Niedriger Endvergärungsgrad

[santoryon]

Hallo zusammen,

ich habe aktuell ein Sweet Stout in der Gärung (seit 5-6 Tagen) bei dem ich seit Samstag durchgehend 7°P messe. Es gärt bei durchgehenden 20°C.
Der Milchzucker müsste etwa 2,5°P ausmachen, was heißt dass ich bei 4,5°P bin. Habe gestern auch schon die Hefe aufgerührt, aber bis jetzt trotzdem keine Veränderung.

Ich habe mich an dieses Rezept gehalten: http://maischemalzundmehr.de/index.php? ... rtype=DESC und bin auch auf die 13°P Stammwürze gekommen (15,5°P mit Milchzucker).

Die Wyeast 1084 ist mit einem scheinbaren Endvergärungsgrad von 71-75% angegeben, im Rezept wurden angeblich sogar 80% geschafft.

Kann es sein, dass der niedrige EVG an der Kombirast liegt?
Und was würdet ihr jetzt machen? Einfach noch ein paar Tage stehen lassen, abfüllen, oder noch eine andere Hefe mit Starter hinzugeben?

Vielen Dank für eure Hilfe.
Dominik

[nobody2k]

Geduld ist eine Tugend...

Nicht zuviel herumrühren oä, das erhöht die Gefahr einer Kontaminierung enorm! Vor allem wenns wirklich shcon ausgegoren ist und kein neues CO2 mehr nachproduziert um die durchs aufrühren verlorene CO2 Decke wieder "aufzufüllen"...
EInfach noch ein paar Tage warten, wenn sich nix mehr verändert, ists wohl durch :)

[Alt-Phex]

5-6 Tage ist nicht viel. Also lass es einfach noch ne Woche in Ruhe und messe dann nochmal.

[Rudiratlos]

Sowas in der Art hatten wir erst vor kurzem. Du hast einen Denkfehler:

Die 7%, die du misst, sind scheinbarer Restextrakt, die 2,5°P vom Milchzucker aber tatsächlicher Extrakt. Du verrechnest da Äpfel mit Birnen!
Wenn du den Milchzucker "rausrechnen" willst, musst du mit tatsächlichem Extrakt rechnen!

[Rudiratlos]

Ich nochmal:

Von 15,5°P runter auf 7% scheinbar bedeutet, du hast noch 8,5% tatsächlichen Extrakt. Von diesen 8,5% kommen aber 2,5% vom Milchzucker. Das heißt, von den 13% von der Würze (ohne Milchzucker) sind noch 6% tatsächlicher Extrakt übrig geblieben.

Von 13°P runter auf 6% tatsächlichen Extrakt sind ca. 66% scheinbarer Vergärungsgrad. Das ist jetzt noch nicht so viel und könnte noch weiter runter gehen, kann aber auch schon Ende der Fahnenstange sein, zumal Schüttung und Maischearbeit für niedrigen Vergärunggrad sprechen.

Die im Rezept angegebenen Werte von Vergärungsgrad und Alk-Gehalt erscheinen mir im Bezug auf Maischearbeit und und Schüttung als doch recht hoch, ja fast schon unglaubwürdig. Allerdings kenne ich mich mit so süßem single-step-infusion-OG-Zeugs nicht aus. Vielleicht kann sich ja jemand anders die Werte genauer anschauen.

[Tyrion]

Von 13°P runter auf 6% tatsächlichen Extrakt sind ca. 66% scheinbarer Vergärungsgrad. Das ist jetzt noch nicht so viel und könnte noch weiter runter gehen, kann aber auch schon Ende der Fahnenstange sein, zumal Schüttung und Maischearbeit für niedrigen Vergärunggrad sprechen.

Auf 66% scheinbaren VG kommst du auch wenn du so rechnest wie Dominik.
Ich sehe auch kein Problem darin, von den 7°P scheinbaren Restextrakt die 2,5°P vom Milchzucker abzuziehen und damit den Vergärgrad ohne Zucker zu berechnen.

[Rudiratlos]

Von 13°P runter auf 6% tatsächlichen Extrakt sind ca. 66% scheinbarer Vergärungsgrad. Das ist jetzt noch nicht so viel und könnte noch weiter runter gehen, kann aber auch schon Ende der Fahnenstange sein, zumal Schüttung und Maischearbeit für niedrigen Vergärunggrad sprechen.

Auf 66% scheinbaren VG kommst du auch wenn du so rechnest wie Dominik.
Ich sehe auch kein Problem darin, von den 7°P scheinbaren Restextrakt die 2,5°P vom Milchzucker abzuziehen und damit den Vergärgrad ohne Zucker zu berechnen.

Nur weil die falsche Rechnung hier zufällig ein scheinbar richtige Ergebnis liefert, ist es halt noch lange nicht richtig. Mach mal die gleiche Rechnung mit identischer Stammwürze und Milchzuckermenge auf mit einem gemessenen scheinbaren Wert von 2,51%, und zieh da den Milchzucker ab...

[santoryon]

Ok danke, dann warte ich einfach noch bis zum Wochenende und messe dann nochmal.

@Rudiratlos
Danke! Jetzt wo du es sagst, leuchtet es mir ein.
Den Alkoholfehler hatte ich nicht bedacht.

[Tyrion]

Nur weil die falsche Rechnung hier zufällig ein scheinbar richtige Ergebnis liefert, ist es halt noch lange nicht richtig. Mach mal die gleiche Rechnung mit identischer Stammwürze und Milchzuckermenge auf mit einem gemessenen scheinbaren Wert von 2,51%, und zieh da den Milchzucker ab...

