eine feine Sache, aber beim ersten Sud ist das bestimmt noch kein Thema.
Egal, Bier wird es immer! Warte mal noch ein wenig ab.

Beim nächsten Mal würde ich Dir aber etwas einfacheres empfehlen - es gibt jede Menge leckere OG (=warm vergoren) Rezepte, wo die Gärführung nicht so entscheidend ist.

[zizo]

Hallo zusammen,

vielen Dank für eure klasse Tips und die freundliche Aufnahme ins Forum. So schnell hatte ich nicht mit sovielen Antworten gerechnet.
Es war mir nicht bewusst, dass Pils einen erhöhten Schwierigkeitsgrad hat. Ich trink halt am liebsten Pils ;-)
Hier mal meine Antworten zu einigen eurer Ratschläge:

- durchgelüftet habe ich gründlich per Schneebesen (direkt nach der Hefegabe und heute Nachmittag nochmal)
- die Rehydratationstemperatur war bestimmt nicht viel höher als die 27 Grad, eher leicht drunter
- die Menge Wasser, in der ich die Hefe rehydriert habe waren ca. 100 ml. Aufgelöst habe ich die Hefe durch kräftiges Schwenken des Bechers und zerdrücken der letzten Klümpchen per sauberer (nicht steriler) Gabel.
- es handelt sich um einen 20l Sud. (16l Hauptguss, 14l Nachguss). Mir scheint, dass es eher 21-22l sind, Stammwürze war vor dem Anstellen genau 12%.
- da ich die Hefe nach ca. 45 Minuten noch kurz vor die Haustür gestellt habe, sollte sie ungefähr die selbe Temperatur, wie die Würze gehabt haben, damit sie keinen Schock bekommt
- wenn beim Pils die Anstelltemperatur so wichtig ist, dann scheint es ja richtig gewesen zu sein, die Würze erst auf ca. 15 Grad abzukühlen und dann erst die Hefe zuzugeben (juhuu!)
- mein Keller hat Tag und Nacht gleichbleibende 12,5 Grad. Das entspricht der Optimalangabe auf der Hefepackung. Deshalb habe ich ihn ausgesucht ;-)

Ich werde jetzt einfach mal in Ruhe abwarten. Morgen bin ich beruflich den ganzen Tag unterwegs, abends werde ich mich dann überraschen lassen.

Ich bin sehr gespannt.

Viele Grüße,
zizo

[cyme]

In einem Englischsprachigen Forum gibt es einen gepinnten Monsterthread mit dem passenden Titel: " Fermentation can take 24 to 72 hrs to show visible signs."
Also abwarten.
Und nachdem du Hagen Rudolph erwähnst: Was auch immer er in seinem Buch zum Thema abfüllen und Ende der Gärung schreiben mag, ignoriere es! Boludo hat hier alles aufgeschrieben, was du als Anfänger dazu wissen musst.

[Bronkhorst]

Cooole Signatur Cyme

Gruß
Jens

[cyme]

Danke, damit hoffe ich ein paar Fragen schneller beantworten zu können.

[BrauFuchs]

Tag zizo,
Glückwunsch zum ersten Sud! Scheint ja alles gut gelaufen zu sein, wenn die Stammwürze passt und die Menge sogar über 20 L liegt.
In der Tat ist Pils die hohe Klasse der Kunst, aber das tut ja nicht zur Sache. Ich weise aber immer gerne darauf hin, das das erst selbstgebraut Pils und in meinem Fall auch das 8. nicht mit einem Kaufbier oder gar seiner Lieblingssorte gemein hat. Dazu spielen bei uns viel zu viele Faktoren eine Rolle, wie Kleine Mengen vergären, mit unterschiedlicher Gärführung, mit Trockenhefe, mit Flaschengärung und und und.

Dennoch ist es immer spannend wie sein Bier schmeckt, also weiter so =)

Dann noch zum Hagen Rudolph. Er schreibt Hauptgärung 7 Tage bis Restextrakt etwa 5 %mas. Das ist nicht wirklich richtig, da lies lieber im verlinkten Thread nach ;)
Und 2 L Speise für 20 L Bier zur Karbonisierung sind mehr als zu viel des Guten, aber auch das ist nachzulesen.

12 °C für die Gärtemperatur sind gut, halte uns auf den laufenden.

Gruß
Lukas

[zizo]

Hallo zusammen,

danke für den Link und die vielen freundlichen Ratschläge.
Ich werde euch selbstverständlich auf dem Laufenden halten.
Hagen Rudolph schlägt bei untergäriger Hefe und 20L-Sud 1,5 L Speise vor.
Laut Rechner kommt das auch ca. hin. Bei meinen 22L wären es 1,7L Speise bei 5g CO2.

Viele Grüße,
zizo

[zizo]

Hallo zusammen,

kurzes Update. Gestern Abend beim Heimkommen hat der Sud schon lustig vor sich hingeblubbert. Die Gärung hat also eingesetzt, hat einfach ein wenig gedauert.
Ich werde vom Ergebnis berichten.

Viele Grüße,
Sebastian

[inem]

Hallo zusammen,

danke für den Link und die vielen freundlichen Ratschläge.
Ich werde euch selbstverständlich auf dem Laufenden halten.
Hagen Rudolph schlägt bei untergäriger Hefe und 20L-Sud 1,5 L Speise vor.
Laut Rechner kommt das auch ca. hin. Bei meinen 22L wären es 1,7L Speise bei 5g CO2.