Die Rechnung ist nicht zufällig richtig, sondern das hat System

Für die Dichtemessung im Jungbier gibt es zwei "Gegenparteien": unvergorenen Zucker und Alkohol. Die Zucker erhöhen die Dichte, der Alkohol senkt diese. Und zwar proportional zur Menge des jeweiligen Stoffes.
Die Alkoholmenge bleibt hier ja gleich (ob mit Milchzucker oder ohne gerchnet) und somit auch der Wert um den er die Dichte vermindert.

[Rudiratlos]

Nur weil die falsche Rechnung hier zufällig ein scheinbar richtige Ergebnis liefert, ist es halt noch lange nicht richtig. Mach mal die gleiche Rechnung mit identischer Stammwürze und Milchzuckermenge auf mit einem gemessenen scheinbaren Wert von 2,51%, und zieh da den Milchzucker ab...

Die Rechnung ist nicht zufällig richtig, sondern das hat System

Für die Dichtemessung im Jungbier gibt es zwei "Gegenparteien": unvergorenen Zucker und Alkohol. Die Zucker erhöhen die Dichte, der Alkohol senkt diese. Und zwar proportional zur Menge des jeweiligen Stoffes.
Die Alkoholmenge bleibt hier ja gleich (ob mit Milchzucker oder ohne gerchnet) und somit auch der Wert um den er die Dichte vermindert.

Mit dieser Argumentation würde folgen, dass tatsächlicher und scheinbarer Vergärungsgrad in Jungbier identisch sind.

Zudem widersprichst du dir selber: zum einen behauptest du, es gäbe eine Proportionalität ("Und zwar proportional zur Menge des jeweiligen Stoffes."), im nächsten Satz schreibst du von einem konstanten Offset ("Die Alkoholmenge bleibt hier ja gleich (ob mit Milchzucker oder ohne gerchnet) und somit auch der Wert um den er die Dichte vermindert.").

Eine Proportionalität, bzw. ein linearer fit zwischen tatsächlichem und scheinbarem Vergärungsgrad ist wahrscheinlich gar keine so schlechte Näherung. Dann kann es aber keinen konstanten Offset zwischen den beiden Größen geben. Der tatsächliche funktionale Zusammenhang zwischen scheinbarem und tatsächlichem Vergärungsgrad, bzw. scheinbarem und tatsächlichem Extraktgehalt (und ob man ihn linear fitten kann) ist mir letztlich auch ziemlich egal, ein konstanter Offset ist es aber ziemlich sicher nicht. Den nimmst du bei deiner Rechnung aber an.

[Tyrion]

Nur weil die falsche Rechnung hier zufällig ein scheinbar richtige Ergebnis liefert, ist es halt noch lange nicht richtig. Mach mal die gleiche Rechnung mit identischer Stammwürze und Milchzuckermenge auf mit einem gemessenen scheinbaren Wert von 2,51%, und zieh da den Milchzucker ab...

Ich nehme der EInfachheit halber mal einen Wert von 2,5%
Die folgenden Rechnungen sind mit dem fabier.de Rechner gemacht.
scheinbarer Restextrakt 2,5% bei 15,5°P Stw. erbibt 67,94% tatsächlichen Vergärgrad. Daraus lässt sich ein tatsächlicher RE von 4,966 % errechnen.
Davon ziehe ich nun die 2,5% durch den Milchzucker ab, bleiben 2,466 % tatsächlicher RE. Auch von der Stammwürze ziehe ich die 2,5°P ab und habe also 13°P
Mit diesen beiden Werten (2,466% RE und 13°P STW) ergibt sich ein tatsächlicher VG von 81%.

Wenn ich nun gleich von dem scheinbaren Restextrakt (von 2,5%) die 2,5% die vom Milchzucker stammen abziehe, komme ich auf einen scheinbaren Restextrakt von 0%. Bei einer Stammwürze von 13.
Diese Werte bei fabier eingegeben ergibt sich ein scheinbarer VG von 100% und ein tatsächlicher VG von 81%

Also auch wieder völlig egal ob ich erst auf tatsächliche Restextrakte umrechne, oder gleich mit dem scheinbaren RE rumrechne.


Da ich nicht weiss, wie ich dir das ganze Allgemeingültig vernünftig erklären kann lasse ich es bei diesem zweiten Beispiel, das meine These stützt, bewenden.

Gruss
Matthias

[Rudiratlos]

@ Tyrion: Jetzt weiß ich, worans liegt!

1. Zunächst mal muss ich zugeben, dass die Unterschiede nicht sehr groß sind. Bei extremen Werten scheinen sich die Unterschiede im berechneten Alkoholgehalt um gut ein vol% zu unterschieden.

2. Der Fabier-Rechner arbeitet mit einer sehr einfachen Formel für den Alk.-Gehalt, nämlich:
(Alk in vol%) = 0,509*(StW - (Extrakt scheinbar)).
Diese Formel mag für Pi-Mal-Daumen-Abschätzungen nicht schlecht sein, aber es sollte klar sein, dass Alkohol nicht aus "scheinbar abgebautem", sondern "tatsächlich abgebautem Extrakt" erzeugt wird.
Der von mir verwendete Müggelland-Rechner verwendet eine aufwändigere Formel, welche genau weiß ich nicht. Ich gehe einfach mal davon aus, dass die etwas näher an der Realität liegt. Hanghofer hat in seinem Buch auch was dazu, auch deutlich aufwändiger als die Fabier-Formel.

Letztlich müsste man eine Messreihe machen, da alle Formeln wohl nur mehr oder weniger gute Näherungen darstellen. Dazu fehlen mir aber Muse und geeignetes Gerät...

Wir können uns ja darin einige sein, nicht einig zu sein.