Viele Grüße,
zizo

Eine Berechnung per Rechner ist nicht möglich, wenn die Gärung noch nicht fertig ist. Nachdem sie heute erste Zeichen angezeigt hat, ist sie garantiert noch nicht durch. Bitte keinen Unsinn machen und genau berechnen. Gegebenenfalls noch mal den Beitrag im Link lesen.

[zizo]

Hallo inem,

danke für den Hinweis. Das ist mir schon bewusst, hatte als Zielstammwürze 3% eingegeben, um einen Anhaltswert zu bekommen.
Werde natürlich nach Gärende nochmal messen und genau berechnen.

Viele Grüße,
zizo

[zizo]

Hallo zusammen,

die Gärung scheint sich dem Ende zu nähern. Die Schaumdecke ist fast verschwunden, im Gärröhrchen blubbert es nur noch ganz selten.
Sobald die Schaumdecke ganz weg ist, werde ich anfangen im 3-Tages-Abstand zu spindeln und schauen, ob sich noch was ändert.
Nun habe ich aber eine - vielleicht auch blöde - Frage an euch:

Um die korrekte Speisemenge zu berechnen, benötige ich die Gesamtmenge an vergorenem Sud. Am einfachsten kann ich die natürlich im Gäreimer bestimmen (Bodenfläche x Füllhöhe). ABER: wieviel Hefeablagerung habe ich unten? Ist es soviel, dass das Gesamtvolumen deutlich verfälscht wird?

Hintergrund:
aus Hygienegründen möchte ich ein Umfüllen in ein anderes großes Gefäß vermeiden.
Natürlich könnte ich direkt in die Flaschen abfüllen und mit der Speise auffüllen. Nur habe ich kein geeignetes Messwerkzeug für so geringe Mengen. Wären dann ja irgendwas um die 40 ml...

Falls ich die Gesamtmenge tatsächlich nicht im Gärfass messen kann. Habt ihr nen heißen Tipp? Wie macht ihr das?

Vielen Dank mal wieder und beste Grüße,
Sebastian

[Smeg]

Durch Differenzwägung! Ich habe meine Eimer tariert und stell den Eimer danach samt Inhalt auf die Wage. Sicherlich nicht 1000%ig genau aber mir reichts.
Die Hefe vernachlässige ich.

Nach der Speiseberechnung bringe ich beides auf eine einheitliche Temperatur und geben die Speise dann hinzu. Danach warte ich bis sich die Partikel wieder gelegt haben und fülle dann ab! Kein Rumpanschen oder ähnliches!

[zizo]

Hallo zusammen,

mal wieder ein kleines Update: seit gestern ist das Jungbier endlich in Flaschen. Die Stammwürze war am Ende konstant bei knapp unter 3%. Schätzungsweise irgendwas zw. 2,8 und 2,9%. Eine genauere Messung verhindert die ganzzahlige Einteilung meiner Spindel.

Falls es jemanden interessiert -> das Problem mit der genauen Mengenberechnung des Sudes habe ich nun so gemacht:
Identischer Eimer, wie das Gärfass gekauft, ausgelitert und mit Skala versehen. Neben das Gärfass gestellt -> 19L. Danach die Speise in diesen neuen leeren Eimer und alles aus dem Gärfass draufgeschlaucht -> 19L plus Speise haben sich bestätigt. Danach in Flaschen abgefüllt.

Das Jungbier schmeckt erstaunlich gut. Natürlich keine Kohlensäure und noch recht bitter, aber trotzdem nicht schlecht. Hatte ich mir schlimmer vorgestellt.
Jetzt lasse ich es ein paar Tage bei Gärtemperatur (12 °C), danach kommt die eine Hälfte in den Kühlschrank (ca. 4°C), die andere bleibt im Keller (12 °C) zur Reifung. Erstens streikt meine Frau, wenn ich den Kühli weiter befülle und zweitens habe ich so direkt einen Vergleich im Geschmack ;-)

Ich melde mich wieder mit dem Ergebnis...

Viele Grüße,
Sebastian

[zizo]

Hallo zusammen,

kurzes abschließendes Feedback nach 3 Wochen Reifung in Flaschen. Ich bin begeistert!
Nach dem ich jede Woche einmal probiert habe und der Bittergrad jedesmal runter ist, ist das Bier nun wirklich gut!
Ich würde es mal mit fruchtig-herb beschreiben. Man schmeckt den Hopfen deutlich raus, bitter ist es genauso wie ich es mag.

Jetzt werde ich anfangen nach und nach zu trinken und dabei zu analysieren, was sich geschmacklich die nächsten Wochen noch so tut.
Eine kleine Beobachtung noch:

eine Kiste habe ich im dunklen Keller bei 12 °C reifen lassen (das war auch die Gärtemperatur). Hier ist das extrem bittere deutlich schneller verschwunden.
Die andere Kiste war in der Garage bei ca. 3-4 Grad, aber tagsüber bei Tageslicht. Auch lecker, aber noch bittere, als die aus dem Keller.

Viele Grüße,
Sebastian

[Schnippel]

Danke für den Nachtrag! Infomativ